guoneiwaishipinxingyedoubaweishengwuzuoweipingjiashipinanquandeyigezhongyaozhibiao，shipinanquanguanlitixiyebatazuoweiyixiangbaozhengshipinanquandezhongyaoyanzhengshouduan。yincizaizheliwoyetanyixiaruhekongzhishurouzhipinjiagongzhongweishengwudewuran：

 

　　一
、做好原輔材料的驗收、評審工作

 

　　熟肉製品根據口感、口味的不同，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料
，如市場上非常流行的火鍋料（即通常所說的“肉丸子”），裏麵可能就添加了雞蛋
、麵包屑
、圓蔥、薑
、味精
、澱粉等輔材料，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審、驗證，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)如(ru)果(guo)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)添(tian)加(jia)，如(ru)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)的(de)肉(rou)串(chuan)要(yao)再(zai)蘸(zhan)上(shang)醬(jiang)料(liao)，這(zhe)時(shi)就(jiu)要(yao)對(dui)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)醬(jiang)料(liao)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)測(ce)，隻(zhi)有(you)合(he)格(ge)的(de)醬(jiang)料(liao)才(cai)能(neng)用(yong)於(yu)熟(shu)肉(rou)環(huan)節(jie)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)，不(bu)合(he)格(ge)退(tui)回(hui)廠(chang)家(jia)或(huo)者(zhe)是(shi)對(dui)該(gai)批(pi)醬(jiang)料(liao)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)

，重(zhong)新(xin)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)後(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。

 

　　有(you)些(xie)原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)如(ru)黑(hei)胡(hu)椒(jiao)內(nei)有(you)的(de)就(jiu)含(han)有(you)耐(nai)熱(re)的(de)芽(ya)胞(bao)杆(gan)菌(jun)
，這(zhe)種(zhong)菌(jun)非(fei)常(chang)頑(wan)固(gu)，產(chan)品(pin)經(jing)過(guo)普(pu)通(tong)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)或(huo)油(you)炸(zha)加(jia)熱(re)以(yi)後(hou)，細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)還(hai)是(shi)很(hen)高(gao)，有(you)的(de)能(neng)高(gao)達(da)106個/G或107個/G，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格後再用於生產加工。

 

　　產品包裝所使用的包裝袋

、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝，要定期檢測驗證
，防止包裝材料對產品造成汙染。

 

　　二、熱處理（蒸烤、油炸、炭烤

、二次殺菌等）工作要充分

 

　　加熱前要確認所需要加熱的條件（如蒸汽
、油溫、水溫等）是否達到要求
，設備設施是否良好運轉
，然後再對產品進行熱處理
，隻有完全熟製的產品
，微生物才會被徹底消滅。

 

　　熱(re)處(chu)理(li)前(qian)要(yao)確(que)認(ren)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)，找(zhao)出(chu)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)的(de)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)，以(yi)確(que)保(bao)整(zheng)個(ge)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)內(nei)的(de)產(chan)品(pin)都(dou)能(neng)完(wan)全(quan)熟(shu)製(zhi)。產(chan)品(pin)加(jia)熱(re)後(hou)測(ce)溫(wen)時(shi)，要(yao)取(qu)設(she)備(bei)內(nei)相(xiang)應(ying)溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)的(de)產(chan)品(pin)
，溫(wen)度(du)最(zui)低(di)點(dian)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)了(le)

，同(tong)一(yi)加(jia)熱(re)設(she)備(bei)內(nei)其(qi)它(ta)方(fang)位(wei)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)也(ye)就(jiu)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)了(le)。

 

　　熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1分fen鍾zhong以yi上shang，測ce溫wen時shi要yao找zhao相xiang對dui肉rou塊kuai大da一yi點dian的de測ce拭shi，溫wen度du計ji插cha入ru肉rou塊kuai內nei測ce溫wen時shi要yao注zhu意yi隻zhi能neng前qian進jin，不bu能neng回hui抽chou
，有you的de測ce溫wen員yuan發fa現xian溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu
，就jiu將jiang溫wen度du計ji抽chou出chu來lai重zhong新xin插cha入ru或huo將jiang溫wen度du計ji探tan頭tou往wang回hui抽chou取qu
，以yi希xi望wang產chan品pin溫wen度du達da到dao要yao求qiu，這zhe都dou是shi不bu正zheng確que的de操cao作zuo。

 

　　必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況
，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟製情況。

 

　　三、加強車間熟區的衛生管理工作

 

　　熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)嚴(yan)格(ge)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)是(shi)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)存(cun)不(bu)利(li)的(de)，特(te)別(bie)是(shi)經(jing)過(guo)清(qing)洗(xi)和(he)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)工(gong)作(zuo)，可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)明(ming)顯(xian)下(xia)降(jiang)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)完(wan)全(quan)清(qing)除(chu)。正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)主(zhu)要(yao)加(jia)強(qiang)以(yi)下(xia)環(huan)節(jie)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)：

 

　　注重速凍機的清洗消毒工作
，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染
，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢
、zuibuyiqingxixiaodudedifang，shiqinglixiaodushijianzuichangdeshebei，zhengchangqingkuangxiasudongjideqinglixiaodushizaiyitiangongzuowanbidewanshangjinxing
，ercishiyoushiguanlirenyuankaobushangdeshijian，yeshizuiyibeichejianxiaodurenyuansuohulvedifang，yincisudongjideqingligongzuoyaozhaorenzhenfuzederenyuandandang。

 

　　定時對車間內與食品接觸麵有關的設備
、設施、加工用具等用82℃以上熱水或消毒水進行消毒。

 

　　定時對加工人員手（手套）、工作服進行清洗消毒
；定時對車間天棚、牆壁
、地麵、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行臭氧消毒。

 

　　四、加強操作人員的技術培訓

 

　　在zai一yi般ban衛wei生sheng良liang好hao的de情qing況kuang下xia
，肉rou品pin中zhong含han有you微wei生sheng物wu的de總zong數shu不bu會hui有you明ming顯xian的de增zeng多duo，如ru果guo殘can留liu在zai肉rou品pin中zhong微wei生sheng物wu在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong有you繁fan殖zhi的de機ji會hui，就jiu會hui出chu現xian微wei生sheng物wu數shu量liang驟zhou然ran上shang升sheng的de現xian象xiang
，因yin此ci要yao對dui各ge工gong序xu加jia工gong人ren員yuan進jin行xing必bi要yao的de技ji術shu培pei訓xun，要yao求qiu他ta們men操cao作zuo要yao熟shu練lian，盡jin量liang減jian少shao肉rou品pin在zai手shou中zhong停ting留liu的de時shi間jian，或huo肉rou品pin積ji壓ya在zai車che間jian環huan境jing中zhong時shi間jian太tai長chang

，加jia熱re後hou的de產chan品pin要yao盡jin快kuai入ru速su凍dong，出chu速su凍dong後hou的de產chan品pin要yao盡jin快kuai包bao裝zhuang入ru庫ku，這zhe樣yang

，提ti高gao加jia工gong速su度du，縮suo短duan加jia工gong時shi間jian。

 

　　五
、加強以下各環節的溫度控製工作

 

　　原料貯存間溫度
、滾揉醃製間溫度、熱處理後產品中心溫度、速凍機（庫）溫度、速凍後產品中心溫度

、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

 

　　加強加工車間用水的管理和消毒。肉製品生產過程中，如果直接應用未經淨化消毒的天然水（尤其是地麵水）
，則會有可能有較多的微生物汙染，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

 

　　加(jia)強(qiang)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)。讓(rang)所(suo)有(you)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)了(le)解(jie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)基(ji)本(ben)知(zhi)識(shi)
，了(le)解(jie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)存(cun)條(tiao)件(jian)以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)傳(chuan)播(bo)途(tu)徑(jing)，充(chong)分(fen)掌(zhang)握(wo)在(zai)熟(shu)肉(rou)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)規(gui)律(lv)和(he)特(te)點(dian)，讓(rang)每(mei)個(ge)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)都(dou)明(ming)白(bai)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)何(he)操(cao)作(zuo)才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)
，這(zhe)對(dui)指(zhi)導(dao)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。

 

　　yishang
，shijieheshijigongzuozongjiechulaideyidianjingyan
，gongchangyeshianyishangyangezhixinghecaozuode，weishengwuqueshinengdedaolianghaodekongzhi，xiwangtageitongxingmendailaiyidianxiaoxiaodeqishi。