清潔和消毒是所有食品企業的食品安全係統的重要組成部分，無論是餐飲業、零售店
、生sheng產chan基ji地di還hai是shi物wu流liu業ye操cao作zuo。已yi經jing確que定ding有you缺que陷xian或huo不bu充chong分fen的de清qing潔jie程cheng序xu會hui導dao致zhi食shi物wu中zhong毒du爆bao發fa。保bao持chi廚chu房fang和he其qi他ta食shi品pin場chang所suo清qing潔jie和he消xiao毒du的de重zhong要yao原yuan因yin是shi：

 

　　① 去除致病微生物（病原體），幫助預防食物中毒。幫助預防老鼠、大鼠、蒼蠅、蟑螂和鳥類等害蟲的侵染。清潔和消毒將清除害蟲可以生存的食物殘渣
，以及去除害蟲可能帶來的病原體。

 

　　② 降低病原體交叉汙染的風險，例如細菌從生食或肉類轉移到即食食物中間接汙染，食物中毒。

 

　　③ 減少過敏原如堅果和種子對食品造成汙染的風險。

 

　　④ 減少物理汙染物進入食物的風險。例如可能是包裝材料上的汙垢

、毛發或殘餘物。

 

　　⑤ 減少事故風險

，例如絆倒溢出物和食物垃圾/碎片。

 

　　⑥ 創造愉快的工作環境。

 

　　⑦ 遵守食品衛生法。

 

　　不正確進行清潔和消毒，人們食用受汙染的食品可能導致疾病甚至死亡，並起訴食品經營者。

 

　　二
、清潔和消毒有什麼區別？

 

　　清潔被定義為去除汙垢、食物殘渣、汙漬
、油脂或其他令人反感的物。這需要物理能量
、熱量和/或化學品（洗滌劑）。清潔的除去汙垢，但不是為了殺死所有的病原體。

 

　　消毒是通過化學試劑和/或物理方法減少環境中的微生物數量達到不影響食物的水平安全性或適用性。在食品企業中
，這通常通過使用化學品（例如打算用於食品區域或加熱的消毒劑和消毒劑）、熱（高於82°C水或蒸汽）。因此
，負責食品業務的人需要決定需要清潔的東西和消毒
，以及如何做到這一點。

 

　　三
、我們用什麼來清潔和消毒
？

 

　　您通常會購買化學品用於某些清潔和消毒任務
，但它確實如此重要的是要知道哪些是正確的使用和如何使用它們。

 

　　① 清潔劑是用於去除油脂、wugouheshiwucanzhadehuaxuewuzhi，lirufeizaohexidiye。tamentongguobangzhurongjiehequchulaibangzhuwomenqingjiewuranbingjiangqibaochizairongyezhong。raner，zhexiebingfeizhizaishasibingyuanti。

 

　　② 消毒劑是將病原體（細菌）數shu量liang減jian少shao到dao安an全quan水shui平ping的de化hua學xue物wu質zhi。消xiao毒du劑ji不bu是shi為wei清qing潔jie表biao麵mian而er設she計ji的de

，因yin此ci為wei了le正zheng常chang工gong作zuo需xu要yao，表biao麵mian在zai使shi用yong消xiao毒du劑ji之zhi前qian要yao清qing潔jie並bing且qie沒mei有you油you脂zhi、汙垢和食物。如果在消毒階段之前，表麵沒有得到適當的清潔，病原體就可以了被困在碎片中和碎片下並在消毒階段存活下來。

 

　　③ 抗/殺菌劑是二合一產品，既可作為洗滌劑，也可作為消毒劑。他們是可用作液體
、噴霧劑和一些“擦拭”應用。有些隻適合表麵輕微清潔需要，並且不會被汙垢和碎屑嚴重汙染。

 

　　fuzeweishipinqiyegoumaiqingjiehexiaoduhuaxuepinderenyuanxuyaoquebaotamenweimeixianggongzuogoumaiheshidechanpin
，haixuyaozunxunzhizaoshangdechanpinshuoming
，zhexiejiangjianyichanpinyinggairuheshiyonghexishi，yihuodeyouxiaodegongzuo。xuduoxiaodujiheshajunjiyaoyouxiaodigongzuo，xuyaozaibiaomianshanganyidingliangde“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產品提供者還提供有關如何安全使用產品的建議 - 來自產品的潛在危害，使用該產品的人需要穿什麼設備以及如果出了問題要做什麼（例如急救）。

 

　　那na些xie進jin行xing清qing潔jie的de人ren需xu要yao有you合he適shi的de設she備bei保bao護hu自zi己ji來lai完wan成cheng這zhe項xiang工gong作zuo並bing正zheng確que地di完wan成cheng工gong作zuo。需xu要yao特te別bie注zhu意yi清qing潔jie布bu，細xi菌jun在zai這zhe些xie清qing潔jie布bu上shang生sheng存cun和he成cheng長chang，在zai食shi物wu區qu域yu周zhou圍wei傳chuan播bo汙wu染ran物wu，這zhe些xie布bu需xu要yao在zai使shi用yong後hou消xiao毒du。一yi些xie食shi品pin企qi業ye和he製zhi造zao商shang使shi用yong為wei他ta們men活huo動dong的de不bu同tong部bu分fen完wan全quan分fen開kai的de清qing潔jie設she備bei，該gai設she備bei可ke以yi采cai用yong顏yan色se編bian碼ma，以yi保bao持chi隔ge離li。

 

　　suoyouqingjiehexiaoduhuaxuepinheshebeiyinganquancunfang，yuanlishiwuzhunbeiqu。zheshiweilefangzhihuaxuepinshiguheyufangzhengzaizhunbeideshiwushoudaowuran。youqihuaxuepinweixiandijinruqitarongqi，yinweizhexiekenengbeiwurenweishishipin。jianghuaxuepinhunhezaiyiqiyeshiqianzaideshiweixian，yinweiqitikeyiconghunhewuzhongshifangchulai。reliangkeyongyuxiaodu，youqishireshui（超過82°C）和蒸汽

，這些溫度比手工清洗化學品所用的溶液溫度要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可以達到合適的溫度單位“。食品製造商也可以使用蒸汽清潔噴嘴
，尤其是難以通過其他清潔的設備方法清潔噴嘴。

 

　　四

、我們需要清潔和消毒什麼
？

 

　　食shi品pin企qi業ye中zhong的de所suo有you設she備bei和he表biao麵mian都dou需xu要yao保bao持chi清qing潔jie和he消xiao毒du，例li如ru那na些xie與yu食shi物wu直zhi接jie接jie觸chu的de人ren也ye需xu要yao額e外wai的de消xiao毒du。需xu要yao確que定ding這zhe些xie活huo動dong頻pin率lv
，並bing成cheng為wei食shi品pin企qi業ye清qing潔jie時shi間jian表biao的de一yi部bu分fen。準zhun備bei食shi物wu時shi，最zui好hao繼ji續xu保bao持chi工gong作zuo區qu域yu幹gan淨jing整zheng潔jie。這zhe種zhong”隨你幹淨“的文化應該是正常員工活動的一部分。某些表麵、設(she)備(bei)和(he)器(qi)具(ju)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)每(mei)天(tian)或(huo)之(zhi)後(hou)多(duo)次(ci)具(ju)體(ti)清(qing)潔(jie)活(huo)動(dong)，例(li)如(ru)每(mei)次(ci)使(shi)用(yong)後(hou)溫(wen)度(du)探(tan)頭(tou)的(de)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)。如(ru)果(guo)是(shi)生(sheng)食(shi)，需(xu)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)準(zhun)備(bei)好(hao)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)設(she)備(bei)

，然(ran)後(hou)準(zhun)備(bei)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)。

 

　　食品區的某些部分需要較少的清潔
，例如清潔地麵、牆壁和通風口
，定期清潔這些可防止灰塵和油脂堆積的一個問題。

 

　　bingfeisuoyoubiaomianheshebeidouxuyaoxiaodu，zhongdianyingfangzaiyushiwuhuoshoujiechudebiaomianheshebeixiaodushang。zheshiweilefangzhibingyuantijiaochawuranshiwuhuorenshou。zhejiangbaokuogongzuobiaomiandexiaodu，ruzhenban、刀具
、食品接觸切片機和其他電氣食品加工設備、門把手、冰箱把手、電燈開關
、水龍頭和洗臉盆。

 

　　食品企業可以通過選擇表麵和使自己更容易易於清潔的設備
，例如：使(shi)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)工(gong)作(zuo)台(tai)麵(mian)和(he)食(shi)品(pin)級(ji)塑(su)料(liao)。如(ru)果(guo)工(gong)作(zuo)區(qu)域(yu)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)整(zheng)潔(jie)，清(qing)潔(jie)也(ye)會(hui)更(geng)容(rong)易(yi)

，盡(jin)快(kuai)處(chu)理(li)廢(fei)物(wu)和(he)包(bao)裝(zhuang)。如(ru)果(guo)表(biao)麵(mian)和(he)設(she)備(bei)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)維(wei)修(xiu)，清(qing)潔(jie)也(ye)會(hui)更(geng)容(rong)易(yi)。表(biao)麵(mian)如(ru)果(guo)有(you)裂(lie)縫(feng)和(he)縫(feng)隙(xi)，這(zhe)很(hen)難(nan)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)。

 

　　五、如何清潔和消毒

 

　　在清潔和消毒之前，通常需要做一些準備 - chuanshangfanghufuheshebei，zuzhuangqingjiecailiao，zhunbeiqingchuheqingchumingxianwurandebiaomian。shipinshebeikenengxuyaochaichuyiyunxufangwenxuyaozhuyidesuoyoubujian，ranhouanzhaoqingjiejihuadejianyiduishebeibiaomianjinxingqingjiehexiaodu。zongjieqingjiedejieduanshi：

 

　　① 通過清掃或擦去鬆散的碎屑，清除表麵的嚴重汙染。

 

　　② 使用清潔劑或其他清潔化學溶液來鬆動油脂和汙垢。

 

　　③ 衝洗以去除碎屑。

 

　　④ 幹燥物品。

 

　　應該考慮如何幹燥物品，或者讓它們空氣幹燥
、排水或具有單獨的幹燥階段。記住考慮這一點很重要！由you於yu病bing原yuan體ti可ke以yi在zai水shui滴di中zhong存cun活huo，潮chao濕shi的de表biao麵mian會hui導dao致zhi事shi故gu。如ru果guo需xu要yao消xiao毒du階jie段duan，則ze可ke以yi在zai漂piao洗xi階jie段duan之zhi後hou進jin行xing，如ru果guo是shi使shi用yong化hua學xue品pin消xiao毒du劑ji
，應ying將jiang其qi保bao留liu在zai建jian議yi的de接jie觸chu時shi間jian內nei。

 

　　六
、食品安全計劃中的清潔和消毒

 

　　清潔和消毒是這些食品企業活動的核心部分，程序被視為組織HACCP計劃的先決條件。一種食物企業應該有一個清潔時間表，提供完整的細節，包括：

 

　　要清理的內容

 

　　要使用的材料

 

　　頻率

 

　　要使用的清潔方法

 

　　預期的標準

 

　　安全預防措施

 

　　誰負責清潔

 

　　監控和記錄清潔操作
，包括驗證其功效

 

　　shipinqiyezuihaojilutamendeqingjiehuodong
，gengdadeshiwuqiyeheshipinzhizaoshangyekenengyouyigequebaoyijingjinxinglezugoudeqingjiedeyanzhengxitong，lirumushijianzhachengxuhuoquzibiaomianjinxingshiziceshi，tamenyijingguoshidangdexiaodu。gongzuorenyuanxuyaojieshoupeixun，tamenbujinlejieruheanquandijinxingqingjiegongzuo，erqietamenyelejiezheyidian，zhexiehuodongzaizhichishipinanquanfangmiandezhongyaoxing。shipinyewujingliyouzerenquebaotigongqingjiehexiaoduhuaxuepinheshebei，bingqiegongzuorenyuanzhidaoruheshiyongzhexieyijiruhezaishiyongtamenzhihouanquandicunchutamen。

 

　　七、清潔和消毒會出現什麼問題
？

 

　　zaiqingjiehexiaoduguochengzhongkenenghuichuxianwenti
，zhekenengyiweizheshiwubianchenglechibuanquandeshiwuhuogongzuorenyuanshoudaoshanghai。zaikaifaqingjieshijianbiaohechengxushiyingkaolvzhexiekenengxing。liru：

 

　　① 清潔設備（例如刷子，布料）對食物的物理汙染。

 

　　② 食品的微生物汙染（例如汙染清潔，在廚房周圍傳播病原體的布料）。

 

　　③ 缺乏關於清潔順序或不同任務未使用不同清潔的想法、shebei。liru
，shiyongxiangtongdeqingjieshebeizaigaofengxianquyuqingjie
，liruzhunbeishengroudedifang，suihoujinxingzhunbeishiwudeqingjie。zheyoukenengbingyuantizhuanyijishishiwushang。

 

　　④ 清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)產(chan)品(pin)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)。例(li)如(ru)，衝(chong)洗(xi)不(bu)充(chong)分(fen)
，使(shi)用(yong)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)的(de)化(hua)學(xue)品(pin)或(huo)以(yi)有(you)潛(qian)在(zai)危(wei)險(xian)的(de)方(fang)式(shi)儲(chu)存(cun)化(hua)學(xue)品(pin)，例(li)如(ru)將(jiang)其(qi)轉(zhuan)移(yi)到(dao)另(ling)一(yi)瓶(ping)。

 

　　⑤ 清潔、消毒時員工未佩戴正確的個人防護裝備。

 

　　⑥ 消毒階段無效。可能導致錯誤的問題，如化學品稀釋
，接觸時間不足，表麵消毒階段未經清洗過或不使用合適的消毒劑進行工作。

 

　　⑦ 在潮濕的地板上滑倒的事故。

 

　　⑧ 由於員工未接受過培訓，設備的清潔和消毒如何開展工作不充分。