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餅幹
背景：
本案例涉及的企業是一家生產食品的民營企業，是由老國營企業轉為民營的一家企業，其規模中等。所生產的產品有餅幹、糖果及一些其他的小食品。企業擁有二條餅幹自動生產線、一(yi)條(tiao)糖(tang)果(guo)生(sheng)產(chan)線(xian)和(he)常(chang)規(gui)的(de)一(yi)些(xie)生(sheng)產(chan)用(yong)設(she)備(bei)。但(dan)是(shi)所(suo)有(you)的(de)設(she)備(bei)都(dou)比(bi)較(jiao)陳(chen)舊(jiu)，手(shou)工(gong)操(cao)作(zuo)成(cheng)分(fen)比(bi)較(jiao)多(duo)，使(shi)用(yong)人(ren)工(gong)比(bi)較(jiao)密(mi)集(ji)。由(you)於(yu)受(shou)到(dao)外(wai)地(di)餅(bing)幹(gan)的(de)市(shi)場(chang)衝(chong)擊(ji)，所(suo)以(yi)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)以(yi)中(zhong)低(di)檔(dang)產(chan)品(pin)為(wei)主(zhu)，市(shi)場(chang)主(zhu)要(yao)在(zai)本(ben)地(di)和(he)一(yi)些(xie)外(wai)地(di)的(de)農(nong)村(cun)市(shi)場(chang)。產(chan)品(pin)主(zhu)要(yao)有(you)早(zao)餐(can)餅(bing)幹(gan)、巧克力餅幹、奶油夾心餅幹等。
本案例涉及的產品餅幹的工藝流程為：
其基本的配方是：砂糖、糖漿、油脂、抗氧化劑、蛋、奶粉、磷脂、色素、小蘇打等。
質量事件：
近期所生產的餅幹黴菌連續始終超標，連續幾批單獨包裝和1kg盒子包裝的產品大約有80%以上在儲存一星期左右就發生發黴的情況，經過微生物黴菌培養檢查發現其黴菌生產出來就始終超標。
調查分析：
經檢測，發現餅幹沒過保質期，包裝氣密性較好；放有脫氧劑並且脫氧劑吸氧性良好。
監(jian)控(kong)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)，沒(mei)有(you)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)。對(dui)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)檢(jian)測(ce)表(biao)明(ming)原(yuan)材(cai)料(liao)是(shi)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)。而(er)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，加(jia)強(qiang)操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)的(de)衛(wei)生(sheng)監(jian)測(ce)沒(mei)有(you)見(jian)到(dao)效(xiao)果(guo)。對(dui)車(che)間(jian)進(jin)行(xing)了(le)一(yi)次(ci)清(qing)理(li)同(tong)樣(yang)沒(mei)有(you)見(jian)到(dao)應(ying)該(gai)的(de)效(xiao)果(guo)。對(dui)設(she)備(bei)進(jin)行(xing)了(le)消(xiao)毒(du)處(chu)理(li)同(tong)樣(yang)沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)效(xiao)果(guo)。
將產品放入冷庫，略微好轉，但是一到常溫產品的黴菌始終超標。
對(dui)設(she)備(bei)和(he)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)跟(gen)蹤(zong)檢(jian)查(zha)，最(zui)終(zhong)發(fa)現(xian)造(zao)成(cheng)黴(mei)菌(jun)始(shi)終(zhong)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)是(shi)因(yin)為(wei)輸(shu)送(song)餅(bing)幹(gan)包(bao)裝(zhuang)輸(shu)送(song)帶(dai)造(zao)成(cheng)的(de)。該(gai)包(bao)裝(zhuang)使(shi)用(yong)的(de)輸(shu)送(song)帶(dai)是(shi)上(shang)麵(mian)回(hui)轉(zhuan)形(xing)式(shi)。在(zai)包(bao)裝(zhuang)使(shi)用(yong)的(de)輸(shu)送(song)帶(dai)背(bei)麵(mian)長(chang)滿(man)了(le)黴(mei)菌(jun)，而(er)一(yi)般(ban)在(zai)清(qing)理(li)設(she)備(bei)時(shi)並(bing)不(bu)注(zhu)意(yi)背(bei)麵(mian)，從(cong)而(er)造(zao)成(cheng)每(mei)次(ci)餅(bing)幹(gan)通(tong)過(guo)輸(shu)送(song)帶(dai)時(shi)被(bei)長(chang)滿(man)了(le)黴(mei)菌(jun)的(de)背(bei)麵(mian)反(fan)複(fu)接(jie)種(zhong)的(de)結(jie)果(guo)。一(yi)旦(dan)接(jie)種(zhong)了(le)黴(mei)菌(jun)的(de)餅(bing)幹(gan)在(zai)溫(wen)度(du)和(he)環(huan)境(jing)適(shi)宜(yi)情(qing)況(kuang)下(xia)就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)黴(mei)菌(jun)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)，造(zao)成(cheng)餅(bing)幹(gan)黴(mei)菌(jun)始(shi)終(zhong)超(chao)標(biao)的(de)現(xian)象(xiang)。
由此得出結論，這是由於忽略了包裝設備的全麵清洗而造成餅幹黴菌始終超標的現象。
整改措施：
對輸送帶進行全麵的清理消毒後，所有的產品均符合要求。
工作體會：
在食品的生產中一定要注意對車間的衛生和所有設備的衛生注意清洗和全麵的消毒，加強管理人員的責任心，注意細節方麵的檢查。
對於具體的質量控製，筆者有以下認識：
1.對食品生產過程微生物安全的重要性需要認識提高；duiyutiaozhaweishengwushizhongchaobiaozheyangyileiwenti，yinggaiyouxiankaolvshebeiwenti，duiyujiaqiangcaozuogongrendeweishengjiancehejiangchanpinfangrulengku，jianzhashimeiyouchongfendeyiyide。qianzhedebiaoxianyinggaishimeijunchaobiaoyoubodong；而後者的處理隻能夠延緩黴菌的大量繁殖而不能夠徹底解決問題。
2.對於輔助設備微生物的檢測同樣重要，對於微生物的檢查控製應該定期進行。
