1、原料的采收、檢驗

 

　　並非所有的蔬菜都適合淨菜加工，淨菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷
、無蟲蛀
、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同的蔬菜。

 

　　2、原料的預處理

 

　　原yuan料liao的de預yu處chu理li多duo為wei降jiang溫wen處chu理li。即ji根gen據ju原yuan料liao特te性xing采cai用yong自zi然ran或huo機ji械xie的de方fang法fa盡jin快kuai將jiang采cai後hou蔬shu菜cai的de溫wen度du降jiang低di到dao適shi宜yi的de低di溫wen範fan圍wei，並bing維wei持chi這zhe一yi低di溫wen
，以yi利li後hou續xu加jia工gong。蔬shu菜cai水shui分fen充chong盈ying
，比bi熱re大da，呼hu吸xi活huo性xing高gao，腐fu爛lan快kuai
，采cai收shou以yi後hou是shi變bian質zhi最zui快kuai的de時shi期qi。預yu冷leng是shi冷leng鏈lian流liu通tong的de第di一yi環huan節jie，也ye是shi整zheng個ge冷leng鏈lian技ji術shu連lian接jie是shi否fou成cheng功gong的de關guan鍵jian。現xian在zai多duo采cai用yong冷leng水shui冷leng卻que、強製空氣冷卻、真空冷卻等方法。

 

　　3、清洗和切分

 

　　清洗的目的是洗去蔬菜表麵的塵土、汙穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長鮮度。

 

　　實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑製產品褐變及病原菌數量，但處理後的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準；由於氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質，一些新的殺菌劑像臭氧、電dian解jie水shui等deng已yi投tou入ru使shi用yong。傳chuan統tong的de清qing洗xi方fang法fa是shi浸jin泡pao清qing洗xi

，最zui好hao采cai用yong超chao聲sheng波bo氣qi泡pao清qing洗xi。切qie分fen大da小xiao既ji要yao有you利li於yu保bao存cun，又you要yao符fu合he飲yin食shi需xu求qiu，切qie分fen刀dao具ju要yao鋒feng利li。

 

　　4
、衝洗、護色及脫水處理

 

　　qiefenhoudeshucaiyuanliaoyingzaichongxiyiciyijianshaoweishengwuwuranjifangzhiyanghua。husezhuyaoshifangzhixianqiecaihebian，hebianshixianqiecaizhuyaodezhiliangwenti。yingxiangshucaihebiandeyinsuhenduo， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值
、溫度及組織中有效氧的含量。

 

　　因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度
，驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統抑製褐變采用亞硫酸鈉
，目前已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸
、L-半胱氨酸、氯化鈣
、EDTA等。切分洗淨後的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。

 

　　5、包裝

 

　　包裝是淨菜生產中的最後操作環節。目前，鮮切產品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、複合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發調節氣體包裝（MAP）
、減壓包裝（MVP）和殼聚糖塗膜包裝。

 

　　二
、 淨菜的保鮮技術

 

　　1、淨菜保鮮劑應用技術

 

　　保bao鮮xian劑ji有you化hua學xue合he成cheng和he天tian然ran保bao鮮xian劑ji兩liang種zhong。大da部bu分fen化hua學xue防fang腐fu保bao鮮xian劑ji都dou有you一yi定ding的de副fu作zuo用yong，會hui給gei保bao鮮xian產chan品pin帶dai來lai一yi定ding程cheng度du的de汙wu染ran。特te別bie是shi對dui於yu淨jing菜cai，化hua學xue防fang腐fu保bao鮮xian劑ji的de使shi用yong種zhong類lei、劑量
、時間都受到嚴格限製。

 

　　2
、低溫冷藏保鮮技術

 

　　低(di)溫(wen)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)淨(jing)菜(cai)組(zu)織(zhi)的(de)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)
，降(jiang)低(di)各(ge)種(zhong)生(sheng)理(li)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)速(su)度(du)，延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)和(he)抑(yi)製(zhi)褐(he)變(bian)
，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)。因(yin)此(ci)，淨(jing)菜(cai)從(cong)挑(tiao)選(xuan)
、洗滌
、包裝
、貯藏
、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行



，才能取得較好的保鮮效果。專家認為淨菜包裝後，應放入冷庫中貯藏
，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的保鮮期及確保食用安全，並利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

 

　　3
、氣調保鮮技術

 

　　淨菜在空氣中易褐變、易被微生物汙染且代謝旺盛
，淨菜保鮮采用氣調包裝，使其處在低氧高二氧化碳氣調環境中，則能降低其呼吸強度
，抑製乙烯產生
， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期

；同時也能抑製好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐敗。

 

　　淨菜的氣調保鮮方式主要是自發調節氣體包裝（MAP）。MAP是shi通tong過guo使shi用yong適shi宜yi的de透tou氣qi性xing包bao裝zhuang材cai料liao被bei動dong地di產chan生sheng一yi個ge調tiao節jie氣qi體ti環huan境jing，或huo者zhe采cai用yong特te定ding的de氣qi體ti混hun合he物wu及ji結jie合he透tou氣qi性xing包bao裝zhuang材cai料liao主zhu動dong地di產chan生sheng一yi個ge氣qi調tiao環huan境jing。

 

　　4、其他保鮮技術

 

　　非化學的新型保鮮技術在淨菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：

 

　　1）物理保鮮技術：采用輻照
、空氣放電、脈衝電場、振蕩磁場
、高壓等物理方法處理切割菜，產品不發生化學變化，不產生異味
，而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味
；

 

　　2）生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑製有害微生物
，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。

 

　　目前
，國內外研究的較先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮
、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮
、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。

 

　　5、冷藏鏈技術

 

　　目前
，淨菜生產中，國外主要采用低溫冷藏銷售係統。淨菜冷藏鏈中的主要環節有：原料前外理環節、預冷環節、冷藏環節、流通運輸環節
、銷售分配環節等。淨菜冷鏈流通是一項係統工程
，從淨菜的物流方向上看

， 分為產區

、銷售區和產銷連接區3個部分。產區包括果蔬的采收、采後商品化處理（挑選分級、整修和包裝）、預冷和產地冷藏等；銷售區包括銷地冷藏，批發配送 （再次分級
， 整修和包裝）、零售和消費等；產銷連接區環節主要是指淨菜的短途和長途運輸。

 

　　淨菜所需的冷藏鏈的要求較為複雜
，由於果蔬的品種、出產地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設置。