問題

調查內容

原因說明

1

、麵粉發黃、發暗

1、比較同批次不同袋中的麵粉進行幹粉對比

，看麩星含量是否接近？

麩星含量接近，說明是同質量麵粉；麩星含量有明顯區別，則可能是不同質量麵粉，如果有較大麩星，則可能為漏篩或竄篩。

2、白度是否均勻
，是否有明顯差距？

在麩星含量接近的情況下，如果白度有明顯差距
，則說明增白劑漏加或少加。

2、麵粉有大麩星

1、與正常麵粉進行對比

如果較大
，則說明篩網破損或竄篩

3、麵粉有黴味

1
、生產日期：

一般時間超過2-3個月容易出現

2、儲存條件：溫度
、濕度、通風條件、堆積高度

通風不好
，且溫度超過35度
，濕度過大，堆積過高，時間超過1個半月就有可能

3、是全部還是個別：

如果有個別發黴，例如麵垛底部
，或者靠牆壁，是由於個別的存放條件造成的
；如果全部發黴

，則可能與麵粉水分過高，時間過長有關

4
、是否有結塊：

如果有明顯結塊

，則與麵粉水分過高和堆積過高
、時間過長有關

4、麵粉有哈喇味（油酸敗味）

1、生產日期

夏季時間超過2-3個月或冬季超過4個月以上

，則有可能。

往往伴隨發黴同時進行

2
、是否有黴味

5
、麵粉有結塊

1、生產日期

如果時間不超過一個月，則可能與麵粉本身水分含量高有關，同時與堆積高度有關
， 超過25個高
，發生率較高

，這時有結塊但沒有黴味；如果麵粉顆粒過細更容易結塊；如果時間長水分大而結塊，一般會伴隨發黴現象。

2、堆積高度

3

、麵粉顆粒度

4、是否有黴味

6、麵粉有蟲

1、生產日期

溫度30度以上
，水分較大時，蟲卵孵化時間至少15天以上
，先產生肉蟲，再到成蟲（甲殼蟲或蛾類），如果僅僅發現成蟲，而沒有肉蟲，則可能為外來感染成蟲；如果兩者都存在或僅僅發現肉蟲，可能是內部產生；

如果個別袋中有
，可能是外來感染造成
；如果全部都有，則為內生。同時伴隨黴味。

2
、肉蟲還是甲殼蟲

3

、個別袋有還是全部

4、是否有黴味

7、麵粉有異物

1、發現時間：開袋後發現
、和麵時發現、成品中發現

發現的越早，損失就越小，問題就越明確。如果異物在麵粉、麵團、成品的表麵

，則為用戶加工過程中表麵侵染造成。如果均勻分布的，則有可能為麵粉攜帶或用戶加工過程中產生。

2
、生產線中產生的異物

彈球、清理塊
、螺絲、毛刷碎塊
、粉管滯留物、

3、非生產線產生的異物，但屬於生產領域可能存在的

線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套、帽子、塑料袋、維修工具及材料
，如電焊條

4、非生產線產生的異物，但不屬於生產領域可能存在的

情況極少

8、和麵手感發粘

1
、根據生產日期判定後熟期

麵粉後熟期不到
，和麵容易粘，後熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麥的麵粉容易發粘，比例越大，就越粘。

2、開始和麵粘還是一直粘
，粘而有勁還是粘而無勁

yibanmianfenmianjinhanliangyuegao

，hemiandechuqijieduanjiuyuezhan，erqieyoujin，xuyaohemianshijianjiaochang，hehaohoubuzhan
，miantuanyoudanxing。ruguohemianguochengyizhizhan
，miantuanmeijin
，roubuguang，zeyoukenengmianjinbuhaohuochenhua、發黴過小麥磨製的麵粉。

3、是否發酵過度後的麵團

發酵過度的麵團受到了酸度的影響和酵母的分解，穩定性能下降彈性喪失，麵團發粘，多添加新麵粉可以解決

9、加水量偏少

1、判斷加水量低的依據是什麼？

1、針對同一種麵粉而言，水分含量高

，會造成加水量減少
，如果水分差別在1%以(yi)內(nei)，對(dui)加(jia)水(shui)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)就(jiu)不(bu)是(shi)很(hen)大(da)，應(ying)該(gai)查(zha)找(zhao)其(qi)它(ta)的(de)原(yuan)因(yin)。水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)不(bu)一(yi)定(ding)加(jia)水(shui)量(liang)就(jiu)一(yi)定(ding)少(shao)，因(yin)為(wei)影(ying)響(xiang)加(jia)水(shui)量(liang)的(de)因(yin)素(su)比(bi)較(jiao)多(duo)
，如(ru)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)
、破損澱粉含量、添加劑因素等。另外，市場判斷加水量多少的經驗依據有時候也不準確
，需要做認真調查。

2、麵粉本身水分是否過高
？

3、粉質指標的吸水率高低，穩定時間長短、拉伸阻力高低？

10、麵和好後容易癱軟、出水、發粘

1、粉質指標的穩定時間、

弱化度、拉伸阻力情況

穩定時間短、弱化度高則說明麵筋性能不好

麵筋的彈性較差

2
、氣溫高低

3
、氣溫高導致穩定性下降較快
，容易流變，內部的澱粉酶活性升高
，物質分解加快。

3、添加劑或發芽麥（澱粉酶）

添加劑和發芽麥的澱粉酶對破損澱粉分解加快
，導致澱粉液化分解，麵團吐水。

4
、麵粉過細

麵粉過細，研磨過度導致破損澱粉過多，和麵時產生假吸水現象，前期麵團較硬，破損澱粉液化分解後導致麵團變軟。

11、老麵團發酵慢

1、老麵頭的發酵活力

是連續使用很長時間的傳統老麵頭，還是每天利用酵母培養使用的老麵頭，如果前者，發酵活力可能下降；如果後者
，酵母用量較少。

2、老麵是否發酸

酸味較重
，說明老麵的菌群平衡破壞，酵母菌比例下降，發酵活力下降。

2

、溫度高低

溫度較低

，發酵較慢；

提高溫度

，發酵速度提高

3、麵團軟硬

麵團過硬，發酵較慢；

反之
，麵團發酵較快。

12、老麵團發酸

1、溫度高低

如果氣溫較高導致老麵容易菌群失衡
，酵母菌比例下降，酸菌比例上升，導致麵團發酸

而酵母菌產生的酒精和CO2氣體不足，證明酵母活力低。

同時老麵團中的麵筋受到破壞
，麵團發粘。

2、酒味與酸味的濃度比例

3、老麵發粘，

13、製品成型後發酵慢

1、老麵或酵母的用量

老麵和酵母的用量決定了發酵的活力，用量越大發酵越快
，反之，偏低。

2
、老麵發酸或酵母粉失效

如果老麵發酸，說明老麵可能出現破壞
，發酵活力下降
，發酸而不產氣；酵母粉存放時間過長或包裝破損
，可能導致酵母死亡而失效。

3、麵團的溫度和發酵室的溫度

麵團溫度和發酵室的溫度要協調，如果麵團溫度和發酵室溫度都低

，則發酵緩慢；如果麵團溫度低，而發酵室的溫度高，則導致麵團外部發酵快，中間發酵慢，內外不均勻
，產生死心現象。兩種情況都會導致發酵慢。

4、麵團軟硬

麵團過硬發酵慢

，麵團過軟發酵快。

5、用堿量是否過大

純堿量或泡打粉用量過大，導致麵團PH值升高
，堿性大，不利於酵母發酵
，產氣速度下降。

14、製品成型後醒發過程中容易癱軟、扁塌

1、麵團軟硬度

麵團加水過多
，導致麵團過軟，不能承受自重而變形

2、溫度高、濕度大

溫度過高，濕度過大會導致麵團表麵過於軟化
，失去張力而變形

3、麵筋性能不好

麵筋的穩定性不好，彈性差，容易流變。

4
、破損澱粉與澱粉酶的相互作用

澱粉酶含量高，如發芽麥、添加過多澱粉酶等都可能導致麵粉中的破損澱粉過度液化
，導致麵團變軟而流變。

15
、製品發酵過程中表皮開裂

1
、發酵環境的溫濕度

發酵環境的溫度高，濕度小，造成表皮幹燥
，失去延伸性，而製品內部不斷膨脹，導致表皮開裂。

16、製品發酵過程中表皮起泡

1、麵團的溫度低，發酵環境的溫度高

，濕度大

麵團溫度低，進入溫度高、濕(shi)度(du)大(da)的(de)發(fa)酵(jiao)環(huan)境(jing)後(hou)，導(dao)致(zhi)從(cong)表(biao)皮(pi)到(dao)中(zhong)心(xin)產(chan)生(sheng)較(jiao)大(da)溫(wen)度(du)梯(ti)度(du)，靠(kao)近(jin)表(biao)皮(pi)處(chu)發(fa)酵(jiao)快(kuai)，內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)慢(man)，等(deng)到(dao)內(nei)部(bu)發(fa)好(hao)時(shi)
，外(wai)部(bu)發(fa)過(guo)了(le)
，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)
，氣(qi)體(ti)發(fa)生(sheng)集(ji)聚(ju)，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)。這(zhe)種(zhong)原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)製(zhi)品(pin)表(biao)皮(pi)起(qi)泡(pao)或(huo)深(shen)層(ceng)脫(tuo)皮(pi)。

2、發酵程度

renhezhiliangdemianfendouyouzuijiadefajiaochengdu，yidanchaoguolemianjindechiqixingdechengshounengli
，jiuhuichuxianzuzhijiegoufashengpohuai，qitizhujianxiangbiaopituiyi，jijuzaizhipindebiaopixiamian，xingchengqipao。

17
、製品發酵過程中發酵不均勻、有的發過
、有的發酵不足

1、發酵時間不一致

在實際生產過程中，製品成型的時間有先後，導致發酵時間不同而產生發酵程度不一致。

2、發酵環境的溫度不均勻

一般簡陋的發酵環境利用自然對流的方式提供熱源，導致不同高度的位置，溫度不同
，上部溫度高
，下不溫度低
；靠近熱源的地方溫度高，遠離熱源的地方溫度低。因此，在相同的時間內

，而發酵程度不同

18、成品出鍋後回縮

1
、麵筋高
，發酵不足

麵筋高，發酵不足
，容易導致收縮
，由此原因引起的製品，一般內部組織結構細密，彈性較大而硬。

2、麵團酸度大

laomianzhipinshiyongdemiantoushoudaopohuai，chansuanjunbilida，douhuizaochengmiantuandesuandudaerchanqibuzu，zaochengmianjindedanxingcha，yanshenxingzengjia
，zuochengdechengpinrongyitaxian，shousuo
，kouganfazhan。

3
、麵筋不好

、發酵過度

youyumianjinbuhao
，huofajiaoguodu，douhuizaochengmianjindechiqixingxiajiang，zuzhijiegouzaodaopohuai，qitidaliangwaixie，chuguohourongyishousuohuojubuchuxianjiadamianjidetaxian
，shenzhichuxianwanquanshousuo（褐色晶體透明狀）

4、蒸汽壓力大，沒有回氣便出鍋下籠。

不經回氣便下籠，製品溫度發生急劇下降，遵循熱障冷縮的規律，出現劇烈的收縮。

19、成品表皮起泡（氣泡皮較薄）

1
、發酵環境濕度大

發fa酵jiao環huan境jing濕shi度du大da
，表biao皮pi張zhang力li下xia降jiang，靠kao近jin表biao皮pi的de氣qi泡pao容rong易yi聚ju集ji而er膨peng脹zhang
，成cheng品pin在zai熟shu製zhi過guo程cheng中zhong，氣qi泡pao膨peng脹zhang延yan伸shen較jiao大da而er形xing成cheng薄bo皮pi。此ci種zhong現xian象xiang一yi般ban內nei部bu組zu織zhi結jie構gou較jiao好hao，將jiang皮pi剝bo去qu，瓤rang部bu組zu織zhi平ping整zheng。

20
、成品表皮起泡脫皮（大而皮厚，皮層分離）

1、麵團溫度低，與發酵環境溫差大

麵團溫度低，進入溫度高、濕(shi)度(du)大(da)的(de)發(fa)酵(jiao)環(huan)境(jing)後(hou)
，導(dao)致(zhi)從(cong)表(biao)皮(pi)到(dao)中(zhong)心(xin)產(chan)生(sheng)較(jiao)大(da)溫(wen)度(du)梯(ti)度(du)
，靠(kao)近(jin)表(biao)皮(pi)處(chu)發(fa)酵(jiao)快(kuai)，內(nei)部(bu)發(fa)酵(jiao)慢(man)，等(deng)到(dao)內(nei)部(bu)發(fa)好(hao)時(shi)
，外(wai)部(bu)發(fa)過(guo)了(le)，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)
，氣(qi)體(ti)發(fa)生(sheng)集(ji)聚(ju)，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)。這(zhe)種(zhong)原(yuan)因(yin)導(dao)致(zhi)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)製(zhi)品(pin)表(biao)皮(pi)起(qi)泡(pao)或(huo)深(shen)層(ceng)脫(tuo)皮(pi)。

2
、發酵過度

renhezhiliangdemianfendouyouzuijiadefajiaochengdu
，yidanchaoguolemianjindechiqixingdechengshounengli，jiuhuichuxianzuzhijiegoufashengpohuai，qitizhujianxiangbiaopituiyi
，jijuzaizhipindebiaopixiamian，xingchengqipao。

3、熟製過程蒸汽壓力掌握不好，火候偏小。

即ji使shi發fa酵jiao良liang好hao
，但dan是shi如ru果guo在zai熟shu製zhi過guo程cheng中zhong，蒸zheng汽qi壓ya力li偏pian低di，溫wen度du上shang升sheng緩huan慢man

，製zhi品pin繼ji續xu發fa酵jiao，造zao成cheng發fa酵jiao過guo度du，組zu織zhi破po壞huai而er出chu現xian深shen層ceng組zu織zhi斷duan裂lie或huo皮pi層ceng分fen離li

21、成品表皮有裂口

1、發酵過程濕度不夠

濕度不夠
，造成表皮張力大，製品內部氣體壓力大，在熟製過程中氣體受熱迅速膨脹，而表皮濕潤跟不上
，延伸性差，導致開裂。

2、發酵充分且蒸汽壓力大

麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)
，發(fa)酵(jiao)充(chong)分(fen)，內(nei)部(bu)持(chi)氣(qi)量(liang)足(zu)，蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)大(da)，溫(wen)度(du)上(shang)升(sheng)快(kuai)，膨(peng)脹(zhang)迅(xun)速(su)，表(biao)皮(pi)會(hui)出(chu)現(xian)裂(lie)口(kou)或(huo)崩(beng)口(kou)現(xian)象(xiang)。此(ci)種(zhong)現(xian)象(xiang)一(yi)般(ban)發(fa)生(sheng)麵(mian)粉(fen)質(zhi)量(liang)好(hao)，發(fa)酵(jiao)充(chong)分(fen)或(huo)使(shi)用(yong)膨(peng)鬆(song)劑(ji)的(de)製(zhi)品(pin)上(shang)，前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)是(shi)火(huo)候(hou)大(da)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)這(zhe)種(zhong)效(xiao)果(guo)。有(you)裂(lie)口(kou)的(de)製(zhi)品(pin)一(yi)般(ban)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)收(shou)縮(suo)現(xian)象(xiang)，屬(shu)於(yu)好(hao)現(xian)象(xiang)。

22、成品表皮有麻點燙斑

1

、麵粉筋力大

麵粉筋力大，持氣性能強，出鍋後容易造成表皮收縮而形成燙斑現象。

2、蒸汽壓力過大

蒸汽壓力上升過塊，過大
，容易造成表皮麵筋提前變性，失去延伸性
，表皮較厚而張力大
，出鍋後更容易回縮而形成燙斑。

23
、製品體積小（瓤組織細膩
、氣孔小而均勻）

1、發酵不足

fajiaobuzu，meiyouchaoguomianjinchiqixingdejixian，zuzhijiegoumeiyoushoudaopohuai
，yinertijixiaoerzuzhijiegouhao，tongguoyanchangfajiaoshijianhetigaofajiaowendu
，tigaofajiaochengdukeyijiejue。

24
、製品體積小（瓤組織粗燥
、氣孔大不均勻）

1、發酵過度

麵筋持氣性不好或麵筋雖好
，但超過發酵程度，造成

25、成品發黃、發黑、

1
、幹粉與正常水平對比是否發黃、發暗
、麩星大

增白劑、出粉率、篩網破損 、竄倉、品種不對

2、製品是否用堿量過大
、是否有堿味

用堿過大發黃、有堿味、製品組織粗燥、發酵慢、

3、製品體積（個頭）是否正常

、組織結構是否均勻細密
、

個頭過小而組織細密為發酵不足，成品表皮易出現發暗。

個頭過小而組織粗燥為發過，成品表皮發暗
、脫皮
、起泡。

26、成品底部幹硬、

1、有沒有鋪籠布

沒(mei)有(you)鋪(pu)籠(long)布(bu)或(huo)者(zhe)孔(kong)數(shu)太(tai)少(shao)都(dou)會(hui)造(zao)成(cheng)水(shui)分(fen)無(wu)法(fa)傳(chuan)到(dao)饅(man)頭(tou)的(de)底(di)部(bu)
，而(er)溫(wen)度(du)卻(que)能(neng)夠(gou)到(dao)達(da)，如(ru)果(guo)火(huo)候(hou)再(zai)大(da)一(yi)點(dian)的(de)話(hua)，就(jiu)會(hui)造(zao)成(cheng)饅(man)頭(tou)的(de)底(di)部(bu)就(jiu)由(you)蒸(zheng)轉(zhuan)變(bian)為(wei)烤(kao)的(de)工(gong)藝(yi)了(le)
，所(suo)以(yi)會(hui)造(zao)成(cheng)饅(man)頭(tou)的(de)底(di)部(bu)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)，導(dao)致(zhi)幹(gan)硬(ying)。

2、蒸籠的底部的孔數太少

27
、成品底部發黃

1、有沒有堿味

用堿過量會造成饅頭底部發黃。

28
、成品有死心、硬心

1、是否發酵室溫度過高於麵團溫度。

1、如ru果guo發fa酵jiao室shi溫wen度du比bi麵mian團tuan溫wen度du過guo高gao，會hui造zao成cheng發fa酵jiao程cheng度du內nei外wai不bu均jun勻yun，外wai部bu發fa酵jiao快kuai，而er內nei部bu發fa酵jiao慢man。特te別bie是shi冬dong天tian時shi，麵mian團tuan溫wen度du過guo低di，而er發fa酵jiao室shi的de溫wen度du過guo高gao，更geng容rong易yi造zao成cheng此ci種zhong現xian象xiang。

2、饅頭的內部結構是否出現嚴重的破壞現象
，有較大的氣孔
、局部深層脫皮和組織撕裂

如果出現發酵過度的情況，會造成局部組織積聚收縮
，而另外部分分離塌陷或空洞，收縮部分較硬。

29、成品口感發粘

1、是否發酵不足，體積較小，製品發硬。

發酵不足、缺乏疏鬆氣孔結構
、製品發硬，體積小

，就會造成象死麵製品般的口感，咀嚼困難，唾液難以深入，口感發粘。

2、是否有酸味

老麵酸度過高，用堿偏少時，饅頭缺乏彈性，口感綿軟或發粘，而且發酸。

3、是否新麥或芽麥過多

xinmaimianfenhuofayamaimianfenzhizuomantou
，youyumianfendemianjinxingnengbuhao，tongshidanbaimeihedianfenmeihuoxingdougao，danbaimeifenjiemianjin，mantourongyichuxiangetouxiao，qifadubuhao，bingqieyouyudianfenmeidezuoyong，zaochengdianfenhuhuaguodu，zhipindekouganfazhan

30
、成品口感發酸

1
、酵頭是否酸味中，酒味輕，發酵速度慢

如果酵頭出現酸味重
、酒(jiu)味(wei)輕(qing)，甚(shen)至(zhi)出(chu)現(xian)酸(suan)臭(chou)味(wei)，都(dou)證(zheng)明(ming)酵(jiao)頭(tou)出(chu)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)，習(xi)慣(guan)說(shuo)酵(jiao)頭(tou)沒(mei)勁(jin)了(le)，即(ji)酵(jiao)母(mu)活(huo)力(li)下(xia)降(jiang)了(le)，同(tong)時(shi)產(chan)酸(suan)菌(jun)多(duo)了(le)，用(yong)堿(jian)量(liang)上(shang)升(sheng)有(you)時(shi)還(hai)會(hui)發(fa)酸(suan)。這(zhe)時(shi)需(xu)要(yao)更(geng)換(huan)酵(jiao)頭(tou)

2、用堿量偏少

掌握不好，會出現用堿偏少的情況，這時做出了的饅頭會發酸。

31
、成品口感發澀

1
、是否使用泡打粉

用yong快kuai速su法fa生sheng產chan發fa酵jiao製zhi品pin，泡pao打da粉fen用yong量liang過guo多duo，或huo者zhe泡pao打da粉fen質zhi量liang不bu好hao，都dou會hui出chu現xian這zhe種zhong情qing況kuang，原yuan因yin是shi泡pao打da粉fen的de堿jian性xing物wu質zhi如ru碳tan酸suan氫qing鈉na
，造zao成cheng的de口kou感gan發fa澀se。

2
、是否用堿過多

用堿量過多會造成口感發澀

32、成品放涼後容易返色變暗，口感下降

1、是老麵發酵還是快速發酵

所有的含水分高的麵粉製品
，都會出現這種情況，隻是出現的程度和速度不同而已

，返色變暗
，口感下降都是由於澱粉糊化後的回生（也叫老化—主要是直鏈澱粉的回生），原yuan因yin是shi溫wen度du的de下xia降jiang和he水shui分fen的de損sun失shi雙shuang重zhong的de影ying響xiang，特te別bie表biao皮pi先xian出chu現xian回hui生sheng，透tou明ming度du增zeng高gao，白bai度du下xia降jiang，返fan色se變bian暗an。同tong時shi內nei部bu的de澱dian粉fen也ye出chu現xian回hui生sheng，造zao成cheng口kou感gan發fa硬ying
，柔rou軟ruan度du下xia降jiang。老lao麵mian發fa酵jiao製zhi品pin製zhi作zuo饅man頭tou澱dian粉fen受shou酸suan度du和he堿jian的de影ying響xiang，糊hu化hua程cheng度du比bi酵jiao母mu快kuai速su法fa高gao，所suo以yi相xiang比bi之zhi下xia，回hui生sheng的de程cheng度du要yao小xiao。

2
、是敞開放置還是密閉放置

敞口放置的麵製品
，水分更容易發生損失，澱粉回生的速度更快，因此，返色變暗和口感下降的速度更快。

水餃

33、做手工水餃擀皮時回縮

麵粉筋力強
，彈性大
，醒麵時間短。

34、做手工水餃麵團沒有一次用完，時間一長就癱軟、發粘
、變色

1、麵粉的麵筋穩定性差，即穩定時間短，麵筋指數低。

2
、麵粉過細、破損澱粉過多和酶活性偏高

3、氣溫高會加速以上現象的發生

35、做手工水餃放到冰箱冷凍，再下鍋時水餃皮上有小泡

在冷凍過程中
，冷凍條件不能滿足速凍的要求，即30分鍾中心溫度降到-15度，在凍結過程中發生水分的移動而形成較大的冰晶
，此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡，形成小氣泡。

36
、手工水餃下鍋後底部開裂

1、麵粉的筋力不好

2、下鍋時火候小，低溫時間長，造成水餃沉底時間較長，沒有及時飄浮起來


，容易造成破底。

37、速凍水餃在冷凍過程中開裂

1
、水餃內外應力造成的開裂：youyushuijiaopihexiandetexingbutong

，dongjiesuduhepengzhangxishudoubutong，zaidongjieguochengzhong，shuijiaopixiandongjie，shiquyanshenxing，erneibudexianhoudongjie，chanshenghendadepengzhangyingli，daozhishuijiaopidepolie。xiandexingzhibutongpengzhanglibutong（水性餡膨脹係數高，油性餡膨脹係數低，）；餡的填充程度也是重要的影響因素，填充的越飽滿，凍裂的可能性越大。

2、水餃皮本身應力造成的開裂：lengdongtiaojianyeshiguanjiandeyinsu，lengdongguochengzhong
，shuifenhuifashengyidongjujierxingchengweixiaobingjing，lengdongsuduyuekuai，shuifenyueburongyiyidong，xingchengdebingjingjiuyuexiao，chanshengdeyinglijiuyuexiao，shuijiaopijiuburongyifashengpolie；反之

，就容易破裂。

38

、速凍餃子為什麼沒有手工水餃口感好吃

排(pai)除(chu)了(le)餡(xian)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)外(wai)，主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)是(shi)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)水(shui)餃(jiao)麵(mian)皮(pi)加(jia)水(shui)量(liang)沒(mei)有(you)手(shou)工(gong)水(shui)餃(jiao)加(jia)水(shui)量(liang)大(da)，速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)下(xia)鍋(guo)後(hou)，水(shui)餃(jiao)皮(pi)經(jing)曆(li)了(le)內(nei)部(bu)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)和(he)再(zai)吸(xi)水(shui)的(de)過(guo)程(cheng)
，麵(mian)皮(pi)的(de)口(kou)感(gan)下(xia)降(jiang)；而手工水餃的水餃皮水分比較多
，下鍋後水分沒有發生較大變化，成熟快，麵皮的品質沒有較大的破壞，口感好。俗話說：軟麵的餃子硬麵的饃。

拉麵、燴麵

39、斷條、拉不細、拉不薄、不均勻

1、 麵筋數量低或延伸性差

2
、 加鹽過多，造成彈性過強

，失去延伸性

3、 醒麵時間不夠

4、 溫度過高
，放置時間過長，導致麵筋破壞

鮮麵條、餛飩皮

41、筋力低、

主要以手感拉力為主
，麵筋數量低或麵筋彈性差，都導致手感拉力偏低。

42、加水量少

1、 麵粉水分高

2、 麵筋數量低
、麵筋彈性差

3、 破損澱粉含量偏少

43、變軟

、發粘、發酸

1、 麵筋數量多而彈性差，穩定時間短
，前期吸水多而後期麵筋容易衰變。

2、 破損澱粉過多，前期吸水多，後期容易被澱粉酶分解而液化，造成變軟發粘。

3
、 麵粉被細菌汙染，也容易造成麵片的變軟和發粘。這些雜菌的活動有些會產生酸類物質
，造成麵團發酸。

4、 溫度越高，以上過程發生的越快，因此
，高溫季節更容易發生。

44
、返色

1、酶促褐變：所有的麵粉遇水後做成麵團或麵片都會出現返色現象
，返色條件是：多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質=酶促褐變，造成麵片變色。因此，由於麵粉含有以上物質的多少不同，返色程度不同

2、透明度增加：mianpianfangzhishijianguochang，toumingduzhujianzengjia，guangfanshexiaoguoxiajiang，bingqiemiantuanzhongdefuxingdengwuzhiyexianxianchulai，chanshengxiguangxiaoying，yincishijiaoxiaoguoganjiaomiantuanfansebianan。

3、敞口放置的製品接觸氧氣的幾率更高
，會加速酶促褐變，應該密閉保存。

4、溫度越高，以上過程發生的越快
，因此，高溫季節更容易發生。應該盡量低溫存放。

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、不耐煮

麵筋數量高低決定了耐煮性
，麵筋高，比較耐煮
；麵筋低，耐煮性就差；