近jin年nian來lai，為wei促cu進jin食shi品pin安an全quan的de發fa展zhan，解jie決jue食shi品pin安an全quan事shi件jian頻pin發fa的de問wen題ti
，我wo國guo各ge級ji政zheng府fu越yue來lai越yue重zhong視shi食shi品pin的de安an全quan保bao障zhang工gong作zuo，嚴yan格ge把ba控kong餐can飲yin企qi業ye的de食shi品pin衛wei生sheng安an全quan，防fang止zhi食shi品pin安an全quan問wen題ti影ying響xiang到dao個ge人ren、企業、社會乃至國家的健康發展，並把食品安全問題提上了議事日程。

 

　　廣guang為wei人ren知zhi，在zai食shi品pin生sheng產chan和he加jia工gong過guo程cheng中zhong容rong易yi滋zi生sheng微wei生sheng物wu，一yi旦dan條tiao件jian合he適shi，微wei生sheng物wu將jiang大da麵mian積ji繁fan殖zhi
，所suo以yi殺sha菌jun消xiao毒du是shi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de重zhong要yao環huan節jie。

 

　　對操作人員、加工環境、機(ji)械(xie)設(she)備(bei)以(yi)及(ji)工(gong)器(qi)具(ju)的(de)消(xiao)毒(du)
，更(geng)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)要(yao)進(jin)行(xing)的(de)步(bu)驟(zhou)之(zhi)一(yi)，隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)科(ke)技(ji)的(de)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)
，我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)開(kai)發(fa)了(le)多(duo)種(zhong)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)方(fang)式(shi)。

 

　　benwencongshipinanquancunzaidezhuyaowentirushou，zhenduishipinjiagongguochengzhongshiyongxiaodufangfahexiaoduyaopinjinxingletaolunhezongjie，zhizaiweishipinjiagongyedeanquanshengchantigonglilunyiju。

 

一、食品中微生物的危害

 

　　食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)是(shi)非(fei)常(chang)複(fu)雜(za)且(qie)細(xi)致(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)，如(ru)果(guo)生(sheng)產(chan)者(zhe)的(de)操(cao)作(zuo)不(bu)專(zhuan)業(ye)

，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)勢(shi)必(bi)會(hui)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)，直(zhi)接(jie)威(wei)脅(xie)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)
，甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)死(si)亡(wang)。

 

　　大腸杆菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌
、霍亂弧菌、肉毒杆菌等致病菌都是可以在食品中大量快速繁殖的病原體。其中，大腸杆菌引起的感染占第一位

，金黃色葡萄球菌感染占第二位。

 

二
、食品加工過程中微生物汙染途徑

 

　　外源性汙染（又稱第二次汙染）指食品在采集、預處理、生產加工、貯藏

、運輸
、銷售、食用等過程中
，由於食品之外的汙染物，如水
、空氣
、人、動物、機械設備等對食品造成微生物汙染。

 

　　人為接觸
、設備設施、水源等都是食品加工過程中不易避免的微生物汙染源。操作人員個人和工作服、防護工具、jixieshebeidengshangmiandoufuzheweishengwu，zaijiagongguochengzhongjiyiyushipinjiechu，congerzaochengwuran。guandaodengqingxixiaodubugouchedi
，zishengzhibingweishengwu，duishipinzaochengdapiliangwuran
，yeshishipinwurandelingyigezhongyaoyuanyin。

 

　　生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)若(ruo)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)，水(shui)中(zhong)菌(jun)落(luo)則(ze)會(hui)迅(xun)速(su)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)
，直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)。當(dang)然(ran)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)的(de)環(huan)境(jing)相(xiang)對(dui)密(mi)閉(bi)，若(ruo)有(you)攜(xie)帶(dai)多(duo)種(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)蟲(chong)鼠(shu)等(deng)
，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)。所(suo)以(yi)工(gong)廠(chang)需(xu)要(yao)嚴(yan)格(ge)製(zhi)定(ding)並(bing)執(zhi)行(xing)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)減(jian)小(xiao)汙(wu)染(ran)概(gai)率(lv)。

 

三、食品加工過程中常見的消毒方式

 

　　食品的種類繁多
，不同類食品的生產加工方式不同。根據加工方式的差異和特點，需要製定不同的消毒方式。如冷凍水產品加工、牲畜宰殺加工等流動性比較大的食品加工，要把人員的消毒作為主要關注點；乳製品、飲料、啤酒等自動化程度高、機械設備多的食品加工，要把設備設施管道的消毒作為主要關注點；速凍果蔬、水產
、飲料及啤酒、保健食品等用水量較大、潔淨程度要求較高的食品加工，要把原材料的消毒滅菌作為主要關注點。

 

　　另外，工廠消毒主要分為靜態消毒和動態消毒，區別靜態消毒和動態消毒的關鍵是是否配備防護工具。

 

　　1、常見的清洗劑和消毒藥品

 

　　食shi品pin行xing業ye裏li的de清qing洗xi通tong常chang使shi用yong清qing水shui或huo清qing洗xi劑ji。水shui是shi最zui常chang用yong的de清qing洗xi劑ji之zhi一yi
，廣guang泛fan應ying用yong於yu食shi品pin清qing洗xi。把ba水shui加jia熱re的de同tong時shi使shi用yong外wai力li攪jiao拌ban以yi及ji噴pen射she洗xi滌di等deng方fang法fa進jin行xing輔fu助zhu，是shi提ti高gao水shui清qing潔jie能neng力li的de重zhong要yao手shou段duan。

 

　　次氯酸鈉
、漂piao白bai粉fen等deng屬shu於yu含han氯lv消xiao毒du劑ji，其qi消xiao毒du能neng力li主zhu要yao取qu決jue於yu其qi中zhong所suo含han的de有you效xiao氯lv含han量liang
，有you效xiao氯lv的de含han量liang越yue高gao
，消xiao毒du能neng力li也ye就jiu越yue強qiang，在zai食shi品pin接jie觸chu麵mian的de消xiao毒du和he生sheng產chan用yong水shui消xiao毒du方fang麵mian應ying用yong廣guang泛fan。

 

　　表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)也(ye)是(shi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)重(zhong)要(yao)試(shi)劑(ji)
，而(er)且(qie)清(qing)洗(xi)效(xiao)果(guo)比(bi)水(shui)要(yao)好(hao)，但(dan)是(shi)因(yin)清(qing)洗(xi)後(hou)會(hui)有(you)少(shao)量(liang)的(de)表(biao)麵(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)滯(zhi)留(liu)，因(yin)此(ci)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)以(yi)及(ji)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)場(chang)所(suo)的(de)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)。

 

　　由於堿水脫脂洗滌能力極強，所以一般機械設備
、管(guan)道(dao)的(de)洗(xi)滌(di)都(dou)用(yong)適(shi)當(dang)濃(nong)度(du)的(de)堿(jian)水(shui)溶(rong)液(ye)，其(qi)可(ke)在(zai)清(qing)洗(xi)的(de)同(tong)時(shi)
，適(shi)當(dang)地(di)加(jia)熱(re)溶(rong)液(ye)再(zai)輔(fu)以(yi)噴(pen)射(she)洗(xi)滌(di)的(de)方(fang)式(shi)，使(shi)洗(xi)滌(di)效(xiao)果(guo)更(geng)好(hao)。目(mu)前(qian)醫(yi)藥(yao)衛(wei)生(sheng)領(ling)域(yu)應(ying)用(yong)最(zui)廣(guang)泛(fan)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)是(shi)75%乙醇
，可用其對接觸食品表麵的皮膚消毒

，醫用工器具等接觸麵的消毒也可使用。

 

　　2、物理消毒法

 

　　物理消毒法是使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物，主要包含機械除菌、熱力消毒、超高壓滅菌等。

 

　　機械除菌是用千式或濕式清洗的方法，把生產的機械設備、工器具、生產管道上的有害微生物除去，減少食品被汙染的機會，具有簡單、方便、實用
、廉價等優點。

 

　　熱力消毒是通過煮沸、巴氏殺菌消毒方法，將食品中的微生物大量殺死
，其應用最早
、效果可靠、使用廣泛。

 

　　超高壓滅菌是在密閉的超高壓容器內，用水作為介質對軟包裝食品等物料施以400 ~600 MPa的壓力或用高級液壓油施加以100 ~ 1 000 MPa的壓力
，殺死其中幾乎所有的細菌
、黴菌和酵母菌
，而且不會造成營養成分破壞和風味變化。目前，國外超高壓滅菌雖然已經在果蔬、酸奶、果醬、乳製品等產品中應用，但其對設備要求過高，而且超高壓裝置初期投入成本比較高，一般不利於工業化推廣。

 

　　3、化學消毒法

 

　　化學消毒法使用的消毒劑一般有效濃度低、作用速度快
、性質穩定、且易溶於水，可在較低溫度下應用。化學消毒劑種類較多，常應用於食品的有氯化物，如漂白粉、二氧化氯
、次氯酸鈉等。此外，75%乙醇
、乳酸、過氧乙酸、雙氧水、臭氧等也有較多的應用。

 

　　4、紫外線消毒

 

　　紫外線殺菌是利用紫外線的低能量（5V）電磁輻射波
，在短波段（240-280 mm）附近的紫外線有較強的殺菌力進行殺菌。目前紫外線殺菌多用能釋放254nm紫外線波長的人工殺菌燈進行。

 

　　5、輻照殺菌

 

　　輻照殺菌是利用X射線

、y射(she)線(xian)和(he)加(jia)速(su)電(dian)子(zi)束(shu)等(deng)輻(fu)照(zhao)方(fang)式(shi)來(lai)殺(sha)滅(mie)有(you)害(hai)細(xi)菌(jun)的(de)方(fang)法(fa)。與(yu)其(qi)它(ta)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)
，輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)不(bu)改(gai)變(bian)樣(yang)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)
，可(ke)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)，適(shi)用(yong)於(yu)不(bu)能(neng)用(yong)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)的(de)物(wu)品(pin)消(xiao)毒(du)。目(mu)前(qian)輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)在(zai)調(tiao)味(wei)品(pin)行(xing)業(ye)應(ying)用(yong)較(jiao)為(wei)廣(guang)泛(fan)。

 

五、食品加工過程中消毒方式的應用

 

　　1
、人員的清洗消毒

 

　　食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)手(shou)與(yu)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)最(zui)多(duo)

，是(shi)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)的(de)重(zhong)要(yao)途(tu)徑(jing)。根(gen)據(ju)細(xi)菌(jun)寄(ji)生(sheng)深(shen)度(du)的(de)不(bu)同(tong)
，通(tong)常(chang)將(jiang)皮(pi)膚(fu)上(shang)的(de)細(xi)菌(jun)分(fen)為(wei)暫(zan)住(zhu)菌(jun)和(he)常(chang)駐(zhu)菌(jun)兩(liang)類(lei)。暫(zan)住(zhu)菌(jun)位(wei)於(yu)皮(pi)膚(fu)表(biao)麵(mian)，種(zhong)類(lei)和(he)數(shu)量(liang)不(bu)定(ding)
，並(bing)且(qie)可(ke)以(yi)轉(zhuan)化(hua)。如(ru)果(guo)長(chang)時(shi)間(jian)不(bu)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)
，暫(zan)駐(zhu)菌(jun)就(jiu)會(hui)進(jin)入(ru)毛(mao)發(fa)、汁腺和皮脂腺內，變成常駐菌。

 

　　手上的細菌汙染主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌主要通過接觸鼻部或鼻涕時汙染手指。痢疾杆菌、傷寒杆菌、甲(jia)型(xing)肝(gan)炎(yan)病(bing)毒(du)等(deng)腸(chang)道(dao)病(bing)原(yuan)體(ti)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)大(da)便(bian)後(hou)手(shou)被(bei)汙(wu)染(ran)。清(qing)水(shui)洗(xi)手(shou)是(shi)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)的(de)較(jiao)為(wei)普(pu)遍(bian)的(de)洗(xi)手(shou)方(fang)式(shi)，在(zai)手(shou)上(shang)擦(ca)肥(fei)皂(zao)，充(chong)分(fen)起(qi)泡(pao)，用(yong)刷(shua)子(zi)仔(zai)細(xi)刷(shua)（要剪去指甲）是重要的細節。

 

　　2
、CIP清洗

 

　　CIP清洗亦稱裝置式洗滌，是將進行洗滌的裝置（設備）設計納入生產設備整體
，並且能隨著自動的運轉對加工機械、管道
、容器進行洗滌的清洗方式。CIP裝置最早應用於乳製品行業，目前已廣泛應用於各種飲料和啤酒行業。CIP清洗係統具有安全性高
、省時省力、效率高、節約能源等優點，並且生產設備可實現大型化、自動化。

 

　　CIP清洗分為酸洗和堿洗。酸洗是通過1%~2%硝酸溶液去除鈣鹽和礦物油等殘留；堿洗是通過1%~3%氫氧化鈉在65~80℃發生皂化反應，從而去除脂肪和蛋白等殘留。

 

　　3
、食品加工場所空氣消毒

 

　　食品加工場所主要指食品生產加工車間（尤其是加工直接入口食品的加工車間）、灌裝間、更衣室
、化驗室
、固體飲料的包裝間
、各種保健食品的淨化車間等，這些加工場所內空氣的衛生質量及微生物是造成食品汙染、合格率下降的主要原因。對這些場所空氣的消毒方法主要有空氣過濾
、紫外線消毒和臭氧殺菌等。

 

　　（1）空氣過濾

 

　　空氣中微生物通常附著於微小的塵埃上


、小水滴（霧滴）內。空氣過濾使用的過濾介質其孔隙小於細菌或孢子
，空氣通過時
，微生物被阻留在介質一側。食品包裝工序中應該在無菌（淨化）環境下進行，包裝時，把過濾後的空氣再淨化進入特定的環境，經熱殺菌後的食品進入該環境冷卻後包裝
，真正做到無菌包裝。

 

　　（2）紫外線殺菌

 

　　目前所使用的紫外線殺菌燈的波長為254 nm。紫外線可殺死包括細菌、結核杆菌
、芽(ya)孢(bao)和(he)真(zhen)菌(jun)在(zai)內(nei)的(de)多(duo)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)。由(you)於(yu)空(kong)氣(qi)幾(ji)乎(hu)不(bu)吸(xi)收(shou)紫(zi)外(wai)線(xian)，因(yin)此(ci)紫(zi)外(wai)線(xian)殺(sha)菌(jun)燈(deng)的(de)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)很(hen)明(ming)顯(xian)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)經(jing)營(ying)場(chang)所(suo)都(dou)可(ke)以(yi)安(an)裝(zhuang)紫(zi)外(wai)線(xian)殺(sha)菌(jun)燈(deng)進(jin)行(xing)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)。

 

　　ziwaixianduikongqidexiaoduduoyonggudingshizhaoshefa。zaiziwaixianshajundengguanshangzhuangfanguangzhaohuizengqiangshajunxiaoguo。gudingshizhaosheshijiangziwaixiandengzhuangguayutianhuabanxialvegaoyurendetoudingchu，xiangxiazhaoshe（正向照射），或(huo)固(gu)定(ding)於(yu)牆(qiang)壁(bi)上(shang)側(ce)向(xiang)照(zhao)射(she)。此(ci)類(lei)照(zhao)射(she)雖(sui)然(ran)隻(zhi)照(zhao)到(dao)局(ju)部(bu)空(kong)氣(qi)

，但(dan)由(you)空(kong)氣(qi)的(de)對(dui)流(liu)可(ke)使(shi)全(quan)室(shi)空(kong)氣(qi)得(de)到(dao)消(xiao)毒(du)。正(zheng)向(xiang)照(zhao)射(she)或(huo)側(ce)向(xiang)照(zhao)射(she)對(dui)空(kong)氣(qi)的(de)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)。但(dan)由(you)於(yu)紫(zi)外(wai)線(xian)對(dui)人(ren)體(ti)有(you)害(hai)，此(ci)類(lei)裝(zhuang)置(zhi)僅(jin)適(shi)用(yong)於(yu)在(zai)無(wu)人(ren)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)使(shi)用(yong)。

 

　　反向照射（間接照射）jijiangziwaixianshajundenggudingdiaozhuangzaitianhuabanhuoqiangbishang，dengguanxiaanzhuangjinshufanguangzhao，shiguangxianfanshedaotianhuabanshang，anzhuangzaiqiangbishangdefanguangzhaoxiexiangshangfang，shiziwaixianzhaoshezaiyushuipingmiancheng3-8°，這樣
，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換（人工或自然）時
，全部空氣都會得到消毒。

 

　　（3）臭氧殺菌

 

　　臭氧滅菌為溶菌級方法，殺菌徹底，無殘留，殺菌廣譜，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，並可破壞肉毒杆菌毒素，另外
，O3對黴菌也有極強的殺滅作用。O3很快會自行分解為氧氣或單個氧原子，而單個氧原子能自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，所以，O3是一種無汙染的消毒劑。臭氧殺菌消毒作用體現在它的強氧化性上，是全球公認的綠色廣譜高效的消毒滅菌劑，應用的領域有消毒櫃、果蔬解毒機、婦科治療儀、食品加工、飲用水灌裝消毒設備等。

 

　　（4）熏蒸消毒

 

　　熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用於處理室內空氣（汙染的空氣）
，亦可用於處理汙染物的表麵。一般用乳酸
、甲醛、過氧乙酸等熏蒸，進行庫房的消毒。

 

五、食品加工中消毒的誤區和注意事項

 

　　食品加工中消毒的注意事項主要有以下幾點：

 

　　一是
，消毒要選用濃度75%的酒精，而不選用95%的酒精，是因為95%的酒精能將細菌表麵包膜的蛋白質迅速凝固，阻止酒精進入細菌體內，因而不能將細菌徹底殺死。如果低於70%的酒精，則不能將其體內的蛋白質凝固，無法將細菌徹底殺死。

 

　　二是
，人員洗手消毒一般次氯酸鈉的濃度是0.005%~0.01%，濃度過高會對人體的皮膚造成損傷
，所以要控製次氯酸鈉的濃度不要過高。

 

　　三是，臭氧對人體呼吸道黏膜有刺激，故用臭氧消毒空氣，必須是人不在的情況下，消毒後至少30 min後人才能進入。

 

　　四(si)是(shi)，目(mu)前(qian)對(dui)輻(fu)照(zhao)產(chan)品(pin)的(de)毒(du)性(xing)尚(shang)不(bu)明(ming)確(que)

，且(qie)國(guo)內(nei)不(bu)鼓(gu)勵(li)使(shi)用(yong)輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)。雖(sui)然(ran)已(yi)有(you)科(ke)學(xue)證(zheng)據(ju)表(biao)明(ming)
，輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)過(guo)的(de)食(shi)品(pin)不(bu)具(ju)有(you)放(fang)射(she)性(xing)危(wei)險(xian)

，但(dan)近(jin)年(nian)一(yi)些(xie)民(min)間(jian)環(huan)保(bao)組(zu)織(zhi)不(bu)斷(duan)組(zu)織(zhi)反(fan)輻(fu)照(zhao)抗(kang)議(yi)活(huo)動(dong)，呼(hu)籲(xu)人(ren)們(men)不(bu)要(yao)食(shi)用(yong)輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)食(shi)品(pin)。

 

　　殺sha菌jun消xiao毒du是shi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong必bi不bu可ke少shao的de步bu驟zhou。隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye的de發fa展zhan出chu現xian了le很hen多duo的de消xiao毒du方fang式shi，可ke以yi根gen據ju食shi品pin加jia工gong工gong藝yi和he工gong廠chang硬ying件jian及ji自zi身shen條tiao件jian或huo資zi金jin等deng因yin素su來lai選xuan擇ze合he適shi的de方fang式shi。在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong要yao按an照zhao製zhi定ding的de殺sha菌jun消xiao毒du計ji劃hua的de要yao求qiu
，對dui加jia工gong過guo程cheng或huo產chan品pin進jin行xing殺sha菌jun消xiao毒du，做zuo好hao相xiang關guan記ji錄lu，並bing定ding期qi進jin行xing驗yan證zheng
，以yi確que保bao實shi現xian對dui微wei生sheng物wu或huo致zhi病bing菌jun的de控kong製zhi。殺sha菌jun消xiao毒du應ying向xiang無wu汙wu染ran、無殘留、高效無損傷的方向發展。