1、原料肉

 

    首先要求原料肉沒有受到汙染，即細菌、農藥
、化hua學xue品pin等deng的de汙wu染ran
，這zhe個ge要yao求qiu靠kao感gan官guan很hen難nan判pan斷duan，需xu要yao獸shou醫yi衛wei檢jian合he格ge後hou方fang可ke使shi用yong。其qi次ci，原yuan料liao肉rou為wei鮮xian肉rou時shi，衛wei檢jian合he格ge低di溫wen排pai酸suan後hou即ji可ke使shi用yong
，使shi用yong凍dong肉rou時shi則ze對dui化hua凍dong的de條tiao件jian有you一yi定ding的de要yao求qiu
，化hua凍dong有you自zi然ran循xun環huan空kong氣qi化hua凍dong
、循環水化凍等幾種方式。第三對原料肉進行修整加工時要求環境、器具
、人員的衛生良好，環境的溫度要求低溫，修整後的肉衛生要求達到加工的要求。

 

    2、輔料添加物

 

    首先要求輔料及添加物的品質要穩定、安全衛生
，這些需要嚴格按照國家的相關標準來執行。第二添加物和輔料最好選擇大的、信xin譽yu度du高gao的de生sheng產chan廠chang家jia來lai供gong給gei，這zhe樣yang質zhi量liang會hui有you保bao證zheng。第di三san輔fu料liao和he添tian加jia物wu在zai保bao管guan和he使shi用yong時shi要yao求qiu注zhu意yi衛wei生sheng
，每mei次ci使shi用yong完wan畢bi後hou要yao求qiu及ji時shi清qing掃sao整zheng理li。

 

 

    1、醃製

 

    醃製是肉製品加工的基本工序

，目的是提高肉製品的保存性
、發色及增強風味和保水性。對醃製的衛生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中，這就需要對原料肉


、醃製劑、操作機械和醃製間的衛生有嚴格的要求，另外對環境的溫度也要求控製在符合加工要求的範圍內。

 

    2
、斬拌、攪拌
、滾揉、充填

    這幾個工序是加工的關鍵工序

，對衛生的要求主要有，一是加工間的溫度要求低溫
，一般要求為4-10℃間；二是操作機械和操作間的衛生要求清潔；三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。

 

    3

、幹燥、煙熏
、蒸煮、冷卻

 

    這裏的衛生情況與設備有很大的關係，如果使用將幹燥、煙熏
、蒸煮
、冷(leng)卻(que)於(yu)一(yi)體(ti)的(de)全(quan)自(zi)動(dong)煙(yan)熏(xun)爐(lu)則(ze)衛(wei)生(sheng)情(qing)況(kuang)相(xiang)對(dui)好(hao)掌(zhang)握(wo)，隻(zhi)要(yao)按(an)操(cao)作(zuo)按(an)鈕(niu)便(bian)可(ke)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)控(kong)製(zhi)，另(ling)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)做(zuo)適(shi)當(dang)的(de)調(tiao)整(zheng)。如(ru)果(guo)設(she)備(bei)是(shi)分(fen)開(kai)的(de)，則(ze)需(xu)要(yao)對(dui)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(de)衛(wei)生(sheng)
、加工的溫度、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。

 

    4、包裝

 

    二次包裝的產品要求將汙染度控製在最小的範圍內，並進行二次滅菌處理
，產品包裝室的溫度也要求符合規定。

 

 

    儲存保管過程中，首先要求生熟分開
，不同的熟肉製品要按不同的儲存環境放置，其次
，儲存庫的衛生
、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度
、環境
、人員和容器的衛生等都要求按相關的規定進行。