bayueyikaiqi，zhongqiuzhengzaibuyuanchuxiangwomenzhaoshou，suizheerlaideshiyuebingshengchandegaofeng。name
，shengchanyuebingshigairuhebakongzhiliang

？naxiehuanjierongyichuxianwenti？youyaoruhejiejuene？xiangxinzhebidingshishengchanguanlirenyuangongtongguanxindehuati。guangdaqiyepengyoumenyoufule
，jintianxiaobianteyilianheleyizhongshiyanshijiancezhuanjia

，zhuanmenshoujiwentiyuebingdeanli，jizhongfenxibuhegeyuanyinbingtichuguanjiankongzhidian，qidaihedajiayiqitantao，gongtongdazaoshenzhenzhiliang。

一、感官

　　月餅加工過程中如工藝控製不嚴


，容易出現加工人員的頭發、指甲，加工工具的零件和碎片、其(qi)他(ta)物(wu)品(pin)混(hun)入(ru)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)
，如(ru)某(mou)品(pin)牌(pai)的(de)廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)在(zai)感(gan)官(guan)檢(jian)驗(yan)時(shi)發(fa)現(xian)有(you)黑(hei)色(se)細(xi)條(tiao)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)，結(jie)果(guo)感(gan)官(guan)被(bei)判(pan)為(wei)不(bu)合(he)格(ge)。該(gai)黑(hei)色(se)細(xi)條(tiao)狀(zhuang)物(wu)質(zhi)後(hou)經(jing)廠(chang)家(jia)辨(bian)認(ren)為(wei)刷(shua)子(zi)上(shang)的(de)刷(shua)毛(mao)，廣(guang)式(shi)月(yue)餅(bing)須(xu)經(jing)刷(shua)蛋(dan)這(zhe)道(dao)工(gong)序(xu)
，操(cao)作(zuo)時(shi)使(shi)用(yong)的(de)刷(shua)子(zi)質(zhi)量(liang)較(jiao)差(cha)
，容(rong)易(yi)掉(diao)毛(mao)，造(zao)成(cheng)雜(za)質(zhi)混(hun)入(ru)月(yue)餅(bing)中(zhong)。另(ling)外(wai)月(yue)餅(bing)焙(bei)烤(kao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，焙(bei)烤(kao)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)造(zao)成(cheng)月(yue)餅(bing)上(shang)色(se)太(tai)深(shen)也(ye)是(shi)導(dao)致(zhi)感(gan)月(yue)餅(bing)感(gan)官(guan)不(bu)合(he)格(ge)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。

　　解決方案：選(xuan)用(yong)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)刷(shua)子(zi)，防(fang)止(zhi)雜(za)質(zhi)混(hun)入(ru)。另(ling)外(wai)應(ying)加(jia)強(qiang)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)
，定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)加(jia)工(gong)工(gong)具(ju)是(shi)否(fou)完(wan)好(hao)，是(shi)否(fou)有(you)零(ling)件(jian)脫(tuo)落(luo)
，工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)應(ying)穿(chuan)戴(dai)工(gong)作(zuo)衣(yi)帽(mao)，對(dui)於(yu)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)成(cheng)品(pin)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)還(hai)應(ying)佩(pei)戴(dai)一(yi)次(ci)性(xing)手(shou)套(tao)。同(tong)時(shi)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)焙(bei)烤(kao)工(gong)藝(yi)，防(fang)止(zhi)焙(bei)烤(kao)過(guo)度(du)。

二、酸價、過氧化值超標

　　月餅是高油食品
，原料
、jiagonggongyihuochucunbudangrongyiyinqiyouzhiyanghua，chanshenghalawei，daozhisuanjiaheguoyanghuazhichaobiao
，yanzhongyingxiangchanpinkougan。rumouqiyeshengchandeyuebingxianliaozaizhucunjitianhouchuxiansuanjiachaobiaodexianxiang，houjingjiancefaxianqiyikuanpeiliaozhonghanyouzhifangmei
，zhifangmeihuifenjiezhifangzaochengsuanjiachaobiao。

　　解決方案：yingcongzhengguidechangjiahuozhuanyedeshangdiancaigouhegedeyuanliao，duiyuzhiwuyou，guoren，guoliaoyinggaiyangejianzha
，fangzhibianzhideyuanliaojinrucangku
，duiyurongyisuanbaibianzhideyuanliaoyaomifenglengzangbaocun。

三
、總糖不合格

　　GB/T 19855-2015對月餅的總糖有限值要求
，如廣式蓉沙類
、果仁類、蛋黃類要求總糖≤50g/100g，京式月餅要求總糖≤40g/100g。糖分添加過多容易造成總糖項目不合格。此外，追求健康飲食的人士推崇低糖、無糖食品
，有些企業為了迎合消費者

，宣稱自己的月餅是低糖或無糖月餅，但是月餅的糖分含量卻沒有達到宣稱要求（無糖月餅要求糖分≤0.5g/100g
，低糖月餅要求糖分≤5g/100g）,這也是造成糖分不合格的重要原因。

　　解決方案：企(qi)業(ye)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)糖(tang)的(de)加(jia)入(ru)量(liang)，要(yao)從(cong)正(zheng)規(gui)的(de)廠(chang)家(jia)購(gou)買(mai)餡(xian)料(liao)，掌(zhang)握(wo)餡(xian)料(liao)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)信(xin)息(xi)。無(wu)糖(tang)或(huo)低(di)糖(tang)月(yue)餅(bing)要(yao)采(cai)用(yong)蔗(zhe)糖(tang)代(dai)替(ti)品(pin)如(ru)麥(mai)芽(ya)糖(tang)醇(chun)、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖等。

四
、超範圍、超標使用食品添加劑

月餅生產企業為防止月餅發黴變質，會在月餅中添加適量的防腐劑，如脫氫乙酸
、山梨酸鉀等。GB 2760- 2014 中規定月餅中山梨酸不得超過1.0 g/kg，脫氫乙酸鈉不得超過0.5g/kg
，不得使用苯甲酸，但曆年政府抽檢的月餅中仍偶有發現食品添加劑超標的現象。

原因主要有：

　　1、生產企業不清楚添加劑的加入量限製，盲目加入；

　　2、使用的原料如餡料中已含有添加劑，計算添加量時沒有考慮進去，結果造成過量加入；

　　3
、當添加兩種以上防腐劑時，各自用量占最大使用量的比例之和不應超過1，如某企業生產的月餅中脫氫乙酸的添加量為0.35 g/kg
，山梨酸的添加量為0.70 g/kg
，各自都在合格範圍內，但是防腐劑各自用量占最大使用量的比例之和超過1
，判為不合格。

　　解決方案：企qi業ye要yao加jia強qiang法fa律lv意yi識shi
，加jia強qiang對dui食shi品pin添tian加jia劑ji使shi用yong規gui範fan的de培pei訓xun，嚴yan格ge把ba好hao原yuan料liao質zhi量liang關guan，對dui添tian加jia的de原yuan輔fu料liao中zhong是shi否fou含han有you食shi品pin添tian加jia劑ji及ji使shi用yong量liang要yao做zuo到dao心xin中zhong有you數shu，嚴yan格ge控kong製zhi食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong量liang。建jian議yi可ke先xian把ba試shi製zhi食shi品pin送song到dao權quan威wei的de檢jian測ce機ji構gou檢jian測ce，確que保bao食shi品pin添tian加jia劑ji不bu超chao標biao。

五、微生物超標

　　月餅的菌落總數、大腸菌群、黴菌等微生物指標也容易出現不合格的情況。

究其原因

，月餅生產多數采用手工或半自動生產線，生產場所空氣汙染亦或成品間
、包裝間空氣中的微生物可直接汙染成品月餅
；餡料燒製過程中冷卻時間過長，微生物極易生長
，造成月餅細菌超標；烘
、烤過程中，中心溫度不達到85℃，微生物滅菌不徹底容易產生黴變；在包裝過程中，未徹底冷卻即包裝或冷卻後未及時包裝，都容易導致表麵受汙染從而產生黴變。此外，從業人員、工具
、包裝材料等均是微生物汙染源


，運輸過程中因破損等原因也易受微生物汙染。

　　1
、月餅內部控製

　　控製餡料水分不超過23％
，月餅水分控製在19％左右，水分太高的則月餅的長黴幾率大。

　　2、外部控製

　　月餅生產場所如加工場所、冷卻場所

、包裝場所應定期進行清洗消毒。生產人員要嚴格遵守衛生規範，保證個人衛生，工作衣、帽保持清潔衛生。對於直接接觸成品的從業人員還應佩戴一次性手套
，以免造成二次汙染。

　　月餅的包裝材料應選用食品級材料
，如無毒、無害的紙、複合材料等，禁止使用再生產品，防止造成二次汙染。包裝物要進行消毒，使用阻氧性材料，確保封口完好，選擇有效的脫氧劑。

六
、標簽標識

　　月餅標簽容易出現問題的地方有：月餅名稱、配料的定量標示、產品標準不適用
、配料沒有按加入量的遞減順序一一排列、淨含量字符高度不夠、中英文沒有一一對應
、宣稱有“保健”和“治病”功能、宣稱低糖的月餅營養成分表中沒有標示糖的含量等。

解決方案：企業要深入理解GB 7718-2011
，GB 28050-2011以及其他相關標簽標識管理規定，按要求設計產品標簽，建議標簽設計好後可先送往權威的檢測機構進行檢驗。

七、結語