一

、微生物小知識

 

　　在我們的工作環境中隨時隨地都存在有微生物
，微生物是一群個體微小，結構簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。

 

　　微生物包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物
、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關係密切。

 

　　而對於我們食品行業來說

，微生物大致可以分為以下幾類：

 

　　①：通過它的作用，可生產出各種飲料、酒
、醋、醬油
、味精、饅頭和麵包等發酵食品。

 

　　②：引起食品變質敗壞的微生物。

 

　　③：食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動植物感染而發生傳染病的病原微生物。

 

　　我們說的微生物汙染就主要是指後兩類。

 

二、微生物汙染途徑

 

　　1、人員因素

 

　　A
、工作人員手部的不清潔
，如進入車間時、飯後、如廁後不洗手消毒
、工作中手或手套接觸不潔物（殘渣
、次品
、抹布、臉
、耳朵、頭發、手機
、設備等）

、手套未及時更換消毒、指甲內有汙垢等都有可能導致微生物的汙染。

 

　　B
、工作服不清潔
，如工作服不按時清洗消毒、工作服清洗後未完全晾幹、包裝時人員沒佩戴袖套從裏麵衣服落菌到產品中等。

 

　　C

、工gong作zuo人ren員yuan沒mei有you定ding崗gang，隨sui意yi走zou竄cuan車che間jian
，尤you其qi是shi生sheng區qu到dao熟shu區qu，非fei常chang易yi帶dai入ru非fei潔jie淨jing區qu的de微wei生sheng物wu及ji粉fen塵chen

，造zao成cheng隱yin患huan。所suo以yi，請qing盡jin量liang專zhuan崗gang專zhuan人ren
，必bi須xu避bi免mian生sheng區qu人ren員yuan走zou向xiang熟shu區qu
，減jian少shao出chu入ru車che間jian。

 

　　D、工作過程中違反衛生管理製度及不良的衛生習慣，如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣、對著產品說話、打噴嚏、經常抓耳撓腮等。

 

　　2、設備設施因素

 

　　A、生產設備上留有食品殘渣，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器
、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力塗層機、冷卻傳送帶
、冷卻塔等汙漬很多，若長時間不清理，導致微生物繁殖。

 

　　B
、工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作台正反麵
、烤盤、架車、盆、桶等，容易滋生微生物。

 

　　C、風扇、幹手機、抽濕機、空調等出風口
，容易堆積灰塵及細菌
、黴菌孢子，尤其是在停產後重新生產及潮濕天氣。

 

　　3、原輔材料因素

 

　　A.原yuan料liao由you於yu本ben身shen質zhi量liang不bu過guo關guan或huo者zhe在zai儲chu存cun條tiao件jian不bu當dang受shou到dao汙wu染ran，如ru雞ji蛋dan不bu夠gou新xin鮮xian，麵mian粉fen太tai潮chao濕shi長chang蟲chong
，膠jiao體ti乳ru化hua劑ji等deng吸xi附fu空kong氣qi中zhong微wei生sheng物wu等deng。還hai有you，經jing二er次ci加jia工gong環huan節jie的de產chan品pin經jing常chang用yong到dao微wei生sheng物wu數shu量liang非fei常chang高gao的de原yuan料liao
，如ru豆dou沙sha餡xian料liao
、肉鬆、肉膏、果醬、可可粉、奶油、shalajiangdeng，dadatigaoleyuanshijunliang。bijingzaihongkaoguochengzhongbingbunengshasisuoyoudeweishengwu，bufencanliudeweishengwujiuhuijixuzaichanpinzhongfanzhi，yidanweishengwuzhibiaobuhegehuidaozhizuizhongchanpinzhiliangchuxianwenti。

 

　　B.包裝材料密封性不好
，外包裝或表麵不清潔
，附著有微生物，最終帶入到產品中。

 

　　4、工藝方法因素

 

　　工藝流程不合理。

 

　　A、內

、外包的人員及物料流向不合理，導致交叉汙染。

 

　　B、正負壓區域及生熟區不分
，人員從熟區串崗生區。

 

　　C、產品的熱處理工藝不完善或執行不到位。

 

　　D、產品熱處理後又重新回到成型等區進行二次加工。

 

　　5、生產環境因素

 

　　A、空氣中存在較多浮遊微生物，包括黴菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表麵或人員身上，直接或間接汙染食品。

 

　　B、下水道
、腳踏池、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板等高濕度水環境的部位由於長期貯水，極易滋生微生物，然後隨車間內的氣流四處飄散或附著於人員身上而進行散布。

 

三

、微生物汙染的控製

 

　　1
、做好原輔材料的驗收、評審工作

 

　　A
、食品在製作過程中都不可避免的需添加一些原輔材料
，而這些原輔材料在投入生產使用之前宜進行一定的評審

、驗證
，如驗收時獲取產品的出廠檢驗報告等
，以確保它們投入時沒有攜帶 任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　B、原yuan輔fu材cai料liao如ru果guo是shi在zai產chan品pin熟shu製zhi以yi後hou添tian加jia，如ru麵mian包bao烘hong烤kao以yi後hou要yao再zai蘸zhan上shang醬jiang料liao

，這zhe時shi就jiu要yao在zai使shi用yong前qian對dui醬jiang料liao進jin行xing微wei生sheng物wu檢jian測ce的de驗yan證zheng實shi驗yan，隻zhi有you合he格ge的de醬jiang料liao才cai能neng用yong於yu生sheng產chan，不bu合he格ge退tui回hui廠chang家jia或huo者zhe是shi對dui該gai批pi醬jiang料liao重zhong新xin進jin行xing加jia熱re處chu理li，重zhong新xin檢jian測ce合he格ge後hou再zai使shi用yong。

 

　　C、youxieyuanfucailiaodeteshuweishengwuxuguanzhu，ruheihujiaojiukenenghanyounairedeyabaoganjun，zhezhongjunfeichangwangu，chanpinjingguoputongdezhengzhuhuoyouzhajiareyihou


，xijunzongshuhaishihengao，yincizheleideyuanfucailiaoshiyongzhiqianshouxianyaoduitajinxinggaowen、高壓滅菌
，並定時進行微生物驗證。

 

　　D、產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證，防止包裝材料對產品造成汙染。

 

　　2
、熱處理（蒸烤
、油炸、炭烤
、二次殺菌等）工作要充分

 

　　A

、加熱前要確認所需要加熱的條件（如蒸汽、油溫、水溫等）是否達到要求，設備設施是否良好運轉，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品
，微生物才會被徹底消滅。

 

　　B、熱處理前要確認加熱設備，找出加熱設備的溫度最低點，以確保整個加熱設備內的產品都能完全熟製 。產chan品pin加jia熱re後hou測ce溫wen時shi


，要yao取qu設she備bei內nei相xiang應ying溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin，溫wen度du最zui低di點dian的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du達da到dao要yao求qiu了le，同tong一yi加jia熱re設she備bei內nei其qi它ta方fang位wei的de產chan品pin中zhong心xin溫wen度du也ye就jiu達da到dao標biao準zhun要yao求qiu了le。

 

　　C、熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分鍾以上，測溫時可找相對規格大一點的產品進行測試。

 

　　D、biyaoshigenzongyanzhengjiarehouchanpindeweishengwuqingkuang，youtiaojiandekeyiduijiarehoudechanpinzuoyidingdeshiyan，rurouzhipindedanbaibianxingjianceshiyan，yiquerenchanpindeshuzhiqingkuang。

 

　　3、加強車間熟區的衛生管理工作

 

　　食shi品pin工gong廠chang嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo條tiao件jian是shi對dui控kong製zhi微wei生sheng物wu十shi分fen關guan鍵jian的de
，特te別bie是shi經jing過guo清qing洗xi和he消xiao毒du滅mie菌jun工gong作zuo後hou，可ke使shi產chan品pin中zhong的de微wei生sheng物wu數shu量liang明ming顯xian下xia降jiang。正zheng常chang情qing況kuang下xia，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong主zhu要yao加jia強qiang以yi下xia環huan節jie的de清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo：

 

　　A、注重設備的清洗消毒工作
，如速凍食品常使用到的速凍機清洗消毒不徹底就很容易造成產品嚴重的交叉汙染。

 

　　B、定時對車間內與食品接觸麵有關的設備
、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

 

　　C

、定時對加工人員手（手套）、工作服進行清洗消毒；定時對車間天棚、牆壁、地麵、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

 

　　4、加強操作人員的技術培訓

 

　　食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)最(zui)大(da)汙(wu)染(ran)源(yuan)之(zhi)一(yi)是(shi)人(ren)。在(zai)車(che)間(jian)
，無(wu)論(lun)機(ji)械(xie)化(hua)程(cheng)度(du)如(ru)何(he)發(fa)展(zhan)
，任(ren)何(he)地(di)方(fang)都(dou)有(you)人(ren)存(cun)在(zai)。但(dan)是(shi)使(shi)工(gong)人(ren)接(jie)受(shou)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)較(jiao)困(kun)難(nan)。最(zui)好(hao)辦(ban)法(fa)就(jiu)是(shi)開(kai)展(zhan)“自檢”，工人通過親身體會自然地吸收知識。工人“自檢”，既可改善汙染原因又增加知識


，自覺地養成微生物管理型行動。

 

　　5、加強以下各環節的控製工作

 

　　A
、對特殊空間溫濕度的控製，如原料貯存間溫度、滾揉醃製間溫度、熱處理後產品中心溫度
、速凍機（庫）溫度、速凍後產品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度等。

 

　　B
、加強加工車間用水/冰bing的de管guan理li和he消xiao毒du。生sheng產chan過guo程cheng中zhong，如ru果guo直zhi接jie使shi用yong餘yu氯lv不bu合he格ge的de生sheng產chan用yong水shui，則ze會hui有you可ke能neng造zao成cheng微wei生sheng物wu汙wu染ran的de發fa生sheng，食shi品pin企qi業ye宜yi定ding時shi對dui生sheng產chan用yong水shui進jin行xing餘yu氯lv的de檢jian測ce以yi及ji消xiao毒du。同tong樣yang的de，冰bing作zuo為wei一yi種zhong直zhi接jie與yu產chan品pin接jie觸chu的de輔fu助zhu用yong品pin，其qi衛wei生sheng程cheng度du也ye是shi需xu要yao進jin行xing控kong製zhi。

 

　　C、減少熱處理後產品暴露在常溫環境中的時間，在熱處理後宜盡快將產品移入低溫環境和及時進行包裝
，以避免發生微生物的汙染。