饅頭製作工藝和常見質量問題分析

 

　　饅頭製作工藝

 

　　1
、麵團調製工藝

 

　　麵團調製又稱為“和麵”
、“調粉”、“攪拌”等。

 

　　其主要作用為兩個方麵：

 

　　1）各種原、輔料混合均勻並發生相互作用。

 

　　2）麵粉吸水，生成麵筋並形成網絡結構


，進而得到伸展，最終形成一定性狀的麵團。

 

　　和麵應根據實際情況
，保證足夠的強度和時間，達到最佳麵團狀態。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。

 

　　2、麵團發酵工藝

 

　　麵團發酵有增殖酵母、蠕動麵團、產生風味、增加營養的作用。

 

　　chuantongdemantouzhizuogongyifeichangzhongshimiantuanfajiao，yaoqiujiangmiantuanwanquanfaqi。yinci
，xianjinxuduogetimantoushengchanqiyerengcaiyonglaomianfajiaogongyi。raner
，guodudefajiaokenengshimiantuanchansuanguoduo，youyugongyitiaojiandenanyikongzhi，xinxingdemantouqiyewangwangcaiyongkuaisufajiaohuomiantuanbufajiaodeshengchangongyi。danshi
，bufajiaodaozhichengbenzengjia
、外觀較差
，且饅頭失去了傳統的風味和口感
，實踐證明
，競爭力較差。

 

　　3、第二次調粉

 

　　麵團發酵後應適當加入麵粉和剩餘輔助原料再進行認真的和麵。

 

　　經過發酵
，麵團中的酵母需要的營養和氧氣消耗將盡，對於後邊的醒發十分不利，因此應適當添加營養並攪入新鮮空氣。

 

　　對酵母生長不利的添加物
，在第二次和麵時加入會降低對發酵的影響。

 

　　加入pH調節試劑，避免麵團過酸而對產品的影響。

 

　　調節麵團的鬆弛狀態和粘性，有利於成型操作以保證產品的形狀。

 

　　4、麵團揉製

 

　　和(he)麵(mian)後(hou)成(cheng)型(xing)前(qian)
，一(yi)般(ban)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)麵(mian)團(tuan)揉(rou)製(zhi)工(gong)序(xu)

，以(yi)保(bao)證(zheng)饅(man)頭(tou)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)和(he)外(wai)觀(guan)。手(shou)工(gong)成(cheng)型(xing)時(shi)必(bi)須(xu)用(yong)揉(rou)壓(ya)機(ji)或(huo)手(shou)工(gong)揉(rou)麵(mian)。饅(man)頭(tou)機(ji)成(cheng)型(xing)時(shi)
，喂(wei)料(liao)鬥(dou)內(nei)的(de)螺(luo)旋(xuan)擠(ji)壓(ya)和(he)搓(cuo)輥(gun)的(de)扭(niu)搓(cuo)已(yi)較(jiao)好(hao)地(di)完(wan)成(cheng)了(le)麵(mian)團(tuan)揉(rou)製(zhi)，故(gu)不(bu)需(xu)要(yao)另(ling)設(she)揉(rou)麵(mian)工(gong)序(xu)。

 

　　揉麵能使麵團中的氣體排除，組織細密，從而使產品表麵光滑

，色澤潔白，還能夠避免饅頭表麵產生氣泡。

 

　　揉麵應達到麵團表麵光滑，內部細膩為止。

 

　　5
、成型與整形

 

　　麵(mian)團(tuan)揉(rou)製(zhi)完(wan)成(cheng)後(hou)，為(wei)使(shi)饅(man)頭(tou)產(chan)品(pin)保(bao)持(chi)外(wai)觀(guan)挺(ting)立(li)飽(bao)滿(man)，避(bi)免(mian)在(zai)醒(xing)發(fa)和(he)蒸(zheng)製(zhi)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)使(shi)饅(man)頭(tou)坯(pi)扁(bian)塌(ta)，將(jiang)切(qie)好(hao)的(de)或(huo)搓(cuo)好(hao)的(de)饅(man)頭(tou)坯(pi)適(shi)當(dang)整(zheng)形(xing)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)。圓(yuan)饅(man)頭(tou)定(ding)量(liang)分(fen)割(ge)與(yu)搓(cuo)團(tuan)成(cheng)型(xing)
，方(fang)饅(man)頭(tou)搓(cuo)條(tiao)刀(dao)切(qie)成(cheng)型(xing)。家(jia)庭(ting)饅(man)頭(tou)手(shou)工(gong)成(cheng)型(xing)，即(ji)用(yong)手(shou)將(jiang)饃(mo)坯(pi)揉(rou)搓(cuo)成(cheng)一(yi)定(ding)形(xing)狀(zhuang)並(bing)盡(jin)可(ke)能(neng)使(shi)表(biao)麵(mian)光(guang)滑(hua)
；饅頭生產線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即“搓饃機”用於饅頭坯的搓高和搓光。

 

　　6、饅頭坯的醒發

 

　　醒發又稱為最後發酵
，是饅頭生產必需的重要工序。醒發過程中發生一係列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積
、外觀和內部組織結構。

 

　　醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發有利於快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。

 

　　濕度控製應掌握在坯表麵柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。

 

　　醒發程度應根據產品的要求而定。鄭州饅頭醒發體積增加一倍左右
，南方饅頭應更大一些，而硬麵饅頭應醒發輕一些。

 

　　7
、饅頭的蒸製

 

　　饅頭可以在蒸櫃、蒸箱、蒸鍋
、蒸籠中蒸製。

 

　　蒸(zheng)製(zhi)過(guo)程(cheng)容(rong)器(qi)內(nei)保(bao)持(chi)微(wei)壓(ya)狀(zhuang)態(tai)和(he)氣(qi)體(ti)的(de)循(xun)環(huan)，以(yi)確(que)保(bao)蒸(zheng)製(zhi)的(de)溫(wen)度(du)。保(bao)持(chi)容(rong)器(qi)密(mi)閉(bi)，還(hai)要(yao)保(bao)證(zheng)有(you)氣(qi)體(ti)的(de)適(shi)量(liang)排(pai)出(chu)以(yi)及(ji)蒸(zheng)汽(qi)不(bu)斷(duan)進(jin)入(ru)蒸(zheng)屜(ti)。通(tong)入(ru)的(de)蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)力(li)不(bu)宜(yi)太(tai)高(gao)
，防(fang)止(zhi)露(lu)水(shui)直(zhi)接(jie)濺(jian)於(yu)坯(pi)表(biao)麵(mian)而(er)造(zao)成(cheng)局(ju)部(bu)燙(tang)死(si)。

 

　　饅頭質量常見問題分析

 

　　常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差
、饅頭萎縮、表麵不平整
、色澤不好等。

 

　　1、饅頭風味

 

　　饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜
，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸、堿
、澀、餿等異味）。添加劑使用不當、汙染有味成分、麵粉變質
、發酵不好、pH值不合適以及產品腐敗變質等都有可能導致風味問題。應根據實際情況加以解決。

 

　　2
、饅頭內部結構及口感問題

 

　　mantoudekouganyeshijuedingzhiliangdezuizhongyaozhibiaozhiyi。youzhidemantouyingweirouruaneryoujinli，danxinghaoqiebufazhan


，neibuyoucengcichengjunyundeweikongjiegou。changjiandemantouzuzhijiegouwentiyou：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬
、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內部空洞不夠細膩等 。

 

　　影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和麵程度
、麵團發酵、揉麵操作
、醒發程度等
，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。

 

　　3
、饅頭萎縮

 

　　饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑
，象燙麵、死麵饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(ren)為(wei)不(bu)吉(ji)利(li)。該(gai)現(xian)象(xiang)出(chu)現(xian)使(shi)饅(man)頭(tou)廠(chang)次(ci)品(pin)增(zeng)多(duo)
，而(er)且(qie)因(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)複(fu)蒸(zheng)時(shi)出(chu)現(xian)，嚴(yan)重(zhong)地(di)影(ying)響(xiang)企(qi)業(ye)的(de)信(xin)譽(yu)，特(te)別(bie)是(shi)春(chun)節(jie)家(jia)庭(ting)大(da)量(liang)存(cun)放(fang)涼(liang)饅(man)頭(tou)，複(fu)蒸(zheng)時(shi)“鬼捏”對消費者心理影響最大。

 

　　chanshengweisuodegenbenyuanyinshimianjingujiadezhichenglibuzusuozhi。dangyouzugoudeneibuyalihezuzhiqiangdushi
，mantounenggoubaochijiaodadepengzhangdu，lengquehejiangyashi，danghuisuolidayuzhichenglishibiranweisuo。

 

　　防止饅頭萎縮應從原料入手，並在工藝上下工夫。和麵和揉麵都要使麵團達到最佳狀態，調節麵團pH到合適的範圍
，醒發程度適度，保證蒸製的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

 

　　4、饅頭表麵不光滑

 

　　優質的饅頭應為表麵光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡
、無明顯凹陷和凸疤。表麵光滑與否對於商品饅頭的銷售影響很大。

 

　　常見的饅頭表麵問題有：裂紋、裂口、起泡等。

 

　　饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所致。可調節醒發濕度加以解決。

 

　　裂口可能是因為麵團水分過低、麵團pH過高
、揉麵不足且布麵過多，坯醒發不足等因素所致。

 

　　起泡主要是因為麵團pH過低、揉麵布麵過多

、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

 

　　5、饅頭色澤不好

 

　　優質饅頭表皮應為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤
、無黃斑、無暗點。內部也應為純白色，組織結構細膩
，色澤均一。

 

　　常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。

 

　　yuanliaozhilianghetianjiajixiaoguoshiyingxiangmantousezedeguanjianxingyinsu，ranergongyicaozuoyefeichangzhongyao。hemianheroumianbuzuyijimiantuanguosuandouyoukenengdaozhisezefaan。jianxingda
、沾染有色物質
、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是麵團加水少
，醒發過度所致，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

 

　　有的饅頭加工點遇到過這種情況：mantougangjiagongchulaishihenhao，danlengquehouhuozhezaijiarehuichuxianshousuoxianxiang，yeyoudezaiyitimantouli，huichuxiangebiedemantougetouxiaohuoshousuoxianxiang
，zheshishenmeyuanyinne？

 

　　要分析這種情況
，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用麵粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、wendutiaojian
，zaimiantuanzhongchanshengqiti，liyongmianfenzhongmianjindedanxingheyanzhanxing，xingchengyigegeqipao，ranhoujiaredingxing
，gudingzhumantoudexingzhuang。youciwomenkeyifenxichu，mantouruguochutiwanhao
，shuomingqifanenglimeiyouwenti，zailengquehoushousuoshuomingmianjingujiaqiangduchuxianlewenti，yejiushimianjinzhiliangbujia
，jikenengshipinzhongdeyuanyin
，yekenengshijiagonghebaocunzhongchuxianlewenti。ruguoshigebiedemantouchuxianshousuo，zegengduoyuanyinshichuxianzaijiagongguochengzhong，biruzhengqiyalidishi， 就容易在蒸屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過熱

，造成“死麵”使饅頭個小不起發 。