糕點、麵包等為消費者最為喜歡的產品，常用原料為麵粉、馬鈴薯澱粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉
、糖粉、膨鬆劑等為原料，經過麵團調製
、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類等食品。目前，糕點、麵包等等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一
，國家標準菌落總數小於1500cfu/g
，產品水份控製在3%以下。

其工藝流程如下：

原料驗收→篩分→配料→麵團調製→壓麵切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗→印碼→裝箱→成品。
調查與分析：
   對於，糕點、麵(mian)包(bao)等(deng)環(huan)境(jing)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)所(suo)引(yin)成(cheng)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)質(zhi)量(liang)事(shi)件(jian)，專(zhuan)業(ye)生(sheng)產(chan)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)設(she)備(bei)的(de)上(shang)海(hai)康(kang)久(jiu)消(xiao)毒(du)技(ji)術(shu)有(you)限(xian)公(gong)司(si)周(zhou)立(li)法(fa)先(xian)生(sheng)在(zai)接(jie)受(shou)采(cai)訪(fang)時(shi)認(ren)為(wei)，食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)是(shi)諸(zhu)多(duo)問(wen)題(ti)疊(die)加(jia)而(er)形(xing)成(cheng)，隻(zhi)有(you)係(xi)統(tong)的(de)解(jie)決(jue)如(ru)下(xia)問(wen)題(ti)，尚(shang)可(ke)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)性(xing)：

1、由生產時所用的工具、容器 、周轉箱、周轉車
、工作平台等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。

2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備，導致空氣細菌汙染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身汙染原因或過程中被二次汙染。

3

、手消毒方式有缺陷，大部分企業采用過氧化物類消毒劑浸泡3 min達到滅菌效果
，但上班時人員集中隻能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，汙染嚴重。　

4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由於清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉汙染後，通過人員進出將細菌帶進生產車間，汙染車間環境。

5
、在冷卻、內包裝過程中
，遭受空氣中細菌二次汙染，從而導致食品細菌含量超標。

名詞解釋：

1、微生物二次汙染：指“產品已完成所有加工製作後（即為成品）又遭到汙染源汙染“。在zai食shi品pin生sheng產chan中zhong
，原yuan料liao被bei加jia工gong成cheng半ban成cheng品pin時shi
，經jing高gao溫wen或huo輻fu射she消xiao毒du，微wei生sheng物wu被bei基ji本ben消xiao滅mie
，但dan經jing高gao溫wen處chu理li的de食shi品pin在zai冷leng卻que和he包bao裝zhuang環huan節jie，與yu車che間jian空kong氣qi等deng直zhi接jie接jie觸chu
，如ru果guo這zhe些xie空kong氣qi或huo物wu品pin中zhong含han有you較jiao多duo的de微wei生sheng物wu，則ze微wei生sheng物wu會hui附fu著zhe在zai食shi品pin表biao麵mian，再zai次ci汙wu染ran食shi品pin。　

2、微生物交叉感染：指“產品加工過程中被毒物、不潔物等汙染”。食品在待加工過程中
，工序中食品原料
、半成品被食品加工器械、容rong器qi及ji人ren在zai相xiang互hu或huo被bei動dong接jie觸chu時shi，自zi身shen所suo含han不bu潔jie物wu疊die加jia汙wu染ran，有you害hai細xi菌jun便bian會hui大da量liang繁fan殖zhi增zeng長chang

，致zhi使shi食shi品pin細xi菌jun超chao標biao，危wei害hai食shi用yong消xiao費fei者zhe身shen體ti健jian康kang。

解決方案

據上海康久消毒技術有限公司總經理周立法介紹，烘焙產品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點
，欲控製烘焙產品菌落總數超標問題
，需在產品烘烤後

，包裝前的工序中控製二次汙染及交叉感染如下：

1、在生產前對設備表麵、工器具
、包裝材料等進行表麵取樣檢測菌落總數
，平時製定嚴格的清洗消毒程序，並派專人監督執行。

2
、員工采用全自動手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒
，即可殺滅手部細菌也可抑製手部生長，有效控製二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷卻車間

、內包裝車間采用食品專用動態消毒機，而非紫外線、臭氧等靜態消毒設備，所謂的動態消毒是指：renhedongtaishajunshebeitongchuyigechejiannei
，zaigongrencaozuodetongshi，shiyongdongtaishajunshebeiduikongjianjinxingxiaodu
，tongshiduirentiwurenheshanghai
，cizhonggongzuofangshichengzhiweidongtaixiaodu。