水是人體所必需的，在自然界中廣泛存在，水的硬度、PH值和溫度對麵包麵團的形成和特點起著重要甚至關鍵性的作用。

    1.水的硬度

    水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當於10毫克時，稱之為1“度”。通常根據硬度的大小，把水分成硬水與軟水：8度以下為軟水，8-16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。

    生(sheng)產(chan)食(shi)品(pin)麵(mian)點(dian)一(yi)類(lei)的(de)水(shui)通(tong)常(chang)為(wei)中(zhong)水(shui)。水(shui)質(zhi)硬(ying)度(du)高(gao)
，雖(sui)然(ran)有(you)利(li)於(yu)麵(mian)團(tuan)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)，但(dan)是(shi)會(hui)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)麵(mian)團(tuan)的(de)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)，而(er)且(qie)使(shi)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)口(kou)感(gan)粗(cu)糙(cao)；水(shui)質(zhi)過(guo)軟(ruan)雖(sui)然(ran)有(you)利(li)於(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)澱(dian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤(run)，可(ke)促(cu)進(jin)澱(dian)粉(fen)的(de)糊(hu)化(hua)，但(dan)是(shi)又(you)極(ji)不(bu)利(li)於(yu)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)
，尤(you)其(qi)是(shi)極(ji)軟(ruan)水(shui)能(neng)使(shi)麵(mian)筋(jin)質(zhi)趨(qu)於(yu)柔(rou)軟(ruan)發(fa)黏(nian)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)麵(mian)筋(jin)的(de)筋(jin)性(xing)
，最(zui)終(zhong)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)的(de)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)。

    2.水的PH值

    水的PH值是水中氫離子濃度的負對數值，所以PH值有時也稱為氫離子的指數。由水中氫離子的濃度可知道水溶液呈堿性、酸性還是中性。由於氫離子濃度的數值往往很小，在應用上不方便
，所以就用PH值這一概念來作為水溶液酸、堿性的判斷指標，而且離子濃度的負對數值恰能表示出酸性、堿性的變化幅度數量級大小，這樣應用起來就十分方便，並由此得到：

    （1） 中性水溶液PH=7。

    （2） 酸性水溶液PH〈7，PH值越小，表示酸性越強。

    （3） 堿性水溶液PH〉7
，PH值越大，表示堿性越強。

    在麵團發酵過程中，澱粉酶分解澱粉為葡萄糖
，酵母菌繁殖適合於偏酸的環境（PH值為5.5左右），ruguoshuidesuanxingguodahuojianxingguoda，douhuiyingxiangdianfenmeidefenjiehejiaomujundefanzhi，buliyufajiao，yuciqingkuang，xujiarushiliangdejianhuosuanxingwuzhiyizhonghesuanxingguodadeshui。

    3.水的溫度

    水的溫度對於麵包麵團的發酵大有影響。酵母菌在麵團中最佳繁殖溫度為28℃，水溫過高或過低都會影響酵母菌的活性。

    例如：把老麵肥掰成若幹小塊加水與麵粉摻和
，夏季用冷水
，春
、秋季用40℃左右溫水，冬季用60-70℃熱re水shui調tiao麵mian團tuan，蓋gai上shang濕shi布bu
，放fang置zhi於yu暖nuan和he處chu待dai其qi發fa酵jiao。如ru果guo老lao麵mian肥fei較jiao少shao，可ke先xian用yong溫wen水shui加jia麵mian肥fei調tiao成cheng厚hou糊hu狀zhuang
，待dai糊hu起qi泡pao後hou再zai和he多duo量liang麵mian粉fen調tiao成cheng麵mian團tuan待dai發fa酵jiao。麵mian團tuan起qi發fa的de最zui佳jia溫wen度du是shi27-30℃，隻要能保持這個條件

，麵團在2-3小時內便可成功發酵。