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一。消毒與滅菌的定義
消毒的定義
用較溫和的理化因素僅殺死大部分病原微生物的過程，而不是殺滅全部微生物，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％，可分為高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。消毒的作用為：
【１】。殺滅環境中的微生物，防止環境中的細菌二次汙染食品而導致菌落超標；
【２】。殺滅易保存食品中的細菌，使剩餘的細菌在保質期內不會大量繁殖而引發食品變質。
滅菌的定義
采用強烈的理化因素殺死物體表麵及內部所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）繁殖體、黴菌、病毒及芽孢的過程，從而達到無菌的狀態。這裏的“無菌”yibanshizhishangyewujun，jishipinjingguoshidumiejunhou，buhanyouzhibingxingweishengwu，yebuhanyouzaitongchangwenduxianengzaiqizhongfanzhidefeizhibingxingweishengwu，wuliaozhongdeweishengwuzhuangkuangfuhebiaozhundeguiding，qiezaibaozhiqineibaozhengbuhuichaobiao，bushizhenzhengyiyishangdewujun。
二。常見消毒方法及滅菌方法
消毒方法：
1.高效消毒法：能殺滅一切致病微生物，包括紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對車間空氣進行紫外線消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。
2.中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類、酚類、超聲波等，如用75%酒精進行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。
3.低效消毒法：能殺滅細菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類、金屬離子等，如用新潔爾滅進行皮膚消毒等。
滅菌方法：
1.物理法：熱力、輻射、微波、等離子體，如灼燒滅菌、在160-170℃下加熱1-2h的幹熱滅菌、100kpa及121℃下維持15-30min的高壓蒸汽滅菌等。
2.化學法：“醛類、烷化劑，如對車間空氣進行甲醛熏蒸等。
三。消毒與滅菌的區別
從(cong)上(shang)述(shu)可(ke)知(zhi)，消(xiao)毒(du)和(he)滅(mie)菌(jun)都(dou)要(yao)求(qiu)殺(sha)滅(mie)或(huo)去(qu)除(chu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，隻(zhi)是(shi)殺(sha)滅(mie)或(huo)去(qu)除(chu)的(de)目(mu)標(biao)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)程(cheng)度(du)不(bu)同(tong)，即(ji)消(xiao)毒(du)處(chu)理(li)不(bu)一(yi)定(ding)都(dou)能(neng)達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)要(yao)求(qiu)，而(er)滅(mie)菌(jun)一(yi)定(ding)可(ke)達(da)到(dao)消(xiao)毒(du)的(de)目(mu)的(de)。兩(liang)種(zhong)工(gong)藝(yi)的(de)選(xuan)擇(ze)主(zhu)要(yao)根(gen)據(ju)：
【第一】、待處理物品的用途和危險程度區別對待，采用相配套的消毒或滅菌工藝；
【第二】、由於滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被汙染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；
【第三】、在(zai)用(yong)滅(mie)菌(jun)與(yu)消(xiao)毒(du)方(fang)法(fa)殺(sha)滅(mie)或(huo)去(qu)除(chu)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)使(shi)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)成(cheng)品(pin)或(huo)半(ban)成(cheng)品(pin)處(chu)於(yu)相(xiang)同(tong)的(de)消(xiao)毒(du)滅(mie)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，考(kao)慮(lv)同(tong)步(bu)配(pei)套(tao)使(shi)用(yong)滅(mie)菌(jun)與(yu)消(xiao)毒(du)方(fang)法(fa)。 在消毒或滅菌的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，即消毒或滅菌方法本身需要加以控製自身內在因素及微生物、待處理物體和環境的外在因素。總而言之，隻有理解“消毒”及“滅菌”之zhi間jian既ji相xiang似si又you有you區qu別bie的de二er類lei概gai念nian，並bing落luo實shi好hao消xiao毒du和he滅mie菌jun措cuo施shi，再zai結jie合he廣guang州zhou拜bai晴qing生sheng產chan的de烘hong焙bei防fang腐fu保bao鮮xian劑ji對dui微wei生sheng物wu進jin行xing抑yi製zhi，才cai能neng夯hang實shi烘hong焙bei食shi品pin安an全quan生sheng產chan全quan過guo程cheng。
