廚房產品
，即廚房各部門加工生產的各類冷菜
、熱菜
、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質量的好壞優劣，既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平，又不完全受其製約；它同時還表現為就餐環境及服務等給客人的感覺。因此

，采取切實有效的措施
，加強其質量控製，確實是廚房管理工作的重中之重！

    1.廚房產品質量概念

    質量是提供的產品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質量是一個動態的概念。

    （1）產品質量指標內涵

    ※色食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標，人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的。“色”給客人以先入為主，先聲奪人，不容爭辯
，暴露無遺的第一印象。

    ※香香
，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受
，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經感知的。人們進食時總是先嗅其氣

，再嚐其味。

    ※味味是菜肴的靈魂。人們並不僅僅滿足於光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嚐到食物的味道。通常人們所說的酸

、甜、苦
、辣、鹹是五種基本味。國外評價中國人不僅會識味、辨味，而且還善於造味。

    ※形形是指菜肴的刀工成形
、裝盤造型。對菜肴“形”的追求要把握分寸

，過分精雕細刻，反複觸摸擺弄，或者汙染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。這樣則是對菜肴“形”的極大破壞。

    ※質地質地是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素
；質地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性
、纖維性、切片性及脆性等。製作菜肴必須將嚴格的生產計劃與每道菜肴合適的烹製時間相結合
，以生產合格的產品。

    ※器器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當，相映生輝
，相得益彰
，所謂紅花配綠葉。

    ※溫溫，即出品菜點的溫度。科學家研究發現
，不同溫度食品的風味質感是不一樣的。

    食品名稱出品及提供食用溫度

    冷菜15℃左右

    熱菜70℃以上

    熱湯80℃以上

    熱飯65℃以上

    砂鍋100℃

    西瓜8℃

    ※聲聲，即聲音
、聲響。有些菜肴由於廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用，已經在消費者中間形成概念。

    ※營養、衛生營養
、衛生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此
，菜肴的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。

    （2）質量感官評定

    ※嗅覺評定；※視覺評定；※味覺評定
；※聽覺評定
；※觸覺評定。

    五種感官對菜肴質量的鑒賞評定，往往要幾種同時並用，才能全麵把握菜肴的質量。如評定烤鴨的質量，不僅應觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香


、焦香是否純正，還應該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進而品嚐其麵醬是否香甜鹹適中，配食、咀嚼的觸感是否脆

、爽、滑
、嫩、細、暄

、綿
、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質量作出較正確全麵的評定了。

    （3）產品外圍質量要求

    廚(chu)房(fang)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)圍(wei)質(zhi)量(liang)是(shi)指(zhi)除(chu)菜(cai)點(dian)食(shi)物(wu)自(zi)身(shen)以(yi)外(wai)的(de)就(jiu)餐(can)環(huan)境(jing)等(deng)有(you)關(guan)服(fu)務(wu)的(de)質(zhi)量(liang)。提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)圍(wei)質(zhi)量(liang)，可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)賓(bin)客(ke)對(dui)廚(chu)房(fang)產(chan)品(pin)總(zong)體(ti)質(zhi)量(liang)的(de)評(ping)價(jia)。

    ※舒適愜意
，環境雅致；※價格合理，完善服務。

    2.影響廚房產品質量因素分析

    （1）廚房生產人為因素

    廚房生產人為因素
，即廚房員工在廚房生產過程中表現出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品很大程度上是靠廚房員工手工生產出來的，除了員工的技術差距
、體力懸殊


、能力強弱、接(jie)受(shou)反(fan)應(ying)程(cheng)度(du)快(kuai)慢(man)之(zhi)外(wai)，廚(chu)房(fang)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)的(de)主(zhu)觀(guan)情(qing)緒(xu)波(bo)動(dong)，對(dui)其(qi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)亦(yi)有(you)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)。因(yin)此(ci)，廚(chu)房(fang)管(guan)理(li)者(zhe)在(zai)生(sheng)產(chan)第(di)一(yi)線(xian)施(shi)以(yi)現(xian)場(chang)督(du)導(dao)的(de)同(tong)時(shi)，應(ying)多(duo)與(yu)員(yuan)工(gong)交(jiao)心(xin)，積(ji)極(ji)激(ji)勵(li)員(yuan)工(gong)。充(chong)分(fen)調(tiao)動(dong)員(yuan)工(gong)積(ji)極(ji)性(xing)不(bu)僅(jin)必(bi)要(yao)，而(er)且(qie)經(jing)濟(ji)高(gao)效(xiao)。

    （2）生產過程的客觀自然因素

    廚房產品的質量，常常受到原料及佐料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》裏所說：“凡物各有先天

，如人各有資稟
，人性下愚，雖孔孟教之無益也；物性不良，雖易牙烹之亦無味也。”chufangshengchanguochengzhong，haiyouyixieyixiangbudaohuobukekangliyinsudezuoyong，tongyangyingxiangzhechufangchanpindezhiliang。biru，luhuodedaxiaoqiangruodeng，duicaidianzhiliangtongyangyouzhezhijieyingxiang。

    （3）就餐賓客自身因素

    “眾口難調”是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上
，這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。客人是否“懂吃”也是因素之一，因此
，客人消費與廚房生產的默契配合（有些則需要通過服務員的適當解釋或及時提醒實現）
，同樣是創造
、保證廚房產品較高質量的一個重要條件。

    （4）服務銷售附加因素