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酒類產品的質量安全風險隱患主要由化學汙染物、重金屬、生物毒素、農藥殘留、食品添加劑、品質指標、非食用物質等摻雜使假等幾個方麵引起。
酒類生產企業要按照法律法規及標準要求生產，做好原輔料把關，保證釀酒原料重金屬、農殘、生sheng物wu毒du素su等deng汙wu染ran物wu指zhi標biao符fu合he要yao求qiu，按an照zhao相xiang應ying生sheng產chan工gong藝yi，盡jin可ke能neng將jiang釀niang酒jiu發fa酵jiao過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de汙wu染ran物wu降jiang至zhi最zui低di，按an照zhao國guo家jia標biao準zhun使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji，嚴yan禁jin使shi用yong非fei食shi用yong物wu質zhi，以yi保bao證zheng生sheng產chan的de產chan品pin符fu合he相xiang應ying的de強qiang製zhi性xing安an全quan標biao準zhun及ji產chan品pin質zhi量liang標biao準zhun，保bao障zhang酒jiu類lei產chan品pin食shi品pin安an全quan。
一、酒類主要食品安全風險及防控
酒類相關的產品指標有汙染物類（甲醇、氰化物、甲醛、塑化劑、氨基甲酸乙酯、生物胺等）、重金屬（鉛）、生物毒素（展青黴素）、食品添加劑（甜味劑、防腐劑、色素等）、品質指標（酒精度、總酸、總酯、總糖、幹浸出物、氨基酸態氮等）以及致病性微生物（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）。對於汙染物、重金屬、shengwudusuyijishipintianjiajizhexiezhijieguanxidaogongzhongshentijiankangdeanquanzhibiao，weilebaozhengjiuleishipinzhilianganquanhebaozhanggongzhongshentijiankang，guojiazhidingleanquanxianliangbiaozhun，anquanbiaozhunqiangzhixingbiaozhun，shengchanqiyebixuqiangzhizhixing。tuijianxingdeguojiabiaozhunjixingyebiaozhunduijiuleidepinzhizhibiaozhidinglexiangyingdeguiding，qiyeyinggenjushengchandejutichanpinzhonglei、屬性，執行相應的產品標準。
食品國際標準對相關酒類產品汙染物、添加劑的使用作了明確規定，另外，酒類具體品種產品標準對相應品質指標酒精度、固形物、總酸、總酯、總糖、幹浸出物、雙乙酰等具有明確的限量標準規定。氨基甲酸乙酯、生物胺、suhuajidengwuranwuhaimeiyouxiangyingdebiaozhun。congshipinanquanfengxianfangkongjiaodukan，wulunguojiashifouzhidinganquanbiaozhun，shengchanqiyedouyinggaicaiqukongzhicuoshi，shichanpinzhongdeanquanfengxianzhibiaohanliangdadaozuidishuiping。
1、化學汙染物
（1）氯化物
氰化物是蒸餾酒中一項重要的安全指標，《食品安全國家標準餾酒及其配製酒》（GB2757-2012）規定蒸餾酒及其配製酒中氰化物指標≤8mg/kg（100%酒精度折算）。氰化物對人的危害較大，其特點是毒性大、作用快，氰化物極其容易引起中毒。氰化物中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏(hun)迷(mi)，更(geng)甚(shen)者(zhe)在(zai)數(shu)分(fen)鍾(zhong)至(zhi)兩(liang)小(xiao)時(shi)內(nei)死(si)亡(wang)。氰(qing)化(hua)物(wu)可(ke)以(yi)由(you)木(mu)薯(shu)等(deng)釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)自(zi)然(ran)產(chan)生(sheng)，木(mu)薯(shu)含(han)有(you)的(de)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)為(wei)亞(ya)麻(ma)仁(ren)苦(ku)苷(gan)，在(zai)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)亞(ya)麻(ma)仁(ren)苦(ku)苷(gan)水(shui)解(jie)後(hou)產(chan)生(sheng)遊(you)離(li)的(de)氫(qing)氰(qing)酸(suan)，正(zheng)常(chang)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)如(ru)加(jia)熱(re)可(ke)以(yi)去(qu)除(chu)氰(qing)化(hua)物(wu)。酒(jiu)類(lei)氰(qing)化(hua)物(wu)超(chao)標(biao)可(ke)能(neng)是(shi)生(sheng)產(chan)者(zhe)直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)不(bu)符(fu)合(he)規(gui)定(ding)的(de)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)或(huo)用(yong)木(mu)薯(shu)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)酒(jiu)精(jing)勾(gou)調(tiao)製(zhi)成(cheng)酒(jiu)類(lei)產(chan)品(pin)上(shang)市(shi)出(chu)售(shou)，也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)去(qu)除(chu)氰(qing)化(hua)物(wu)不(bu)徹(che)底(di)造(zao)成(cheng)的(de)。對(dui)於(yu)一(yi)些(xie)個(ge)別(bie)小(xiao)酒(jiu)廠(chang)，生(sheng)產(chan)不(bu)規(gui)範(fan)，采(cai)購(gou)不(bu)明(ming)來(lai)源(yuan)、廉價的木薯酒精，是造成酒類產品氰化物不合格的主要原因。
（2）甲醇
甲(jia)醇(chun)是(shi)酒(jiu)類(lei)的(de)重(zhong)要(yao)安(an)全(quan)指(zhi)標(biao)，甲(jia)醇(chun)可(ke)由(you)含(han)果(guo)膠(jiao)的(de)生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)發(fa)酵(jiao)自(zi)然(ran)產(chan)生(sheng)，國(guo)家(jia)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)了(le)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)及(ji)其(qi)配(pei)製(zhi)酒(jiu)甲(jia)醇(chun)最(zui)高(gao)限(xian)量(liang)，以(yi)糧(liang)穀(gu)類(lei)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)限(xian)量(liang)為(wei)0.6g/L，其他原料限量為2.0g/L;強製性的產品質量國家標準《葡萄酒》（GB15037-2006）規定，白、桃紅葡萄酒甲醇最高限量為250mg/L，紅葡萄酒甲醇最高限量為400mg/L。
甲醇可以與水、乙(yi)醇(chun)任(ren)意(yi)混(hun)合(he)互(hu)溶(rong)，是(shi)一(yi)種(zhong)劇(ju)烈(lie)的(de)神(shen)經(jing)毒(du)，一(yi)方(fang)麵(mian)，甲(jia)醇(chun)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)損(sun)害(hai)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)係(xi)統(tong)，特(te)別(bie)是(shi)對(dui)視(shi)神(shen)經(jing)的(de)損(sun)害(hai)，可(ke)導(dao)致(zhi)視(shi)力(li)減(jian)退(tui)和(he)雙(shuang)目(mu)失(shi)明(ming)；另一方麵，甲醇的代謝產物甲醛、甲酸也會產生毒性，甲酸可導致代謝性酸中毒。釀酒原輔料中的果膠質在發酵過程中甲氧基的水解可產生甲醇，如穀糠、薯shu類lei和he水shui果guo等deng原yuan輔fu料liao含han有you果guo膠jiao質zhi，釀niang酒jiu發fa酵jiao過guo程cheng中zhong會hui產chan生sheng一yi定ding量liang的de甲jia醇chun。正zheng常chang的de酒jiu類lei生sheng產chan發fa酵jiao工gong藝yi產chan生sheng的de甲jia醇chun含han量liang比bi較jiao低di，通tong常chang不bu會hui超chao標biao。工gong業ye酒jiu精jing中zhong大da約yue含han有you4%的甲，若被不法分子當作食用酒精製作假酒，飲國後，會導致甲醇中毒。誤飲5mL重毒，命劑量大約是70mL。酒類甲酸的風險危害主要是非法生產者使用含有甲醇的工業酒精生產白酒或配製酒。
（3）甲醛等醛類
醛(quan)類(lei)是(shi)酒(jiu)類(lei)釀(niang)造(zao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)的(de)代(dai)謝(xie)物(wu)質(zhi)，是(shi)飲(yin)料(liao)酒(jiu)中(zhong)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)組(zu)分(fen)之(zhi)一(yi)，尤(you)其(qi)是(shi)曲(qu)酒(jiu)的(de)重(zhong)要(yao)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)，白(bai)酒(jiu)中(zhong)檢(jian)出(chu)的(de)醛(quan)類(lei)有(you)乙(yi)縮(suo)醛(quan)和(he)乙(yi)醛(quan)，次(ci)之(zhi)是(shi)甲(jia)醛(quan)、丙醛、丁醛等，其乙縮幾乎占醛類的50%，具有水果香。但同時，甲醛、乙醛毒性比較高，酒類中甲醛、乙醛含量過高對人體具有潛在的危害。
甲醛曾經作為食品工業加工助劑用於啤酒生產，現已禁止使用。甲醛是無色、具有強烈氣味的刺激性其他，易溶於水、乙醇。甲醛是原漿毒物質，能與蛋白質結合。甲醛35%~40%統福。的毒性表現為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、胸悶、眼痛、嗓子痛、胃納差、心悸、失眠、體重減輕、記憶力減退以及植物神經紊亂等；孕婦長期吸人可能導致胎兒畸形，甚至死亡，男子長期吸入可導致男子精子畸形、死亡等。
（4）塑化劑
自2011年台灣地區食品“塑化劑”事(shi)件(jian)以(yi)來(lai)，近(jin)幾(ji)年(nian)塑(su)化(hua)劑(ji)問(wen)題(ti)一(yi)直(zhi)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)關(guan)注(zhu)的(de)熱(re)點(dian)，尤(you)其(qi)是(shi)白(bai)酒(jiu)行(xing)業(ye)受(shou)其(qi)衝(chong)擊(ji)影(ying)響(xiang)最(zui)大(da)。塑(su)化(hua)劑(ji)，一(yi)般(ban)稱(cheng)為(wei)增(zeng)塑(su)劑(ji)，在(zai)工(gong)業(ye)上(shang)被(bei)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)的(de)高(gao)分(fen)子(zi)材(cai)料(liao)助(zhu)劑(ji)，添(tian)加(jia)到(dao)塑(su)料(liao)聚(ju)合(he)物(wu)中(zhong)增(zeng)加(jia)塑(su)料(liao)可(ke)塑(su)性(xing)的(de)物(wu)質(zhi)。鄰(lin)苯(ben)二(er)甲(jia)酸(suan)酯(zhi)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)是(shi)一(yi)類(lei)常(chang)見(jian)的(de)增(zeng)塑(su)劑(ji)，如(ru)鄰(lin)苯(ben)二(er)甲(jia)酸(suan)二(er)（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）等。DEHP和DBP急性毒性較低。動物實驗表明DEHP和DBP具(ju)有(you)內(nei)分(fen)泌(mi)幹(gan)擾(rao)作(zuo)用(yong)，齧(nie)齒(chi)類(lei)動(dong)物(wu)長(chang)期(qi)攝(she)人(ren)該(gai)類(lei)物(wu)質(zhi)可(ke)造(zao)成(cheng)生(sheng)殖(zhi)和(he)發(fa)育(yu)障(zhang)礙(ai)，但(dan)目(mu)前(qian)尚(shang)缺(que)乏(fa)臨(lin)床(chuang)案(an)例(li)及(ji)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)損(sun)害(hai)的(de)直(zhi)接(jie)證(zheng)據(ju)。國(guo)家(jia)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)專(zhuan)家(jia)委(wei)員(yuan)會(hui)根(gen)據(ju)評(ping)估(gu)結(jie)果(guo)認(ren)為(wei)，白(bai)酒(jiu)中(zhong)DEHP和DBP的含量分別在5mg/kg和1mg/kgyixiashi，duiyinjiuzhedejiankangfengxianchuyukejieshoushuiping。jiuleizhongsuhuajijikeyilaizihuanjingwuran，yekelaizibaozhuangcailiaoqianyiwuran。jiuleizhongdesuhuajijingsuyuanfenxifaxiansuliaoguandaozhongdeB容中，導致酒類存在DEHP和DP。外，其生環中各種管道的塑料密封墊中的DEHI和DBP遷移也是酒類中存在鄰苯二甲酸酯類物質的因素之一。
（5）氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是酒類生產、貯存過程中自然產生的，具有毒性，國際癌症研究機構把氨基甲酸乙酯分類為可能令人類患癌的物質。歐盟、美國、加拿大等國對白蘭地、葡萄酒等製定了氨基甲酸乙酯限量標準，我國在酒精飲料中尚未製定氨基甲酸乙酯限量標準。聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（專家委員會）曾在2005進乙評精飲）攝she人ren的de氨an基ji甲jia配pei乙yi酯zhi分fen量liang，對dui健jian康kang的de影ying響xiang不bu大da，但dan經jing食shi物wu和he酒jiu精jing飲yin品pin攝she人ren的de氨an基ji甲jia酸suan乙yi酯zhi總zong量liang，則ze可ke能neng對dui健jian康kang構gou成cheng潛qian在zai風feng險xian。專zhuan家jia委wei員yuan會hui建jian議yi采cai取qu措cuo施shi，減jian少shao一yi些xie酒jiu精jing飲yin品pin的de氨an基ji甲jia酸suan乙yi酯zhi含han量liang。
（6）生物胺
生物胺是酒類發酵生產過程中微生物次生代謝副產物。我國還沒有酒類產品生物胺限量規定，德國、法國、比利時等國家對葡萄酒製定了生物胺限量標準。食用含高濃度生物胺的食品，當積累到一定濃度時，會引起一係列不良反應，如頭痛、呼吸紊亂、心悸等不良症狀。酒類產品中生物胺具有潛在的毒性。
2、鉛、鎘等元素汙染物
酒類中存在的元素汙染物包括鉛、鎘、銅、汞、砷等重金屬，以及鐵、錳等元素。酒類中的金屬元素汙染物一般通過蒸酒器具、輸酒管道、儲酒容器以及金屬包裝材料等徑與酒體接觸發生汙染引入，也可能是由受汙染的原輔料（包括釀造用水）引人。鉛是一種嚴重危害人類健康的重金屬元素，毒性持久，半衰期長達10年，不易被人體排出它可影響神經、造血、消化、泌尿、生殖和發育、心血管、內分泌、免疫、骨骼等各類器官，主要的靶器官是神經係統和造血係統。鎘的毒性不高，但其化合物毒性很大。鎘在人體中有積蓄作用，潛伏朗可長達10~30年，主要累積在肝、腎、胰腺、甲狀腺和骨骼中使腎髒器官等發生病變，並影響人的正常活動，造成貧血、高血壓、神經痛、骨質鬆軟腎炎和分泌失調等病症。
鉛和鎘是飲料酒的潛在重金屬汙染物，儲酒、包裝容器的錫焊接處如與酒體接觸，會導致鉛溶出。鉛鋅礦的開采、選礦和冶煉導致河水收到鎘汙染，進而是稻田土壤受到汙染，產生了“鎘大米”，如果用受到鎘汙染的大米生產米酒、黃酒等，存在鎘汙染酒類產品的可能。葡萄酒及果酒生產過程中，如果酒體與鐵質器具接觸，也存在鐵超標的可能。
3、生物毒素
（1）展青黴素：
又稱展青黴毒素、棒曲黴素、珊瑚青黴毒素，它是由曲黴和青黴等真菌產生的一種次級代謝產物，展青黴素具有影響生育、致(zhi)癌(ai)和(he)免(mian)疫(yi)等(deng)毒(du)理(li)作(zuo)用(yong)，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)一(yi)種(zhong)神(shen)經(jing)毒(du)素(su)。展(zhan)青(qing)黴(mei)素(su)具(ju)有(you)致(zhi)畸(ji)性(xing)，對(dui)人(ren)體(ti)的(de)危(wei)害(hai)很(hen)大(da)，導(dao)致(zhi)呼(hu)吸(xi)和(he)泌(mi)尿(niao)等(deng)係(xi)統(tong)的(de)損(sun)害(hai)，使(shi)人(ren)神(shen)經(jing)麻(ma)痹(bi)、肺水腫、腎功能衰竭。展青黴素首先在黴爛蘋果和蘋果汁中發現，廣泛存在於各種黴變水果和青貯飼料中。在以蘋果、山楂為原料的釀製酒類產品中，存在展青黴素汙染的可能。
（2）赭曲黴毒素A：
是由多種生長在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等物上的曲黴和青黴產生的。赭曲黴毒素A對動物和人類的毒性主要有腎髒毒、肝毒、致、致、致變和免疫抑製作用。歐盟對葡萄酒製定了赭曲黴毒素A限量標準。
4、農藥殘留
農藥在保障食用農產品產量方麵發揮了巨大作用，但是，在農產品種植過程中的大量使用，尤其是超範圍、超量使用農藥，食品農產品農藥殘留不合格時有發生，給食品安全與環境帶來了安全隱患與威脅。例如，蘋果、梨、桃、荔枝、龍眼、柑橘等水果中相出克百威和滅線磷等禁用農藥，茶葉中檢出三氯殺蟎醇和氰戊菊酯等禁用農藥等。
目前我國食品安全國家標準對酒類產品農藥殘留限量未作規定，但對釀酒原料糧食穀物、水果等有關農藥作了殘留限量規定。由於釀酒原料農殘的不合格，可能會波及酒類尤其發酵酒食品安全。
5、食品成分等品質指標
主要是酒精度和白酒固形物，酒精度不合格的原因可能是生產企業檢驗器具不計量造成檢驗結果偏差，也可能發酵工藝問題造成。
白酒固形物超標原因可能是：
一是企業生產白酒所用的水質差，造成固形物超標；
二是企業生產處理技術不到位或隨意添加一些增香物質。
6、食品添加劑
在酒類行業生產中，超範圍、超限量使用食品添加劑的現象時有發生，主要涉及甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉等甜味劑，苯甲酸、山梨酸等防腐劑，胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素等。
主要原因：一是生產企業為降低成本，同時增加產品的口感，在產品中添加甜蜜素糖精鈉等甜味劑來調節口感，低品質酒冒充高檔酒銷售；二是由於其他原輔料使用不當帶入。
7、那非類等非食用物質
在配製酒生產中，一些不法企業，為了增加配製酒保健、壯陽等功能，違法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他達那非等壯陽藥物。
8、摻雜造假
一些不法生產者利用酒精、香精、甜味劑、色素等食品添加劑生產假冒白酒、葡萄酒等酒類產品。
二、酒類食品質量安全風險及防控
酒類產品質量安全主要問題：
一是超範圍、超限量使用食品添加劑；
二是酒類產品品指標不合格；
三是氰化物、鉛、塑化劑、氨基甲酸乙酯等安全指標含量高或超過安全標準限量。
另外，品質指標不合格，雖不直接關係到安全問題，但反映出企業生產過程可能存在問題，不符合食品安全法規定的過程控製要求。
1、白酒質量安全風險及防控
白酒主要質量安全風險：
一是超範圍、超限量使用食品添加劑，白酒中違規使用甜素、紐甜、安賽蜜、糖精鈉、阿斯巴甜現象時有發生，根據近幾年來國家白酒監督抽檢果大、中、小等規模的企業都檢出過白酒甜味劑不合格；
二是白酒酒精度、固形物、總俊、總酯等特征、品質指標不合格；
三san是shi白bai酒jiu氰qing化hua物wu時shi有you不bu合he格ge，主zhu要yao問wen題ti集ji中zhong在zai小xiao型xing生sheng產chan企qi業ye，這zhe些xie企qi業ye的de產chan品pin，大da多duo是shi低di檔dang酒jiu和he散san裝zhuang酒jiu，價jia格ge利li潤run低di，為wei降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben，采cai購gou來lai源yuan不bu明ming的de食shi用yong酒jiu精jing尤you其qi是shi木mu薯shu酒jiu精jing生sheng產chan白bai酒jiu導dao致zhi氰qing化hua物wu不bu合he格ge；
四是塑化劑及氨基甲酸乙酯問題，目前，酒類產品還沒有相關的標準限量，關於塑化劑問題，衛計委發布了酒中鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）安全評估值，目前還存在白酒中塑化劑（DEHP、DBP）檢出值超出評估值的現象，氨基甲酸乙酯在白酒中也有一定含量。目前，標準管理部門正在製定酒類產品氨基甲酸乙酯的限量標準；
另(ling)外(wai)，白(bai)酒(jiu)中(zhong)甲(jia)醇(chun)鮮(xian)有(you)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)檢(jian)出(chu)，但(dan)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)不(bu)可(ke)掉(diao)以(yi)輕(qing)心(xin)，尤(you)其(qi)是(shi)采(cai)購(gou)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)要(yao)當(dang)心(xin)避(bi)免(mian)混(hun)入(ru)工(gong)業(ye)酒(jiu)精(jing)等(deng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，近(jin)年(nian)來(lai)白(bai)酒(jiu)監(jian)督(du)抽(chou)檢(jian)有(you)檢(jian)出(chu)鉛(qian)指(zhi)標(biao)不(bu)合(he)格(ge)但(dan)屬(shu)個(ge)案(an)，主(zhu)要(yao)是(shi)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)物(wu)（尤其是金屬包裝，存在錫焊接）鉛析出導致，另外，生產過程中酒體接觸錫、鉛金屬物也可能導致鉛析出汙染酒體。
防控以上白酒質量安全問題，企業要做好以下要求：
一是做好原材料進貨查驗把關做好原輔材料的檢驗，如采購食用酒精生產液態法白酒、固液法白酒，要從正規廠家進貨，嚴禁從不明渠道采購價格低廉的食用酒精或工業酒精，防止氰化物、工業酒精等問題發生；
二是做好生產過程控製，按照相應的生產許可工藝生產相應類別的白酒，優化生產工藝、設備，如優化釀造工藝參數，改良生產工器具，減少或不使用塑料、錫、鉛、鋁等材質工器具，使過程汙染物（塑化劑、氨基甲酸乙酯、鉛等指標）含量降至最低，各項品質指標符合相應產品標準要求，另外，更重要的是按照標準使用食品添加劑，禁止使用食用酒精添加甜味劑、食用香精香料勾調生產固態法白酒，按照標準要求實標注白酒標簽；
三是做好產品出廠檢驗，保證出廠的產品符合標準要求。
2、葡萄酒及果酒質量安全風險及防控
葡萄酒及果酒的質量安全問題：
一是酒精度、幹浸出物等品質指標不符合該國家強製標準《葡萄酒》（GB157037-2006）的規定；
二是超範圍、超限量使用食品添加劑不符合國家強製標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），主要超範圍使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，超範圍使用胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素，超限量或超範圍使用山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑；
三是葡萄酒中塑化劑DBP時有檢出，存在一定的安全隱患。
另外，從近年來國家葡萄酒監督抽檢結果來看醇、鉛等安全指標合格率高，鮮有不合格產品檢出。葡萄酒色素、甜味劑不合格，存在涉嫌造假的可能。
防控以上葡萄酒及果酒質量安全問題，企業要做好以下要求：
一yi是shi嚴yan格ge按an照zhao葡pu萄tao酒jiu生sheng產chan工gong藝yi生sheng產chan，盡jin量liang減jian少shao或huo避bi免mian塑su料liao材cai質zhi工gong器qi具ju的de使shi用yong，降jiang低di塑su化hua劑ji的de汙wu染ran，按an照zhao標biao準zhun規gui定ding要yao求qiu使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji，嚴yan禁jin超chao範fan圍wei、超限量使用食品添加劑；
二是做好產品檢驗，避免產品不合格；
另外，還要做好釀酒原料的收購儲存，防止黴爛變質，以免帶來生物毒素如展青黴素、赭曲黴毒素A等汙染。
3、啤酒質量安全風險及防控
啤(pi)酒(jiu)作(zuo)為(wei)大(da)宗(zong)酒(jiu)飲(yin)料(liao)消(xiao)費(fei)飲(yin)品(pin)，生(sheng)產(chan)集(ji)中(zhong)度(du)高(gao)，基(ji)本(ben)都(dou)是(shi)大(da)中(zhong)型(xing)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)成(cheng)熟(shu)，另(ling)外(wai)，從(cong)近(jin)年(nian)來(lai)國(guo)家(jia)公(gong)布(bu)的(de)抽(chou)檢(jian)結(jie)果(guo)看(kan)，合(he)格(ge)率(lv)比(bi)較(jiao)高(gao)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)小(xiao)。四(si)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)是(shi)玻(bo)璃(li)材(cai)質(zhi)啤(pi)酒(jiu)瓶(ping)的(de)使(shi)用(yong)問(wen)題(ti)，玻(bo)璃(li)瓶(ping)要(yao)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)規(gui)定(ding)，防(fang)止(zhi)運(yun)輸(shu)、消費過程中爆炸傷人，近年來，由於啤酒低度化、小瓶化的發展趨勢，這一問題基本得到解決。
另外，需要注意的是，啤酒標示存在違規現象，如熟啤酒冒充生、鮮啤酒出售。
4、黃酒質量安全風險及防控
黃酒的質量安全問題：
一是酒精度、β-苯乙醇、非糖固形物、氨基酸態氮、總糖等品質指標不符合該黃酒國家標準《黃酒》（GB/T136622008）規定；
二是違規使用食品添加劑甜蜜素、糖精鈉等甜味劑以及苯甲酸、山梨酸等防腐劑；
三是黃酒中發酵生產及儲存過程中會產生氨基甲酸乙酯，具有一定的安全隱患，目前，國家正在製定氨基甲酸乙酯限量標準。
防控以上黃酒質量安全問題，企業要做好以下要求：
一是按照黃酒生產工藝流程生產，禁止違規使用食品添加劑進行摻雜造假生產黃酒；
二是做好原料把關，防止使用“鎘大米”或汙染物超標的原料生產黃酒；
三是優化生產釀造、儲存工藝參數，降低氨基甲酸乙酯含量；
四是做好生產過程檢驗，包裝出廠產品符合標準規定。
5、配製酒質量安全風險及防控
配製酒的質量安全問題：
一是酒精度不符合產品明示標準要求，反映生產、檢驗過程控製不嚴；
二是違規使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及苯甲酸等防腐劑；
三是氰化物有個別超標現象，反映出有使用不合格木薯酒精的生產行為；
四是為增加配製酒的壯陽、保健等功能，非法添加藥物及其他非食用物質。
防控以上配製酒質量安全問題，企業要做好以下要求：
一是嚴格使用配製酒的生產原料，嚴禁使用不符合要求的木薯酒精（包括工業酒精），嚴禁添加藥物以及非食用物質，按照標準要求使用食品添加劑及相關食品配料；
二是做好產品檢驗，避免酒精度不符合明示要求；
三是配製酒標簽標識要符合標準要求，避免虛假宣傳等。
6、其他蒸餾酒質量安全風險及防控
目前，我國其他蒸餾酒品類少，生產量比較小，主要有蒸餾型奶酒、朗姆酒等。
其蒸餾酒的質量安全問題：
一是酒精度不符合產品明示標準要求，反映生產、檢驗過程控不嚴；
二是違規使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。
近年來，國家監督抽檢結果明，氰化物、鉛、甲醇等安全指標鮮有不合格的。
防控其他蒸餾酒的質量安全問題：
要做好生產工藝控製，按照標準使用食品添加齊同時要做好產品檢驗，避免酒精度、食品添加劑等指標不合格的。
7、其他發酵酒質量安全風險及防控
其他發酵酒的質量安全問題：
一是酒精度不符合產品明示標準要求，反映生產、檢過程控製不嚴；
二是違規使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及山梨酸、苯甲酸等防用劑。
近年來，國家監督抽檢結果表明，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、鉛等安全指標鮮有不合格的。
防控其他發酵酒的質量安全問題：
要做好生產工藝控製，按照標準使用食品添加劑同時要做好產品檢驗，避免酒精度、食品添加劑等指標不合格。
8、食用酒精質量安全風險及防控
食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)生(sheng)產(chan)集(ji)中(zhong)度(du)比(bi)較(jiao)高(gao)，企(qi)業(ye)規(gui)模(mo)比(bi)較(jiao)大(da)，生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)成(cheng)熟(shu)，獲(huo)得(de)生(sheng)產(chan)許(xu)可(ke)的(de)企(qi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)比(bi)較(jiao)小(xiao)。需(xu)要(yao)防(fang)範(fan)的(de)是(shi)一(yi)些(xie)無(wu)證(zheng)的(de)作(zuo)坊(fang)利(li)用(yong)木(mu)薯(shu)為(wei)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)由(you)於(yu)工(gong)藝(yi)不(bu)完(wan)善(shan)，又(you)缺(que)乏(fa)檢(jian)驗(yan)能(neng)力(li)，產(chan)品(pin)氰(qing)化(hua)物(wu)隱(yin)患(huan)比(bi)較(jiao)大(da)。
防控木薯酒精氰化物危害隱患：
一是要禁止食用酒精無證生產；
二是酒類生產企業要從獲得生產許可的企業采購食用酒精，嚴禁從來源不明的渠道采購食用酒精。
