麵包品質鑒定包括麵包外觀和內在質量的綜合評價。為了滿足質量要求的麵包應該是：的表皮是均勻的金黃色，深約的頂部
，淺，薄，軟的皮膚（如法式麵包麵包除外）;內部組織柔軟
，細膩，有彈性
，味道純正入口是酸的，不粘牙。

1、表皮顏色

mianbaobiaopiyanseshiyouyushidangdekaoluwenduhepeifangneinengfashengjiaotanghuazuoyonghehesezuoyongyuanliaodeshiyongershengchande。zhengchangdebiaopiyanseshijinhuangse，dingbujiaoshenersibianjiaoqian
，bugaiyouheibaibandiandecunzai。zhengquedeyansebudanshimianbaokanqilaipiaoliang
，erqienengchanshengqiteyoudeshaokaoxiangwei。ruguobiaopiyanseguoshen。kenengshiluhuowendutaigao
，huoshipeifangzuoyongdeng;如果顏色太淺，則多屬於燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低

，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉

、蛋等太少，基本發酵時間控製不良等原因。因此，麵包表皮顏色的正確與否不但影響麵包的外觀，同時也反映出了麵包的品質。

2、體積

mianbaoshiyizhongfajiaoshipin，tadetijiyushiyongyuanliaodehaohuai，zhizuojishudezhengqueyufouyouhendadeguanxi。mianbaoyoushengmiantuanzhikaoshudeguochengzhongbixujingguoyidingchengdudepengzhang
，tijipengzhangguoda，huiyingxiangneibudezuzhi，shimianbaoduokongerguoyusongruan;體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙。

3、外表樣式

mianbaodeshiyangbujinjinshigukexuanzedejiaodian，erqieyezhijieyingxiangneibudepinzhi。yibanyaoqiuchengpindewaixingduanzheng
，daxiaoyizhi，tijidaxiaoshizhong
，bingfuhechengpinsuoyaoqiudexingzhuang。

4
、表皮質地

良(liang)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)應(ying)該(gai)薄(bo)而(er)柔(rou)軟(ruan)，不(bu)應(ying)該(gai)有(you)粗(cu)糙(cao)破(po)裂(lie)的(de)現(xian)象(xiang)，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)，配(pei)方(fang)中(zhong)油(you)和(he)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)太(tai)少(shao)會(hui)使(shi)表(biao)皮(pi)厚(hou)而(er)堅(jian)韌(ren)
，發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)過(guo)久(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)灰(hui)白(bai)而(er)破(po)碎(sui)的(de)表(biao)皮(pi)，發(fa)酵(jiao)不(bu)夠(gou)則(ze)產(chan)生(sheng)深(shen)褐(he)色(se)
，厚(hou)而(er)堅(jian)韌(ren)的(de)表(biao)皮(pi)。烤(kao)箱(xiang)的(de)溫(wen)度(du)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)表(biao)皮(pi)質(zhi)地(di)

，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)會(hui)造(zao)成(cheng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)堅(jian)韌(ren)而(er)無(wu)光(guang)澤(ze);溫度過高則表皮焦黑且龜裂

5、烘焙均勻度

這是指麵包表皮的全部顏色而言
，上下及四邊顏色必須均勻
，一般頂部應較深
，四周顏色應較淺。

麵包內部的品質鑒定

麵包內部的品質鑒定一般從顆粒狀況、內部顏色、香味
、味道、組織與結構等五個方麵進行的

1
、內部顏色

麵包內部顏色要求呈潔白色或淺乳白色並有絲樣的光澤。

2
、顆粒狀況

麵包內部的顆粒狀況要求較細小，有彈性和柔軟，麵包切片時不易碎落。

3、味道

各種麵包由於配方不同
，入口咀嚼時味道也各不相同
，但正常的麵包入應很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和黴味。

4
、組織與結構

這(zhe)與(yu)麵(mian)包(bao)的(de)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)況(kuang)有(you)關(guan)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，內(nei)部(bu)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)應(ying)該(gai)均(jun)勻(yun)，切(qie)片(pian)時(shi)麵(mian)包(bao)屑(xie)越(yue)少(shao)則(ze)說(shuo)明(ming)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)越(yue)好(hao)。如(ru)果(guo)用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)麵(mian)包(bao)的(de)切(qie)割(ge)麵(mian)，感(gan)覺(jiao)柔(rou)軟(ruan)細(xi)膩(ni)即(ji)為(wei)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)良(liang)好(hao)，反(fan)之(zhi)感(gan)覺(jiao)到(dao)粗(cu)糙(cao)且(qie)硬(ying)即(ji)為(wei)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)不(bu)良(liang)。

5、香味