1、超高壓殺菌技術

食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放入液體介質(通常是食用油

、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。

其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力下
，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化
，因此，能更好地保持食品固有的色、香
、味，達到延長保存期的效果。  

2、低溫殺菌

低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後
，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。

該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

3、巴氏殺菌法

巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術
，由19世紀法國醫生巴斯德首創
，至今仍有一定的應用價值。      

巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表麵溫度較內部溫度低4～5℃
；

ciwai，dangbiaomianchanshengqipaoshi
，paomobufennanyidadaoshajunyaoqiu。zhezhongshajunfangfa，youyusuoxushijianchang，shengchanguochengbulianxu，changshijianshourerongyishimouxiereminchengfenbianhua
，shajunyebugoulixiang。muqianzaidazhongxingshipinchangzhongyihenshaocaiyong。

4、超高溫瞬間殺菌

超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好
，幾乎可以達到或接近滅菌要求
，而引起的化學變化很小。

它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行設備原地無拆卸循環清洗。  高恒溫殺菌：殺菌釜、八寶粥等

5、微波殺菌技術

微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射
、穿透、吸收等現象
，用於殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方麵的因素

，即熱效應和非熱效應。

rexiaoyingshizhiwuliaoxishouweiboneng，shiwendushenggaocongerdadaomiejundexiaoguo。erfeirexiaoyingshizhishengwutineidejixingfenzizaiweibochangneichanshengqiangliedexuanzhuanshiweishengwudeyingyangxibaoshiquhuoxinghuopohuaiweishengwuxibaoneidemeixitong，zaochengweishengwudesiwang。

微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用範圍廣等特點，而且微波殺菌便於控製，加熱均勻，食品的營養成分及色

、香、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉、魚、豆製品
、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。

6、紫外線殺菌

紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後
，由於產生光效化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。

7、臭氧殺菌

臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的
、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加
；在常溫下能自行降解產生大量的自由基
，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

8、磁力殺菌技術

cilishajunshibaxuxiaodushajundeshipinfangyucichangzhong，zaiyidingcichangqiangduzuoyongxia
，shishipinzaichangwenxiaqidaoshajunzuoyong。youyuzhezhongshajunfangshibuxujiare，juyouguangpushajunzuoyong
，jingchulihoudeshipin，qifengweihepinzhibushouyingxiang
，zhuyaoshiyongyugezhongyinliao
、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。  

9
、高壓電場脈衝殺菌技術

高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜
，改變其通透性，從而殺死細胞。

高壓脈衝電場的獲得有2種方法。一種是利用LCzhendangdianluyuanli，xianyonggaoyadianyuanduiyizudianrongqijinxingchongdian，jiangdianrongqiyuyigedianganxianquanjichulishidedianjixianglian，dianrongqifangdianshichanshengdegaopinzhishumaichongshuaijianbojijiazailianggedianjishangxingchenggaoyamaichongdianchang。

由於LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控製裝置
，對LC振(zhen)蕩(dang)器(qi)電(dian)路(lu)進(jin)行(xing)連(lian)續(xu)的(de)充(chong)電(dian)與(yu)放(fang)電(dian)
，可(ke)以(yi)在(zai)幾(ji)十(shi)毫(hao)秒(miao)內(nei)完(wan)成(cheng)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)利(li)用(yong)特(te)定(ding)的(de)高(gao)頻(pin)高(gao)壓(ya)變(bian)壓(ya)器(qi)來(lai)得(de)到(dao)持(chi)續(xu)的(de)高(gao)壓(ya)脈(mai)衝(chong)電(dian)場(chang)。殺(sha)菌(jun)用(yong)的(de)高(gao)壓(ya)脈(mai)衝(chong)電(dian)場(chang)強(qiang)度(du)一(yi)般(ban)為(wei)15～100kV/cm，脈衝頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。

高壓電場脈衝殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由於殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小於熱處理法。二是由於在常溫、常壓下進行，處理後的食品與新鮮食品相比在物理性質
、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。

10
、超聲波殺菌技術

超聲波是頻率大於10kHzdeshengbo。chaoshengbotongputongshengboyiyangshuyuzongbo。chaoshengboyuchuanshengmeizhixianghuzuoyongyunzangzhejudadenengliang，dangyudaowuliaoshijiuduiqichanshengkuaisujiaotideyasuohepengzhangzuoyong，zhezhongnengliangzaijiduandeshijianneizuyiqidaoshamiehepohuaiweishengwudezuoyong，erqiehainenggouduishipinchanshengzhurujunzhi、催陳、裂lie解jie大da分fen子zi物wu質zhi等deng多duo種zhong作zuo用yong，具ju有you其qi他ta物wu理li滅mie菌jun方fang法fa難nan以yi取qu得de的de多duo重zhong效xiao果guo，從cong而er能neng夠gou更geng好hao地di提ti高gao食shi品pin品pin質zhi，保bao證zheng食shi品pin安an全quan。朱zhu紹shao華hua采cai用yong超chao聲sheng波bo發fa生sheng儀yi作zuo為wei滅mie菌jun設she備bei，以yi醬jiang油you為wei滅mie菌jun對dui象xiang
，取qu得de了le良liang好hao的de效xiao果guo。

11
、脈衝強光殺菌技術

脈mai衝chong強qiang光guang殺sha菌jun技ji術shu是shi采cai用yong強qiang烈lie白bai光guang閃shan照zhao的de方fang法fa進jin行xing滅mie菌jun
，它ta由you一yi個ge動dong力li單dan元yuan和he一yi個ge惰duo性xing氣qi體ti燈deng單dan元yuan組zu成cheng。動dong力li單dan元yuan是shi一yi個ge能neng提ti供gong高gao電dian壓ya高gao電dian流liu脈mai衝chong的de部bu件jian，它ta為wei惰duo性xing氣qi體ti燈deng提ti供gong能neng量liang，惰duo性xing氣qi體ti燈deng能neng發fa出chu由you紫zi外wai線xian至zhi近jin紅hong外wai區qu域yu的de光guang線xian，其qi光guang譜pu與yu太tai陽yang光guang十shi分fen相xiang近jin
，但dan強qiang度du卻que強qiang數shu千qian倍bei至zhi數shu萬wan倍bei，光guang脈mai衝chong寬kuan度du小xiao於yu800μs。

gaijishuyouyuzhichulishipindebiaomian

，congerduishipindefengweiheyingyangchengfenyingxianghenxiao，keyongyuyanchangyitoumingcailiaobaozhuangdeshipinjixinxianshipindehuojiaqi。zhouwanlongdengyanjiubiaoming，maichongqiangguangduikucaoyabaoganjun、酵母菌都有較強的致死效果，30餘次閃照後
，可使這些菌由105個減少到0個;脈衝強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。

12
、膜過濾除菌技術

隨著材料科學的發展

，各種可用於物料分離的膜相繼出現，膜分離技術已在食品
、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取
、純水的製備
、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體上可分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜過程
，如超濾;另(ling)一(yi)類(lei)是(shi)以(yi)電(dian)為(wei)推(tui)動(dong)力(li)的(de)膜(mo)過(guo)程(cheng)，稱(cheng)為(wei)離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)，如(ru)電(dian)滲(shen)析(xi)。以(yi)壓(ya)力(li)為(wei)推(tui)動(dong)力(li)的(de)膜(mo)過(guo)程(cheng)

，根(gen)據(ju)膜(mo)所(suo)用(yong)的(de)孔(kong)徑(jing)和(he)截(jie)留(liu)能(neng)力(li)可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)微(wei)孔(kong)過(guo)濾(lv)、超濾和反滲透等。

通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小於微生物的膜

，使料液通過膜過濾器進行過濾
，則菌體粒子被截留
，稱之為過濾除菌。

13、化學滅菌

食品工程中的殺菌技術還很多
，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加熱與化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。

14

、遠紅外線殺菌技術

對紅外線的利用始於20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用於加熱和幹燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μm的de遠yuan紅hong外wai區qu有you強qiang烈lie的de吸xi收shou。遠yuan紅hong外wai加jia熱re殺sha菌jun不bu需xu要yao傳chuan媒mei，熱re直zhi接jie由you物wu體ti表biao麵mian滲shen透tou到dao內nei部bu，因yin此ci不bu僅jin可ke用yong於yu一yi般ban的de粉fen狀zhuang和he塊kuai狀zhuang食shi品pin的de殺sha菌jun

，而er且qie還hai可ke用yong於yu堅jian果guo類lei食shi品pin如ru咖ka啡fei豆dou、花生和穀物的殺菌與滅黴以及袋裝食品的直接殺菌。

15、電阻加熱殺菌技術

電dian阻zu加jia熱re殺sha菌jun也ye叫jiao歐ou姆mu殺sha菌jun，是shi一yi種zhong新xin型xing熱re殺sha菌jun方fang法fa，它ta借jie通tong入ru的de電dian流liu使shi食shi品pin內nei部bu產chan生sheng熱re量liang而er達da到dao殺sha菌jun的de目mu的de，是shi酸suan性xing和he低di酸suan性xing食shi品pin和he帶dai顆ke粒li(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。

電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz
，它ta利li用yong電dian極ji將jiang電dian流liu直zhi接jie導dao入ru食shi品pin
，由you食shi品pin自zi身shen的de介jie電dian性xing質zhi產chan生sheng熱re量liang，以yi達da到dao殺sha菌jun的de目mu的de。電dian阻zu加jia熱re的de適shi用yong性xing由you食shi品pin物wu料liao的de電dian導dao率lv來lai決jue定ding，大da多duo數shu能neng用yong泵beng輸shu送song的de、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯
、胡蘿卜、蘑菇
、牛肉、雞肉、片狀蘋果

、菠蘿、桃等。

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