作為食品加工及保藏中用於改善食品品質、延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)貯(zhu)藏(zang)期(qi)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。其(qi)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)殺(sha)滅(mie)致(zhi)病(bing)菌(jun)和(he)其(qi)它(ta)有(you)害(hai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，鈍(dun)化(hua)酶(mei)類(lei)
，破(po)壞(huai)食(shi)品(pin)中(zhong)不(bu)需(xu)要(yao)或(huo)有(you)害(hai)的(de)成(cheng)分(fen)或(huo)因(yin)子(zi)，改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)與(yu)特(te)性(xing)
，以(yi)及(ji)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)中(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)可(ke)利(li)用(yong)率(lv)、可消化性等。

 

　　dangran，rechuliyecunzaiyidingdefumianyingxiang，ruduireminxingchengfenyingxiangjiaoda，yehuishishipindepinzhihetexingchanshengbuliangdebianhua，jiagongguochengxiaohaodenengliangjiaoda。

 

　　1、工業烹飪

 

　　常作為食品加工的一種前處理，主要是為了提高食品感官質量。烹飪通常有煮、燜（燉）
、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。

 

　　2
、焙烤

 

　　焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作
，它們都是以高溫熱來改變食品的食用特性。

 

　　兩者的區別在於烘焙主要用於麵製品和水果，而燒烤主要針對肉類
、堅果和蔬菜。

 

　　beikaoyekedadaoyidingdeshajunhejiangdishipinbiaomianshuifenhuoxingdezuoyong，shizhipinyouyidingdebaozangxing，danbeikaoshipindezhuzangqiyibanjiaoduan，jiehelengzanghebaozhuangkeshidangdiyanchangzhuzangqi。

 

　　3、油炸

 

　　主要是為了提高食品的食用品質而采用的一種熱處理手段。

 

　　通過油炸可以產生油炸食品特有的色香味和質感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。

 

　　油炸食品的的貯藏性主要由油炸後食品的水分活性所決定。但是油炸食品在儲存期間容易發生油脂哈敗現象。

 

　　4、熱燙

 

　　又稱燙漂
、殺青、預煮。主要應用於蔬菜和某些水果，保持原有色澤，通常是蔬菜和水果冷凍、幹燥或罐藏前的一種前處理工序。

 

二、熱殺菌

 

　　是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。

 

　　1、根據要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌和商業殺菌。

 

　　（1）巴氏殺菌，也叫低溫消毒法、lengshajunfa

，liyongjiaodidewendujikeshasibingjunyounengbaochiwupinzhongyingyangwuzhifengweibubian，changdingyiweixuyaoshasigezhongbingyuanjunderechulifangfa，muqianzhuyaoyingyongzainiunaijiagongzhong，jikeshasiduijiankangyouhaidebingyuanjunyoukeshiruzhijinliangshaofashengbianhua。

 

　　（2）商(shang)業(ye)殺(sha)菌(jun)
，也(ye)叫(jiao)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)，所(suo)有(you)病(bing)原(yuan)菌(jun)和(he)能(neng)形(xing)成(cheng)毒(du)素(su)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)已(yi)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)，在(zai)正(zheng)常(chang)處(chu)理(li)和(he)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)下(xia)能(neng)在(zai)產(chan)品(pin)中(zhong)生(sheng)長(chang)和(he)形(xing)成(cheng)敗(bai)壞(huai)的(de)其(qi)他(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)（如果存在的話）也ye同tong樣yang受shou到dao破po壞huai。經jing過guo商shang業ye無wu菌jun的de食shi品pin可ke含han有you極ji少shao量liang的de細xi菌jun孢bao子zi，但dan這zhe種zhong孢bao子zi在zai食shi品pin中zhong一yi般ban並bing不bu繁fan殖zhi。然ran而er，若ruo把ba這zhe種zhong孢bao子zi從cong食shi品pin中zhong離li析xi出chu來lai，並bing賦fu予yu特te殊shu的de環huan境jing條tiao件jian，它ta們men仍reng可ke顯xian示shi出chu生sheng命ming力li，多duo應ying用yong在zai罐guan頭tou和he瓶ping裝zhuang食shi品pin中zhong。

 

　　2、殺菌的方法通常以壓力、溫度

、時間、加熱介質和設備、以及殺菌和裝罐密封的關係等來劃分
，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質可以是熱水
、水蒸氣
、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

 

　　（1）濕熱殺菌

 

　　以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變為熱水或蒸汽作為加熱介質，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品

，或將蒸汽直接噴入待加熱的食品。

 

　　（2）常壓殺菌

 

　　通過熱蒸汽使蛋白質變性而殺滅微生物的方法。濕熱穿透力強，滅菌效果較幹熱好。主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質，殺菌溫度在100℃或100℃以下
，用於酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。

 

　　殺菌時罐頭處於常壓下
，適合於金屬罐
、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設備有間歇式和連續式的。

 

　　①煮沸或流通蒸汽滅菌：常壓沸水和蒸汽的溫度是100℃
，一般30-60min可殺死細菌繁殖體
，但不能完全殺滅芽孢。

 

　　此法適用於不能高壓蒸汽滅菌的物品。

 

　　②低溫間隙滅菌（巴氏滅菌法）：先用60-80℃加熱1h

，然後置20~25℃保存24h（或常溫過夜），使其中殘存的芽孢萌發成繁殖體，再用以上條件滅菌，如此反複三次。

 

　　本法適用於不耐高溫或高溫下易變質的物品，但很費時。

 

　　（3）高壓蒸汽殺菌

 

　　利用飽和水蒸汽作為加熱介質，殺菌時罐頭處於飽和蒸汽中，殺菌溫度高於100℃，用於低酸性食品的殺菌。

 

　　由於殺菌時殺菌設備中的空氣被排盡，有利於溫度保持一致。在較高殺菌溫度高於121℃時，冷卻時一般采用空氣反壓冷卻。

 

　　殺菌設備有間歇式和連續式的，罐頭在殺菌設備中有靜止的也有回轉的。回轉式殺菌設備可以縮短殺菌時間。

 

　　（4）高壓水煮殺菌

 

　　利用空氣加壓下的水作為加熱介質
，殺菌溫度高於100℃，主要用於玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。

 

　　殺菌（包括冷卻）時(shi)罐(guan)頭(tou)浸(jin)沒(mei)於(yu)水(shui)中(zhong)以(yi)使(shi)傳(chuan)熱(re)均(jun)勻(yun)

，並(bing)防(fang)止(zhi)由(you)於(yu)罐(guan)內(nei)外(wai)壓(ya)差(cha)太(tai)大(da)或(huo)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)過(guo)劇(ju)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)容(rong)器(qi)破(po)損(sun)。殺(sha)菌(jun)時(shi)需(xu)保(bao)持(chi)空(kong)氣(qi)和(he)水(shui)的(de)良(liang)好(hao)循(xun)環(huan)以(yi)使(shi)溫(wen)度(du)均(jun)勻(yun)。

 

　　殺菌設備主要是間歇式的
，但罐頭在殺菌時可保持回轉。軟罐頭殺菌時則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利於加熱介質的循環。

 

　　（5）空氣加壓蒸汽殺菌

 

　　是利用蒸汽為加熱介質
，同時在殺菌設備內加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內外壓差。

 

　　主要用於玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設備為間歇式。其控製要求嚴格，否則易造成殺菌時殺菌設備內溫度分配不均。

 

　　（6）火焰殺菌

 

　　利用火焰直接加熱罐頭
，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱後在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上(shang)滾(gun)過(guo)，短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)達(da)到(dao)高(gao)溫(wen)，維(wei)持(chi)一(yi)段(duan)較(jiao)短(duan)時(shi)間(jian)後(hou)，經(jing)水(shui)噴(pen)淋(lin)冷(leng)卻(que)。罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)可(ke)不(bu)需(xu)要(yao)湯(tang)汁(zhi)作(zuo)為(wei)對(dui)流(liu)傳(chuan)熱(re)的(de)介(jie)質(zhi)，內(nei)容(rong)物(wu)中(zhong)固(gu)形(xing)物(wu)含(han)量(liang)高(gao)。

 

　　但由於滅菌時罐內壓較高
，一般隻用於小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控製（一般以加入後測定罐頭輻射出的熱量確定）。

 

　　（7）熱裝罐密封殺菌

 

　　shiduizhuangguanqiandeshipinjinxingrechuli，ranhouchenrelijijiangshipinzhuangguanmifeng，liyongshipindeyurewanchengduimifenghouguantoudeshajunhuojinxingercishajun，dadaoshajunyaoqiuhouzaijiangguantoulengque。

 

　　主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)汁(zhi)醬(jiang)類(lei)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)多(duo)用(yong)管(guan)式(shi)或(huo)片(pian)式(shi)，對(dui)裝(zhuang)罐(guan)容(rong)器(qi)的(de)清(qing)潔(jie)無(wu)菌(jun)程(cheng)度(du)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，密(mi)封(feng)後(hou)多(duo)將(jiang)罐(guan)頭(tou)倒(dao)置(zhi)
，以(yi)保(bao)證(zheng)對(dui)罐(guan)蓋(gai)的(de)殺(sha)菌(jun)。

 

　　（8）預殺菌無菌裝罐

 

　　是使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求
，然後冷卻至常溫，在無菌的狀態下裝入經滅菌處理的無菌容器中並進行密封（封罐）。

 

　　多用於液態和半液態食品的殺菌。預殺菌在熱交換器中完成，時間短。

 

　　無菌裝罐可在無菌包裝設備或係統中完成，是一種連續的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用於軟性包裝材料和金屬
、塑料容器。

 

三、非熱殺菌

 

　　殺菌過程中食品溫度並不升高或升高很低，既有利於保持食品中功能成分的生理活性
，又有利於保持色

、香、味及營養成分。

 

　　非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。

 

　　1、超高壓（UHP）殺菌技術

 

　　是指將密封於彈性容器內的食品置於水或其它液體作為傳壓介質的壓力係統中
，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。

 

　　2、高壓脈衝電場（PEF）殺菌

 

　　是利用強電場脈衝的介電阻斷原理對食品微生物產生抑製作用
，具有處理時間短、能耗低
、傳遞快速、均勻等優點，因而有望廣泛地用於食品殺菌。

 

　　3、脈衝強光殺菌

 

　　是用連續的寬帶光譜短而強的脈衝
，抑製食品和包裝材料表麵、透明飲料
、固體表麵和氣體中的微生物。

 

　　4

、磁力殺菌

 

　　是處於實驗開發階段的非熱殺菌技術。研究表明
，采用6000的磁力強度
，將食品放在N極與S極之間，經過連續擺動，不需加熱，即可達到100%的殺菌效果
，對食品的成分和風味無任何影響。

 

　　可運用於飲料、調味品及各種包裝的固體食品。

 

　　5、感應電子殺菌

 

　　是以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞發生變化，進而鈍化和殺死有害微生物。

 

　　6
、半導體光催化殺菌

 

　　半導體光催化技術應用到了殺菌領域

，尤其是水的深度處理方麵，開辟了殺菌領域新天地。

 

　　這種殺菌是通過生物生命活動過程中電子的得失而導致的結果。因而控製合適的光催化條件，就能達到良好的殺菌效果。

 

　　7、微波滅菌

 

　　用於食品殺菌的微波頻率常為2450兆赫茲。

 

　　微(wei)波(bo)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)致(zhi)死(si)效(xiao)應(ying)有(you)兩(liang)方(fang)麵(mian)的(de)因(yin)素(su)
，即(ji)熱(re)效(xiao)應(ying)和(he)非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)。熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)物(wu)料(liao)吸(xi)收(shou)微(wei)波(bo)能(neng)，溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)從(cong)而(er)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。非(fei)熱(re)效(xiao)應(ying)是(shi)指(zhi)微(wei)波(bo)形(xing)成(cheng)的(de)電(dian)磁(ci)場(chang)使(shi)生(sheng)物(wu)體(ti)的(de)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)產(chan)生(sheng)強(qiang)烈(lie)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)效(xiao)應(ying)，使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)營(ying)養(yang)細(xi)胞(bao)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)或(huo)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)酶(mei)係(xi)統(tong)，造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)死(si)亡(wang)。

 

　　微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高
、適用範圍廣等特點。而且微波殺菌便於控製，加熱均勻，食品的營養、成分及色、香、味經殺菌基本接近食品的天然品質。微波殺菌主要用於肉、魚
、豆製品
、牛乳

、水果及啤酒等。

 

　　8、紫外線殺菌

 

　　是用紫外線照射物質
，使物體表麵的微生物細胞內核蛋白分子構造發生變化而引起死亡。

 

　　紫外線的隻能沿直線傳播，燈管距離物體表麵不得超過1米
，且應達到足夠的照射劑量（殺細菌芽孢時應達到100000UW.s/cm2），用於空氣消毒時要求每㎡不少於1.5W，照射時間不少於30min，燈管距離地麵小於2m。燈管一般壽命1000小時，每半年監測輻射強度一次，低於70uw/cm2時應更換。

 

　　但紫外線殺菌受相對濕度的影響較大，當潔淨室內相對濕度>60%時
，其滅菌效果明顯減弱，相對濕度>80%時
，不宜使用。

 

　　9

、電阻殺菌技術

 

　　是利用電流通過食品時
，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉摩擦而產生熱量
，達到殺死活菌體的作用。

 

　　10、臭氧殺菌

 

　　利用高壓放電的原理產生臭氧，破壞病毒和細菌的結構
，從而達到消毒的目的。

 

　　其優點是氣體擴散均勻，通透性好，克服了紫外線殺菌存在的消毒死角問題
，沒有消毒劑殘留。

 

　　臭氧作用緩慢，一般需要60-120min才能達到消毒目的
，且臭氧會對人的呼吸道有刺激
，造成不適。雖然對大多微生物效果理想
，但對真菌作用效果不理想，比如
，黴菌。

 

　　11
、輻照殺菌技術

 

　　輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線對食品的穿透力以達到殺死食品中的微生物和害蟲的一種冷滅菌消毒方法。

 

　　受輻照的食品或生物體會形成離子、激發態分子或分子碎片
，進而這些產物間又相互作用
，生成與原始物質不同的化合物。還會發生一係列生化效應，導致害蟲、蟲卵、微生物體內的蛋白質

、核酸及促進生化反應的酶受到破壞
、失去活力，進而終止食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。

 

　　12、高壓電場脈衝殺菌技術

 

　　高(gao)壓(ya)電(dian)場(chang)脈(mai)衝(chong)殺(sha)菌(jun)是(shi)在(zai)兩(liang)個(ge)電(dian)極(ji)間(jian)產(chan)生(sheng)瞬(shun)間(jian)高(gao)壓(ya)，以(yi)脈(mai)衝(chong)電(dian)場(chang)作(zuo)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)。高(gao)壓(ya)電(dian)脈(mai)衝(chong)處(chu)理(li)能(neng)破(po)壞(huai)細(xi)菌(jun)的(de)細(xi)胞(bao)膜(mo)，改(gai)變(bian)其(qi)通(tong)透(tou)性(xing)，從(cong)而(er)殺(sha)死(si)細(xi)胞(bao)。

 

　　高壓電脈衝殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒。所以用這種方法處理過的食品與新鮮食品相比在物理性質
、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯，達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。

 

　　13、膜過濾除菌技術

 

　　隨著材料科學的發展，各種可用於物料分離的膜相繼出現
，膜分離技術已在食品、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取
、純水的製備、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體分為兩種。

 

　　一類是以壓力為推動力的膜過程，如超濾、微空過濾、反滲透
；

 

　　另一種是以電力為推動力的膜過程，稱為離子交換

，如電滲析。

 

　　膜過濾除菌技術具有耗能少、在常溫下操作、適用於熱敏性物料
、工藝適用性強等優點
，其應用前景廣闊

，現已廣泛用於食品、生化
、製藥、乳品、果汁等的過濾除菌。食品工程中的殺菌技術還很多，如二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術
、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術

、加熱與化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術
、靜電殺菌技術等
，這些技術正在得以研究和應用。

 

　　14、超聲波滅菌技術

 

　　超聲波是頻率大於10kHz 的de聲sheng波bo。超chao聲sheng波bo同tong普pu通tong聲sheng波bo一yi樣yang屬shu於yu縱zong波bo。超chao聲sheng波bo與yu傳chuan聲sheng媒mei質zhi相xiang互hu作zuo用yong蘊yun藏zang著zhe巨ju大da的de能neng量liang，當dang遇yu到dao物wu料liao時shi就jiu對dui其qi產chan生sheng快kuai速su交jiao替ti的de壓ya縮suo和he膨peng脹zhang作zuo用yong，這zhe種zhong能neng量liang在zai極ji短duan的de時shi間jian內nei足zu以yi起qi到dao殺sha滅mie和he破po壞huai微wei生sheng物wu的de作zuo用yong
，而er且qie還hai能neng夠gou對dui食shi品pin產chan生sheng諸zhu如ru均jun質zhi、催陳
、裂解大分子物質等多種作用
，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質，保證食品安全。

 

　　15、低溫等離子體殺菌技術

 

　　低溫等離子體殺菌技術是一種新興於傳統加熱殺菌技術後的食品非加熱殺菌技術
，該技術具有溫度低
、時間短、損傷小
、殘留物少及無汙染等優點。

 

　　相較於傳統的熱殺菌技術，低溫等離子體技術在殺菌過程中具有安全、高效
，以及產生的活性物質能高效殺菌且不易殘留等特點。

 

　　16、高靜水壓技術

 

　　高靜水壓技術（High Hydrostatic Pressure，HHP）shiliyongshuizuoweimeijiexiangchanpinchuandiyali，zuoyongyufeigongjiajian，pohuaigaofenziwuzhidejiegou，yinqiwuzhigaixing，yidadaomiehuodaduoshuzhibingjunhefubaijun，shidanbaizhi、澱粉等大分子物質變性失活的目的，而對於小分子物質如多酚、維生素

、氨基酸、風味物質等的影響較小。食品加工中施加的壓力通常在 300 ～ 600 MPa。

 

　　HPP 技術具有綠色、高效
、環保、作用溫度低、作用部位均一的特點

，已被應用於加工海鮮
、乳化型肉製品以及各種果汁等
，殺菌效率主要取決於壓力、時間、溫度和微生物的抗性。

 

　　非熱殺菌技術能夠在較低溫度下滅活微生物
，但 這些過程需要較高的處理強度。為了在較低的工藝強 度下增強抗菌效果
，可以將非熱技術與傳統的保存方 法、抗菌劑或其他非熱處理相結合。