一、食品車間環境黴菌產生的部位

 

　　1、生產車間牆壁潮濕，在潮濕部位容易生長黴菌。

 

　　2、車間存在冷凝水的管路、牆壁等容易生長黴菌

，水管的破裂，也會導致黴菌的產生。

 

　　3
、空(kong)氣(qi)中(zhong)總(zong)是(shi)包(bao)含(han)一(yi)定(ding)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)，隻(zhi)不(bu)過(guo)大(da)部(bu)分(fen)情(qing)況(kuang)下(xia)我(wo)們(men)看(kan)不(bu)到(dao)，不(bu)過(guo)，當(dang)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)液(ye)化(hua)的(de)時(shi)候(hou)
，比(bi)如(ru)當(dang)我(wo)們(men)沐(mu)浴(yu)或(huo)是(shi)泡(pao)澡(zao)的(de)時(shi)候(hou)，浴(yu)室(shi)內(nei)鏡(jing)子(zi)的(de)表(biao)麵(mian)就(jiu)會(hui)變(bian)得(de)潮(chao)濕(shi)
，這(zhe)時(shi)候(hou)我(wo)們(men)就(jiu)能(neng)夠(gou)看(kan)到(dao)他(ta)們(men)。熱(re)空(kong)氣(qi)中(zhong)包(bao)含(han)很(hen)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)
，當(dang)熱(re)空(kong)氣(qi)冷(leng)卻(que)時(shi)，水(shui)分(fen)就(jiu)會(hui)冷(leng)凝(ning)、液化。冷凝、液化通常是發生在房屋中溫度最低的部位，比如牆壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產生黴菌。

 

　　4、車間裏無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長黴菌。

 

　　5
、車間忽冷忽熱
，容易產生冷凝水的地方
，容易糟到黴菌侵害。

 

　　6、離牆近的設備容易產生冷凝水，容易產生黴菌。

 

　　7、溫wen度du相xiang對dui較jiao低di的de車che間jian的de門men，請qing一yi直zhi保bao持chi關guan閉bi狀zhuang態tai。如ru果guo這zhe些xie溫wen度du較jiao低di車che間jian的de門men沒mei有you關guan閉bi的de話hua
，那na麼me旁pang邊bian車che間jian傳chuan過guo來lai的de熱re空kong氣qi湧yong進jin行xing，就jiu形xing成cheng很hen高gao的de濕shi度du，從cong而er在zai空kong氣qi冷leng卻que的de時shi候hou形xing成cheng液ye化hua，容rong易yi生sheng長chang黴mei菌jun。

 

　　8、保bao證zheng空kong調tiao的de正zheng常chang運yun轉zhuan，保bao證zheng車che間jian內nei部bu空kong氣qi能neng夠gou達da到dao要yao求qiu指zhi標biao，空kong調tiao的de換huan氣qi程cheng度du好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao黴mei菌jun的de產chan生sheng。如ru果guo車che間jian能neng保bao證zheng及ji時shi將jiang含han有you大da量liang水shui份fen的de空kong氣qi排pai出chu車che間jian，則ze極ji大da程cheng度du縮suo小xiao了le可ke能neng存cun在zai黴mei菌jun的de可ke能neng性xing。

 

二
、黴菌的生長習性

 

　　與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份
、溫度、基質、通風等條件，為此
，隻有充分的了解黴菌的生長習性，才能為下一步控製黴菌提供理論依據。

 

　　1、水分

 

　　黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分，一般來說，米麥類水分在14%以下，大豆類在11%以下
，幹菜和幹果品在30%以下，微生物是較難生長的。

 

　　食品中真正能被微生物利用的那部分水分又稱為水分活性(水活度)
，水活度越接近於1，微生物最易生長繁殖。食品中的水活度為0.98時微生物最易生長繁殖
，當水活度降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑製
，但黴菌仍能生長
，當水活度在0.7以下時，則黴菌的繁殖受到抑製
，可以阻止產毒的 黴菌繁殖。

 

　　2、溫度

 

　　溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的
，大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃
，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣
，略低於生長最適溫度，如黃曲黴的最適產毒溫度為28-32℃。

 

　　3、食品類別

 

　　與yu其qi它ta微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi的de條tiao件jian一yi樣yang，不bu同tong的de類lei別bie的de食shi品pin黴mei菌jun生sheng長chang的de情qing況kuang不bu同tong

，一yi般ban而er言yan
，營ying養yang豐feng富fu的de食shi品pin其qi黴mei菌jun生sheng長chang的de可ke能neng性xing就jiu大da，天tian然ran基ji質zhi比bi人ren工gong培pei養yang基ji產chan毒du為wei好hao。實shi驗yan證zheng實shi
，同tong一yi黴mei菌jun菌jun株zhu在zai同tong樣yang培pei養yang條tiao件jian下xia，以yi富fu於yu糖tang類lei的de小xiao麥mai、米為基質比油料為基質的黃曲黴毒素產毒量高。另外
，緩慢通風較快速風幹黴菌容易繁殖產毒。

 

　　4、黴菌種類

 

　　不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃曲黴毒素
、赭曲黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌 ，它們是典曲黴毒素、黃天精
、環氯素、雜色曲黴素和展青黴素。

 

三、黴菌的控製措施

 

　　黴菌是最頭疼的問題
，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控製起真的很難，那麼該如何操作呢？

 

　　1

、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵，天花板
、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具

、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。

 

　　2、對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下
，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

 

　　3
、zaishengchanshi，caiyongdongtaikongqixiaodushebeiduikongqixiaodu，cishebeikeyizaiyourendeqingkuangxiaduishengchanchejianjinxingxiaodu。wanshanggongrenxiabanhoucaiyongchouyanghuoziwaixianduikongqixiaodu，fangzhikongqizhongzishengxijunleijiadaobaitianzaochengduichanpinbuli
，yinweiyigexijunzai24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

 

　　4、每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道
、案麵、手部

、圍裙套袖
、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室

、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。

 

　　5

、人員的工作服、更衣室等
，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。

 

　　6、保bao證zheng車che間jian風feng機ji的de正zheng常chang運yun轉zhuan
，保bao證zheng車che間jian內nei部bu空kong氣qi能neng夠gou達da到dao要yao求qiu指zhi標biao，空kong調tiao的de換huan氣qi程cheng度du好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao黴mei菌jun的de產chan生sheng。如ru果guo車che間jian能neng保bao證zheng及ji時shi將jiang含han有you大da量liang水shui份fen的de空kong氣qi排pai出chu車che間jian，則ze極ji大da程cheng度du縮suo小xiao了le可ke能neng存cun在zai黴mei菌jun的de可ke能neng性xing。若ruo有you條tiao件jian的de廠chang家jia，建jian議yi在zai新xin回hui風feng管guan道dao內nei安an裝zhuang動dong態tai殺sha菌jun裝zhuang置zhi，防fang止zhi管guan道dao內nei壁bi
、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給食品安全形成衛生隱患。