其實最難做到完美出品的就是零點餐了。特別是在零點餐蜂湧的時間，我們亦稱為黃金時間。

 

　　零點餐的難處在於：所suo有you的de客ke人ren都dou可ke能neng是shi在zai同tong一yi時shi間jian到dao來lai，而er經jing過guo點dian菜cai之zhi後hou
，都dou希xi望wang能neng夠gou快kuai速su的de上shang菜cai從cong而er造zao成cheng點dian菜cai單dan像xiang雪xue片pian一yi樣yang的de飛fei進jin廚chu房fang，而er此ci時shi廚chu部bu各ge檔dang口kou及ji營ying業ye部bu若ruo不bu能neng保bao持chi緊jin密mi配pei合he，就jiu會hui出chu現xian上shang菜cai滯zhi緩huan，客ke人ren催cui單dan，廚chu部bu不bu知zhi所suo措cuo的de混hun亂luan局ju麵mian。但dan是shi如ru果guo我wo們men掌zhang握wo並bing運yun用yong了le合he理li有you效xiao的de方fang法fa，這zhe些xie問wen題ti就jiu能neng夠gou迎ying難nan而er解jie。

 

　　1、餐前估清

 

　　任ren何he一yi間jian餐can飲yin店dian都dou不bu可ke能neng做zuo到dao在zai任ren何he時shi候hou都dou能neng備bei齊qi菜cai譜pu上shang所suo有you菜cai式shi。往wang往wang會hui因yin為wei這zhe樣yang那na樣yang的de原yuan因yin短duan缺que或huo不bu足zu供gong應ying。所suo以yi，為wei正zheng確que引yin導dao客ke人ren消xiao費fei，同tong時shi也ye是shi為wei便bian於yu順shun利li出chu品pin，采cai用yong每mei日ri估gu清qing單dan來lai記ji錄lu當dang日ri可ke以yi供gong應ying的de菜cai式shi顯xian得de非fei常chang有you必bi要yao。

 

　　一(yi)般(ban)而(er)言(yan)
，估(gu)清(qing)單(dan)必(bi)須(xu)要(yao)在(zai)正(zheng)式(shi)營(ying)業(ye)時(shi)間(jian)前(qian)由(you)廚(chu)部(bu)列(lie)出(chu)，一(yi)式(shi)三(san)聯(lian)，分(fen)布(bu)於(yu)廚(chu)部(bu)
，營(ying)業(ye)部(bu)及(ji)收(shou)銀(yin)部(bu)。估(gu)清(qing)單(dan)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)該(gai)餐(can)廳(ting)所(suo)經(jing)營(ying)的(de)菜(cai)式(shi)品(pin)種(zhong)來(lai)進(jin)行(xing)定(ding)製(zhi)具(ju)體(ti)表(biao)單(dan)
，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)在(zai)使(shi)用(yong)的(de)時(shi)候(hou)隻(zhi)需(xu)要(yao)在(zai)上(shang)麵(mian)逐(zhu)項(xiang)填(tian)寫(xie)即(ji)可(ke)。

 

　　大體可以分為：changbeicaishi，jituicaishi，shirilitang
，tebietuijian，guqingcaishideng。meiriguqingdandouxuyaofenbiezaichububanqianlihuiyuyingyebubanqianlihuizhongyouguanlirenyuanzuzhisuoyoudangbanyuangongjinxingjiluyujiangjie，mudeshirangsuoyoudangbanrenyuandounenggoushuxidangshichupincaishixijie，zuodaochanxiaojieheyuqianhouguantong，weishunlichupindahaozuilaoguyoulidejichu。

 

　　2
、餐前準備

 

　　有備方能無患。幾乎所有的大型社會餐飲的上菜速度快都是因為其具備了兩點：首shou先xian是shi大da量liang細xi致zhi而er全quan麵mian的de餐can前qian準zhun備bei工gong作zuo，其qi次ci是shi對dui檔dang口kou進jin行xing了le明ming細xi的de分fen工gong，往wang往wang一yi個ge檔dang口kou隻zhi出chu品pin幾ji個ge菜cai式shi而er已yi
，而er且qie該gai檔dang口kou隻zhi需xu要yao對dui這zhe幾ji個ge菜cai式shi負fu責ze。

 

　　suoyijubeilechongfenbeicandeyouliyinsu。erjiudiancanyinwangwangyinweirenliziyuanwentizaidangkoufengongwentishangjiubunengxiangshehuicanyinyiyanggoutong，zhinenggoujinxingculvedefengong
，gengduodezaiyuyuangongjiandejinmiyutonglihezuo，congerzhanshengchupinfangmiandeyali。

 

　　但dan無wu論lun酒jiu店dian餐can飲yin還hai是shi社she會hui餐can飲yin，隻zhi有you針zhen對dui於yu營ying業ye經jing驗yan所suo做zuo出chu的de預yu計ji和he針zhen對dui估gu清qing單dan而er進jin行xing充chong分fen的de餐can前qian準zhun備bei工gong作zuo，結jie合he營ying業ye部bu在zai引yin導dao客ke人ren點dian菜cai方fang麵mian的de能neng力li，才cai能neng夠gou從cong容rong跨kua越yue餐can飲yin黃huang金jin營ying業ye高gao峰feng的de繁fan重zhong工gong作zuo。由you此ci看kan來lai
，餐can前qian備bei料liao工gong作zuo是shi多duo麼me重zhong要yao。

 

　　3、來單分布

 

　　很hen多duo連lian鎖suo餐can飲yin為wei了le規gui範fan員yuan工gong的de服fu務wu技ji能neng與yu體ti現xian服fu務wu質zhi量liang，往wang往wang會hui嚴yan格ge要yao求qiu員yuan工gong在zai各ge級ji服fu務wu過guo程cheng中zhong的de服fu務wu時shi間jian，從cong而er依yi此ci製zhi定ding出chu工gong作zuo標biao準zhun，督du促cu員yuan工gong按an照zhao標biao準zhun完wan成cheng。

 

　　在營業部，要求點菜員在落單後（即點完菜）houjifenzhongzhineibixujiangcaidansongdaochupinbu，erchupinbuzebixuzaijifenzhongzhineiwanchenggaidanchupin，suoyoucaozuojunyoushijianjilu，zhenshiyouxiaodeweipeiyangyuangongdegongzuojinpoganjishulianchengduzuochulefeichanghaodelianghuabiaozhun。

 

　　重(zhong)視(shi)對(dui)每(mei)秒(miao)鍾(zhong)的(de)珍(zhen)惜(xi)並(bing)有(you)效(xiao)利(li)用(yong)。通(tong)常(chang)的(de)來(lai)單(dan)分(fen)布(bu)要(yao)求(qiu)在(zai)最(zui)快(kuai)的(de)時(shi)間(jian)內(nei)能(neng)夠(gou)分(fen)到(dao)所(suo)有(you)與(yu)出(chu)品(pin)相(xiang)關(guan)檔(dang)口(kou)的(de)手(shou)中(zhong)，以(yi)確(que)保(bao)出(chu)品(pin)用(yong)最(zui)快(kuai)速(su)度(du)完(wan)成(cheng)

，這(zhe)是(shi)社(she)會(hui)餐(can)飲(yin)之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)夠(gou)成(cheng)功(gong)運(yun)做(zuo)的(de)關(guan)鍵(jian)所(suo)在(zai)。

 

　　4、同菜異單的合並出品

 

　　並(bing)非(fei)所(suo)有(you)的(de)操(cao)作(zuo)都(dou)應(ying)該(gai)抓(zhua)緊(jin)每(mei)一(yi)秒(miao)立(li)刻(ke)進(jin)行(xing)才(cai)能(neng)突(tu)出(chu)奇(qi)效(xiao)。有(you)時(shi)候(hou)我(wo)們(men)需(xu)要(yao)靈(ling)活(huo)並(bing)合(he)理(li)的(de)運(yun)用(yong)方(fang)能(neng)遊(you)刃(ren)有(you)餘(yu)。例(li)如(ru)在(zai)相(xiang)隔(ge)不(bu)長(chang)的(de)時(shi)間(jian)段(duan)出(chu)現(xian)了(le)同(tong)菜(cai)異(yi)單(dan)的(de)現(xian)象(xiang)，就(jiu)應(ying)該(gai)提(ti)醒(xing)自(zi)己(ji)或(huo)搭(da)檔(dang)要(yao)注(zhu)意(yi)合(he)並(bing)出(chu)品(pin)，這(zhe)時(shi)候(hou)也(ye)許(xu)隻(zhi)需(xu)要(yao)浪(lang)費(fei)1分鍾的時間來等待，即可以贏得10分鍾甚至更多的出品機會。因為同時烹製5份紅燒水魚總比分5次烹製所需要的時間要短的多。

 

　　5、冷靜處理叫起和即起的來單

 

　　正zheng規gui餐can飲yin管guan理li中zhong
，若ruo客ke人ren已yi經jing點dian菜cai，但dan由you於yu某mou種zhong原yuan因yin暫zan時shi不bu需xu要yao馬ma上shang起qi菜cai，營ying業ye部bu會hui將jiang該gai單dan先xian下xia到dao廚chu部bu以yi便bian於yu備bei料liao，但dan會hui在zai菜cai單dan之zhi明ming顯xian位wei置zhi標biao明ming“叫起”二字，以說明該單的出品狀況。而為了區分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上“即起”二字。

 

　　更有甚者，對需要加快的菜單也會標明“急起”deshuoming。zaifuzejiedanfenjiadedangkouyuangong，yinggaijubeilengjingheshulianchuligeleilaidandenengli，zuodaoyoutiaolidefenpeigezhongzhuangkuangdecaidan，xietiaochupin，qiejihunxiaobuqinghuoxianhoubufen。

 

　　6、員工之間的默契配合

 

　　yuangongzhijiandemoqipeihezhiguanzhongyao。zaichengshudecanyinqiyezhong

，chupinbujinzhangyouxudegongzuoxuyaodedaodechulejiudiangejibumendetonglihezuo。haiyoudangkouyuangongzhijiandejingchengtuanjieyuhezuo。zhexuyaoguanlirenyuanzaipingshiduiyuangongdejiaoyuzhongzugouzhongshibingzhengqueyindao
，peiyanghewajueyuangongdezhezhongkeguijingshen，tanenggouzuizhongjuedingnidetuanduinengfouzhanwubushenghaishibukanyiji。

 

　　二、多單宴會的同時出品

 

　　在遇到多單宴會，而且這些宴會的規格與性質都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預防措施：

 

　　1.預定宴會

 

　　dangyudingbujiedaoleisideyanhuishijiuyaozhuyiyanhuicaidandeniding
，zaitongshiduodanyanhuidecaidannidingzhong，yaotebiezhuyijinliangbuyaojiangyanhuicaidandemiankuoda，yimianyinqichubuyinbubianbeiliaoerdaozhimaixiachupinyinhuan。

 

　　在(zai)同(tong)日(ri)或(huo)同(tong)市(shi)的(de)多(duo)單(dan)宴(yan)會(hui)中(zhong)
，盡(jin)量(liang)要(yao)說(shuo)服(fu)客(ke)人(ren)，在(zai)不(bu)影(ying)響(xiang)宴(yan)會(hui)質(zhi)量(liang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，及(ji)時(shi)推(tui)薦(jian)便(bian)於(yu)廚(chu)部(bu)出(chu)品(pin)的(de)菜(cai)肴(yao)品(pin)種(zhong)，最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)使(shi)菜(cai)式(shi)能(neng)夠(gou)在(zai)多(duo)單(dan)宴(yan)會(hui)菜(cai)單(dan)中(zhong)兼(jian)容(rong)。切(qie)忌(ji)為(wei)了(le)一(yi)味(wei)追(zhui)求(qiu)宴(yan)會(hui)定(ding)單(dan)而(er)忽(hu)視(shi)出(chu)品(pin)隱(yin)患(huan)的(de)存(cun)在(zai)。

 

　　在行業中有這樣一句話：“如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做”。因為餐飲行業是一種追求長期發展，並需要在發展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務行業。

 

　　2.先後排序

 

　　在(zai)遇(yu)到(dao)多(duo)單(dan)宴(yan)會(hui)的(de)時(shi)候(hou)，有(you)經(jing)驗(yan)的(de)營(ying)業(ye)部(bu)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)會(hui)巧(qiao)妙(miao)的(de)安(an)排(pai)好(hao)其(qi)先(xian)後(hou)出(chu)品(pin)順(shun)序(xu)。根(gen)據(ju)每(mei)單(dan)宴(yan)會(hui)的(de)到(dao)客(ke)情(qing)況(kuang)，首(shou)先(xian)要(yao)做(zuo)的(de)是(shi)與(yu)宴(yan)會(hui)方(fang)主(zhu)人(ren)進(jin)行(xing)溝(gou)通(tong)，讓(rang)對(dui)方(fang)明(ming)白(bai)我(wo)們(men)是(shi)為(wei)了(le)讓(rang)宴(yan)會(hui)做(zuo)的(de)更(geng)加(jia)出(chu)色(se)。然(ran)後(hou)依(yi)次(ci)排(pai)列(lie)宴(yan)會(hui)出(chu)品(pin)順(shun)序(xu)。

 

　　通(tong)常(chang)在(zai)宴(yan)會(hui)開(kai)始(shi)前(qian)，都(dou)會(hui)有(you)司(si)儀(yi)對(dui)宴(yan)會(hui)進(jin)行(xing)主(zhu)持(chi)。在(zai)這(zhe)裏(li)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)

，切(qie)忌(ji)不(bu)要(yao)讓(rang)多(duo)單(dan)宴(yan)會(hui)的(de)司(si)儀(yi)同(tong)時(shi)開(kai)始(shi)對(dui)宴(yan)會(hui)進(jin)行(xing)主(zhu)持(chi)，因(yin)為(wei)這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)導(dao)致(zhi)幾(ji)單(dan)宴(yan)會(hui)要(yao)求(qiu)同(tong)時(shi)出(chu)品(pin)

，增(zeng)加(jia)出(chu)品(pin)部(bu)負(fu)擔(dan)
，造(zao)成(cheng)極(ji)大(da)隱(yin)患(huan)。

 

　　3.廚部準備工作

 

　　廚(chu)部(bu)應(ying)對(dui)各(ge)單(dan)宴(yan)會(hui)菜(cai)式(shi)進(jin)行(xing)明(ming)確(que)分(fen)檔(dang)備(bei)用(yong)，廚(chu)部(bu)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)與(yu)營(ying)業(ye)部(bu)保(bao)持(chi)緊(jin)密(mi)配(pei)合(he)，根(gen)據(ju)宴(yan)會(hui)到(dao)客(ke)情(qing)況(kuang)及(ji)時(shi)通(tong)知(zhi)各(ge)檔(dang)口(kou)對(dui)宴(yan)會(hui)的(de)準(zhun)備(bei)工(gong)作(zuo)，對(dui)不(bu)影(ying)響(xiang)出(chu)品(pin)色(se)澤(ze)及(ji)造(zao)型(xing)與(yu)味(wei)道(dao)的(de)菜(cai)式(shi)或(huo)有(you)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)到(dao)出(chu)品(pin)時(shi)間(jian)
，在(zai)製(zhi)作(zuo)方(fang)麵(mian)較(jiao)繁(fan)瑣(suo)的(de)菜(cai)式(shi)需(xu)適(shi)度(du)提(ti)前(qian)準(zhun)備(bei)就(jiu)緒(xu)。同(tong)時(shi)切(qie)忌(ji)對(dui)多(duo)單(dan)宴(yan)會(hui)菜(cai)式(shi)的(de)混(hun)合(he)備(bei)用(yong)
，以(yi)免(mian)引(yin)起(qi)混(hun)淆(xiao)和(he)錯(cuo)漏(lou)。

 

　　4.把握出品時間和數量

 

　　youjingyandeguanlirenyuanwangwanghenshanyubawozhuchupindeshijian，womenchengweijihuishijian。wangwangzaiyanhuisiyikaishizhuchideshihou

，chubuguanlirenyuancishiyinggaiyuyingyebulianluojiangqueqieyanhuizhuoshuhuozhibingtongzhichubuduiyugaiyanhuidechupinyinggaizhankai，cishixuyaojiangzhizuoshijianshaochangdecaiyaoshouxiankaishipengzhi，yueshicaozuojiandandecaishiyingfangzaihoumian。

 

　　5.廚部的明細分工與緊密配合

 

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即(ji)越(yue)是(shi)有(you)多(duo)單(dan)宴(yan)會(hui)的(de)時(shi)候(hou)越(yue)是(shi)有(you)零(ling)點(dian)餐(can)聚(ju)集(ji)。在(zai)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)下(xia)廚(chu)部(bu)的(de)的(de)明(ming)細(xi)分(fen)工(gong)與(yu)緊(jin)密(mi)配(pei)合(he)就(jiu)顯(xian)得(de)尤(you)其(qi)重(zhong)要(yao)。廚(chu)部(bu)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)對(dui)檔(dang)口(kou)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)合(he)理(li)分(fen)工(gong)，將(jiang)宴(yan)會(hui)出(chu)品(pin)檔(dang)口(kou)與(yu)零(ling)點(dian)餐(can)出(chu)品(pin)檔(dang)口(kou)有(you)效(xiao)暫(zan)時(shi)分(fen)離(li)。雖(sui)然(ran)五(wu)星(xing)級(ji)酒(jiu)店(dian)有(you)專(zhuan)門(men)的(de)宴(yan)會(hui)營(ying)業(ye)部(bu)及(ji)出(chu)品(pin)部(bu)暫(zan)且(qie)不(bu)提(ti)
，但(dan)是(shi)其(qi)他(ta)大(da)部(bu)分(fen)酒(jiu)店(dian)的(de)宴(yan)會(hui)出(chu)品(pin)部(bu)是(shi)與(yu)零(ling)點(dian)餐(can)在(zai)同(tong)一(yi)廚(chu)房(fang)進(jin)行(xing)。所(suo)以(yi)在(zai)這(zhe)時(shi)對(dui)廚(chu)部(bu)員(yuan)工(gong)分(fen)為(wei)宴(yan)會(hui)出(chu)品(pin)班(ban)組(zu)與(yu)零(ling)點(dian)出(chu)品(pin)班(ban)組(zu)就(jiu)顯(xian)得(de)非(fei)常(chang)有(you)必(bi)要(yao)。

 

　　若是高明的管理人員至少要明白
，黃金出品時間的製勝法寶是：你(ni)必(bi)須(xu)要(yao)讓(rang)每(mei)個(ge)員(yuan)工(gong)都(dou)明(ming)白(bai)自(zi)己(ji)所(suo)在(zai)的(de)位(wei)置(zhi)和(he)應(ying)該(gai)具(ju)體(ti)負(fu)責(ze)完(wan)成(cheng)的(de)工(gong)作(zuo)細(xi)節(jie)，還(hai)有(you)應(ying)該(gai)具(ju)體(ti)和(he)誰(shui)銜(xian)接(jie)。同(tong)時(shi)要(yao)告(gao)訴(su)你(ni)的(de)員(yuan)工(gong)
，讓(rang)他(ta)們(men)不(bu)要(yao)緊(jin)張(zhang)
，盡(jin)可(ke)能(neng)輕(qing)鬆(song)的(de)搞(gao)定(ding)手(shou)上(shang)的(de)工(gong)作(zuo)。從(cong)培(pei)養(yang)員(yuan)工(gong)的(de)臨(lin)場(chang)心(xin)理(li)因(yin)素(su)來(lai)講(jiang)，這(zhe)一(yi)點(dian)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。

 

　　不bu管guan當dang時shi的de氣qi氛fen有you多duo繁fan忙mang
，無wu論lun是shi營ying業ye部bu還hai是shi廚chu部bu管guan理li人ren員yuan都dou不bu應ying該gai大da聲sheng的de催cui促cu廚chu部bu員yuan工gong如ru何he加jia快kuai節jie奏zou
，因yin為wei這zhe樣yang做zuo往wang往wang會hui適shi得de其qi反fan。優you秀xiu的de管guan理li人ren員yuan在zai此ci時shi需xu要yao冷leng靜jing下xia來lai，認ren真zhen梳shu理li所suo有you的de工gong作zuo線xian條tiao，發fa現xian不bu利li於yu順shun暢chang出chu品pin的de問wen題ti應ying及ji時shi解jie決jue，走zou動dong式shi的de督du導dao以yi確que保bao當dang市shi出chu品pin工gong作zuo的de完wan美mei完wan成cheng。

 

　　6.黃金出品時間的出品質量把握

 

　　dangcantingjingyingzhuangkuangjinruzuifanrongdeshike，qiejiyinweishengyihaoerhushileduichupinzhiliangdeyangebaguan。yinweiruguoniyidanhushichupinzhiliangdejingzhong
，jiudengyuzaichubumaixiayikezhongbangzhadan，chububenlaiyijingshifenjinzhangdechupingongzuoyexuhuiyinweikerenduicaiyaozhiliangwentidezhuijiubiandexueshangjiashuang。suoyi
，yangedejiang，yueshizaishengyizuiwangdeshihou，yueshiyaojinxingyouzhichupin，jinenggoujianshaojiewaishengzhi
，yinengweicanyinzuozuihaodexianchangxiaofeixuanchuan。

 

　　小結

 

　　綜上所述，看來“能管理好一個大廠的廠長並不一定也能管好一個小小的中餐廚房”