背景：
    涼果，作為婦孺皆知的中華民族傳統休閑食品，千百年來深受消費者的歡迎。隨著涼果、蜜餞業的發展，涼果的品種與花色也越來越多
，涼果的色
、香、味
、觀感等方麵得到長足的發展。目前市麵上還出現了幾乎不含熱量的，適合糖尿病患者食用的“保健、健康”xingliangguoshipin。dansuizherenmenshenghuoshuipingdetigao
，xiaofeizheduiliangguoshipindezhiliangyaoqiuyeyuelaiyuegao，liangguodeshiyonganquanshoudaoyuelaiyueduoguojiahediqudeguanzhu。2006年
，食品重鎮生產的涼果被檢出甜蜜素超標，北京、上shang海hai等deng大da城cheng市shi紛fen紛fen禁jin止zhi安an埠bu的de涼liang果guo進jin市shi
，安an埠bu的de食shi品pin業ye遭zao受shou致zhi命ming打da擊ji
，其qi周zhou邊bian地di區qu數shu百bai家jia涼liang果guo企qi業ye一yi夜ye倒dao閉bi。可ke以yi毫hao不bu誇kua張zhang地di說shuo
，質zhi量liang問wen題ti已yi經jing成cheng為wei製zhi約yue企qi業ye成cheng敗bai的de重zhong要yao因yin素su。

    本ben案an例li涉she及ji的de企qi業ye為wei廣guang東dong省sheng某mou台tai資zi企qi業ye。該gai企qi業ye主zhu要yao從cong事shi青qing梅mei的de醃yan製zhi加jia工gong及ji銷xiao售shou。它ta引yin進jin日ri本ben全quan套tao技ji術shu與yu設she備bei
，所suo生sheng產chan的de調tiao味wei梅mei幹gan不bu添tian加jia國guo標biao中zhong添tian加jia劑ji列lie表biao中zhong所suo標biao列lie的de任ren何he防fang腐fu劑ji，不bu添tian加jia常chang規gui高gao熱re量liang糖tang
，不bu使shi用yong人ren工gong合he成cheng色se素su。產chan品pin90%以上出口日本，偶或出口美國
、新加坡等國家和地區。
    眾所周知
，日本官方對進口食品的要求極為嚴格，eryouyuxuyaohailuyunshu，yunshuzhouqijiaochang，ribenkehutichulegengkekedeyaoqiu。youyuribenkehushigaiqiyezuizhuyaodekehuqun
，weiquebaoshipinzhiliang，gongsiyiribenkehufangdeyaoqiuweijichu，zhidinglezijideqiyebiaozhun。
    微生物方麵的要求見表1。

表1  客戶方和企業的微生物要求

實際操作中，在企業的正常運行條件下，上述幾項檢測項目一般不會檢出微生物。

本案例涉及的產品是調味梅幹
，其工藝流程為：
    原料梅→分級→清洗→鹽漬→幹燥→分級→清洗→醃漬→控水→包裝→入庫

質量事件：
    某生產批調味梅幹半成品檢測發現微生物超標，其中菌落總數：330個/g；黴菌：50個/g，其它項目則未檢出。

調查分析：
    1.發現問題後

，化驗員對樣品進行了複檢，結果仍然超標。
    2.從cong工gong序xu進jin行xing分fen析xi
，醃yan漬zi工gong序xu作zuo為wei關guan鍵jian工gong序xu，除chu了le對dui涼liang果guo進jin行xing調tiao味wei調tiao色se外wai，還hai兼jian有you殺sha菌jun作zuo用yong。因yin此ci，人ren們men主zhu要yao著zhe手shou對dui這zhe一yi工gong序xu進jin行xing處chu理li。抽chou調tiao人ren手shou對dui事shi發fa車che間jian進jin行xing清qing潔jie：洗刷地板；清洗車間所屬的110個醃漬桶的桶蓋；以800ppm濃度的次氯酸鈉溶液澆洗連通車間的下水道出入口；延長臭氧滅菌時間並稍增大臭氧濃度；每日定時以75%酒精對醃漬桶內的醃漬梅進行噴灑消毒。在連續處理後的第三天抽樣檢測所得結果為：菌落總數：0；黴菌：未檢出；酵母菌：未檢出；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。
    檢測結果符合企業標準，處理收到了明顯效果。
    3.該批調味梅幹進入包裝工序後，現場抽樣所得的檢測結果再次超標。其中
，菌落總數：70個/g；黴菌：20個/g。在確認檢測無誤後
，調查人員開始了新一輪調查。
    經過認真對比，調查人員發現，第一次檢測中微生物超標的醃漬桶號是：64#、65#、66#、92#，第二次檢測中微生物超標的醃漬桶號為：63#
、64#。經車間現場觀察
，發現92#排在64#
、65#
、66#的對麵平行線上，均在同一個狹小的範圍內。人們對該區域進行重點檢查，取醃漬液進行成分檢測
，對63#

、64#
、65#、66#、92#桶醃漬液的糖度、鹽度
、酸度進行檢測，結果顯示基本符合企業標準的要求。檢測數據見表2。

表2  醃製桶的檢測情況

人們繼而檢查區域環境。發現桶蓋幹潔，無粘稠滑膩感；桶底地板有少許積塵；地板有少量水漬。而在64#、65#桶的桶壁中部，有人發現了二十多個被壓壞的梅子，長滿了長長的毛！因為桶與桶之間是緊緊挨在一起的
，梅子剛好掉落在兩桶凹陷處的中間
，沒有掉到地板上，故人們極難發現。
    是(shi)誰(shui)造(zao)成(cheng)了(le)這(zhe)次(ci)質(zhi)量(liang)事(shi)故(gu)？帶(dai)著(zhe)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)
，筆(bi)者(zhe)進(jin)行(xing)了(le)更(geng)深(shen)入(ru)的(de)調(tiao)查(zha)。遺(yi)憾(han)的(de)是(shi)

，筆(bi)者(zhe)最(zui)終(zhong)未(wei)能(neng)找(zhao)到(dao)肇(zhao)事(shi)者(zhe)。但(dan)筆(bi)者(zhe)卻(que)也(ye)聽(ting)到(dao)了(le)不(bu)少(shao)基(ji)層(ceng)員(yuan)工(gong)的(de)說(shuo)法(fa)。他(ta)們(men)反(fan)映(ying)：管guan理li人ren員yuan的de作zuo風feng太tai粗cu暴bao
，可ke能neng是shi某mou些xie新xin員yuan工gong在zai工gong作zuo中zhong操cao作zuo不bu慎shen而er造zao成cheng失shi誤wu，不bu懂dong如ru何he處chu理li卻que又you不bu敢gan上shang報bao
，因yin而er有you時shi會hui導dao致zhi各ge類lei問wen題ti出chu現xian。
整改措施：
    1.組織工人把腐敗的梅子徹底清理掉，對車間內部進行重新清洗消毒。
    2.對醃漬車間內醃漬桶的擺置進行重新定位，桶與桶之間保持一定距離，實行劃線定點擺放。
    3.強化、補充《員工獎懲條例》：嚴禁幹部粗口罵人或以人身安全威脅員工；再次強調新人的培訓與引導，並將其補充至績效考核中。
    4.成立審查小組，定期對體係進行審查


、糾偏、維護，並上報老板。
工作體會：
    日本企業普遍流行5S管理，很多深受日本影響的台資企業也經常會在公司內部實施5S管guan理li。本ben文wen中zhong的de企qi業ye也ye不bu例li外wai。但dan因yin為wei極ji少shao對dui運yun行xing的de體ti係xi進jin行xing查zha驗yan改gai進jin，所suo以yi總zong難nan避bi免mian質zhi量liang事shi件jian的de發fa生sheng。看kan來lai無wu論lun是shi什shen麼me樣yang的de管guan理li體ti係xi，重zhong在zai施shi行xing，更geng重zhong於yu維wei護hu。而er平ping時shi深shen入ru基ji層ceng，多duo聽ting聽ting基ji層ceng員yuan工gong的de聲sheng音yin

，及ji時shi對dui體ti係xi作zuo適shi當dang的de調tiao整zheng，往wang往wang可ke以yi防fang患huan於yu未wei然ran，減jian少shao很hen多duo質zhi量liang事shi件jian的de發fa生sheng。
    另一方麵，筆者覺得隻要重視質量問題，涼果蜜餞行業也可以做出非常好的產品。筆者以前也曾經觀看過很多國內的涼果、mijianshipinqiye。faxianlimiandeweishengtiaojianpubiancunzaiwenti，youqishiyixiezhongxiaoxingqiye。chejianneikongqihunzhuo，jibenmeiyoushenmesanfangcuoshi，duigongrenmendeweishengzhuangkuangyebuzenmezhongshihekongzhi
，chanpinnei（尤其是半成品）雜物成群。因為質量不過關
，不少企業便頻頻“變臉”
，施shi展zhan渾hun身shen解jie數shu
，和he國guo家jia質zhi量liang部bu門men天tian天tian玩wan老lao鼠shu和he貓mao的de遊you戲xi。但dan筆bi者zhe相xiang信xin涼liang果guo行xing業ye是shi可ke以yi做zuo出chu很hen好hao質zhi量liang的de產chan品pin來lai的de。例li如ru本ben文wen中zhong所suo述shu的de這zhe家jia企qi業ye，所suo生sheng產chan的de產chan品pin，在zai不bu添tian加jia防fang腐fu劑ji、非密封包裝的情況下，擁有9個月的保質期
，微生物項目的檢測結果
，基本上都是：菌落總數：0；黴菌：未檢出；酵母菌：未檢出
；大腸菌：未檢出；乳酸菌：未檢出。這就是我們行業的榜樣。