01 基本概念

食品輻照是指利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或對食品進行殺蟲
、消毒、殺菌、防黴等處理，達到延長保藏時間，穩定
、提高食品質量目的的操作過程。

02 輻射源

放射性同位素

鈷-60（60Co）輻射源

銫-137（137Cs）輻射源

03 技術特點

可以在常溫或低溫下進行，處理過程食品溫升很小，有利於維持食品的質量
；

射線（如γ－射線）的穿透力強

，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內部的害蟲、寄生蟲和微生物；

輻照過的食品不會留下任何殘留物；

和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節約能源
；

可以改進某些食品的工藝和質量；

需要較大投資及專門設備來產生輻射線（輻射源）並提供安全防護措施
，保證輻射線不泄露；

對不同產品及不同輻照目的要選擇控製好合適的輻照劑量
，才能獲得最佳的經濟效應和社會效益。

04 影響食品輻照效果及條件控製

1. 輻照劑量

根據食品輻照的不同目的及其特點，FDA、IAEA、WHO把食品輻照分為3類：

A 耐藏輻照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物數量
，延長新鮮食品的後熟期及保藏期（如抑製發芽、推遲成熟


、消滅昆蟲
、寄生蟲滅活）。這種過程是植物組織中酶改變的結果。這種延長貨架壽命的處理有時叫做“輻照保鮮”，所用的輻照劑量為5kGy以下。

B 輻照巴氏殺菌（radicidatron）:肉類
、家禽、海(hai)產(chan)品(pin)等(deng)固(gu)態(tai)食(shi)品(pin)的(de)輻(fu)射(she)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)法(fa)是(shi)一(yi)種(zhong)為(wei)消(xiao)除(chu)病(bing)毒(du)外(wai)的(de)致(zhi)病(bing)生(sheng)物(wu)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)實(shi)用(yong)方(fang)法(fa)。它(ta)是(shi)通(tong)過(guo)減(jian)少(shao)特(te)別(bie)能(neng)存(cun)活(huo)的(de)非(fei)孢(bao)子(zi)形(xing)態(tai)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)，而(er)實(shi)現(xian)用(yong)任(ren)何(he)標(biao)準(zhun)方(fang)法(fa)都(dou)不(bu)能(neng)在(zai)輻(fu)照(zhao)產(chan)品(pin)中(zhong)被(bei)探(tan)測(ce)到(dao)。通(tong)常(chang)，在(zai)輻(fu)照(zhao)處(chu)理(li)後(hou)將(jiang)繼(ji)續(xu)冷(leng)凍(dong)。這(zhe)種(zhong)通(tong)過(guo)帶(dai)有(you)致(zhi)病(bing)細(xi)菌(jun)和(he)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)的(de)食(shi)品(pin)的(de)滅(mie)活(huo)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)品(pin)質(zhi)的(de)處(chu)理(li)有(you)時(shi)叫(jiao)做(zuo)“輻射滅菌”。中等劑量應用非常類似於加熱巴氏消毒法，因此也叫輻射巴氏消毒法
，使食品中檢測不出特定的無芽孢的致病菌（如沙門氏菌）。所用的輻照劑量範圍為5-10kGy。

C 輻照阿氏殺菌（radappertizaton）：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數（減少微生物數量到滅菌點），經過這種輻照處理後，食品在無再汙染的條件下達到一定的儲存期。劑量範圍為10kGy以上。

2 食品接受輻照時的狀態

汙染的微生物害蟲等種類與數量
，食品的生長發育階段
，成熟狀況，呼吸代謝的快慢等因素對輻照效應影響很大。

3 輻照過程的環境條件

氧的存在可增加微生物對輻照的敏感性2-3倍
，對輻照化學效應生成物也有影響，因此輻照過程中維持氧氣壓力的穩定是獲取均勻輻照效果的條件之一。

適當提高輻照時的溫度，達到同樣的殺菌，殺蟲效果，常可減低輻照劑量；shidangjiayajiare，shixijunbaozimengfa，zaishiyongjiaoxiaodejiliang，keyibaxuyaogaojiliangfuzhaoshamiedebaozishasi。dongjiedianyixiadediwenfuzhao，zekedadajianshaorouleifuzhaochanshengdeyiweijijianshaoweishengsudesunshi。

水分或鹽分的加入或移走，可以改變在輻照加工肉類和禽類時對病菌的靈敏度。

4 輻照與其他保藏方法的協同作用

在zai輻fu照zhao技ji術shu研yan究jiu中zhong，比bi較jiao注zhu意yi篩shai選xuan食shi品pin的de輻fu照zhao損sun傷shang保bao護hu及ji和he提ti高gao強qiang化hua輻fu照zhao效xiao果guo的de物wu理li方fang法fa。如ru低di溫wen下xia輻fu照zhao，添tian加jia自zi由you基ji清qing除chu劑ji，使shi用yong增zeng敏min劑ji，與yu其qi他ta保bao藏zang方fang法fa並bing用yong和he選xuan擇ze適shi宜yi的de輻fu照zhao裝zhuang置zhi。

ganzhuangjunjisuojundengbaozixingshidexijunjingguofuzhaohouduiregenglingmin，jishishijidejieshoudefuzhaoliangjinjinzhiyoubashifushejiliang
，shaoliangfushezhongxingcunxialaidefeibaozixingshidebingjun
，yishoudaoyanzhongdepohuai
，bingqiebiandeduiregenglingmin。suoyitamenyuzaipengrenzhongxingcunxialaidebingjunshiwanquanbutongde。

05 食品輻照的優越性

食品輻照是利用射線對食品進行輻照
，它可以延遲新鮮食物的某些生理過程（發芽和成熟）的發展，或者對食品進行殺蟲
，消毒，滅菌，防黴等處理，達到延長保藏時間，穩定

，提高食品質量的目的。

長期以來，人類采用幹燥、醃製、冷藏與冷凍、高溫蒸煮、真空、熏(xun)製(zhi)

，以(yi)及(ji)化(hua)學(xue)防(fang)腐(fu)劑(ji)等(deng)方(fang)法(fa)保(bao)存(cun)食(shi)品(pin)，取(qu)得(de)良(liang)好(hao)效(xiao)果(guo)，但(dan)也(ye)存(cun)在(zai)不(bu)少(shao)問(wen)題(ti)。上(shang)述(shu)保(bao)存(cun)方(fang)法(fa)的(de)共(gong)同(tong)缺(que)點(dian)是(shi)能(neng)耗(hao)大(da)
，滅(mie)菌(jun)不(bu)徹(che)底(di)，化(hua)學(xue)藥(yao)劑(ji)和(he)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)殘(can)留(liu)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)改(gai)變(bian)
，以(yi)及(ji)汙(wu)染(ran)環(huan)境(jing)，且(qie)不(bu)易(yi)保(bao)鮮(xian)。例(li)如(ru)：多數食品的病原性細菌
，在10攝氏度以上繁殖，在0攝(she)氏(shi)度(du)或(huo)冷(leng)凍(dong)下(xia)仍(reng)能(neng)存(cun)活(huo)數(shu)年(nian)。所(suo)以(yi)說(shuo)

，冷(leng)凍(dong)保(bao)藏(zang)不(bu)能(neng)滅(mie)菌(jun)，隻(zhi)能(neng)降(jiang)低(di)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)速(su)度(du)，一(yi)旦(dan)條(tiao)件(jian)允(yun)許(xu)，就(jiu)能(neng)很(hen)快(kuai)繁(fan)殖(zhi)起(qi)來(lai)。罐(guan)儲(chu)藏(zang)加(jia)工(gong)以(yi)80攝氏度短時間巴氏消毒，病原性細菌仍能生長；藥(yao)劑(ji)處(chu)理(li)，多(duo)數(shu)情(qing)況(kuang)隻(zhi)對(dui)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)殺(sha)菌(jun)有(you)效(xiao)。因(yin)此(ci)
，在(zai)新(xin)鮮(xian)食(shi)品(pin)和(he)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)的(de)狀(zhuang)況(kuang)下(xia)。要(yao)殺(sha)死(si)食(shi)品(pin)中(zhong)心(xin)部(bu)位(wei)的(de)病(bing)原(yuan)性(xing)細(xi)菌(jun)
，在(zai)全(quan)部(bu)殺(sha)滅(mie)的(de)方(fang)法(fa)中(zhong)，最(zui)適(shi)合(he)的(de)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)輻(fu)照(zhao)法(fa)。

食品輻照保鮮已經成為一個相當有吸引力的食物儲藏技術。食品輻照保鮮技術與非核技術相比，具有以下特點：

1 節約能源

據國際原子能機構（IAEA）統計每噸冷藏食品能耗為3.2*108J
，熱殺菌法能耗1.1*109J

，而輻照法僅為2.2*107J。後者要比常規方法節能十幾倍到幾十倍。

2 具有保鮮能力

常(chang)規(gui)方(fang)法(fa)保(bao)存(cun)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)
，已(yi)喪(sang)失(shi)其(qi)原(yuan)有(you)的(de)色(se)香(xiang)味(wei)
，而(er)輻(fu)照(zhao)方(fang)法(fa)屬(shu)於(yu)冷(leng)加(jia)工(gong)，可(ke)以(yi)在(zai)常(chang)溫(wen)或(huo)者(zhe)低(di)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)，在(zai)食(shi)品(pin)輻(fu)照(zhao)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)般(ban)溫(wen)升(sheng)很(hen)小(xiao)。根(gen)據(ju)吸(xi)收(shou)劑(ji)量(liang)定(ding)義(yi)及(ji)食(shi)品(pin)的(de)熱(re)容(rong)量(liang)可(ke)以(yi)算(suan)出(chu)
，對(dui)大(da)多(duo)數(shu)蔬(shu)菜(cai)

，水(shui)果(guo)保(bao)鮮(xian)所(suo)需(xu)劑(ji)量(liang)為(wei)0.1-1kGy
，在輻照中通常溫升最高不超過1攝氏度。輻照的這種冷加工特色，可使食品保持其原有的色香味，因而具有很強的競爭力。

3 穿透力強

電離輻射具有較強的穿透力，以鈷-60的y射線為例

，其在水中的半減弱層為11cm水(shui)層(ceng)，因(yin)而(er)可(ke)以(yi)在(zai)包(bao)裝(zhuang)下(xia)以(yi)及(ji)不(bu)解(jie)凍(dong)情(qing)況(kuang)下(xia)輻(fu)照(zhao)食(shi)品(pin)
，並(bing)深(shen)入(ru)到(dao)食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)，殺(sha)滅(mie)隱(yin)藏(zang)很(hen)深(shen)的(de)病(bing)菌(jun)
，害(hai)蟲(chong)，寄(ji)生(sheng)蟲(chong)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)
，達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)目(mu)的(de)。輻(fu)照(zhao)殺(sha)菌(jun)的(de)這(zhe)一(yi)特(te)點(dian)還(hai)特(te)別(bie)適(shi)用(yong)於(yu)那(na)些(xie)無(wu)法(fa)加(jia)熱(re)、蒸煮、熏製的食品。

4 安全衛生

食shi品pin輻fu照zhao不bu需xu化hua學xue添tian加jia劑ji，不bu存cun在zai化hua學xue保bao存cun法fa帶dai來lai的de殘can留liu毒du性xing
，也ye不bu會hui產chan生sheng感gan生sheng放fang射she性xing，不bu汙wu染ran環huan境jing。輻fu照zhao處chu理li過guo的de食shi品pin在zai密mi封feng條tiao件jian下xia幾ji乎hu可ke無wu限xian期qi保bao存cun。由you於yu殺sha菌jun效xiao果guo好hao，輻fu照zhao食shi品pin特te別bie適shi用yong於yu航hang天tian員yuan
、野外作業人員
，以及特護病人，作為無菌食品食用。

5 改善食品品質

例如：經輻照後的酒可加速其醇化過程，增加香味；輻照過的牛肉鮮嫩可口；輻照過的大豆易於消化吸收；脫水食品經輻照後烹飪時間縮短；輻照麵粉可改進其烘烤質量等。

6 操作簡便
，易於實現自動化

一座設計合理的食品輻照設施，隻要嚴格遵守工藝規範、操作就相當簡便。操作人員隻要根據輻照要求確定工藝參數，將食品由傳輸係統送入輻照區，經一定時間輻照後即可得到符合要求、可長期保存的食品
，整個操作可用微機控製，高度自動化。

06 輻照食品的安全性

魚類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，以致超過安全限量造成對人體健康的危害。環境中放射性核素通過牧草
、飼料
、飲水等途徑進入禽畜體內，儲留於組織器官中

，半衰期長的鍶90、銫137以及半衰期短的鍶89、鋇140dengduidongwudewuranshishiwulianzhongzhongyaodehesu

，zhexiehesuhaikejinrunaijidanzhong
，zheliangzhongdoushiyingyouerjibingrendezhongyaoshiwu，huanjingzhongfangshexinghesutongguogehuanjiedezhuanyizuizhongjunhuidaodarenti，zairentineichuliuzaochengqianzaideweihai。fangshexinghesushangkeyinqidongwuduozhongjiyintubianjiransetijibian，jishixiaojiliangyeduiyichuanguochengfashengyingxiang。rentitongguoshiwusherufangshexinghesuyibanjiliangjiaodi，zhuyaokaolvmanxingjiyuanqixiaoying。

食品輻照技術受到世界各國高度重視。早在本世紀40niandai，jiukaishileshipinfuzhaodeyanjiu，qizhongdianfangzaifuzhaoshipindeanquanxingfangmian。jingguochangqiyanjiuyushijiziliaojilei，guojiyuanzinengjigouheshijieweishengzuzhizhengshichanming：“食品輻照不是一種添加劑，而是一種物理學加工方法。任何食品當其總體平均吸收劑量不超過10kGy時，沒有毒理學危險
，不需要做毒理學試驗，同時在營養學和微生物學上也是安全的。”這個結論已經為世界食品法規委員會認可，因而10kGy劑量被稱為“國際安全線”。國際安全線的確立，大大推動了世界各國輻照食品的研究和商業化進程。

輻照食品的安全性可以從以下幾個方麵分析：

1 放射性的安全性

可以想到，太陽光和X射she線xian都dou是shi輻fu射she。雖sui然ran過guo度du的de輻fu照zhao可ke能neng帶dai來lai危wei害hai
，但dan是shi適shi量liang的de輻fu照zhao可ke以yi殺sha菌jun
，治zhi癌ai。食shi品pin的de輻fu照zhao也ye一yi樣yang
，輻fu射she能neng殺sha死si快kuai速su增zeng長chang的de蟲chong害hai
，腐fu敗bai菌jun和he病bing源yuan菌jun，而er對dui食shi品pin本ben身shen影ying響xiang很hen小xiao，因yin為wei他ta們men的de細xi胞bao是shi不bu倍bei增zeng的de。

2 毒性的安全

從(cong)理(li)論(lun)上(shang)講(jiang)，食(shi)品(pin)輻(fu)照(zhao)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)特(te)定(ding)的(de)輻(fu)射(she)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)，因(yin)為(wei)在(zai)輻(fu)照(zhao)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)有(you)少(shao)量(liang)的(de)能(neng)量(liang)加(jia)進(jin)食(shi)品(pin)中(zhong)去(qu)，從(cong)而(er)引(yin)起(qi)輻(fu)射(she)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)。實(shi)際(ji)上(shang)，在(zai)熱(re)加(jia)工(gong)中(zhong)同(tong)樣(yang)產(chan)生(sheng)相(xiang)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)分(fen)子(zi)，而(er)且(qie)分(fen)子(zi)量(liang)更(geng)大(da)，因(yin)為(wei)它(ta)加(jia)入(ru)的(de)能(neng)量(liang)更(geng)大(da)。美(mei)國(guo)農(nong)業(ye)部(bu)的(de)結(jie)論(lun)是(shi)：沒有理由要考慮輻照中產生特定的輻射分解產物。

3 微生物的安全

食品中微生物分為3類：

A 微生物：例如可產生發酵的酵母菌，使食品產生所要求的變化。

B 腐敗菌：使食品改變顏色
，氣味，質地，使其失去食品特有氣味，但它不會引起疾病。

C 病原體：包(bao)括(kuo)入(ru)侵(qin)的(de)有(you)毒(du)的(de)細(xi)菌(jun)，病(bing)毒(du)
，及(ji)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)等(deng)，它(ta)們(men)能(neng)引(yin)起(qi)疾(ji)病(bing)。由(you)於(yu)多(duo)次(ci)的(de)輻(fu)照(zhao)可(ke)能(neng)會(hui)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)變(bian)種(zhong)

，從(cong)而(er)產(chan)生(sheng)抗(kang)輻(fu)射(she)性(xing)。理(li)論(lun)上(shang)說(shuo)可(ke)能(neng)有(you)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)風(feng)險(xian)，但(dan)幾(ji)個(ge)主(zhu)要(yao)的(de)國(guo)際(ji)評(ping)論(lun)家(jia)認(ren)為(wei)，食(shi)品(pin)輻(fu)照(zhao)不(bu)會(hui)產(chan)生(sheng)新(xin)的(de)病(bing)原(yuan)體(ti)。

07 食品的輻照效應

1 蔬菜水果類

食(shi)品(pin)輻(fu)照(zhao)的(de)目(mu)的(de)主(zhu)要(yao)是(shi)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)腐(fu)敗(bai)作(zuo)用(yong)
，控(kong)製(zhi)害(hai)蟲(chong)感(gan)染(ran)及(ji)蔓(man)延(yan)
，抑(yi)製(zhi)發(fa)芽(ya)，延(yan)遲(chi)成(cheng)熟(shu)。蔬(shu)菜(cai)
，水(shui)果(guo)在(zai)采(cai)摘(zhai)後(hou)
，其(qi)中(zhong)大(da)部(bu)分(fen)的(de)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)仍(reng)未(wei)停(ting)止(zhi)，但(dan)有(you)一(yi)定(ding)的(de)休(xiu)眠(mian)期(qi)。過(guo)了(le)休(xiu)眠(mian)期(qi)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)又(you)會(hui)重(zhong)新(xin)活(huo)躍(yue)起(qi)來(lai)。日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)常(chang)見(jian)的(de)土(tu)豆(dou)，洋(yang)蔥(cong)等(deng)經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)就(jiu)會(hui)發(fa)芽(ya)。土(tu)豆(dou)發(fa)芽(ya)後(hou)，會(hui)產(chan)生(sheng)毒(du)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)龍(long)葵(kui)素(su)而(er)不(bu)能(neng)食(shi)用(yong)。洋(yang)蔥(cong)一(yi)旦(dan)發(fa)芽(ya)，就(jiu)由(you)鱗(lin)莖(jing)抽(chou)出(chu)葉(ye)子(zi)，吸(xi)收(shou)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)並(bing)使(shi)洋(yang)蔥(cong)腐(fu)爛(lan)。電(dian)離(li)輻(fu)射(she)可(ke)降(jiang)低(di)或(huo)抑(yi)製(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，延(yan)緩(huan)甚(shen)至(zhi)終(zhong)止(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)，達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)的(de)目(mu)的(de)。以(yi)土(tu)豆(dou)為(wei)例(li)，吸(xi)收(shou)0.1kGy的劑量後，常溫保存300天，仍不發芽
，而未經輻射處理的土豆
，在常溫下儲存40天，發芽率達到100%，無法食用。

水(shui)果(guo)生(sheng)長(chang)與(yu)收(shou)獲(huo)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)很(hen)強(qiang)，產(chan)地(di)又(you)比(bi)較(jiao)集(ji)中(zhong)
，采(cai)收(shou)後(hou)仍(reng)是(shi)活(huo)得(de)有(you)機(ji)體(ti)
，繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)著(zhe)一(yi)係(xi)列(lie)生(sheng)理(li)生(sheng)化(hua)過(guo)程(cheng)，很(hen)多(duo)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)被(bei)消(xiao)耗(hao)掉(diao)。同(tong)時(shi)它(ta)們(men)含(han)有(you)水(shui)分(fen)，糖(tang)分(fen)，維(wei)生(sheng)素(su)等(deng)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，所(suo)以(yi)容(rong)易(yi)滋(zi)生(sheng)腐(fu)敗(bai)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)昆(kun)蟲(chong)。引(yin)起(qi)水(shui)果(guo)類(lei)腐(fu)敗(bai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)主(zhu)要(yao)是(shi)黴(mei)菌(jun)，殺(sha)滅(mie)黴(mei)菌(jun)的(de)劑(ji)量(liang)依(yi)照(zhao)水(shui)果(guo)種(zhong)類(lei)及(ji)儲(chu)存(cun)期(qi)而(er)定(ding)。生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)期(qi)較(jiao)短(duan)的(de)水(shui)果(guo)如(ru)草(cao)莓(mei)，用(yong)較(jiao)小(xiao)的(de)劑(ji)量(liang)即(ji)可(ke)停(ting)止(zhi)其(qi)生(sheng)理(li)作(zuo)用(yong)。0.1-4kGy的照射可使多種水果
，蔬菜延遲成熟，減少腐爛。中美洲各國用250-350Gy對未成熟的香蕉照射
，可使成熟期推遲16天。用250Gy照射芒果，使成熟期推遲16天。美國用2kGy或更高的劑量照射草莓，使草莓在5攝氏度下，延長貨架時間5-8天。

2 糧食類

造成糧食損耗的重要原因之一是昆蟲的危害和黴菌活動導致的腐爛變質。殺蟲的效果與輻照劑量有關，0.1-0.2kGy使昆蟲不育
，1kGy使昆蟲幾天內死亡，3-5kGy使昆蟲立即死亡
，抑製穀類黴菌的蔓延發展的輻照劑量為2-4kGy，小麥和麵粉的殺蟲劑量為0.2-0.75kGy

，焙烤食品為1 kGy。

3 禽類

，畜肉及製品

輻照殺菌按其目的可分為三類：

A 非深度殺菌。主要目的是抑製致腐微生物的生長繁殖

，適用於魚類

、貝類等水產品的儲存和運送過程中的保鮮。低劑量輻照魚類通常結合低溫（3攝氏度）儲藏。不同魚類有不同的劑量要求，如淡水鱸魚，在1-2kGy劑量下，延長儲藏期5-25天
，大洋鱸魚2.5kGy劑量下
，延長儲藏期18-20天，牡蠣在20kGy劑量下
，延長儲藏期幾個月。

B 針對性殺菌。主要目的是殺滅畜禽、鮮肉
、蛋品、水shui產chan品pin中zhong的de沙sha門men氏shi菌jun。沙sha門men氏shi菌jun是shi造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du的de一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin
，它ta對dui熱re不bu靈ling敏min，以yi致zhi用yong加jia熱re方fang法fa不bu能neng將jiang它ta全quan部bu殺sha滅mie。但dan沙sha門men氏shi菌jun的de輻fu射she敏min感gan性xing高gao，因yin而er輻fu照zhao殺sha菌jun效xiao果guo良liang好hao。用yong1.5-10kGy的輻射劑量可以消滅或明顯的減少李斯特單核細胞，沙門氏菌
，葡萄狀球菌以及其他事物細菌，病原體。如果大多數的產品接受了2.5kGy，那麼99.9999+%的大腸杆菌，99.9%的沙門氏菌，99.999+%的葡萄狀球菌細胞將被殺死。

C 滅菌。有2zhongshipinyaoqiumiejunerbushixiaodu。yishishangyedemiejunshipin

，tayaoqiuzailengdongdeqingkuangxiafuzhao，yingyongyuduiyouyanzhongmianyiquexiandebingrenxiaohaode。ershihuojiawendingxingshipin，jitamenzaishiwenxiakeyichangqichucunerbuhuibianzhi。miejundemudeshishamierouleijiqizhipinzhongsuoyoudeweishengwu
，shiqishuliangxiajiang1012倍，所需劑量範圍為10-60kGy。這種無菌食品可供特殊用途使用，例如
，有免疫缺陷的病人，野營者
，宇航員

，軍人等。阿波羅17的(de)宇(yu)航(hang)員(yuan)在(zai)月(yue)球(qiu)上(shang)吃(chi)得(de)就(jiu)是(shi)輻(fu)照(zhao)過(guo)的(de)火(huo)腿(tui)。輻(fu)照(zhao)滅(mie)菌(jun)的(de)牛(niu)排(pai)正(zheng)用(yong)於(yu)宇(yu)航(hang)員(yuan)消(xiao)耗(hao)，輻(fu)射(she)消(xiao)毒(du)的(de)肉(rou)及(ji)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)南(nan)非(fei)已(yi)經(jing)上(shang)市(shi)，並(bing)用(yong)於(yu)南(nan)非(fei)的(de)軍(jun)隊(dui)。

4 香辛料和調味料

天然香辛料容易生蟲長黴
，未經處理的香辛料，黴菌汙染的數量平均104/keyishang。chuantongdejiarehuoxunzhengfabudanyouyaowucanliu
，qieyidaozhixiangweihuifa，shenzhichanshengyouhaiwuzhi。fuzhaochulikebimianyinqishangshubuliangxiaoguo，jinengkongzhikunchongdeqinhai
，younengjianshaoweishengwudeshuliang
，baozhengyuanliaodezhiliang。fuzhaojiliangyuyuanliaochushiweishengwushuliangyouguan。10-15kGy劑量，輻照尼龍/聚乙烯包裝的胡椒粉，五香粉，產品保藏6-10個月，未見生蟲，黴爛，調味品色香味營養成分沒有顯著變化。

5 果蔬的檢疫處理

國際貿易法及各國的安全法規常要求對進口的果蔬進行安全處理（特別是熱帶和亞熱帶果蔬），以殺滅果蠅等傳染性疾病。常規用二溴乙烷、溴甲烷、環(huan)氧(yang)乙(yi)烷(wan)等(deng)氣(qi)體(ti)熏(xun)蒸(zheng)，由(you)於(yu)此(ci)類(lei)氣(qi)體(ti)有(you)致(zhi)癌(ai)效(xiao)應(ying)，對(dui)患(huan)者(zhe)及(ji)使(shi)用(yong)者(zhe)都(dou)構(gou)成(cheng)威(wei)脅(xie)，對(dui)環(huan)境(jing)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)，屬(shu)於(yu)國(guo)際(ji)上(shang)正(zheng)在(zai)淘(tao)汰(tai)的(de)方(fang)法(fa)，不(bu)能(neng)為(wei)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)采(cai)用(yong)；輻射消毒滅菌將成為主流。殺滅果蠅所需的劑量（0.15kGy）
，不會改變大多數果蔬的物理化學性質

，0.1kGy的低劑量可以防止大多數種類的果蠅卵發育成為成蟲。國際上已確定防止所有昆蟲蟲害的檢疫可靠性保證劑量為0.3kGy。

6 其他

我國在白酒的輻照陳化方麵取得顯著成績。輻照處理薯幹酒，使酒中酯
、酸
、醛等有所增加
，酮類化合物減少，甲醇，雜醇含量降低，酒的口味醇和

，澀辛辣味減少，酒質提高。實驗用0.888kGy和1.331kGy劑量輻照的兩種白蘭地酒，存放3月後品嚐鑒定，其酒質相當於3年老酒。

此外，抗生素的輻照降解作用也很明顯。

08 食品輻照標準

1 國家強製性標準:

GB 14891.1-1997    輻射熟畜禽肉類衛生標準

GB 14891.2-1994    輻射花粉衛生標準

GB 14891.3-1997    輻射幹果果脯類衛生標準

GB 14891.4-1997    輻射香辛料類衛生標準

GB 14891.5-1997    輻射新鮮水果、蔬菜類衛生標準

GB 14891.6-1994    輻射豬肉衛生標準

GB 14891.7-1997    輻射冷凍包裝畜禽肉類衛生標準

GB 14891.8-1997    輻射豆類
、穀類及其製品衛生標準

GB 18524-2016  食品安全國家標準  食品輻照加工衛生規範

2 國家推薦性標準:

輻射食品工藝標準

GB/T 18525.1-2001 豆類輻射殺蟲工藝

GB/T 18525.2-2001 穀類製品輻射殺蟲工藝

GB/T 18525.3-2001 紅棗輻射殺蟲工藝

GB/T 18525.4-2001 枸杞幹葡萄幹輻射殺蟲工藝

GB/T 18525.5-2001 幹香菇輻射殺蟲防黴工藝

GB/T 18525.6-2001 桂圓幹輻射殺蟲防黴工藝

GB/T 18525.7-2001 空心蓮輻射殺蟲工藝

GB/T 18526.1-2001 速溶茶輻射殺菌工藝

GB/T 18526.2-2001 花粉輻射殺菌工藝

GB/T 18526.3-2001 脫水蔬菜輻射殺菌工藝

GB/T 18526.4-2001 香料和調味品輻射殺菌工藝

GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉輻射殺菌工藝

GB/T 18526.6-2001 糟製肉食品輻射殺菌工藝

GB/T 18526.7-2001 冷卻包裝分割豬肉輻射殺菌工藝

GB/T 18527.1-2001 蘋果輻射保鮮工藝

GB/T 18527.2-2001 大蒜輻射抑製發芽工藝

GB/T 22545-2008   寵物幹糧食品輻照殺菌技術規範

GB/T 21659-2008   植物檢疫措施準則 輻射處理

輻射食品檢測鑒定標準

GB/T 21926 一2008 輻射含脂食品中2一十二烷基環丁酮測定 氣相色譜/質譜法

GB/T 23748 一2009 輻射食品的鑒定 DNA彗星試驗法篩選法

3 法規

2007 年國家質檢總局頒布47號令《食品標識管理規定》

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》

4 行業標準

NY/T 1206-2006    茶葉輻照殺菌工藝

NY/T 1207-2006    輻射香辛料及脫水蔬菜熱釋光鑒定方法

NY/T 1390 一2007  輻射新鮮水果

、蔬菜熱釋光鑒定

NY/T 1448-2007    飼料輻照殺菌技術規範

NY/T 1573-2007    輻射含骨類動物源性食品的鑒定一ESR法

SN/T 1887-2007    進出口輻照食品良好輻照規範

SN/T 1890-2007    進出口冷凍肉類輻照規範

NY/T 1895-2010    豆類、穀類電子束輻照處理技術規範

NY/T 2209-2012    食品電子束輻照通用技術規範

NY/T 2210-2012    馬鈴薯輻照抑製發芽技術規範

NY/T 2317-2013    大豆蛋白粉及製品輻照殺菌技術規範

NY/T 2318-2013    食用藻類輻照殺菌技術規範

NY/T 2319-2013    熱帶水果電子束輻照加工技術規範

SN/T 3707-2013    香蕉中新菠蘿灰粉蚧檢疫輻照處理技術要求

2014年，原國家衛計委對《食品安全國家標準 輻照食品》（征求意見稿）公開征求意見。該征求意見稿規定了輻照食品種類，包括豆類
、穀物及其製品
，新鮮水果、蔬菜，冷凍包裝畜禽肉，熟畜禽肉，冷凍包裝魚、蝦
，香辛料、脫水蔬菜，幹果果脯，花粉。截止目前，該標準尚未正式發布。

根據GB 18524-2016《食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規範》要求，輻照食品種類應在GB 14891規定的範圍內,不允許對其他食品進行輻照處理。現階段，標準管理比較混亂，國家標準和行業標準不一致，個人認為應按GB 18524-2016《食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規範》執行。

09 食品輻照標識

根據GB 18524-2016《食品安全國家標準 食品輻照加工衛生規範》標識規定
，輻照食品的標識應符合 GB 7718 中 4.1.11.1 和 GB 14891 的規定。《食品標識管理規定》規定：經過電離輻射或者電離能量處理過的應當在其標識上標注中文說明。

GB 14891 包裝標誌要求：應符合GB 7718和衛生部第47號部長令《輻照食品衛生管理辦法》的有關規定。GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》中4.1.11.1規定：經電離輻射線或電離能量處理過的食品，應在食品名稱附近標示“輻照食品”；經電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料表中標明。根據衛生部１９９６年公布的《輻照食品衛生管理辦法》，輻照食品在包裝上必須貼有衛生部統一製定的輻照食品標識。

《輻照食品衛生管理辦法》已於2010年12月28日廢止（關於廢止和宣布失效《食品衛生監督程序》等48件部門規章的通知（衛生部令第78號））。

個人認為;現階段輻照食品標識標注按照GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定執行。

10 輻照食品監管

為wei加jia強qiang輻fu照zhao食shi品pin監jian督du管guan理li，保bao障zhang食shi品pin安an全quan，國guo務wu院yuan和he中zhong央yang編bian委wei就jiu食shi品pin生sheng產chan環huan節jie應ying用yong輻fu照zhao工gong藝yi和he使shi用yong輻fu照zhao食shi品pin原yuan料liao對dui有you關guan監jian管guan部bu門men職zhi責ze進jin行xing了le明ming確que分fen工gong：衛生部負責組織輻照食品安全性評估，組織製定輻照食品有關標準、目(mu)錄(lu)和(he)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)。環(huan)境(jing)保(bao)護(hu)部(bu)負(fu)責(ze)輻(fu)照(zhao)裝(zhuang)置(zhi)單(dan)位(wei)輻(fu)射(she)安(an)全(quan)許(xu)可(ke)和(he)監(jian)督(du)管(guan)理(li)，輻(fu)照(zhao)人(ren)員(yuan)資(zi)格(ge)和(he)培(pei)訓(xun)管(guan)理(li)。質(zhi)檢(jian)總(zong)局(ju)負(fu)責(ze)規(gui)範(fan)輻(fu)照(zhao)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)管(guan)理(li)，按(an)照(zhao)有(you)關(guan)標(biao)準(zhun)、目錄和檢驗方法對經輻照裝置單位加工處理的食品、食品生產單位使用的輻照食品原料進行監督管理。衛生部
、環境保護部
、質檢總局各司其職，加強配合
，並重視發揮有關行業協會的積極作用，共同做好輻照食品的監管工作。

除(chu)了(le)進(jin)出(chu)口(kou)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)之(zhi)外(wai)，國(guo)內(nei)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)現(xian)在(zai)沒(mei)有(you)對(dui)市(shi)場(chang)輻(fu)照(zhao)食(shi)品(pin)使(shi)用(yong)劑(ji)量(liang)開(kai)展(zhan)檢(jian)查(zha)。輻(fu)照(zhao)產(chan)品(pin)很(hen)普(pu)遍(bian)，隻(zhi)是(shi)因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)接(jie)受(shou)原(yuan)因(yin)
，很(hen)多(duo)廠(chang)家(jia)的(de)輻(fu)照(zhao)食(shi)品(pin)並(bing)未(wei)在(zai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)明(ming)確(que)標(biao)注(zhu)“輻照食”字樣，大多數標注了“輻照食品”的產品，字體一般都較小
，有的品牌則在外包裝上用小字標明“本產品脫水菜、香辛料采用國際慣用輻照殺菌技術處理”，如ru果guo不bu仔zai細xi觀guan察cha，很hen難nan發fa現xian。大da多duo企qi業ye自zi己ji沒mei有you輻fu照zhao食shi品pin檢jian測ce儀yi
，根gen本ben沒mei辦ban法fa知zhi道dao哪na些xie經jing過guo輻fu照zhao

，大da多duo數shu方fang便bian麵mian企qi業ye都dou是shi從cong外wai麵mian買mai回hui脫tuo水shui蔬shu菜cai、胡椒粉、辣椒粉、薑粉等調味料單品回廠裏混合加工成調料包，然而這些調味料往往在進廠前都已經過輻照。

輻fu照zhao還hai可ke能neng被bei不bu法fa分fen子zi用yong於yu處chu理li腐fu敗bai變bian質zhi或huo不bu符fu合he質zhi量liang安an全quan標biao準zhun的de食shi品pin，國guo家jia嚴yan禁jin用yong輻fu照zhao加jia工gong手shou段duan處chu理li劣lie質zhi不bu合he格ge的de食shi品pin。一yi般ban情qing況kuang下xia食shi品pin不bu得de進jin行xing重zhong複fu照zhao射she。