shipinxingyeduiguominjingjidefazhanfeichangzhongyao，suizherenminshenghuoshuipingdetigao，renmenduiyushipinzhiliangdeanquanrijianzhongshi，yincishipinzhiliangdeanquanguanlishizaibixing。

    食品安全管理的現狀

    原料生產粗放。食品原料的生產較粗放，產業化較低，大部分原料生產屬於粗放型操作，而不是集約化生產。而生產管理粗放


、生產技術落後
、原料來源繁雜等，使原料的安全質量很難統一，同時藥物殘留、物理異物
、寄生蟲等安全危害也容易伴隨著食品原料進入食品加工。

    可追溯性不強。在食品加工中，如果不嚴格管理員工的衛生狀況，細菌很容易經過員工唾液、呼吸、創傷等形式進入食品加工。同時繁雜的原料生產工藝中，容易帶入化學危害和物理危害

，例如：農藥、獸藥殘留量的超標；水產品中的魚鉤、金屬塊等。由於造成食品質量問題的因素較多，導致食品安全質量的可追溯性較差。

    安全標準需完善。①我國食品質量的安全體係比較落後，食品行業的標準較低。例如：1995年，歐盟食品質量安全管理辦法中已經禁止使用蘇丹紅一號，而我國卻在近幾年才開始嚴厲禁止。②國家標準和企業標準之間相互矛盾，由於技術指標高低不一，國際標準實行較少
，標準差距較大等影響，使大部分食品存在無標生產、無標上市
、無標流通的現象。③標biao準zhun管guan轄xia的de範fan圍wei較jiao局ju限xian，有you些xie食shi品pin一yi品pin多duo標biao，有you些xie食shi品pin無wu標biao

，有you些xie食shi品pin藥yao物wu殘can留liu的de標biao準zhun不bu完wan善shan
，各ge種zhong標biao準zhun局ju限xian的de現xian象xiang導dao致zhi企qi業ye的de食shi品pin檢jian測ce漏lou洞dong較jiao多duo。雖sui然ran於yu2001年
，我國明確規定農產品藥物殘留的合格率是需要重點監測的內容，但是監測指標仍然沒有達到100%。

    食品質量安全管理的措施

    加強技術研發。據數據表明，企業食品加工的技術研發經費在銷售收入中占比0.41%,和發達國家相比
，低於發達國家2%——3%;和全國所有行業相比
，低於全國行業0.77%。根據國際研究數據顯示
，在銷售收入的占比重中
，食品加工技術研發的投入小於1%
，企業將難以生存；食品加工技術研發的投入占1%——2%，企業隻能維持生存
；食品加工技術研發的投入大於3%，企業才有競爭優勢。由此可見，技術研發是食品質量安全的關鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產技術較多
，例如：烘烤
、幹燥、分離、清洗

、發酵、醃製、殺菌等，不同的加工工藝會對食品質量的安全造成不同影響，因此要加強技術研發
，不斷改進生產技術。

    控kong製zhi工gong藝yi質zhi量liang。企qi業ye要yao對dui食shi品pin生sheng產chan進jin行xing工gong藝yi質zhi量liang的de控kong製zhi和he檢jian驗yan
，在zai質zhi量liang控kong製zhi過guo程cheng中zhong，係xi統tong安an排pai生sheng產chan過guo程cheng的de質zhi量liang控kong製zhi，使shi生sheng產chan工gong序xu在zai可ke控kong範fan圍wei內nei。①編製和執行工藝質量控製的過程卡；②明確檢查責任
，填寫質量信息
，確保質量控製的可追溯性；③加強質量檢驗和質量監督
；④嚴格處理不合格產品
，防止二次汙染。

    ruguozhiliangkongzhizhongmeiyoushezhizhuanmendejiancejigou，huidaozhishipinshengchannanyianzhiliangbiaozhunjinxing，erkekaoxingdihezhiliangjiaochadechanpinbujinhuichanshengyinxingchengben
，haihuiyingxianggongsixingxiang
、信譽度、未來效益等，因此企業要根據自身的規模設置檢測機構，並加強工藝質量的控製和管理。檢測機構要從原材料——加工工序——成品出廠等環節
，嚴格檢查食品生產是否按照工藝流程標準操作，如果原料不合格，不能進廠、不能加工

；如果產品不合格，不能出廠。

    建立PDCA循環模型。PDCA循環是食品質量持續改進的模型
，主要有四個持續改進的循環步驟：①P即plan,是指製定工作計劃和合理配置人員安排
；②D，即do,是指把工作計劃進行彙合
；③C即Check，是指對質量管理進行報告檢查和績效考核；④A即Act，是指改進和優化生產工藝。

    PDCA循環模型的特點主要如下：①PDCA循環模型要按順序展開，並且通過組織的力量推動PDCA循環的周而複始。②每個部門和每個人員的具體工作要建立PDCA循環的模型，使問題處理層層相連
，環環相扣，從而有效實現PDCA循環的效果。③展開一次PDCA模型循環後，要召開會議進行經驗總結，並製定下一階段的新目標，再次實行PDCA的循環。長此以往，每循環一次PDCA模型
，就會進一步提高質量管理的水平。

    加強食品安全的意識。企業要加強員工食品質量安全的意識，可以從質量意識、技術操作、科學管理等方麵對員工加強思想教育

，讓員工樹立“質量第一”和“客戶第一”的de思si想xiang理li念nian。在zai食shi品pin質zhi量liang意yi識shi的de培pei養yang過guo程cheng中zhong，企qi業ye可ke以yi展zhan開kai質zhi量liang管guan理li的de活huo動dong，把ba顧gu客ke至zhi上shang的de經jing營ying理li念nian融rong入ru企qi業ye質zhi量liang管guan理li的de方fang針zhen，特te別bie是shi顧gu客ke為wei中zhong心xin的de管guan理li方fang針zhen，不bu僅jin要yao使shi每mei個ge員yuan工gong充chong分fen理li解jie，還hai要yao使shi每mei個ge員yuan工gong有you效xiao貫guan徹che到dao質zhi量liang管guan理li的de活huo動dong中zhong。例li如ru：企業可以進行客戶滿意度的調查，根據調查結果對產品質量實行改進和研發。

    另(ling)外(wai)，企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)建(jian)立(li)員(yuan)工(gong)建(jian)議(yi)係(xi)統(tong)
，收(shou)集(ji)員(yuan)工(gong)經(jing)驗(yan)，通(tong)過(guo)集(ji)思(si)廣(guang)益(yi)來(lai)降(jiang)低(di)企(qi)業(ye)成(cheng)本(ben)和(he)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。目(mu)前(qian)，全(quan)員(yuan)創(chuang)新(xin)已(yi)經(jing)是(shi)企(qi)業(ye)實(shi)現(xian)實(shi)現(xian)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)保(bao)障(zhang)，隻(zhi)有(you)企(qi)業(ye)擁(yong)有(you)了(le)大(da)量(liang)的(de)優(you)秀(xiu)人(ren)才(cai)
，才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)更(geng)大(da)的(de)競(jing)爭(zheng)優(you)勢(shi)，因(yin)此(ci)企(qi)業(ye)要(yao)不(bu)斷(duan)加(jia)強(qiang)員(yuan)工(gong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)意(yi)識(shi)，並(bing)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)員(yuan)工(gong)的(de)能(neng)力(li)和(he)潛(qian)力(li)。

    建立反饋評價。反饋評價的係統包括內部反饋和外部反饋。內部反饋是指加工、包裝、檢測、運輸等環節的信息反饋；外部反饋是指顧客需求、采購、售後服務、市(shi)場(chang)調(tiao)研(yan)等(deng)環(huan)節(jie)的(de)信(xin)息(xi)反(fan)饋(kui)。企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)內(nei)部(bu)反(fan)饋(kui)和(he)外(wai)部(bu)反(fan)饋(kui)的(de)信(xin)息(xi)
，對(dui)每(mei)個(ge)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，對(dui)每(mei)個(ge)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)成(cheng)本(ben)核(he)算(suan)，從(cong)而(er)減(jian)少(shao)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)和(he)增(zeng)加(jia)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。