一
、白酒的味

    甜味

    白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外
，多元醇都是粘稠體
，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

    酸味

    酸suan味wei是shi白bai酒jiu的de重zhong要yao口kou味wei物wu質zhi。白bai酒jiu中zhong的de酸suan類lei物wu質zhi一yi乙yi酸suan含han量liang最zui多duo
，其qi酸suan味wei有you愉yu快kuai感gan，是shi白bai酒jiu酸suan味wei的de主zhu要yao成cheng分fen。白bai酒jiu中zhong的de各ge種zhong有you機ji酸suan還hai起qi調tiao味wei解jie暴bao的de作zuo用yong
，其qi中zhong乳ru酸suan還hai能neng給gei酒jiu以yi濃nong厚hou的de感gan覺jiao。

    辣味

    辣(la)味(wei)是(shi)白(bai)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)口(kou)味(wei)，不(bu)會(hui)飲(yin)酒(jiu)的(de)人(ren)初(chu)嚐(chang)白(bai)酒(jiu)，頭(tou)一(yi)個(ge)感(gan)覺(jiao)就(jiu)是(shi)辣(la)。白(bai)酒(jiu)的(de)辣(la)味(wei)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)於(yu)乙(yi)醇(chun)，其(qi)次(ci)是(shi)醛(quan)類(lei)。極(ji)微(wei)量(liang)的(de)乙(yi)醛(quan)即(ji)形(xing)成(cheng)辣(la)味(wei)，甘(gan)油(you)醛(quan)、乙縮醛和過量的

    糠醛

、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外

，緩汽蒸餾
、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

    苦味

    白酒的苦味主要是由於過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外
，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由於蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

    澀味

    白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏鬆作用的配料糠殼，如使用過多
，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用

    baijiuzhiliangdeyoulie
，zhuyaotongguolihuajianyanheganguanpinpingdefangfalaipanduan
，lihuajianyanyaofuheguojiabanbudeweishengbiaozhun。ganguanpinpingyejiaopinchang，pingjiuzhuyaoshitongguorendeganguanruyan、鼻
、舌
、口腔來評定白酒色

、香、weihejiutideyizhongfangfa。baijiushuyushipin
，renhejingmiyiqidoudaitibulerendeweijiaohexiujiaodepanduan，erqierendeganjiaowufayonglihuazhibiaolaizhunquebiaoshichulai
，suoyizaibaijiuzhiliangpingdingshangyoupinpingzhegeneirong。pingjiukeyixuanchumingyouchanpin

，gongdajiaxuexi
，huxiangmianli，shibaijiuzhiliangbuduantigao，tuidongquanxingyedejishujinbu。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

    人ren感gan覺jiao到dao香xiang氣qi是shi由you於yu鼻bi腔qiang上shang部bu嗅xiu覺jiao上shang皮pi細xi胞bao的de作zuo用yong
，有you香xiang氣qi的de物wu質zhi與yu空kong氣qi混hun合he後hou
，在zai呼hu吸xi時shi經jing鼻bi腔qiang的de甲jia介jie骨gu，形xing成cheng複fu雜za的de流liu向xiang

，其qi中zhong一yi部bu分fen到dao達da嗅xiu覺jiao上shang皮pi。此ci部bu位wei有you黃huang色se色se素su
，稱cheng為wei嗅xiu斑ban。大da小xiao約yue為wei1.7—5平(ping)方(fang)厘(li)米(mi)，是(shi)由(you)支(zhi)持(chi)細(xi)胞(bao)，基(ji)底(di)細(xi)胞(bao)和(he)嗅(xiu)細(xi)胞(bao)組(zu)成(cheng)。嗅(xiu)細(xi)胞(bao)呈(cheng)杆(gan)狀(zhuang)，一(yi)端(duan)通(tong)到(dao)上(shang)皮(pi)表(biao)麵(mian)，浸(jin)入(ru)上(shang)皮(pi)的(de)分(fen)泌(mi)液(ye)中(zhong)，另(ling)一(yi)端(duan)是(shi)嗅(xiu)覺(jiao)細(xi)胞(bao)，與(yu)神(shen)經(jing)細(xi)胞(bao)相(xiang)連(lian)，通(tong)過(guo)嗅(xiu)覺(jiao)神(shen)經(jing)將(jiang)得(de)到(dao)的(de)刺(ci)激(ji)傳(chuan)達(da)給(gei)大(da)腦(nao)中(zhong)樞(shu)。

2.2.2 味覺的基本概念

    人們通過口嚐可以辨別出各種味道，是因為舌麵上數量可觀的味蕾，味蕾上的味細胞受到刺激後傳給大腦
，便產生味覺。常說的味有酸
、甜
、苦、鹹，白酒中能引起上述4種味感的均在舌麵的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌麵兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖
、舌側和舌根。“尖甜根苦酸鹹兩側”辣味和澀味不屬於味感
，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時
，各自單一味道將會有升減。

2.4 評酒室
、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環境安靜，少有外界幹擾的地方
，室內噪聲限製在40分貝以下。 2.4.1.2 室內光線充足
、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設施。

2.4.1.3 室內空氣新鮮，無對流風
，室內溫度和濕度均勻
，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內色調要塗單一色，色調中等
，地板光滑
，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

    評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小
、厚薄一致
，無明顯的凸凹感，以鬱金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間

    上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞
，影響效果。

2.5 品評的步驟
、方法與評分標準

2.5.1 評酒的步驟

    準備工作

    （1）酒樣品種：duimeicicanpingdejiujinxingfenlei，antongxiangxing，tongyigongyiguiweiyilei。rudaqujiuyufuqujiuzhifen，liangshiyuanliaoyudaiyongyuanliaozhifen
，jiudexiangxingzhifen。meizujiuyangbuchaoguo6個
，每日最多評4組，每組評完後要休息半個小時左右。

    （2）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號
，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量
，每杯注入數量相同。

    （3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規定為15℃—20℃度為宜。

2.5.2 評酒順序

    同一類酒的酒樣要按下列因素排列：

    （1）酒度：先低後高

    （2）香氣：先淡後濃

    （3）味：先幹後甜

    （4）酒色：先淺後深

    （5）順序：要先由前至後，再由後至前，防止評前麵酒樣，對後麵酒樣有不良影響
，也就是順序效應。如依次品評1號、2號

、3號....酒樣

，此時極易產生偏愛1號酒樣的心理現象、這稱為正順序效應。有時會產生相反的心理效應，偏愛3號(hao)或(huo)後(hou)麵(mian)的(de)酒(jiu)樣(yang)，這(zhe)稱(cheng)為(wei)反(fan)順(shun)序(xu)效(xiao)應(ying)。也(ye)要(yao)防(fang)止(zhi)後(hou)效(xiao)應(ying)，即(ji)在(zai)品(pin)評(ping)前(qian)一(yi)種(zhong)酒(jiu)樣(yang)時(shi)
，常(chang)會(hui)影(ying)響(xiang)後(hou)易(yi)酒(jiu)樣(yang)品(pin)評(ping)的(de)正(zheng)確(que)型(xing)。所(suo)以(yi)要(yao)由(you)前(qian)至(zhi)後(hou)，再(zai)由(you)後(hou)至(zhi)前(qian)，如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)幾(ji)次(ci)，以(yi)得(de)出(chu)正(zheng)確(que)的(de)結(jie)論(lun)。

    （6）每品嚐完一個酒樣

，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟

    白酒的品評一般分為明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按an灑sa樣yang編bian號hao打da分fen或huo記ji錄lu名ming次ci。在zai酒jiu樣yang多duo和he評ping酒jiu人ren員yuan多duo時shi，為wei了le把ba按an評ping搞gao得de更geng準zhun確que，最zui好hao先xian對dui不bu同tong類lei型xing的de酒jiu明ming評ping議yi論lun，使shi意yi見jian統tong一yi或huo接jie近jin
，以yi免mian打da分fen相xiang差cha懸xuan殊shu，但dan不bu論lun明ming評ping或huo暗an評ping
，都dou要yao寫xie出chu評ping語yu，為wei改gai進jin和he提ti高gao質zhi量liang提ti供gong依yi據ju。白bai酒jiu的de品pin評ping主zhu要yao包bao括kuo色se、香、味、體四個部分。即通過眼觀色
，鼻嗅香，口嚐味
，並綜合色香味三方麵的因素，確定其風格，即“體”。

    具體方法為：

    1、色

    這是白酒在一定的酒度時的外觀形態，是指舉杯對光、白紙作底
，用眼觀察酒的色澤
、透明度、有無懸浮物
、沉澱物或渣子等。由於發酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮遊沉澱物等都是不允許的。

    2
、香

    白bai酒jiu是shi香xiang氣qi主zhu要yao應ying該gai是shi主zhu體ti香xiang氣qi突tu出chu
，香xiang氣qi協xie調tiao，有you愉yu快kuai感gan，而er無wu邪xie雜za味wei。通tong常chang是shi將jiang白bai酒jiu杯bei端duan在zai手shou裏li
，離li鼻bi一yi定ding的de距ju離li進jin行xing初chu聞wen，鑒jian別bie酒jiu的de香xiang型xing，檢jian查zha芳fang香xiang的de濃nong鬱yu程cheng度du，繼ji而er將jiang酒jiu杯bei接jie近jin鼻bi孔kong進jin一yi步bu細xi聞wen。分fen析xi其qi放fang香xiang的de細xi膩ni性xing，是shi否fou純chun正zheng，是shi否fou有you邪xie雜za味wei。在zai聞wen的de時shi候hou，一yi定ding要yao注zhu意yi先xian呼hu氣qi再zai對dui酒jiu吸xi氣qi，不bu能neng對dui酒jiu呼hu氣qi，為wei了le再zai鑒jian別bie酒jiu中zhong的de特te殊shu香xiang氣qi，也ye可ke采cai用yong以yi下xia的de方fang法fa作zuo為wei輔fu助zhu鑒jian別bie的de辦ban法fa：

    用一小塊吸水紙（過濾紙）
，吸入適量的酒樣
，放在鼻孔處細聞，然後將此過濾紙放置半小時左右，繼續聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三
、白酒感官鑒別的結果分析

    (1) 色澤異常及渾濁沉澱的原因

    白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質 , 白酒產生渾濁沉澱 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。

    a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現渾濁沉澱 , 可將白酒放置 15~20℃的環境中。如果渾濁消失, 沉澱溶解 , 則表明這種渾濁沉澱是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

    b. 加漿水不符合要求造成的渾濁
、沉澱。這種現象多見於散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經計算的水量 , 使白酒達到標準的度數 , 加入的水對灑的品質影響很大 ,要求為清澈透明、無異味
、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現白色渾濁沉澱。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

    c. 外界汙染造成的渾濁沉澱 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界汙染,造成渾濁、沉澱 , 如鐵鏽能使酒產生黃色沉澱及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現 褐色渾濁沉澱 ,這就是酒中汙染了血料所造成的。現在很少使用血料容器。

    (2) 香氣與口味

    a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質量好或者較好的酒。

    b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質酒 , 應送食品質量檢測部門檢測確定。

    c. 若香味寡淡、尾味苦澀
、飲後沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒訓練

    1、色的區別

    第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進行密碼編號，觀測由淺而深的情況
，並排列次序。

    第二組：進行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。

    第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉澱和有懸浮物的樣品，認真加以區別。

    2、嗅覺訓練

    對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認識

    第一組：以乙酸、丙酸

、丁酸
、戊酸
、己酸、庚酸
、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%）

，進行明嗅，以了解各種酸類物質在酒中所產生的氣味。記住各自的特點
，認真加以區別。

    第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯

、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%）
，進行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產生的氣味
，記下各自的特點，認真加以區別。

    第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄
、玫瑰、茉莉
、香草
、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花


、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液
，先明嗅、後暗嗅，反複練習。若濃度不夠，不易嗅出，可根據本人情況，適當加大溶液濃度。

    第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇

、異丁醇、戊醇、異戊醇
、正己醇等
，分別配成0.02%的酒精溶液，進行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區別。

    第五組
；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進行明嗅。

    第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進行明嗅。

    第七組：取60%酒精、液態法白酒、串香酒、調香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅，以了解不同酒種和香型所產生的不同氣味。

    第八組：取黃漿水、酒頭
、酒尾、窖泥
、黴糟
、糠蒸餾液、曲藥
、木材
、橡膠
、鐵鏽等進行明嗅，區分異常氣味。再將上述物質製成酒精蒸餾液（或取浸出液）進行明嗅。

    3
、味覺訓練

    第一組：以乙酸
、乳酸
、丁酸
、己酸
、琥珀酸
、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反複明嚐。

    第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯

、乳酸乙酯
、己酸乙酯、戊酸乙酯
、乙酸異戊酯
、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%
、0.025%

、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液
，反複明嚐
，記住其特點。

    第三組：五味的區別：取砂糖0.75%
、食鹽0.2%、檸檬素0.015%

、奎寧0.0005%、單寧0.03%

、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液
，進行品嚐鑒別。

    第四組：異雜味的區別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液
、黴糟液

、底鍋水等，分別配成54%酒精適當溶液
，進行反複明嚐，記住各自的特點。

    第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%
、40%、35%等不同酒度的酒，品嚐鑒別其酒度高低。