注：（本文不涉及其他類型的食品詐騙，如偽造（用劣質商品仿冒已建立和信譽良好的品牌的欺詐行為），產品篡改、盜竊、走私、文件欺詐和產品轉移。也不包括旨在引起公共衛生危害
、經濟危害或恐怖（即食品防護問題）的食品摻假。）

 

　　出於經濟動機的摻假行為主要有兩種：

 

　　1、銷售不適當且有潛在危害的食品，如：

 

　　回收的動物產品，重新回到食物鏈；

 

　　販賣未知來源的肉類；

 

　　故意售賣過期產品。

 

　　2
、故意誤貼標簽，如：

 

　　用較便宜的材料替代品代替產品，如養殖的鮭魚以野生的名義出售，或將比較便宜的品種摻雜到較貴的印度香米中
；

 

　　虛假陳述產品原料的來源，包括產地、植株或動物來源。

 

　　

 

　　一、食品欺詐對食品企業的影響？

 

　　隨著分工越來越精細
，食品產業鏈越來越長。它大致可分為五個環節：

 

　　

 

　　它可以在任何鏈引發食品安全危機。製造過程是快速增長的鏈，特別是在原材料的供應鏈，它主要提供者農戶分散
、質量控製變得非常困難。

 

　　此外
，食品產業化水平不高，大多數食品企業是小型單位（有大量的小作坊，小商販），他ta們men在zai激ji烈lie的de市shi場chang競jing爭zheng中zhong掙zheng紮zha。為wei了le獲huo得de更geng多duo的de利li潤run，他ta們men一yi般ban選xuan擇ze在zai原yuan材cai料liao環huan節jie控kong製zhi成cheng本ben。但dan是shi由you於yu原yuan材cai料liao控kong製zhi能neng力li的de缺que失shi，部bu分fen受shou到dao原yuan材cai料liao提ti供gong者zhe的de欺qi詐zha
，直zhi接jie造zao成cheng最zui終zhong產chan品pin的de失shi控kong

 

　　食(shi)品(pin)欺(qi)詐(zha)的(de)目(mu)的(de)不(bu)是(shi)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)傷(shang)害(hai)
，但(dan)這(zhe)種(zhong)行(xing)為(wei)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)疾(ji)病(bing)甚(shen)至(zhi)死(si)亡(wang)。然(ran)而(er)
，在(zai)許(xu)多(duo)食(shi)品(pin)欺(qi)詐(zha)情(qing)況(kuang)下(xia)，摻(chan)假(jia)劑(ji)既(ji)不(bu)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)識(shi)別(bie)。常(chang)見(jian)的(de)摻(chan)假(jia)劑(ji)包(bao)括(kuo)水(shui)和(he)糖(tang)，或(huo)可(ke)能(neng)合(he)法(fa)使(shi)用(yong)的(de)成(cheng)分(fen)，但(dan)其(qi)不(bu)當(dang)的(de)使(shi)用(yong)則(ze)構(gou)成(cheng)欺(qi)詐(zha)。經(jing)濟(ji)動(dong)機(ji)的(de)摻(chan)假(jia)剝(bo)奪(duo)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)優(you)質(zhi)產(chan)品(pin)的(de)權(quan)利(li)，還(hai)能(neng)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)嚴(yan)重(zhong)的(de)影(ying)響(xiang)。有(you)效(xiao)避(bi)免(mian)食(shi)品(pin)欺(qi)詐(zha)對(dui)於(yu)保(bao)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)信(xin)任(ren)和(he)維(wei)護(hu)公(gong)平(ping)
，以(yi)及(ji)可(ke)持(chi)續(xu)的(de)商(shang)業(ye)行(xing)為(wei)都(dou)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。

 

　　二、如何有效避免食品欺詐

 

　　像任何管理體係一樣，食品欺詐管理體係是一個連續的過程（如下圖所示）。主要為描述食品欺詐薄弱環節進行評估
，然後設計和審查緩解策略，以及其策略的實施。一些變化（例如
，某一原料最新被鑒定出含有摻雜劑
，或該原料的供應鏈產生變化）可能會影響先前已識別和確定的薄弱環節，此時必須再次評估整個過程，以確保體係持續有效。

 

　　

 

　　防止食品欺詐的一般方法可概括如下：

 

　　了解材料和存在的風險（曆史、經濟因素
、地理起源、身體狀況、新興問題）
；

 

　　- 了解供應商（製造商、經紀人
、曆史）；

 

　　- 了解供應鏈（長度、複雜性、供需安排
、易於訪問）；

 

　　- 了解現有的控製措施。

 

　　設計緩解策略、實施緩解措施並驗證。

 

　　不斷審查食品欺詐管理體係。

 

　　01
、薄弱性評估

 

　　了解材料和存在的風險

 

　　為了描述關於某一原料食品欺詐的薄弱性，必須評估以下3個方麵：

 

　　第一、由原料固有的因素驅動的薄弱性

 

　　食品原料固有的薄弱性為原料的市場價格、欺詐曆史
、構成、物理狀態和加工水平等因素與買方為降低欺詐風險而采取的行動。某些原料本質上更易於摻假（例如，蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假）。

 

　　

 

　　欺詐曆史（過去涉及的關於特定原材料的案例）是一個很好的信息來源。它是原材料潛在薄弱性的指標，也是檢測潛在摻假劑的重要參考。

 

　　第二、由業務影響因素（業務壓力）引發的薄弱性

 

　　對某些特定原料的需求（如體積）
、使用範圍或市場價格波動等因素可能導致欺詐的薄弱性增加。市場價格急劇上漲，原材料供應不足（例如天氣惡劣或新寄生蟲引起的收成不佳）是增加的原材料薄弱性的、經濟學異常的良好指標。

 

　　從地理政治學考慮對於理解食品欺詐的薄弱性也很重要的。如與一般市場相比，某一國家特定低價原料表明，原產國（或原料經過的國家）可能缺乏對食品控製、監管和執法框架。

 

　　第三、由買方控製因素驅動的薄弱性

 

　　這反映了一些企業緩解策略優勢和劣勢（完全可追溯性、適當的采購規範、可用的分析方法、穩健的監控程序）。可采取適當的緩解措施

，減輕食品欺詐的薄弱性。

 

　　

 

　　總之，評估食品原料的欺詐風險需要了解原材料固有的薄弱性、業務薄弱性和現有的控製措施。這樣才能確定需要哪些預防措施
，以及在哪些環節采取措施，來減輕食物摻假的風險。

 

　　自我評估：

 

　　許多組織（例如美國藥典、SSAFE、BRC）已經開發了指導和進行自我評估的工具
，幫助食品企業進行薄弱性評估，並實施適當的控製計劃。

 

　　這種薄弱性評估不是一次性的活動
，而是一個動態的過程，需要在新的信息和外部壓力（例如經濟異常、收獲欠佳年份）方麵持續開展這一活動。

 

　　02、緩解措施

 

　　設計緩解策略
、實施緩解措施並驗證

 

　　第一
、製定充分、詳細的原材料規格

 

　　製定充分、詳細的原材料規格是防止食品欺詐的重要預防措施。為采購原材料而製定的規範必須適當
、務(wu)實(shi)
，以(yi)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)輕(qing)在(zai)自(zi)我(wo)評(ping)估(gu)中(zhong)確(que)定(ding)的(de)那(na)些(xie)固(gu)有(you)薄(bo)弱(ruo)性(xing)。例(li)如(ru)
，紫(zi)外(wai)吸(xi)收(shou)檢(jian)測(ce)器(qi)專(zhuan)門(men)用(yong)於(yu)檢(jian)測(ce)橄(gan)欖(lan)油(you)的(de)摻(chan)假(jia)行(xing)為(wei)
，即(ji)將(jiang)精(jing)煉(lian)橄(gan)欖(lan)油(you)中(zhong)摻(chan)入(ru)初(chu)榨(zha)橄(gan)欖(lan)油(you)中(zhong)。

 

　　與(yu)食(shi)品(pin)欺(qi)詐(zha)預(yu)防(fang)相(xiang)關(guan)的(de)規(gui)範(fan)標(biao)準(zhun)必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)配(pei)料(liao)組(zu)成(cheng)的(de)複(fu)雜(za)程(cheng)度(du)和(he)變(bian)異(yi)性(xing)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)界(jie)定(ding)。當(dang)需(xu)要(yao)測(ce)量(liang)具(ju)體(ti)參(can)數(shu)以(yi)控(kong)製(zhi)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)真(zhen)實(shi)性(xing)時(shi)，必(bi)須(xu)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)使(shi)用(yong)合(he)適(shi)目(mu)的(de)的(de)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)（即適應原料的天然變異性）。

 

　　第二
、 采用適當的分析方法對原材料進行監測

 

　　一(yi)旦(dan)對(dui)給(gei)定(ding)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)摻(chan)假(jia)風(feng)險(xian)進(jin)行(xing)了(le)描(miao)述(shu)，接(jie)下(xia)來(lai)就(jiu)需(xu)確(que)定(ding)了(le)一(yi)套(tao)分(fen)析(xi)控(kong)製(zhi)標(biao)準(zhun)
，即(ji)建(jian)立(li)監(jian)督(du)計(ji)劃(hua)。監(jian)督(du)計(ji)劃(hua)能(neng)建(jian)立(li)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)信(xin)心(xin)
，使(shi)企(qi)業(ye)獲(huo)得(de)對(dui)其(qi)原(yuan)材(cai)料(liao)供(gong)應(ying)的(de)安(an)心(xin)，並(bing)確(que)認(ren)現(xian)有(you)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)是(shi)否(fou)充(chong)分(fen)，監(jian)督(du)計(ji)劃(hua)還(hai)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)現(xian)食(shi)品(pin)欺(qi)詐(zha)問(wen)題(ti)。

 

　　應使用適當的分析方法對原材料進行監測，以驗證其真實性。這些方法必須具有選擇性、針對性和適當的敏感性，以驗證食品真實性。有兩種方法：

 

　　目標分析（與原材料規格中規定的參數相關）；

 

　　無目標技術（指紋印刷）


，用於評估原材料完整性，杜絕摻假。

 

　　第三、 建立長期的供應商合作夥伴關係

 

　　首先，必須製定相關流程來批準供應商的生產基地
，這需根據風險（例如原材料風險
、食品安全控製措施實施點，供應商績效）deyaoqiujinxingpizhun。yidangongyingshangtongguoleqiangdadeshenpiliuchenghuodezizhi
，maifanghegongyingshangzhijianjianliqiwendingdehezuoguanxi，zheduiyuyufangchanjiagongzuozhiguanzhongyao。

 

　　關係越緊密，則雙方之間的知識分享和信心都會得到強化。問問自己：對於您的供應商您了解程度如何？（例如，你和他們打交道多久
？他們的業績如何？他們的業務狀況是什麼，還有什麼經濟壓力）？）您如何能更多地了解他們（例如合作夥伴關係，供應商計劃）？

 

　　jianlichangqidehezuohuobanguanxi
，zhezhongchangqijijideyewuhudong，nengzengjiagongyingliantoumingdu
，tishengxinlaidu
，cujinxinxigongxiang
，congerlejiemaifanghegongyingshangliuchengzhongdeguanjianxuqiuhekongzhidian。gongyingshangyueyuanyifenxiangguanyuqigongyinglianheliuchengdexinxi
，xinxinjiuhuizengjia。zhejiushiweishenmefazhankexinlaigongyingshang（而不是持續更換）對於降低食品欺詐風險很重要的原因。關係越緊密，風險越低。

 

　　第四、 有針對性的開展供應商審核

 

　　針對近年來報道的食品欺詐問題
，食品安全計劃中增加了一些要求，以盡量減少經營場所采購欺詐或原料摻假的風險。

 

　　審核員可以在對特定的原材料生產/搬ban運yun場chang地di進jin行xing審shen核he時shi，開kai展zhan更geng有you針zhen對dui性xing的de檢jian查zha。例li如ru在zai肉rou類lei生sheng產chan現xian場chang，審shen核he員yuan可ke能neng會hui檢jian查zha在zai生sheng產chan和he存cun儲chu區qu域yu中zhong是shi否fou存cun在zai未wei經jing批pi準zhun的de調tiao味wei劑ji、著色劑或防腐劑。在家禽生產現場，審核員可能會尋找鹽水注入設備。

 

　　第五、 提高供應鏈透明度，盡可能簡化供應鏈

 

　　精簡的上遊供應鏈能提高透明度、可追溯性以及改善物質安全和質量標準的管理。食品欺詐者滲透企業供應鏈的機會也將減少。供應鏈透明度的第一步是問自己：您是否全麵了解整個供應鏈？誰是你的直接供應商？他們的上一層供應商是誰？你在改變供應商還是流程？

 

　　要簡化供應鏈
，企業需要做到以下幾點：

 

　　繪製供應鏈；

 

　　收集供應商提供的信息，以確定最有風險的人員（例如通過問卷調查
、供應商保證和審核流程）
，以及利用組織內外的專家（例如行業協會）收集有關信息
；

 

　　盡可能地簡化企業的供應鏈，以消除風險來源。

 

　　03、預警體係

 

　　不斷審查食品欺詐管理體係

 

　　bixudingqijianduguanfanghexingyechubanwu，duikenengyinfaxinweixiedebianhuatigongzaoqiyujing，huogaibianchulixianyouweixiedeyouxianshunxu，zhexieweixiekenenggengduodishejidangdiwenti（例如氣候對某些作物產量的影響和隨後潛在的食品欺詐行為）。

 

　　xiangfan，dangfaxiandaoqizhaxingcailiaoshi，fachujingbaoshizhiguanzhongyaode，yicilaitixingyewuhuoban，yifangzhichanjiacailiaoshenrujiazhiliandeqitabufen，bingxiangdifangzhuguanbumenhe/或國家食品犯罪部門報告情況
，進行深入調查。