什麼是複原乳

複原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料
，添加適量水製成與原乳中水
、固體物比例相當的乳液。簡單來說

，複原乳就是用奶粉加水複原成與原來生鮮乳中蛋白質、脂肪
、固形物等物質的比例基本相當的乳液。近年來
，由於生鮮乳的來源不穩定、質量參差不齊

、生產成本高，而奶粉價格低、便於運輸
、質量易控製，因此企業對複原乳的需求量逐漸增大。相對於生乳而言
，由於乳粉的貯存運輸更為方便
、成本更低，複原乳在乳製品行業有著廣泛的應用。

 

 

複原乳的營養特點分析

 

       youyufuyuanrushijiangshengruganzaochengrufenbaocun，shiyongshifuyuanchengyetaihouhaixuyaojingguoyicijiaremiejun，guxiangduieryanjiarechengdujiaogao，youxiaofeizhedanxinfuyuanrudeyingyangchengfenliushibijiaoyanzhong。shishishang，genjuruanguangfengzai 2016年08期《新農村》發表的《複原乳的營養價值不如鮮奶嗎》一文中的介紹，加熱對複原乳營養的破壞遠沒有傳說那麼大。

 

       馬明等在《添加複原乳對酸奶品質的影響》一文中研究了複原乳與生鮮乳在營養成分方麵的差異，結果表明，複原乳和生鮮乳的蛋白質
、脂肪、乳糖
、非脂乳固體、總固形物成分沒有顯著差異。詳見下表。

 

表1 複原乳和生鮮乳的成分含量

 

 

注：同列肩標相同字母表示差異不顯著（P>0.05）。

 

蛋白質和鈣

 

        乳(ru)及(ji)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)優(you)勢(shi)在(zai)於(yu)提(ti)供(gong)優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)鈣(gai)，這(zhe)兩(liang)種(zhong)成(cheng)分(fen)幾(ji)乎(hu)不(bu)受(shou)高(gao)溫(wen)的(de)影(ying)響(xiang)。有(you)報(bao)道(dao)稱(cheng)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)導(dao)致(zhi)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)變(bian)性(xing)，但(dan)其(qi)實(shi)這(zhe)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)營(ying)養(yang)效(xiao)價(jia)並(bing)沒(mei)有(you)影(ying)響(xiang)。

 

        乳ru中zhong的de鈣gai是shi一yi種zhong無wu機ji鹽yan，雖sui然ran經jing過guo超chao高gao溫wen加jia熱re，它ta的de溶rong解jie狀zhuang態tai可ke能neng會hui有you一yi定ding的de變bian化hua，例li如ru
，產chan生sheng磷lin酸suan鈣gai沉chen澱dian等deng，但dan這zhe也ye不bu會hui影ying響xiang人ren體ti的de吸xi收shou。

 

維生素

 

        誠然
，加熱會損失一些維生素，但損失程度比我們想象的要小得多。相對於人體需求量而言

，乳中含量比較豐富的維生素是維生素B2和維生素B12。如果把奶粉按比例複原成液態奶

，與鮮奶比較
，二者的損失都隻有15%左右。還有些人擔心牛奶加熱會損失維生素C，實際上牛奶中的維生素C含量本身就很少，並不是我們獲取維生素C的主要途徑。

 

其他成分

 

        由於乳中含有的蛋白質、氨基酸、糖類等成分，高溫處理也會促使美拉德反應的發生，產生更多的美拉德反應產物，如糠氨酸等。

 

 

複原乳鑒定方法

 

        目前我國尚無有關複原乳鑒定的食品安全國家標準
，2016年我國發布的農業行業標準《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中複原乳的鑒定》（NY/T 939-2016）主要通過測定糠氨酸和乳果糖的比例來鑒定複原乳的存在。

 

        此外
，食品夥伴網檢索中國知網數據庫發現
，目前我國有研究人員通過雙向電泳指紋圖譜分析法

、液相色譜法、高分辨質譜法
、非靶向MRM液相色譜-質譜法等方法，通過檢測乳中的蛋白質、L-肉堿、琥珀酸鹽、醋酸鹽
、肽類

、脂類、核酸等特征因子的變化
，建立數學模型來鑒別複原乳。

 

 

添加複原乳對產品品質影響

 

       馬明等人撰寫的《添加複原乳對酸奶品質的影響》一文研究指出
，與以生鮮乳為原料相比
，隨著原料中複原乳比例的增加
，發酵所得酸奶的品質呈下降趨勢。含有80%和100%複原乳的酸奶的酸度顯著高於生鮮乳發酵所得酸奶（P<0.05），且在儲藏6d後酸度超過100°T。含han有you複fu原yuan乳ru的de酸suan奶nai比bi以yi生sheng鮮xian乳ru為wei原yuan料liao發fa酵jiao所suo得de的de酸suan奶nai具ju有you較jiao高gao的de硬ying度du，較jiao低di的de黏nian著zhe性xing，且qie體ti係xi中zhong的de顆ke粒li具ju有you更geng大da的de粒li徑jing。當dang原yuan料liao中zhong複fu原yuan乳ru中zhong比bi例li較jiao高gao（≥60%）shi
，fajiaosuodedesuannairuqingxichuyanzhong。suannaizhongdekangansuanhanliangyuyuanliaozhongfuyuanrudebilichengzhengxiangguan。yinci，fajiaosuannaideyuanliaozhongkeyishaoliangtianjiafuyuanru，dandaliangtianjiafuyuanruhuidaozhisuannaizhongkangansuanhanliangshenggao，pinzhijiangdi。

 

 

我國複原乳使用與標識規定

 

        複(fu)原(yuan)乳(ru)的(de)使(shi)用(yong)，給(gei)乳(ru)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)帶(dai)來(lai)了(le)諸(zhu)多(duo)的(de)便(bian)利(li)。我(wo)國(guo)多(duo)種(zhong)乳(ru)製(zhi)品(pin)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)複(fu)原(yuan)乳(ru)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)。目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)的(de)主(zhu)要(yao)液(ye)態(tai)乳(ru)製(zhi)品(pin)包(bao)括(kuo)滅(mie)菌(jun)乳(ru)
、巴氏殺菌乳
、調製乳、發酵乳等。現行的2010版乳品質量安全國家標準中，除巴氏殺菌乳要求僅以生乳為原料外
，滅菌乳、調製乳
、發酵乳均允許使用複原乳。

 

        國務院2005年發布的《國務院辦公廳關於加強液態奶生產經營管理的通知》（國辦發明電〔2005〕24號）中zhong指zhi出chu，為wei了le滿man足zu廣guang大da消xiao費fei者zhe對dui優you質zhi液ye態tai奶nai的de需xu要yao，在zai巴ba氏shi殺sha菌jun乳ru生sheng產chan中zhong不bu允yun許xu添tian加jia複fu原yuan乳ru
，大da力li提ti倡chang和he鼓gu勵li在zai滅mie菌jun乳ru生sheng產chan中zhong全quan部bu使shi用yong生sheng鮮xian乳ru。

 

        前文提到，未來滅菌乳中也有可能禁止使用複原乳。此外，《食品安全國家標準 高溫殺菌乳》（征求意見稿）中也擬規定該產品僅允許使用生乳為原料，即不得使用複原乳。

 

        下(xia)麵(mian)我(wo)們(men)通(tong)過(guo)這(zhe)幾(ji)個(ge)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)中(zhong)的(de)定(ding)義(yi)來(lai)看(kan)下(xia)複(fu)原(yuan)乳(ru)使(shi)用(yong)與(yu)標(biao)識(shi)的(de)規(gui)定(ding)
，需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，由(you)於(yu)複(fu)原(yuan)乳(ru)是(shi)乳(ru)粉(fen)加(jia)水(shui)複(fu)原(yuan)而(er)成(cheng)，有(you)些(xie)產(chan)品(pin)的(de)定(ding)義(yi)中(zhong)並(bing)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)說(shuo)明(ming)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)複(fu)原(yuan)乳(ru)，而(er)是(shi)說(shuo)明(ming)可(ke)以(yi)乳(ru)粉(fen)為(wei)原(yuan)料(liao)，事(shi)實(shi)上(shang)這(zhe)類(lei)產(chan)品(pin)也(ye)是(shi)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)複(fu)原(yuan)乳(ru)的(de)，例(li)如(ru)發(fa)酵(jiao)乳(ru)。

 

        《食品安全國家標準 調製乳》（GB 25191-2010）規定
，調製乳是以不低於80%的生牛（羊）乳ru或huo複fu原yuan乳ru為wei主zhu要yao原yuan料liao，添tian加jia其qi他ta原yuan料liao或huo食shi品pin添tian加jia劑ji或huo營ying養yang強qiang化hua劑ji
，采cai用yong適shi當dang的de殺sha菌jun或huo滅mie菌jun等deng工gong藝yi製zhi成cheng的de液ye體ti產chan品pin。關guan於yu複fu原yuan乳ru的de標biao識shi，該gai標biao準zhun規gui定ding
，全quan部bu用yong乳ru粉fen生sheng產chan的de調tiao製zhi乳ru應ying在zai產chan品pin名ming稱cheng緊jin鄰lin部bu位wei標biao明ming“複原乳”或“複原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調製乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%複原乳”或“含××%複原奶”。“××%”是指所添加乳粉占調製乳中全乳固體的質量分數。“複原乳”或“複原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版麵；標識的“複原乳”或“複原奶”字樣應醒目，其字號不小於產品名稱的字號
，字體高度不小於主要展示版麵高度的五分之一。

 

       《食品安全國家標準 發酵乳》（GB 19302-2010）規定，發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌
、發酵後製成的pH值降低的產品。關於複原乳的標識，該標準的規定與GB 25191基本一致。

 

        由此可以看出，這幾種產品中複原乳的標識要求主要包括四個方麵，一是位置，“複原乳”或“複原奶”應在產品名稱緊鄰部位；二是版麵

，“複原乳”或“複原奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版麵；三是比例，需清晰表明所添加乳粉占調製乳中全乳固體的質量分數
；四是文字格式，包括字號和字符高度兩方麵要求。

 

 

複原乳有關的食品安全事件

 

       複(fu)原(yuan)乳(ru)標(biao)識(shi)規(gui)範(fan)問(wen)題(ti)
，一(yi)直(zhi)是(shi)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)的(de)重(zhong)點(dian)項(xiang)目(mu)
，盡(jin)管(guan)如(ru)此(ci)
，近(jin)年(nian)來(lai)，仍(reng)有(you)企(qi)業(ye)因(yin)為(wei)複(fu)原(yuan)乳(ru)標(biao)識(shi)不(bu)規(gui)範(fan)而(er)受(shou)到(dao)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)處(chu)罰(fa)或(huo)者(zhe)通(tong)報(bao)。

 

       例如，2016年5月，原湖北省食藥監局發出了7份對不同乳品公司複原乳標簽標識檢查情況的通報，涉及多家知名企業。檢查內容包括：檢查企業複原乳標簽標識情況
，檢查液態乳產品配方、投料記錄、入出庫記錄
、生鮮乳收購記錄
、發(fa)票(piao)等(deng)，利(li)用(yong)物(wu)料(liao)投(tou)入(ru)產(chan)出(chu)平(ping)衡(heng)原(yuan)理(li)，判(pan)斷(duan)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)使(shi)用(yong)複(fu)原(yuan)乳(ru)加(jia)工(gong)液(ye)態(tai)乳(ru)且(qie)未(wei)按(an)照(zhao)相(xiang)關(guan)規(gui)定(ding)標(biao)簽(qian)標(biao)注(zhu)複(fu)原(yuan)乳(ru)，或(huo)者(zhe)使(shi)用(yong)複(fu)原(yuan)乳(ru)加(jia)工(gong)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)乳(ru)的(de)行(xing)為(wei)。檢(jian)查(zha)中(zhong)發(fa)現(xian)有(you)個(ge)別(bie)企(qi)業(ye)的(de)發(fa)酵(jiao)乳(ru)產(chan)品(pin)的(de)複(fu)原(yuan)乳(ru)標(biao)注(zhu)不(bu)醒(xing)目(mu)，並(bing)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)整(zheng)改(gai)上(shang)報(bao)。

 

       此外


，近年來，互聯網自媒體上有關“複原乳是假牛奶”“複原乳沒有營養”“複原乳無益健康”等不實言論層出不窮，盡管我國監管部門
、業內權威專家已經進行多次辟謠，但這些網絡謠言仍然會不時出現
，對消費者造成誤導
，也對乳製品行業帶來傷害。

 

 

複原乳在乳品行業的應用與研究建議

 

        fuyuanruzuoweiyizhongjinenggoubaozhengshengruyingyangchengfenliushizuishao
，younengdafudujiangdishengchanzhuyunchengbenderuzhipinshengchanfangshi
，zaiquebaoheguishiyonghebiaoshideqiantixia，youliyuruzhipinxingyedefazhan。shipinhuobanwangtongguofenxi，jianyiweilaiyouguanfuyuanrudeyanjiujujiaoyixiafangmiandewenti。

 

       一(yi)是(shi)關(guan)於(yu)乳(ru)粉(fen)生(sheng)產(chan)和(he)複(fu)原(yuan)乳(ru)使(shi)用(yong)工(gong)藝(yi)方(fang)麵(mian)的(de)研(yan)究(jiu)
，繼(ji)續(xu)探(tan)求(qiu)複(fu)原(yuan)乳(ru)與(yu)生(sheng)鮮(xian)乳(ru)在(zai)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)及(ji)活(huo)性(xing)功(gong)能(neng)因(yin)子(zi)方(fang)麵(mian)的(de)差(cha)異(yi)性(xing)

，探(tan)求(qiu)改(gai)進(jin)更(geng)加(jia)先(xian)進(jin)的(de)乳(ru)粉(fen)生(sheng)產(chan)和(he)複(fu)原(yuan)方(fang)麵(mian)的(de)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)，最(zui)大(da)減(jian)少(shao)複(fu)原(yuan)乳(ru)的(de)營(ying)養(yang)流(liu)失(shi)。

 

       二er是shi有you關guan複fu原yuan乳ru鑒jian別bie技ji術shu，建jian議yi有you關guan部bu門men根gen據ju最zui新xin的de科ke技ji進jin展zhan，及ji時shi製zhi定ding複fu原yuan乳ru鑒jian別bie方fang麵mian的de食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun
，通tong過guo技ji術shu手shou段duan切qie實shi保bao障zhang消xiao費fei者zhe的de知zhi情qing權quan。

 

       三是監管要求，我國曾經多次針對複原乳標識開展專項檢查和整治行動，2024年nian中zhong央yang一yi號hao文wen件jian再zai次ci提ti出chu了le規gui範fan複fu原yuan乳ru標biao識shi的de要yao求qiu，未wei來lai伴ban隨sui著zhe乳ru製zhi品pin行xing業ye其qi他ta標biao準zhun法fa規gui的de完wan善shan，複fu原yuan乳ru使shi用yong和he標biao識shi方fang麵mian的de監jian管guan也ye將jiang進jin一yi步bu嚴yan格ge和he規gui範fan。

 

 

小結

 

        suizheguojiafalvfaguiheshipinanquanbiaozhundejinyibuwanshan
，suizheshipinshengchanyujiancejishudebuduanjinbu，kexuediyingyongfuyuanru，guifandibiaoshifuyuanru，bijiangweizhongguoruzhipinxingyedefazhandailaixindehuoli。

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