產品：速凍菠菜

背景：

   中外合資速凍食品企業
，集種植加工銷售為一體
，產品多數銷往日本，美國，台灣，歐盟等國家和地區
，年產量在6000噸左右。產品主要是冷凍水果，冷凍蔬菜及果蔬原漿等。外包裝是雙瓦楞紙箱
，內包裝是聚乙烯製品
，保質期一般是2-3年。

速凍菠菜的工藝流程為：

原料接收→入庫貯存→出庫解凍→打漿→抹盤→速凍→脫盤（壓模）→包裝→入庫

質量事件：

在化驗室提供的產品微生物檢測報告中（除黴菌、酵母菌執行GB外，其他均為SN）：發現06年8月13號生產的批次為060813—8的冷凍菠菜泥塊存在大腸菌群超標現象。

見表1。

表1  產品微生物檢測報告表

    編號           060813—666          取樣日期           060813

    品名           菠菜泥塊              樣品狀態            速凍

    批次           060813—8

調查分析：

    問題出現後，立即召集各部門相關人員組成臨時調查小組
，召開會議，研究決定從以下幾方麵進行分析與調查：

  成品複檢→原料→加工過程中衛生管理→加工中溫度和時間的控製

    1.由於檢測人員的錯檢、誤檢，導致檢測結果偏離標準值。

    按照公司的有關規定，立即抽取了5個同批次（箱號為50，100
，150，200
，250）的產品，進行了大腸菌群項目的複檢，結果分別為6，3，9，6
，〈3
，四個超標，一個正常。

    2.對采購的原料質量控製不嚴格，致使不合格品流入工廠。

    立即抽查了有關該批原材料的所有記錄（包括原料質量感官抽驗記錄，化驗室微生物檢測記錄，農殘檢測記錄等），發fa現xian原yuan料liao入ru廠chang時shi是shi冷leng凍dong狀zhuang態tai，顏yan色se呈cheng鮮xian綠lv色se，無wu變bian色se
，埂geng粗cu，無wu黃huang葉ye
，無wu腐fu爛lan，無wu蟲chong害hai
，無wu異yi味wei。農nong殘can和he微wei生sheng物wu的de各ge項xiang指zhi標biao都dou在zai公gong司si的de限xian量liang標biao準zhun範fan圍wei之zhi內nei。同tong時shi，抽chou取qu了le同tong批pi次ci的de5個原料樣品進行檢驗，結果也在限量標準之內。（檢驗結果證明原料合格，排除原料問題）

3.車che間jian的de衛wei生sheng管guan理li和he工gong藝yi流liu程cheng控kong製zhi不bu到dao位wei，導dao致zhi產chan品pin大da腸chang菌jun群qun超chao標biao。我wo們men針zhen對dui菠bo菜cai泥ni塊kuai加jia工gong的de工gong藝yi流liu程cheng一yi步bu步bu的de進jin行xing了le分fen析xi
，具ju體ti表biao現xian在zai以yi下xia幾ji方fang麵mian：

A.食品接觸麵清潔度的控製

    （1）工器具，設備、模具等清洗不徹底，有清洗不到的角落。

    （2）清洗的頻率
，步驟，時間沒有按規定執行。

    （3）清洗所用的消毒液濃度控製不當，起不到消毒的作用。

    （4）衛檢員監督不力，沒有對設備，工器具的清洗

、消毒結果進行檢查。

    采cai用yong塗tu抹mo法fa分fen別bie對dui加jia工gong用yong設she備bei，工gong器qi具ju做zuo了le大da腸chang菌jun群qun檢jian測ce，結jie果guo是shi不bu鏽xiu鋼gang撈lao子zi，槽cao子zi，打da漿jiang機ji，金jin探tan，電dian子zi稱cheng等deng都dou沒mei有you問wen題ti，而er在zai所suo用yong塑su料liao模mo具ju和he打da漿jiang機ji下xia料liao口kou內nei表biao麵mian均jun檢jian出chu有you大da腸chang菌jun群qun的de存cun在zai。

    B.員工的衛生管理控製

    企業員工是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。

    （1）健康

    進出車間時對人員檢查疏忽

，讓有礙食品衛生疾病者進入。

    （2）衛生

    進車間時洗手，消毒不徹底；消毒液的濃度達不到；員工入廁沒有嚴格執行入廁程序。

    （3）管理

    新員工的衛生意識不強，培訓不到位
；衛檢員對衛生監管不力。

   （根據以上三點進行調查，發現藥品領取記錄中，近期有幾次是有關吡呱酸片等治療腸道疾病的領用記錄，同時

，員工手部檢出菌群）

    C.交叉汙染的控製

    抹盤時
，模具與模具之間的交叉汙染，人員手部和工器具的交叉汙染，導致不合格產品出現（經查，模具反複利用時沒有經過反複清洗，隻是粗略的清洗一邊，每一次上麵都會有上一次的殘留）

    D.環境衛生的控製

    蒼蠅
、飛餓等害蟲控製不當或不嚴格，解凍時，有害蟲飛入產品，導致菌群超標。（查安裝的防蠅防蟲設施和相應記錄，均正常，排除）

    E.生產用水的質量控製

    加工用水被汙染
，消毒不徹底
，致使菌群超標。（查化驗室的檢驗報告單

，指標正常
，排除）

F.加工過程中對時間和溫度的控製

    （1）原材料解凍時間太長，導致微生物汙染和大量繁殖。

    （2）解凍時周圍溫度偏高或者正好是微生物生長的最佳溫度範圍，致使問題產生。（經查
，原料解凍是在恒溫間進行，裏麵有臭氧發生器，可對空間有殺菌）

整改措施:

    1.通知質量負責人，下達不合格品處理報告
，通報冷庫和生產部長
，對所檢批次產品隔離存放。

    2.強化進前車間前對員工的檢查力度，有傳染性（或腸道性）疾病者或化膿性傷口者不準進入車間。

    3.對加工人員進車間的洗手消毒程序嚴格控製
，特別是肥皂水衝洗和消毒液浸泡時間嚴格控製。同時

，增加用75%酒精對手部消毒的頻率。

    4.嚴格執行員工的入廁規定，入廁必須換工作服，換鞋。出廁、進車間執行洗手消毒程序。

    5.加強對消毒液濃度的控製
，增加消毒掖濃度的檢測和更換頻率。消毒槽由原來的每2小時檢測一次改為每1小時檢測一次
，消毒池由每天更換一次改為每天更換兩次。特殊產品根據實際情況具體規定，

    6.對打漿機
，金探
，電子稱，還有接觸食品的所有工器具用100PPM的次氯酸鈉消毒，然後用75%的酒精噴灑，特別是對打漿機內部加強清洗消毒的力度。

    7.增加一個水槽子，專門對塑料模具進行再次清理，控水，在循環利用的同時
，保證產品不受汙染。

    8.同時，增加進行微生物檢測的範圍
，對各個環節的產品進行檢測，那一個環節出現問題，及時糾正。

    9.建議購買3M紙片，可以快速的得出檢測結果
，及時的指導生產。

    10.建議公司進一台食品攪碎機，把需用來打漿的原料攪碎，可以縮短解凍的時間。

    11.在原料解凍時可考慮，增加一道用臭氧發生器對產品進行消毒的工序
，利用氣泡衝浪清洗，達到殺菌的目的
，還可以縮短解凍的時間。

    12.加強對新工人的衛生意識的培訓
，對培訓的效果進行考核。

    13.設立衛生日常管理獎懲措施，對員工和工作環境以及宿舍施行量化製，打分製，和每月的工資掛鉤。

    14.對衛檢員和品管員的工資規定實施改革，設立質量和衛生管理獎。

效果驗證：

    根gen據ju所suo提ti出chu的de措cuo施shi，進jin行xing了le整zheng改gai
，改gai進jin後hou的de檢jian測ce結jie果guo表biao明ming，大da腸chang菌jun群qun得de到dao了le有you效xiao的de控kong製zhi，最zui後hou的de成cheng品pin微wei生sheng物wu的de檢jian測ce結jie果guo均jun在zai標biao準zhun範fan圍wei之zhi內nei，製zhi定ding措cuo施shi的de實shi施shi效xiao果guo得de到dao了le有you效xiao的de驗yan證zheng。同tong時shi，衛wei生sheng和he質zhi量liang管guan理li都dou有you了le很hen大da的de改gai善shan。

工作體會:

    1.質zhi量liang控kong製zhi中zhong
，對dui於yu衛wei生sheng的de控kong製zhi，特te別bie重zhong要yao。尤you其qi是shi加jia工gong過guo程cheng中zhong操cao作zuo人ren員yuan和he所suo用yong工gong具ju器qi皿min必bi須xu嚴yan格ge執zhi行xing清qing洗xi消xiao毒du的de規gui定ding。一yi些xie看kan似si很hen簡jian單dan的de環huan節jie實shi際ji上shang在zai整zheng個ge的de生sheng產chan中zhong卻que起qi著zhe很hen重zhong要yao的de作zuo用yong。例li如ru，洗xi手shou消xiao毒du程cheng序xu做zuo食shi品pin的de一yi般ban都dou知zhi道dao，但dan就jiu是shi很hen容rong易yi忽hu略lve。所suo以yi，嚴yan格ge按an規gui範fan來lai操cao作zuo是shi必bi須xu的de。

    2.在經濟允許的情況下
，還是建議利用一些先進的方法比較好，有時能起到事半功倍的效果。比如

，檢測微生物可以用3M紙片快速測試法等。

    3.員工的培訓很重要

，特別是質量意識和衛生意識的培訓，往往生產過程中出問題都是因為他們的意識不夠的原因。