食用油脂在存放過程中常會發生較為複雜的變化，其中最主要的是油脂受到光、熱(re)及(ji)空(kong)氣(qi)等(deng)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)分(fen)解(jie)成(cheng)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)等(deng)產(chan)物(wu)
，這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)通(tong)常(chang)稱(cheng)之(zhi)為(wei)酸(suan)敗(bai)。過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)是(shi)油(you)脂(zhi)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)生(sheng)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)中(zhong)間(jian)產(chan)物(wu)
，它(ta)很(hen)不(bu)穩(wen)定(ding)，能(neng)繼(ji)續(xu)分(fen)解(jie)成(cheng)醛(quan)、酮類及其他氧化物，不但破壞了食品的風味和營養
，而且對人體的健康存在一定風險。

    常見油脂過氧化值限量標準

    過氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外，在部分標準（特別是企業標準）往往會出現過氧化值的單位為meq/kg（毫克當量）。但是
，該國際單位已經廢止，建議企業在製訂企業標準的時候注意正確使用過氧化值的單位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。

    過氧化值相關檢測標準

    這兩種方法的原理、操作步驟大致相同
，基本上適用於所有油脂中過氧化值的檢測，但必須留意兩者之間單位的換算： 1mmol/kg=39.4 g/100g。

    過氧化值測定的注意事項

    1、樣品製備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態或半固態
，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然後混勻稱量。加熱溫度不能太高

，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。

    2、稱樣時
，須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，隻有選擇適當的稱樣量
，才能提高測定結果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱樣量。

    3、試劑的配製，三氯甲烷混合溶劑應現配現用
、避光放置，並在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。

    4、I-在酸性條件下容易氧化，須控製溶液的酸度。

    5、滴定時，須加入過量KI，生成I3-絡離子；氧化析出的I2立即滴定。

    6、澱(dian)粉(fen)指(zhi)示(shi)劑(ji)在(zai)接(jie)近(jin)終(zhong)點(dian)時(shi)加(jia)入(ru)
，即(ji)在(zai)硫(liu)代(dai)硫(liu)酸(suan)鈉(na)標(biao)準(zhun)溶(rong)液(ye)滴(di)定(ding)至(zhi)淡(dan)黃(huang)色(se)時(shi)再(zai)加(jia)入(ru)澱(dian)粉(fen)指(zhi)示(shi)劑(ji)，否(fou)則(ze)，碘(dian)與(yu)澱(dian)粉(fen)吸(xi)附(fu)太(tai)牢(lao)，到(dao)終(zhong)點(dian)時(shi)顏(yan)色(se)不(bu)易(yi)褪(tui)去(qu)
，會(hui)使(shi)終(zhong)點(dian)延(yan)遲(chi)。