食品加工過程的微生物監控程序指南

注：本(ben)附(fu)錄(lu)給(gei)出(chu)了(le)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)環(huan)境(jing)微(wei)生(sheng)物(wu)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)時(shi)應(ying)當(dang)考(kao)慮(lv)的(de)要(yao)點(dian)
，實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)可(ke)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)和(he)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)等(deng)因(yin)素(su)參(can)照(zhao)執(zhi)行(xing)。

A.1食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控製程序的有效性、確保整個食品質量和安全體係持續改進的工具。

A.2 本附錄提出了製定食品加工過程微生物監控程序時應考慮的要點。

A.3食shi品pin加jia工gong過guo程cheng的de微wei生sheng物wu監jian控kong
，主zhu要yao包bao括kuo環huan境jing微wei生sheng物wu監jian控kong和he過guo程cheng產chan品pin的de微wei生sheng物wu監jian控kong。環huan境jing微wei生sheng物wu監jian控kong主zhu要yao用yong於yu評ping判pan加jia工gong過guo程cheng的de衛wei生sheng控kong製zhi狀zhuang況kuang
，以yi及ji找zhao出chu可ke能neng存cun在zai的de汙wu染ran源yuan。通tong常chang環huan境jing監jian控kong對dui象xiang包bao括kuo食shi品pin接jie觸chu表biao麵mian
、與食品或食品接觸表麵鄰近的接觸表麵

、以及環境空氣。過程產品的微生物監控主要用於評估加工過程衛生控製能力和產品衛生狀況。

A.4食品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物控製效果的評價。在製定時應考慮以下內容：

    a) 加工過程的微生物監控應包括微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法
、評判原則以及不符合情況的處理等

；

    b) 加工過程的微生物監控指標：應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控製能力的指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母黴菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監控指標；

    c) 加工過程微生物監控的取樣點：環huan境jing監jian控kong的de取qu樣yang點dian應ying為wei微wei生sheng物wu可ke能neng存cun在zai或huo進jin入ru而er導dao致zhi汙wu染ran的de地di方fang。可ke根gen據ju相xiang關guan文wen獻xian資zi料liao確que定ding取qu樣yang點dian，也ye可ke以yi根gen據ju經jing驗yan或huo者zhe積ji累lei的de曆li史shi數shu據ju確que定ding取qu樣yang點dian。過guo程cheng產chan品pin監jian控kong計ji劃hua的de取qu樣yang點dian應ying覆fu蓋gai整zheng個ge加jia工gong環huan節jie中zhong微wei生sheng物wu水shui平ping可ke能neng發fa生sheng變bian化hua且qie會hui影ying響xiang產chan品pin安an全quan性xing和he/或食品品質的過程產品，例如微生物控製的關鍵控製點之後的過程產品。具體可參考表A.1中示例
；

    d) 加工過程微生物監控的監控頻率：應ying基ji於yu汙wu染ran可ke能neng發fa生sheng的de風feng險xian來lai製zhi定ding監jian控kong頻pin率lv。可ke根gen據ju相xiang關guan文wen獻xian資zi料liao，相xiang關guan經jing驗yan和he專zhuan業ye知zhi識shi或huo者zhe積ji累lei的de曆li史shi數shu據ju，確que定ding合he理li的de監jian控kong頻pin率lv。具ju體ti可ke參can考kao表biaoA.1中示例。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程汙染風險的高低而有所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動後、或者衛生狀況出現下降趨勢時等，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率；

    e) 取樣和檢測方法：環境監控通常以塗抹取樣為主
，過程產品監控通常直接取樣。檢測方法的選擇應基於監控指標進行選擇；

    f) 評判原則：應依據一定的監控指標限值進行評判，監控指標限值可基於微生物控製的效果以及對產品質量和食品安全性的影響來確定；