一、食品殺菌食品安全是一個係統工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受汙染途徑卻一樣
，主要為外界汙染及自身汙染。

 

　　食品安全（food safety）指食品無毒
、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

 

　　本文僅列出當今世界最常用的殺菌技術及解決方案。

 

　　二、外界汙染外界汙染食品在加工過程中受到除自身原料、半成品以外的微生物汙染，如水中細菌汙染，空氣中細菌二次汙染
，員工手部
、設備、容器、工具、周轉箱等二次交叉感染
，包裝材料被汙染等。

 

　　1

 

　　水的殺菌

 

　　紫外線消毒利用波長260nm的紫外線照射微生物，可以使其分子內部產生化學反應而致死。這一技術不僅可以用於各種食品容器的殺菌，還可以用於畜肉
、清涼飲料
、啤酒製造用水、蔬菜、魚貝類及其製成品、冷卻水、冰凍魚的解凍水等的殺菌。

 

　　臭氧消毒臭氧的分子量為48，是shi由you三san個ge氧yang原yuan子zi以yi共gong振zhen結jie構gou存cun在zai，是shi一yi種zhong強qiang氧yang化hua劑ji及ji強qiang力li的de消xiao毒du殺sha菌jun劑ji，其qi氧yang化hua力li為wei自zi然ran界jie物wu質zhi中zhong僅jin次ci氟fu的de強qiang烈lie氧yang化hua劑ji
，臭chou氧yang對dui水shui的de溶rong解jie度du為wei氧yang的de13倍，能在短時間內大量融入水中，殺菌力可達氯的3000倍，使水中重生菌數顯著降低
，澄清水質，故臭氧可用來淨化水質。

 

　　2

 

　　空氣中細菌殺滅

 

　　食品動態消毒機獨立的空氣淨化消毒裝置，有櫃式

、壁掛式
、頂棚式等多種形式。一台手部消毒流程

，首先濕手
，滴上皂液，兩手反複搓洗，然後在感應水龍頭下衝洗幹淨；順勢將放置在自動幹手器的出風口，熱風會自動吹出將手吹幹；最後采用75%酒精加至自動感應手消毒器內，消毒液會自動噴出對手部消毒
，這樣就可以直接進入車間。

 

　　內在汙染內在汙染即食品原料、半成品內自含的細菌。分為烘焙、飲料
、水產品
、休閑食品
、方便食品、啤酒、豆製品
、營養品等，需要不同的殺菌設備及技術。

 

　　3

 

　　微波殺菌

 

　　是一種由相應電源的微小發生器
、波bo導dao管guan理li連lian接jie器qi和he處chu理li室shi組zu成cheng的de微wei波bo混hun合he係xi統tong，它ta能neng夠gou以yi極ji其qi微wei小xiao的de溫wen度du差cha異yi，對dui巴ba氏shi菌jun進jin行xing處chu理li。采cai用yong這zhe種zhong混hun合he係xi統tong，可ke以yi使shi微wei波bo的de能neng量liang均jun勻yun地di分fen布bu在zai被bei處chu理li食shi品pin上shang，加jia熱re到dao72~85℃，並保持數分鍾
，然後放入溫度隻有15℃的貯藏室。該技術適用於已經包裝的麵包片、果醬
、香腸和鍋餅等食品

，經處理的食品保質期可達6個月以上。

 

　　4

 

　　基因殺菌

 

　　這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)殺(sha)滅(mie)假(jia)單(dan)銅(tong)綠(lv)菌(jun)的(de)方(fang)法(fa)
，其(qi)原(yuan)理(li)是(shi)通(tong)過(guo)設(she)法(fa)從(cong)該(gai)細(xi)菌(jun)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)一(yi)種(zhong)基(ji)因(yin)
，這(zhe)種(zhong)基(ji)因(yin)專(zhuan)門(men)製(zhi)造(zao)一(yi)種(zhong)物(wu)質(zhi)
，負(fu)責(ze)在(zai)細(xi)菌(jun)中(zhong)傳(chuan)遞(di)信(xin)息(xi)，阻(zu)止(zhi)細(xi)菌(jun)形(xing)成(cheng)生(sheng)物(wu)膜(mo)集(ji)合(he)體(ti)，使(shi)其(qi)毒(du)性(xing)降(jiang)低(di)，且(qie)易(yi)被(bei)清(qing)洗(xi)掉(diao)。

 

　　5

 

　　電子射線殺菌

 

　　dianzishexianyuanhuobairesizaizhenkongxiajiare
，yinjichanshengdianzi
，youyudianzitongguozhenkongdianchangshisudujiakuai，nenglianggao，chuantouliqiang，kedadaoshajundexiaoguo。zhezhongjishujuyoushajunxiaolvgao
、殺菌速度快
、無需附屬設備等優點。

 

　　6

 

　　磁力殺菌

 

　　采用0.6特的磁力強度，將食品置於磁場的南、北兩極之間，通過搖動來不斷改變磁力的方向
，可達到100%的殺菌效果，並對食品的風味和營養不產生破壞。

 

　　7

 

　　電阻加熱殺菌

 

　　利li用yong電dian阻zu加jia熱re裝zhuang置zhi，讓rang電dian流liu通tong過guo食shi品pin，由you電dian阻zu產chan生sheng熱re量liang進jin行xing殺sha菌jun。這zhe一yi技ji術shu適shi用yong於yu水shui果guo類lei的de殺sha菌jun及ji大da部bu分fen食shi品pin加jia工gong。食shi品pin經jing此ci殺sha菌jun後hou，可ke在zai常chang溫wen下xia存cun放fang1年。

 

　　8

 

　　巴氏滅菌

 

　　滅菌條件為61℃-63℃/30分鍾，或72℃-75℃/15分鍾-20分鍾。巴氏滅菌技術是將食品充填並密封於包裝容器後
，在一定時間內保持100攝(she)氏(shi)度(du)以(yi)下(xia)的(de)溫(wen)度(du)，殺(sha)滅(mie)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)內(nei)的(de)細(xi)菌(jun)。巴(ba)氏(shi)滅(mie)菌(jun)可(ke)以(yi)殺(sha)滅(mie)多(duo)數(shu)致(zhi)病(bing)菌(jun)，而(er)對(dui)於(yu)非(fei)致(zhi)病(bing)的(de)腐(fu)敗(bai)菌(jun)及(ji)其(qi)芽(ya)孢(bao)的(de)殺(sha)滅(mie)能(neng)力(li)就(jiu)顯(xian)得(de)不(bu)足(zu)，如(ru)果(guo)巴(ba)氏(shi)滅(mie)菌(jun)與(yu)其(qi)他(ta)儲(chu)藏(zang)手(shou)段(duan)相(xiang)結(jie)合(he)，如(ru)冷(leng)藏(zang)、冷凍、脫氧

、包裝配合，可達到一定的保存期的要求。

 

　　巴氏滅菌技術主要用於柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌
，因為果汁食品的pH值在4.5以下
，沒有微生物生長，滅菌的對象是酵母、黴菌和乳酸杆菌等。此外，巴氏滅菌還用於果醬
、糖水水果罐頭
、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、jiangcaidengdemiejun。bashimiejunduiyumifengdesuanxingshipinjuyoukekaodenaisuanxing，duiyunaxiebunaigaoshichulidedisuanxingshipin
，zhiyaobuyingxiangxiaofeixiguan
，changliyongjiasuanhuojiezhuyuweishengwufajiaochansuandeshouduan，shipH 值降至酸性食品的範圍，可以利用低溫滅菌達到保存食品品質和耐貯藏的目的。此法所需時間較長，對熱敏性食品不宜采用。

 

　　9

 

　　高溫短時滅菌（HTST）

 

　　滅菌條件為85℃-90℃/3分鍾-5分鍾

，或95℃/12分鍾加熱到接近100℃，然後速冷至室溫。此方法需時較短
，效果較好，有利於產品保質。主要可殺滅酵母菌、黴菌
、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩定，操作簡單
，設備投資小，應用曆史悠久等特點，如今還廣泛用於各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。

 

　　10

 

　　超高溫瞬時滅菌（UHT）

 

　　於1949 年隨著斯托克（Stork）裝置的出現而問世，其後國際上出現了多種類型的超高溫滅菌裝置。超高溫短時滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫（130℃以上）而(er)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)目(mu)的(de)，可(ke)分(fen)為(wei)直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)和(he)間(jian)接(jie)加(jia)熱(re)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)。直(zhi)接(jie)加(jia)熱(re)法(fa)是(shi)用(yong)高(gao)壓(ya)蒸(zheng)汽(qi)直(zhi)接(jie)向(xiang)食(shi)品(pin)噴(pen)射(she)，使(shi)食(shi)品(pin)以(yi)最(zui)快(kuai)速(su)度(du)升(sheng)溫(wen)
，幾(ji)秒(miao)鍾(zhong)內(nei)達(da)到(dao)140℃-160℃
，維持數秒鍾
，再在真空室內除去水分，然後用無菌冷卻機冷卻到室溫。

 

　　間接加熱法是根據食品的粘度和顆粒大小，選用板式換熱器、管式換熱器
、刮板式換熱器。板式換熱器適用於果肉含量不超過1%-3%的(de)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)。管(guan)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)適(shi)應(ying)範(fan)圍(wei)較(jiao)廣(guang)
，可(ke)加(jia)工(gong)果(guo)肉(rou)含(han)量(liang)高(gao)的(de)濃(nong)縮(suo)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)等(deng)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)。凡(fan)用(yong)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)會(hui)產(chan)生(sheng)結(jie)焦(jiao)或(huo)阻(zu)塞(sai)，而(er)粘(zhan)度(du)又(you)不(bu)足(zu)以(yi)用(yong)刮(gua)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)的(de)產(chan)品(pin)
，都(dou)可(ke)采(cai)用(yong)管(guan)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)。刮(gua)板(ban)式(shi)換(huan)熱(re)器(qi)裝(zhuang)有(you)帶(dai)葉(ye)片(pian)的(de)旋(xuan)轉(zhuan)器(qi)
，在(zai)加(jia)熱(re)麵(mian)上(shang)刮(gua)動(dong)而(er)使(shi)高(gao)粘(zhan)度(du)食(shi)品(pin)向(xiang)前(qian)推(tui)送(song)，達(da)到(dao)加(jia)熱(re)滅(mie)菌(jun)之(zhi)目(mu)的(de)。

 

　　超(chao)高(gao)溫(wen)瞬(shun)時(shi)滅(mie)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)非(fei)常(chang)好(hao)，幾(ji)乎(hu)可(ke)達(da)到(dao)或(huo)接(jie)近(jin)完(wan)全(quan)滅(mie)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)
，而(er)且(qie)滅(mie)菌(jun)時(shi)間(jian)短(duan)

，物(wu)料(liao)中(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)破(po)壞(huai)少(shao)
，食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)幾(ji)乎(hu)不(bu)變(bian)

，營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)保(bao)存(cun)率(lv)達(da)92%yishang，shengchanxiaolvhengao，biqitaliangzhongrelimiejunfaxiaoguogengyouyi
，peiheshipinwujunbaozhuangjishudechaogaowenshimiejunzhuangzhizaiguoneiwaifazhanhenkuai，rujinyifazhanweiyizhonggaoxinshipinmiejunjishu。muqianzhezhongmiejunjishuyiguangfanyongyuniunai、豆乳
、酒、果汁及各種飲料等產品的滅菌，也可將食品裝袋後，浸漬於此溫度的熱水中滅菌。

 

　　11

 

　　過熱蒸汽滅菌技術

 

　　也稱幹熱滅菌。是采用高溫過熱蒸汽來滅菌，即利用溫度為130℃-160℃的過熱蒸汽噴射於需滅菌的物品上
，數秒鍾即可完成滅菌操作，目前過熱蒸汽滅菌技術僅適用於耐熱食品包裝容器（如金屬製品、玻璃製品等）的滅菌。金屬罐是無菌包裝使用最早的包裝材料之一
，主要分馬口鐵罐和鋁罐兩種
，目前世界上金屬罐無菌包裝最先進的典型代表—是美國的多爾無菌裝罐係統就是采用這種滅菌技術。

 

　　其方法是當空罐在輸送鏈上通過殺菌室時，過熱蒸汽從上下噴射45秒，這時罐溫上升到221℃-224℃，罐蓋也采用287℃-316℃的過熱蒸汽殺菌75秒-90秒miao，這zhe樣yang的de高gao溫wen足zu以yi殺sha滅mie全quan部bu的de耐nai熱re細xi菌jun。由you於yu所suo有you容rong器qi和he設she備bei均jun采cai用yong過guo熱re蒸zheng汽qi殺sha菌jun，因yin此ci無wu菌jun程cheng度du高gao，罐guan頭tou內nei部bu頂ding隙xi殘can留liu空kong氣qi極ji少shao，且qie處chu於yu高gao真zhen空kong狀zhuang態tai
，產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan可ke靠kao。

 

　　12

 

　　輻照滅菌技術

 

　　自從原子能和平利用以來
，經過40 多年的研究開發，人們成功地利用原子輻射技術進行食品滅菌保鮮。輻照就是利用χ、β、γ射線或加速電子射線（最為常見的是Co60 和Cs137 的γ射線）對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。

 

　　受輻照的食品或生物體會形成離子
、jifataifenzihuofenzisuipian，jinerzhexiechanwujianyouxianghuzuoyong，shengchengyuyuanshiwuzhibutongdehuahewu，zaihuaxuexiaoyingdejichushang
，shoufuzhaowuliaohuoshengwutihaihuifashengyixilieshengwuxuexiaoying

，congerdaozhihaichong、蟲卵
、微生物體內的蛋白質、核酸及促進生化反應的酶受到破壞、失去活力，進而終止農產品

、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質穩定。

 

　　輻照保鮮食品具有殺蟲、滅菌等防腐作用，既不產生熱量，又不破壞食品外形，既能保持食品原有的色、香、味及營養成分
，又能在常溫下長期保存
，所以是一種發展很快的食品高新技術，在發達國家應用很普遍

，我國輻照裝置已達60餘個（裝源10萬居裏以上）。用於輻照包裝的射線具有穿透力強、殺傷力大的特點，通過這種射線的輻照，寄生在食品中的病原菌、微生物及昆蟲等都被殺死。同時
，食品經輻照處理後還能抑製食品自身的新陳代謝過程，因而可以防止食品的變質與黴爛。

 

　　13

 

　　超高壓滅菌技術

 

　　jinnianlai，ribenyanzhichuyizhongxinxingdeshipinjiagongbaozangjishu，zhejiushichaogaoyamiejunjishu。chaogaoyachulijuyourechulijiqitajiagongchulifangfasuomeiyoudeyixieyoudian


，kebaochishipin（如肉類等）原有的風味成分、營養價值和色澤
，並殺死食品中常見的酵母菌
、大腸杆菌、葡萄球菌等而達到滅菌目的。

 

　　所謂高靜壓技術（HHP）就是將食品密封於彈性容器或置於無菌壓力係統中（常以水或其他流體介質作為傳遞壓力的媒介物），在高靜壓（一般100MPa 以上）下xia處chu理li一yi段duan時shi間jian，以yi達da到dao加jia工gong保bao藏zang的de目mu的de。在zai高gao壓ya下xia，會hui使shi蛋dan白bai質zhi和he酶mei發fa生sheng變bian性xing，微wei生sheng物wu細xi胞bao核he膜mo被bei壓ya成cheng許xu多duo小xiao碎sui片pian和he原yuan生sheng質zhi等deng一yi起qi變bian成cheng糊hu狀zhuang，這zhe種zhong不bu可ke逆ni的de變bian化hua即ji可ke造zao成cheng微wei生sheng物wu死si亡wang。微wei生sheng物wu的de死si亡wang遵zun循xun一yi級ji反fan應ying動dong力li學xue。

 

　　對於大多數非芽孢微生物，在室溫、450MPa 壓力下的滅菌效果良好。芽孢菌孢子耐壓，滅菌時需要更高的壓力，而且往往要結合加熱等其他處理才更有效。溫度


、介(jie)質(zhi)等(deng)對(dui)食(shi)品(pin)超(chao)高(gao)壓(ya)滅(mie)菌(jun)的(de)模(mo)式(shi)和(he)效(xiao)果(guo)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。間(jian)歇(xie)性(xing)重(zhong)複(fu)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)是(shi)殺(sha)死(si)耐(nai)壓(ya)芽(ya)孢(bao)的(de)良(liang)好(hao)方(fang)法(fa)。日(ri)本(ben)最(zui)新(xin)開(kai)發(fa)出(chu)的(de)超(chao)高(gao)壓(ya)滅(mie)菌(jun)機(ji)，操(cao)作(zuo)壓(ya)力(li)達(da)304MPa～507MPa。超高壓滅菌的最大優越性在於它對食品中的風味物質、維生素C、色素等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用於果汁
、果醬類、肉類等食品的滅菌
，此外，采用300MPa-400MPa 的超高壓對肉類滅菌時還可使肌纖維斷裂而提高肉類食品的嫩度。

 

　　14

 

　　超聲波滅菌技術

 

　　超聲波是頻率大於10kHz deshengbo。chaoshengbotongputongshengboyiyangshuyuzongbo。chaoshengboyuchuanshengmeizhixianghuzuoyongyunzangzhejudadenengliang
，dangyudaowuliaoshijiuduiqichanshengkuaisujiaotideyasuohepengzhangzuoyong

，zhezhongnengliangzaijiduandeshijianneizuyiqidaoshamiehepohuaiweishengwudezuoyong
，erqiehainenggouduishipinchanshengzhurujunzhi、催陳、liejiedafenziwuzhidengduozhongzuoyong，juyouqitawulimiejunfangfananyiqudededuozhongxiaoguo，congernenggougenghaoditigaoshipinpinzhi，baozhengshipinanquan。jishurenyuancaiyongchaoshengbofashengyizuoweimiejunshebei，yijiangyouweimiejunduixiang，qudelelianghaodexiaoguo。

 

　　15

 

　　滅菌技術

 

　　雙氧水是一種滅菌能力很強的滅菌劑
，對微生物具廣譜滅菌作用。其滅菌力與雙氧水的濃度和溫度有關，濃度越高


、溫(wen)度(du)越(yue)高(gao)，其(qi)滅(mie)菌(jun)效(xiao)力(li)就(jiu)越(yue)好(hao)。而(er)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)，雙(shuang)氧(yang)水(shui)的(de)滅(mie)菌(jun)作(zuo)用(yong)較(jiao)弱(ruo)。過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)通(tong)常(chang)用(yong)於(yu)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)和(he)輔(fu)助(zhu)器(qi)具(ju)等(deng)滅(mie)菌(jun)
，在(zai)使(shi)用(yong)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)滅(mie)菌(jun)時(shi)，其(qi)濃(nong)度(du)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)25%-30%
，溫度為60℃-65℃。

 

　　使用方法有浸漬法（即把包裝材料或容器浸漬於雙氧水中）、噴霧法（即把雙氧水噴霧噴射於包裝物品上），使(shi)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)表(biao)麵(mian)有(you)一(yi)層(ceng)均(jun)勻(yun)的(de)雙(shuang)氧(yang)水(shui)液(ye)，然(ran)後(hou)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)熱(re)輻(fu)射(she)

，完(wan)全(quan)蒸(zheng)發(fa)分(fen)解(jie)成(cheng)無(wu)害(hai)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)和(he)氧(yang)
，同(tong)時(shi)增(zeng)強(qiang)滅(mie)菌(jun)效(xiao)果(guo)。但(dan)在(zai)滅(mie)菌(jun)中(zhong)雙(shuang)氧(yang)水(shui)很(hen)少(shao)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)，多(duo)與(yu)其(qi)他(ta)滅(mie)菌(jun)技(ji)術(shu)配(pei)合(he)使(shi)用(yong)。例(li)如(ru)
，雙(shuang)氧(yang)水(shui)加(jia)熱(re)，這(zhe)是(shi)應(ying)用(yong)廣(guang)泛(fan)的(de)方(fang)法(fa)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)都(dou)可(ke)用(yong)此(ci)方(fang)法(fa)處(chu)理(li)。

 

　　yongreshuangyangshuijinpaohuopenwu，ranhoujiare，shicanliuzaibaozhuangcailiaobiaomiandeshuangyangshuihuifahefenjie。jiarebenshenyiyouyijunzuoyong，butongdeshebeijiarefangshibutong，danyibanduoweiwujunrekongqijiare。dianxingdexitongyouruidianlilegongsidelilewujuntianchongxitong、國際紙業的無菌填充係統
、德國PKL公司的Combiloe無菌填充係統等
，雙氧水+紫外線，即采用低濃度雙氧水（<1%）溶rong液ye
，加jia上shang高gao強qiang度du的de紫zi外wai線xian輻fu射she滅mie菌jun處chu理li，從cong而er取qu得de良liang好hao的de滅mie菌jun效xiao果guo
，它ta比bi用yong雙shuang氧yang水shui結jie合he加jia熱re處chu理li的de滅mie菌jun效xiao力li更geng顯xian著zhu。這zhe種zhong滅mie菌jun方fang法fa隻zhi需xu在zai常chang溫wen下xia施shi行xing就jiu可ke產chan生sheng立li即ji的de滅mie菌jun效xiao果guo。用yong雙shuang氧yang水shui等deng藥yao劑ji滅mie菌jun的de要yao求qiu，是shi保bao證zheng物wu品pin藥yao物wu殘can留liu應ying低di於yu規gui定ding的de要yao求qiu。

 

　　17

 

　　紫外線殺菌

 

　　當有機汙染物經過紫外線照射區域時
，紫外線會穿透生物的細胞膜和細胞核，破壞DNA的分子鍵，使其失去複製能力或失去活性。因此細胞不能複製，微生物不久就會死亡。

 

　　室(shi)內(nei)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)機(ji)對(dui)經(jing)過(guo)其(qi)照(zhao)射(she)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)產(chan)生(sheng)累(lei)加(jia)的(de)影(ying)響(xiang)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，對(dui)第(di)一(yi)次(ci)經(jing)過(guo)紫(zi)外(wai)線(xian)照(zhao)射(she)區(qu)域(yu)沒(mei)有(you)被(bei)殺(sha)死(si)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，在(zai)隨(sui)後(hou)的(de)循(xun)環(huan)中(zhong)將(jiang)會(hui)被(bei)殺(sha)死(si)。紫(zi)外(wai)線(xian)會(hui)破(po)壞(huai)生(sheng)物(wu)的(de)再(zai)生(sheng)能(neng)力(li)，這(zhe)點(dian)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。因(yin)為(wei)一(yi)個(ge)細(xi)菌(jun)在(zai)24xiaoshineihuifanzhichengbaishangqianshenzhishangbaiwanxijun
，zheyeyiweizhejishizuiyouxiaodekongqiguolvqiyebunengwanquanquchuweishengwu，suoyiliyongziwaixianmiejunshizhibenzhidao。

 

　　一種微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決於紫外光強度和照射時間。紫外線（UV）消毒是一種高效、安全
、環保
、經濟的技術，能夠有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物，而且幾乎不產生任何消毒副產物。因此，在淨水、汙水
、回用水和工業水處理的消毒中，UV逐zhu漸jian發fa展zhan成cheng為wei一yi種zhong最zui有you效xiao的de消xiao毒du技ji術shu。由you於yu紫zi外wai線xian具ju有you對dui隱yin孢bao子zi蟲chong的de高gao效xiao殺sha滅mie作zuo用yong和he不bu產chan生sheng副fu產chan物wu等deng特te點dian，使shi其qi在zai給gei水shui處chu理li中zhong顯xian示shi了le很hen好hao的de市shi場chang潛qian力li。過guo量liang的de日ri光guang

 

　　紫外線照射
，可對人體的皮膚
、眼yan睛jing以yi及ji免mian疫yi係xi統tong等deng造zao成cheng傷shang害hai。紫zi外wai線xian能neng破po壞huai人ren體ti皮pi膚fu細xi胞bao，使shi皮pi膚fu未wei老lao先xian衰shuai。嚴yan重zhong時shi產chan生sheng日ri光guang性xing皮pi炎yan即ji曬shai傷shang或huo皮pi膚fu和he粘zhan膜mo的de日ri光guang性xing角jiao化hua症zheng，引yin起qi癌ai變bian。眼yan睛jing是shi對dui紫zi外wai線xian最zui為wei敏min感gan的de部bu位wei，紫zi外wai線xian能neng對dui晶jing狀zhuang體ti造zao成cheng損sun傷shang
，是shi老lao年nian性xing白bai內nei障zhang的de致zhi病bing因yin素su之zhi一yi。

 

　　18

 

　　臭氧殺毒

 

　　臭氧在常溫下為爆炸性氣體
，有特臭氣味，為已知最強的氧化劑。臭氧在水中的溶解度較低（3%）。臭(chou)氧(yang)穩(wen)定(ding)性(xing)差(cha)，在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)可(ke)自(zi)行(xing)分(fen)解(jie)為(wei)氧(yang)。所(suo)以(yi)臭(chou)氧(yang)不(bu)能(neng)瓶(ping)裝(zhuang)貯(zhu)備(bei)
，隻(zhi)能(neng)現(xian)場(chang)生(sheng)產(chan)
，立(li)即(ji)使(shi)用(yong)。臭(chou)氧(yang)的(de)殺(sha)菌(jun)原(yuan)理(li)主(zhu)要(yao)是(shi)靠(kao)強(qiang)大(da)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)
，使(shi)酶(mei)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)。臭(chou)氧(yang)是(shi)一(yi)種(zhong)廣(guang)譜(pu)殺(sha)菌(jun)劑(ji)，可(ke)殺(sha)滅(mie)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)體(ti)和(he)芽(ya)胞(bao)、病毒、真菌等，並可破壞肉毒杆菌毒素。

 

　　臭氧對空氣中的微生物有明顯地殺滅作用，采用30mg/m3濃度的臭氧
，作用15分鍾，對自然菌的殺滅率達到90%以上。用臭氧消毒空氣
，必須是在人不在的條件下
，消毒後至少過30分鍾才能進入。可用於手術室，病房
，無菌室等場所的空氣消毒。臭氧對表麵上汙染的微生物有殺滅作用
，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鍾才能達到消毒效果。臭氧對人有毒，國家規定大氣中允許濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進行。臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，可使銅片出現綠色鏽斑、橡膠老化，變色，彈性減低
，以致變脆、斷裂，使織物漂白褪色等。使用時應注意。

 

　　臭氧作水的消毒時，0℃最好，溫度越高，越有利於臭氧的分解，故殺菌效果越差加濕有利於臭氧的殺菌作用
、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。臭氧對人體呼吸道粘膜有刺激，空氣中臭氧濃度達1mg/L時，即可嗅出，達2.5-5mg/L時，可引起脈搏加速、疲倦
、頭痛，人若停留1小時以上，可發生肺氣腫

，以致死亡。

 

　　故在無人條件下進行消毒，消毒後停30-50分鍾進入便無影響。消毒後30-60分鍾臭氧自行分解為氧氣
，其分解時間內仍有殺菌功效，故消毒後
，若房間密閉仍可保持30-60分鍾。臭氧可與食品直接接觸
，用於食品消毒、保(bao)鮮(xian)，對(dui)食(shi)品(pin)不(bu)產(chan)生(sheng)殘(can)餘(yu)汙(wu)染(ran)，不(bu)影(ying)響(xiang)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。高(gao)濃(nong)度(du)的(de)臭(chou)氧(yang)可(ke)以(yi)老(lao)化(hua)橡(xiang)膠(jiao)
，使(shi)銅(tong)片(pian)鏽(xiu)蝕(shi)，但(dan)臭(chou)氧(yang)作(zuo)空(kong)氣(qi)消(xiao)毒(du)時(shi)，並(bing)非(fei)使(shi)用(yong)純(chun)臭(chou)氧(yang)，又(you)具(ju)有(you)極(ji)易(yi)分(fen)解(jie)的(de)特(te)點(dian)，況(kuang)且(qie)一(yi)般(ban)為(wei)間(jian)斷(duan)使(shi)用(yong)，故(gu)不(bu)易(yi)產(chan)生(sheng)對(dui)環(huan)境(jing)設(she)備(bei)的(de)損(sun)害(hai)。同(tong)時(shi)臭(chou)氧(yang)還(hai)可(ke)以(yi)除(chu)異(yi)味(wei)
，淨(jing)化(hua)環(huan)境(jing)，使(shi)空(kong)氣(qi)清(qing)新(xin)。

 

　　19

 

　　NICOLER殺菌技術（動態殺菌技術）

 

　　NICOLER源自於希臘語

，原是“勝利的人們”的意思
，現是指人機同場同步作業一種消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時對人體沒有任何的傷害
，此種消毒方式稱之為“動態消毒”
；由於是人類通過科學技術戰勝自然生物的一次成功實踐，所以也稱為“NICOLER殺菌技術”。

 

　　NICOLER殺菌技術是根據生產車間高濕、高溫及高異味等實際特點，采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：tongguogaoyazhiliumaichongshidenglizijingdianchangchanshengnidianxiaoying，shengchengdaliangdedengliziti。zaifuyafengjidezuoyongxia，wurankongqitongguodenglizijingdianchangshidaifudianxijunbeishamiefenjie，shishoukonghuanjingbaochizai“無菌無塵”標準。由於在對車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機稱作“NICOLER動態消毒機”。該機器是一種先進的消毒設備
，對人體沒有任何傷害，主要用於在有人工作的情況下同步動態殺菌消毒；近年來，這一設備也廣泛用於一些大型食品、藥品、化妝品等企業的包裝、冷卻及灌裝環節。

 

　　殺菌誤區

 

　　細(xi)菌(jun)超(chao)標(biao)是(shi)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)之(zhi)一(yi)，幾(ji)乎(hu)所(suo)有(you)企(qi)業(ye)采(cai)取(qu)都(dou)采(cai)取(qu)嚴(yan)格(ge)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，製(zhi)訂(ding)規(gui)範(fan)的(de)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)和(he)消(xiao)毒(du)製(zhi)度(du)，但(dan)產(chan)品(pin)抽(chou)檢(jian)時(shi)仍(reng)有(you)細(xi)菌(jun)超(chao)標(biao)現(xian)象(xiang)發(fa)生(sheng)。基(ji)於(yu)此(ci)種(zhong)情(qing)況(kuang)，據(ju)專(zhuan)業(ye)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)研(yan)發(fa)和(he)設(she)備(bei)製(zhi)造(zao)的(de)上(shang)海(hai)康(kang)久(jiu)環(huan)保(bao)科(ke)技(ji)有(you)限(xian)公(gong)司(si)周(zhou)立(li)法(fa)先(xian)生(sheng)說(shuo)：可能是企業品控主管在微生物控製方麵，受到傳統方式影響
，進入了一個慣性管理誤區。

 

　　所謂慣性管理，即企業主們總以為保障食品不受微生物的汙染，做到：

 

　　1、原輔料控製

 

　　2、加工過程的控製

 

　　3、工藝流程設計

 

　　4
、原料庫、輔料庫

、成品庫的三庫控製

 

　　5
、人員衛生控製

 

　　6、硬件環境改造。

 

　　但結果呢，微生物超標的現象依然存在。

 

　　問題出在：除了慣性管理，還需要學習更專業殺菌技術，多數企業忽略了生產時動態持續的空氣消毒
，傳統的殺菌方式剖析如下：

 

　　常用方式一

 

　　紫外線燈照射殺菌：

 

　　有很強的殺菌作用
，安裝簡單，使用方便，在食品行業中應用廣泛。由於紫外線燈對人體有害，所以隻能在靜態（無人）的情況下使用，實際生產時為細菌二次汙染食品的提供機會。紫外線燈還有一個弊端
，有效輻照距離為1.5米

，開啟時空氣中大部分細菌、病毒隻是暫時擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），並未完全殺死；關閉時，待人、物流動後被擊暈的細菌、病毒會反彈，使空氣浮遊菌數量更高。

 

　　常用方式二

 

　　藥物噴灑滅菌：

 

　　如過氧乙酸
、次氯酸鈉等

，對微生物有較強的滅殺作用
，成本低廉。因強烈的氣化作用，刺激性很強，隻能在靜態（無人）deqingkuangxiashiyong。duoshuchukoushipinqiyeyebuzaiyongpensafangfamiejun
，zhuyaoyuanyinshijiyizaochengerciwuran。huaxueshijiyizaishipinzhongcanliu，duizuoyerenyuandepifu、神經係統
、腸胃及呼吸道也有影響
，長期容易患毒害性職業病。

 

　　常用方式三

 

　　臭氧：對有害細菌殺滅有特效
，可以減輕車間內的異味，使用麵比較廣，其殺菌效果取決於車間濕度及臭氧濃度大小。在靜態（無人）的狀態下使用，對器具、設備有氧化、腐蝕作用。由於臭氧會造成人的神經中毒
、引發支氣管炎和肺氣腫等危害
，建議消毒後將門窗敞開2-3小時臭氧散盡後，人員再進入車間；生產時，同樣無殺菌設備在工作。

 

　　常用方法四

 

　　jiejingshi
，caiyongchuzhonggaoxiaosanjiguolvfangshilvchen，tongshibuchongxinfeng，dangaoxiaoguolvjitongfengxitongbenshenbujubeishajungongneng
，shajunshangxupeihechouyangzhuangzhi。muqian，jiejingshiwufazaishipinxingyepuji（保健食品除外），原因如下：

 

　　1、潔淨室造價高
、耗電大、易損耗品更換頻繁，運行成本大；

 

　　2
、現xian有you食shi品pin企qi業ye多duo為wei老lao式shi廠chang房fang，改gai造zao成cheng本ben大da，搬ban遷qian或huo重zhong建jian時shi則ze報bao廢fei。因yin此ci，無wu塵chen潔jie淨jing室shi對dui諸zhu多duo企qi業ye而er言yan成cheng了le一yi種zhong擺bai設she，一yi種zhong形xing象xiang工gong程cheng
，隻zhi有you上shang級ji檢jian查zha時shi才cai開kai啟qi。

 

　　通過以上常用方法比較，得出如下結論：傳統的殺菌方式，不能實現在有人狀態下的持續動態消毒，導致消毒的中斷；保bao障zhang食shi品pin不bu受shou微wei生sheng物wu二er次ci汙wu染ran，需xu要yao人ren機ji同tong場chang作zuo業ye的de動dong態tai空kong氣qi消xiao毒du方fang式shi，即ji人ren和he消xiao毒du設she備bei同tong處chu一yi個ge車che間jian內nei，在zai工gong人ren操cao作zuo的de同tong時shi，使shi用yong消xiao毒du設she備bei同tong步bu對dui空kong間jian進jin行xing消xiao毒du。而er傳chuan統tong的de在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong

，完wan全quan是shi靠kao人ren員yuan的de避bi免mian，特te別bie是shi在zai易yi感gan染ran微wei生sheng物wu的de散san熱re間jian及ji包bao裝zhuang區qu域yu，無wu任ren何he有you效xiao的de動dong態tai殺sha菌jun保bao障zhang措cuo施shi。可ke能neng很hen多duo企qi業ye已yi經jing意yi識shi到dao動dong態tai同tong步bu殺sha菌jun的de重zhong要yao性xing，可ke是shi在zai技ji術shu上shang也ye無wu法fa去qu實shi現xian。