國際法典將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態。

 

　　國際食品微生物規範委員會在危害的定義裏將安全性和質量都包括進去。

 

　　食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗
、天然毒素及其生長環境中受到汙染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸
、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。

 

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、生物性危害

 

　　生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自於原料，也有可能來自於食品的加工過程。

 

　　微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌
、細菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素――化學危害），隻有細菌、病毒
、原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

 

　　⑴細菌危害

 

　　細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，後者稱為食品中毒。由於細菌是活的生命體
，需要營養、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控製這些因素，就能有效地抑製、殺滅致病菌
，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平――符合規定的衛生標準
，例如，控製溫度和時間是常用且可行的預防措施――低溫可抑製微生物生長；加熱可以殺滅微生物。

 

　　⑵寄生蟲和原生動物

 

　　寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲。隻有約20％的寄生蟲能在食物或水中發現
，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）


、絛蟲（Cestodes/tape worms）
、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。

 

　　大da多duo數shu寄ji生sheng蟲chong對dui人ren類lei無wu害hai，但dan是shi可ke能neng讓rang人ren感gan到dao不bu舒shu服fu。寄ji生sheng蟲chong感gan染ran通tong常chang與yu生sheng的de或huo未wei煮zhu熟shu的de食shi品pin有you關guan，因yin為wei徹che底di加jia熱re食shi品pin可ke以yi殺sha死si所suo有you食shi品pin所suo帶dai的de寄ji生sheng蟲chong。在zai特te定ding情qing況kuang下xia
，冷leng凍dong可ke以yi被bei用yong來lai殺sha死si食shi品pin中zhong的de寄ji生sheng蟲chong。然ran而er
，消xiao費fei者zhe生sheng吃chi含han有you感gan染ran性xing寄ji生sheng蟲chong的de食shi品pin會hui造zao成cheng危wei害hai。

 

　　2、化學性危害

 

　　化學汙染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品
，例如：農藥、獸藥和食品添加劑等適當地
、有控製地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或過量就會對消費者形成危害。

 

　　3、物理性危害

 

　　物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)包(bao)括(kuo)任(ren)何(he)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)有(you)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)外(wai)來(lai)物(wu)。物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)最(zui)常(chang)見(jian)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)投(tou)訴(su)的(de)問(wen)題(ti)。因(yin)為(wei)傷(shang)害(hai)立(li)即(ji)發(fa)生(sheng)或(huo)吃(chi)後(hou)不(bu)久(jiu)發(fa)生(sheng)，並(bing)且(qie)傷(shang)害(hai)的(de)來(lai)源(yuan)是(shi)經(jing)常(chang)容(rong)易(yi)確(que)認(ren)的(de)。

 

　　以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：

　　
 

　　食(shi)品(pin)與(yu)金(jin)屬(shu)的(de)接(jie)觸(chu)，特(te)別(bie)是(shi)機(ji)器(qi)的(de)切(qie)割(ge)和(he)攪(jiao)拌(ban)操(cao)作(zuo)及(ji)使(shi)用(yong)中(zhong)部(bu)件(jian)可(ke)能(neng)破(po)裂(lie)或(huo)脫(tuo)落(luo)的(de)設(she)備(bei)，如(ru)金(jin)屬(shu)網(wang)眼(yan)皮(pi)帶(dai)

，都(dou)可(ke)使(shi)金(jin)屬(shu)碎(sui)片(pian)進(jin)入(ru)產(chan)品(pin)。此(ci)類(lei)碎(sui)片(pian)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)構(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)。物(wu)理(li)危(wei)害(hai)可(ke)通(tong)過(guo)對(dui)產(chan)品(pin)采(cai)用(yong)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)裝(zhuang)置(zhi)或(huo)經(jing)常(chang)檢(jian)查(zha)可(ke)能(neng)損(sun)壞(huai)的(de)設(she)備(bei)部(bu)位(wei)來(lai)予(yu)以(yi)控(kong)製(zhi)。