速凍是將原料置於-30～-40℃的(de)低(di)溫(wen)下(xia)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)的(de)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)冷(leng)凍(dong)方(fang)法(fa)。由(you)於(yu)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)凍(dong)結(jie)，細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)和(he)細(xi)胞(bao)內(nei)含(han)有(you)的(de)水(shui)分(fen)同(tong)時(shi)迅(xun)速(su)結(jie)冰(bing)，凍(dong)結(jie)中(zhong)水(shui)分(fen)子(zi)由(you)液(ye)態(tai)轉(zhuan)變(bian)為(wei)固(gu)態(tai)的(de)冰(bing)晶(jing)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)膨(peng)脹(zhang)壓(ya)對(dui)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)的(de)損(sun)傷(shang)小(xiao)，不(bu)但(dan)高(gao)度(du)減(jian)緩(huan)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)，而(er)且(qie)解(jie)凍(dong)後(hou)汁(zhi)液(ye)的(de)流(liu)失(shi)也(ye)少(shao)
，能(neng)夠(gou)較(jiao)好(hao)地(di)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)的(de)色(se)
、香、味和營養成分，具有方便、衛生和供應期不受季節限製的優點
，是保持蔬菜質量的最佳方法之一。

    速凍雖曆史不長，但由於加工品比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養價值，深受消費者歡迎，所以近十幾年來發展迅速
，有超過罐藏之趨勢。

    中國冷凍蔬菜在國際市場之所以有較強的競爭力，原因是勞動力成本低、原料價格便宜

，從而使中國對日本、美國等國家和地區的速凍蔬菜出口激增。

    本案例涉及的企業為一家食品加工企業，是一個集種植
、加工
、貿易於一體的公司。產品主要有各種保鮮、速凍

、水煮蔬菜，公司與日本一家株式會社有長期、穩定、良好的貿易業務，株式會社長期派駐業務代表
、技術人員到公司現場辦公。株式會社對關於產品質量的任何細節十分認真、謹慎。

    前(qian)段(duan)時(shi)間(jian)
，株(zhu)式(shi)會(hui)社(she)定(ding)購(gou)的(de)速(su)凍(dong)菠(bo)菜(cai)，還(hai)要(yao)一(yi)個(ge)多(duo)月(yue)才(cai)能(neng)采(cai)摘(zhai)生(sheng)產(chan)
，就(jiu)提(ti)前(qian)傳(chuan)來(lai)了(le)一(yi)份(fen)市(shi)場(chang)調(tiao)查(zha)反(fan)饋(kui)單(dan)，要(yao)求(qiu)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)做(zuo)出(chu)分(fen)析(xi)並(bing)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。

    本案例涉及的產品是速凍蔬菜，其工藝流程為： 

    原料驗收→挑選修整→清洗→燙漂、冷卻→瀝水→精選→排盤凍結→掛冰衣→包裝→貯藏

    接貿易部轉日本客戶信息，近年來，發現許多速凍菠菜（非加工企業生產）在生產加工、貯銷過程中，菠菜莖杆易出現程度不一黃變現象，（菜葉也出現部分變黃的情況），導致商品價格降低，株式會社要求在加工企業在批量生產前，須先做出實驗分析
，找出原因，以采取預防措施。

    加jia工gong企qi業ye還hai未wei批pi量liang生sheng產chan過guo速su凍dong菠bo菜cai
，實shi戰zhan經jing驗yan不bu足zu，因yin此ci在zai分fen析xi時shi，查zha找zhao了le一yi些xie的de專zhuan業ye技ji術shu性xing資zi料liao
，谘zi詢xun了le部bu分fen同tong行xing業ye技ji術shu員yuan及ji專zhuan家jia，經jing彙hui總zong歸gui納na後hou，認ren為wei，速su凍dong菠bo菜cai黃huang變bian是shi因yin為wei菠bo菜cai內nei的de葉ye綠lv素su發fa生sheng轉zhuan變bian，致zhi使shi色se澤ze變bian黃huang。而er葉ye綠lv素su發fa生sheng轉zhuan變bian的de原yuan因yin主zhu要yao是shi：菠菜原料葉綠素含量少。

    在生產加工，或貯藏過程中，葉綠素含量基於自身原因被破壞或變異
，或受到外來物刺激而被破壞或變異，致使易發生黃變。

從速凍菠菜的整個加工工藝流程來看，能夠讓速凍菠菜可能發生黃變的具體原因如下：

    1.菠采原料有機酸含量高
，有可能在生產加工中促進黃變。據有關資料顯示：葉綠素（也稱葉綠素鎂）在(zai)活(huo)細(xi)胞(bao)中(zhong)與(yu)蛋(dan)白(bai)體(ti)相(xiang)結(jie)合(he)

，熱(re)力(li)的(de)作(zuo)用(yong)使(shi)葉(ye)綠(lv)體(ti)蛋(dan)白(bai)變(bian)性(xing)而(er)釋(shi)放(fang)葉(ye)綠(lv)素(su)，同(tong)時(shi)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)也(ye)釋(shi)出(chu)，遊(you)離(li)的(de)葉(ye)綠(lv)素(su)很(hen)不(bu)穩(wen)定(ding)
，對(dui)光(guang)和(he)熱(re)均(jun)敏(min)感(gan)，速(su)凍(dong)菠(bo)菜(cai)在(zai)殺(sha)青(qing)時(shi)
，菠(bo)菜(cai)中(zhong)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)溶(rong)於(yu)水(shui)中(zhong)，使(shi)呈(cheng)偏(pian)酸(suan)性(xing)
，這(zhe)一(yi)點(dian)酸(suan)已(yi)足(zu)以(yi)使(shi)葉(ye)綠(lv)素(su)分(fen)子(zi)中(zhong)的(de)鎂(mei)原(yuan)子(zi)為(wei)有(you)機(ji)酸(suan)的(de)氫(qing)原(yuan)子(zi)取(qu)代(dai)轉(zhuan)變(bian)為(wei)脫(tuo)鎂(mei)葉(ye)綠(lv)素(su)，致(zhi)使(shi)菠(bo)菜(cai)會(hui)由(you)綠(lv)色(se)變(bian)為(wei)黃(huang)褐(he)色(se)。

    tuomeiyelvsudebaifenhanliangbutong，yanseyesuizhebutong，youshaqingshiyankezhi，bocaihuanghuadechengdushiyoutuomeiyelvsuhanliangdeduoshaosuojuedingde
，eryelvsuzhuanbianduoshaodetuomeiyelvsu，chuleshoushaqingshijianchangduanyingxiangjiqitafangmiandecijiwai，xianrangenbocaizhongdeyoujisuanhanliangyouguan。yuanliaoyoujisuanhanlianggao，zaishaqingguochengzhong，yelvsudaliangzhuanbianweituomeiyelvsu，zhishizaizhuzangzhongzhujianhuangbian。

    youyusudongbocaizaizhuzangzhongdabufenshijingganbianhuangeryebubianhuang，yincikeyituiduanchu，bocaidejingganhebocaiyezaiyoujisuanhanliangyingbuyiyang，duijidisuotigongdexinxianbocaiyangpinjinxinglejiance，faxianbocaiyedepH 值為6.46，折光糖度含量為8%，而菠菜莖杆的pH 值為6.28，折光糖度含量為6%。

    結果很明顯，菠菜莖杆的pH 值及折光糖度比菠菜葉低。

    據所查尋資料顯示：菠菜原料由於品種
、生長期、氣溫狀況、土壤等不同

，可造成葉綠素
、折光糖度以及粗莖
、細莖
、白莖的pH 值的不同，一般說來氣溫越高，菠菜水分含量越大，生長期越短，葉綠素含量就越少（特別是莖杆），從而菠菜莖杆的pH 值就越低。

    基地部也給了一個合理的解釋：隨著這幾年的重茬以及化肥的大量施用，會造成土壤不同程度的酸化，從而會影響了菠菜原料本身的pH 值。菠菜莖的pH zhiyuedi，youjisuanhanliangjiuyuegao，huanghuadekenengxingjiuyueda。raner，turangsuanhuaduijiagongqiyelaijiang，wanquankeyibimian。jiagongqiyecongbocaizhongzhiqian，jiuduiturangjinxinglejiance，quebaodeturangdefuhexing，zaizhongzhiguochengzhong，jiluyoubocaishengchanghuanjingdegezhongbianhuaxinxi
，bingjishidetiaozheng，quebaolezhongzhishengchanghuanjingdefuhexing，zaibocaijinchangqiantongguocedingbocaijingganpH值、折光糖度等驗收合格後方可投入生產。

    因此

，因菠菜種植原因而使生產加工變黃的原因
，對加工企業來講，完全可以避免。

    2.為了追求出成率，或操作工作業粗心，黃枯葉
、guolaodebocaigengmeiyouzhaichuganjing

，hunruchanpinzhong，cunfangyiduanshijianhoukenenghuibianhuang。danjiagongqiyezaitiaoxuanxiuzhenggongxusheyouzhuanzhijianyanyuan，duibocaiyuanliaoxiuzhengbuhegezhetuihuifangong，buzhunliuruxiayigongxu，duiduocixiuzhengbuhegezhezecaiqubiyaodechufacuoshi。
    因此，菠菜老葉未摘除幹淨而產生黃變對加工企業來講，基本可以避免

    3.殺青槽中蒸汽直接排入殺青水中，蒸汽管道中的廢水
、廢渣熱狀態下對菠菜產生刺激而黃變。但根據加工企業生產線上的具體情況，出現菜葉變黃的可能性不大，有以下理由：

    （1）加工企業采用油式鍋爐
，且鍋爐水所用的水有經過過濾

、軟化係統，製備出來的蒸汽較純；

    （2）殺青工序有良好的操作規範，須先開蒸汽排除管道中殘餘的廢水廢汽後，方可進入工作。

    （3）實驗室對在本殺青設備做過殺青實驗
，經貯藏觀察後未發現有黃變作用。

    4.shaqingbujun，yanghuameiweiwanquanshihuo，zaochengmeicuhebian，youkenengchanshenghuangbian。danduijiagongqiyejidisongyangdebocaijinxingguoyanghuawumeijiance

，faxianbocaidemeihuoxinghendi，jiagongqiyeshengchanshicaiyongdinglianglianxushaqing
，bucunzaishaqingbujundewenti，jingguoshaqinghoujiancebuchumeihuoxing，suoyicitiaokepaichu。

    5.shaqingshijianchangduanbuyi，shibocaishoureshijianbujun，youkenengchanshenghuangbian。danjiagongqiyecaiyongdeshidoushilianxushaqingcao，shaqingshijianshigudingde
，suoyi，yinshaqingshijianbujunerchanshenghuangbiandekenengxing，zaijiagongqiyedeshengchanxianshangwanquankeyibimian。

    6.殺(sha)青(qing)後(hou)冷(leng)卻(que)不(bu)及(ji)時(shi)
，餘(yu)熱(re)造(zao)成(cheng)葉(ye)綠(lv)素(su)的(de)分(fen)解(jie)而(er)黃(huang)變(bian)。然(ran)在(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)中(zhong)冷(leng)卻(que)采(cai)用(yong)兩(liang)道(dao)冷(leng)卻(que)

，冷(leng)卻(que)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)
，不(bu)存(cun)在(zai)餘(yu)熱(re)現(xian)象(xiang)。

    7.製冷劑氨泄漏使菠菜黃變。然加工企業有良好的設備保養規範製度
，且對冷凍機、冷藏庫調查未發現漏氨現象
，因此，氨泄漏使菠菜黃變
，對加工企業來講，可以排除。

    8.洗滌劑
、消xiao毒du劑ji殘can留liu與yu菠bo菜cai內nei部bu發fa生sheng作zuo用yong而er黃huang變bian。加jia工gong企qi業ye所suo采cai用yong的de洗xi滌di劑ji是shi為wei中zhong性xing洗xi滌di劑ji
，所suo滴di加jia的de次ci氯lv酸suan鈉na，在zai生sheng產chan上shang定ding時shi檢jian測ce餘yu氯lv含han量liang，因yin此ci，在zai濃nong度du上shang得de到dao了le很hen好hao的de控kong製zhi，且qie實shi驗yan室shi對dui此ci專zhuan門men做zuo了le實shi驗yan，將jiang菠bo菜cai用yong高gao濃nong度du次ci氯lv酸suan鈉na浸jin泡pao，經jing貯zhu藏zang1個月
，未發現黃變。

    9.貯藏溫度的不穩定破壞了菠菜內部組織
，使其黃變。實驗室對此專門做了實驗
，從基地部送的菠菜樣品加工成速凍產品
，每隔5 天從庫內拿出， 自然回升至-5 ℃ 左右，然後再放回庫內，反複5次(一個月)未發現有黃變現象，且加工企業庫溫控製很穩定，因此，貯藏溫度的不穩定而黃變
，對加工企業來講
，可以排除。

    10.zhuzangshijianguochang，sudongbocaichanpinyoukenengyinyanghuadengyuanyinerfashenghuangbian。jiagongqiyeshengchandechanpinshicaiyongbutouqisuliaodaimibibaozhuang，duichanpinyouyidingdebaohuzuoyong，erqie，zhushihuishezaiguowaiyougudingdexiaoshouqudaojishichang，zaichanpinbaozhiqineikeyixiaoshouwan。suoyi，yinzhuzangshijianguochangerchanshenghuangbian，keyibimian。

    本來此分析到此就可以劃上一個句號了，但此時株式會社的工作人員又提出了一個問題，本篇所分析的第2~8條，屬於生產加工控製
，第9~10條，屬於貯存
、銷售控製

，這些現都沒發生，比較好控製，但本篇所講的第1條，屬於基地種植問題，現菠菜已全部種植完了，如果有某一塊地所種植的菠菜原料的pH 值比較低，那在生產加工上是否有改進措施避免可能產生的黃化。公司針對株式會社提出的問題，又進一步進行了實驗分析。

    據悉，葉綠素在稀堿液中可皂化水解成鮮綠色的葉綠素鹽，變得穩定。因此，在生產加工中調節殺青用水的pH值更容易保持速凍菠菜的色澤

，但此法容易破壞菠菜中的Vc，以及影響菠菜的口感、風味。

    通過資料查尋
，及實驗室的對比實驗
，通過對Na2CO3
、NaHCO3、Ca(OH)2(稀石灰水)，不同的濃度進行的實驗
，用Na2CO3 、NaHCO3 易使菠菜揉爛，口感很差。（NaHCO3 可選擇使用於豆類等），最終確定選用一定濃度的Ca(O H) 2 ，能夠適當地保持菠菜本身固有的風味、硬度、口感。選擇使用量可以將殺青水的pH 值調節至7. 4～8. 3 之間。簡單具體的做法是: 將幹淨的生石灰
， 放入10 倍(或100 倍) 的水中攪勻， 靜止3 小時以上， 取上麵清液，按1 ∶1000(或1 ∶100) 的比例倒入殺青水中。

    結果驗證：

    基地種植的菠菜按計劃如期采摘加工，菠菜原料也符合進廠驗收指標
，因為客戶追求的是天然產品
，綠色口味，所以在殺青水中加Ca(O H) 2這個改進措施未予采用。整個加工過程中由於事先做好預防措施，未出現黃變。

    日ri本ben的de食shi品pin從cong業ye人ren員yuan工gong作zuo特te別bie認ren真zhen細xi致zhi
，和he他ta們men一yi起qi工gong作zuo可ke以yi學xue到dao很hen多duo經jing驗yan，就jiu像xiang本ben篇pian所suo講jiang的de菠bo菜cai黃huang變bian問wen題ti
，可ke能neng會hui有you些xie人ren認ren為wei，產chan品pin都dou還hai沒mei出chu產chan出chu來lai，就jiu做zuo好hao複fu雜za的de預yu防fang措cuo施shi，日ri筆bi者zhe對dui質zhi量liang是shi太tai過guo於yu苛ke刻ke。

    事先多一分思考
，事後多一分成功，具體到小質量細節都不放過，筆者認為這就是日筆者對工作的態度。

    在(zai)競(jing)爭(zheng)日(ri)趨(qu)激(ji)烈(lie)的(de)市(shi)場(chang)上(shang)
，企(qi)業(ye)麵(mian)對(dui)風(feng)雲(yun)多(duo)變(bian)的(de)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)
，關(guan)注(zhu)質(zhi)量(liang)細(xi)節(jie)則(ze)是(shi)夯(hang)實(shi)基(ji)礎(chu)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)生(sheng)命(ming)環(huan)節(jie)，對(dui)質(zhi)量(liang)細(xi)節(jie)付(fu)諸(zhu)了(le)百(bai)分(fen)之(zhi)百(bai)的(de)努(nu)力(li)，企(qi)業(ye)才(cai)能(neng)有(you)更(geng)長(chang)足(zu)的(de)進(jin)步(bu),更持續的發展。