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在通過ISO 9001認證的食品生產企業中，其原材料采購、生產工藝控製、產品檢驗、包裝、儲存、運輸等環節的管理比較規範，但也存在一些共性問題：進行體係（QMS）cehuaheshengchanguochengcehuashi，duishipinweishengdeguanzhuchengdubugou，tixiwenjianduishipinweishengkongzhibiaoshubuchongfen，duishipinyuanliaoweishengzhibiaobaguanbuyan。yushi，youdeqiyehushileshengchanguochengweishenghuanjiedekongzhi，youdeqiyeshipinbaogaomeiyouweishengzhibiaoshuju，youdeqiyeshipinweishengguanlizhidubuwanshandeng。zhenduizhexiewenti，bizhetanyixiegaijinjianyi。
一、加強食品原料衛生的管理
食品衛生控製要從源頭上抓起。食品生產企業在製定選擇、評價和重新評價供方的準則時，應把供方的衛生許可、生產許可、原(yuan)料(liao)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)等(deng)作(zuo)為(wei)選(xuan)擇(ze)評(ping)價(jia)的(de)重(zhong)要(yao)內(nei)容(rong)。需(xu)要(yao)時(shi)，第(di)三(san)層(ceng)次(ci)文(wen)件(jian)應(ying)明(ming)確(que)具(ju)體(ti)地(di)規(gui)定(ding)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)必(bi)須(xu)達(da)到(dao)的(de)衛(wei)生(sheng)指(zhi)標(biao)參(can)數(shu)。一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)，糧(liang)食(shi)衛(wei)生(sheng)方(fang)麵(mian)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)是(shi)：①貯存不當，造成黴菌及黴菌毒素的汙染。常見的黴菌有曲黴、青黴、毛黴、根黴等20餘種，其中能致癌的有黃曲黴毒素、黃變米毒。島青黴素和雜色曲黴毒素等。此外，赤黴病麥、黃變米、麥角、甘薯黑斑病及其他黴變糧食，均可引起人的急性或慢性中毒。②有的地方環境汙染嚴重，農戶直接用城市汙水灌溉農田。這些汙水中含有大量汞、鍋、砷、鉛、苯、氯苯、酚等有害物質。農作物吸收後，糧食必然受到汙染，人們食用這種糧食會造成重金屬在體內的蓄積。③糧食害蟲。糧食在貯存過程中，往往遭到倉庫害蟲的侵害，常見的害蟲有穀象、十象、蟎、蛾等。當倉庫溫度在18－ZI℃，相對濕度在65％以上時，這些害蟲極易生長繁殖。糧食受到害蟲侵害後，外觀受損，食用價值大大降低。針對這些問題，建立QMS時應考慮以下控製措施。
1．認真挑選供方
盡量選擇水土好、無wu汙wu染ran的de農nong田tian作zuo為wei企qi業ye長chang期qi的de糧liang食shi供gong應ying基ji地di，不bu宜yi將jiang隨sui意yi收shou購gou的de糧liang食shi作zuo為wei加jia工gong原yuan料liao。要yao向xiang供gong方fang宣xuan傳chuan糧liang食shi汙wu染ran預yu防fang知zhi識shi，幫bang助zhu製zhi定ding預yu防fang汙wu染ran措cuo施shi，推tui薦jian使shi用yong高gao效xiao低di毒du農nong藥yao，保bao證zheng糧liang食shi原yuan料liao達da標biao、優質。
2.實施科學保糧
企qi業ye要yao認ren真zhen執zhi行xing安an全quan貯zhu糧liang的de各ge項xiang規gui章zhang製zhi度du和he操cao作zuo規gui程cheng，烘hong幹gan要yao采cai用yong間jian接jie熱re源yuan，防fang止zhi煤mei煙yan直zhi接jie熏xun蒸zheng而er汙wu染ran。盡jin量liang不bu用yong藥yao物wu熏xun蒸zheng劑ji，糧liang庫ku要yao達da到dao元yuan蟲chong、元黴、無鼠害和無事故的“四無”標準。糧庫相對濕度、溫度應嚴格按有關規定控製，堅持定時查庫，發現問題及時處理。積極創造條件，實施缺氧、低溫防蟲防黴貯糧方法。
3.嚴格進貨驗收、領料驗發製度，配置專業員
檢驗員應熟悉食品衛生法規及相關糧食原料的檢驗方法。按規定對入庫、出庫的糧食進行衛生檢驗，並出具檢驗報告。經檢驗不符合衛生標準的糧食不得人庫、出庫。妥善保存進貨、領料驗發的recorder以備查考。
肉、蛋、水產、乳、酒、食用油脂等原料的衛生標準和貯存方法各異，均應針對各自特點製定適用、有效的控製措施。
二、抓好食品生戶過程的衛生控製
《中華人民共和國食品衛生法》第di八ba條tiao對dui食shi品pin生sheng產chan經jing營ying過guo程cheng的de衛wei生sheng提ti出chu了le十shi項xiang具ju體ti要yao求qiu，這zhe十shi項xiang要yao求qiu必bi須xu條tiao條tiao落luo實shi。企qi業ye應ying把ba食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng的de衛wei生sheng控kong製zhi，作zuo為wei加jia工gong工gong藝yi當dang中zhong的de重zhong點dian之zhi一yi。
1.健全完善衛生設施
車間、設備布局與工藝流程三者銜接合理，應能防止待加工食品與原材料、成品交叉汙染。劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。車間潔淨級別能滿足食品加工工藝的衛生要求，地麵應防水、防滑、易清洗消毒，有l－2％的坡度，並有排水處。牆壁應有2米以上的防護牆裙，能防水、防潮；天花板應防水、防塵。
防黴、隔熱、表麵塗層不易脫落；門窗應嚴密，有防蠅、防塵、防鼠設施，防護門應為雙向彈簧門。生產車間應有充足的自然采光或人工照明，光照度應不低於300－500lx，有足夠的空氣消毒設施和換氣設施。應設男女更衣室，員工必須著製式工裝及無菌防護服進人車間；車間人口處應設洗手消毒處和靴鞋潔淨消毒池；必要的生產場所和區域應按規定設置二次更衣、消毒設施。廁所設立於生產車間20米之外，應為水衝式，禁用旱廁。
2.嚴格設施設備消毒
食品生產設施、設(she)備(bei)使(shi)用(yong)後(hou)若(ruo)不(bu)及(ji)時(shi)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)，會(hui)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)致(zhi)使(shi)產(chan)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)，客(ke)戶(hu)食(shi)用(yong)後(hou)會(hui)對(dui)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)。對(dui)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)設(she)施(shi)消(xiao)毒(du)是(shi)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)一(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)的(de)基(ji)礎(chu)管(guan)理(li)。消(xiao)毒(du)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，適(shi)用(yong)對(dui)象(xiang)亦(yi)不(bu)相(xiang)同(tong)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)管(guan)道(dao)、容器、載zai體ti和he機ji械xie設she備bei的de清qing洗xi應ying在zai每mei班ban生sheng產chan結jie尾wei時shi完wan成cheng，做zuo到dao班ban班ban清qing洗xi，保bao證zheng設she施shi設she備bei不bu殘can留liu附fu著zhe物wu，未wei完wan成cheng清qing洗xi工gong作zuo不bu能neng下xia班ban。清qing洗xi後hou的de設she備bei設she施shi處chu於yu潮chao濕shi狀zhuang態tai，有you利li於yu微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi，上shang班ban前qian應ying堅jian持chi先xian消xiao毒du，再zai生sheng產chan。一yi般ban用yong不bu低di於yu80℃的熱水消毒2分鍾以上，也可用蒸汽衝噴，使設備表麵溫度達到70℃以上。不適用於熱消毒的設備，應用優安淨、消潔靈、優氯淨等洗消劑進行噴灑、擦拭消毒。要把生產設備設施清洗、消毒列為生產工藝流程，嚴格控製，抓好抓實。
3．控製生產過程衛生
控製生產過程衛生主要強調抓好原料衛生、用具衛生、操作衛生和水質衛生。原料衛生，即指生產食品的原料應無毒、無害，符合《食品衛生法》要求，具有相應的色、香、味、質、形。一線生產人員應掌握鑒別方法，能敏感快速鑒別各種原材料的色澤、氣味、滋味、組織狀態和形態，不使用變質異常的原材料。詳細做好每批投料recorder，保持可追溯性。用具衛生就是要建立嚴格的消毒程序，各種與食品直接接觸的用具、工具必須堅持每班生產前、生產後徹底洗刷幹淨，再用熱水、蒸zheng汽qi或huo消xiao毒du劑ji進jin行xing消xiao毒du，防fang止zhi用yong具ju汙wu染ran食shi品pin或huo對dui其qi造zao成cheng二er次ci汙wu染ran。應ying製zhi定ding嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo規gui程cheng，並bing對dui員yuan工gong進jin行xing培pei訓xun，做zuo到dao人ren人ren熟shu知zhi規gui程cheng，自zi覺jiao執zhi行xing規gui程cheng，養yang成cheng良liang好hao的de衛wei生sheng習xi慣guan。生sheng產chan食shi品pin用yong水shui的de水shui質zhi應ying符fu合heGB 5749－1985《生活飲用水衛生標準》。
4．合理使用食品添加劑
食品添加劑有保持食品營養價值，防止腐敗變質，增強色、香。味、形xing，改gai進jin食shi品pin品pin質zhi的de作zuo用yong，企qi業ye已yi廣guang泛fan采cai用yong。但dan是shi，食shi品pin添tian加jia劑ji不bu是shi食shi品pin，多duo係xi化hua學xue物wu質zhi，有you些xie具ju有you毒du性xing，最zui好hao不bu用yong或huo盡jin量liang少shao用yong。使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji時shi，必bi須xu遵zun循xun五wu條tiao原yuan則ze：
①使用添加劑目的在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值；
②不得用於掩蓋食品缺陷（例如變質、腐敗）或粗製濫造欺騙客戶；
③使用添加劑旨在防止食品腐敗變質保證貯存安全，但不得用於簡化必要的生產工藝，降低衛生要求和倉庫貯存條件；
④嬰幼兒食品和兒童食品，未經衛生部門許可，不得使用任何食品添加劑；
⑤食品添加劑必須符合《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑使用衛生標準》要求，使用狀況應在產品包裝上清晰標識，如添加劑的名稱、標準含量、適用對象、食用方法、保存期限等。
5.選擇無害的食品容器和包裝材料
企業使用的食品容器和包裝材料主要有塑料製品、橡膠製品。金屬製品、化學纖維等。這些容器、包裝材料對食品的汙染是通過重金屬、氧化物遷移造成的。比如，不純的鋁製品含有較高的鉛。鋅、鍋等有害金屬；不鏽鋼製品如不使用規定型號的原材料，也含有較高的鉛、鉻、鎳、鍋和砷；印花玻璃紙中含鉛量高達160－440mg／kg；搪瓷、陶瓷以及玻璃製品中的澄清劑、著色劑等也含有鉛、鉻。鋅、鎳、銅等重金屬，它們均能遷移到食品中造成汙染。因此，企業在挑選食品容器、包裝材料時，一定要選擇具有報告，符合國家衛生標準的產品。不能為了降低成本，采用不合格的食品容器和包裝材料。
三、健全食品衛生管理製度
企業不僅要抓好食品原材料衛生和加工過程衛生的控製，還要健全日常衛生管理製度，切實抓好個人衛生、環境衛生和崗位衛生責任製的落實，把食品衛生管理滲透到全員、全過程和全廠區。
1.切實抓好個人衛生
企業員工每天從事食品加工、運輸、銷售，與食品原料、半成品、直接人口食品接觸頻繁，如不注意個人衛生或患有病毒性肝炎、傷寒、痢疾等（包括健康攜帶病毒者），都會將病毒汙染食品，傳染健康人群，其危險性比一般患者大得多。因此，企業必須堅持每年對全體員工進行健康體檢，持證上崗；對患有上述疾病或病毒攜帶者，應及時從生產一線和其他相關崗位上調整下來；對新招聘的員工（包括臨時工），必須先體檢，取得健康證方可上班。
qiyemeinianyingqingyouzizhidezhuanyerenyuanduiquantiyuangongjinxingweishengzhishipeixunhezhiyedaodejiaoyu，tongguopeixunshiyuangongdongdejiangweishengdezhongyaoxing，zengqianganzhangcaozuodezijiaoxing，jianchilianghaodezhiyedaodexingwei，zuodaomangyubumangyigeyang，jianzhayubujianzhayigeyang，lingdaozaichangyubuzaichangyigeyang，zhengzuozhixingshipinweishengfademofan。
企業要教育員工養成良好的個人衛生習慣，堅持“六勤”、“六不”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；在生產車間不抽煙、不隨地吐痰、下挖鼻孔、不掏耳朵、不剔牙、不對著食品打噴嚏。
2.重視整治環境衛生
環境衛生包括企業外部環境衛生和企業內部環境衛生。
qiyewaibuhuanjingweishengshiqiyexuanzhishiyingjiejuedewenti，yidanxuandingchangzhi，qiyejiuhennanjiejuewaibuhuanjingweishengwentile。yinci，shipinqiyezaixuanzejianchangdizhishi，yingyuanlipaifangyouduyouhaiwuzhidegongchang、糞場、垃圾堆等汙染源。
企業內部環境衛生包括采光、通風、排煙、防塵、汙水汙物處理，以及消滅有害動物和昆蟲等，其中尤以防塵、汙(wu)水(shui)汙(wu)物(wu)處(chu)理(li)和(he)除(chu)害(hai)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。企(qi)業(ye)應(ying)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，查(zha)找(zhao)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)，明(ming)確(que)整(zheng)改(gai)重(zhong)點(dian)。通(tong)過(guo)不(bu)斷(duan)整(zheng)治(zhi)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)腴(yu)車(che)間(jian)內(nei)空(kong)氣(qi)質(zhi)量(liang)達(da)標(biao)，汙(wu)水(shui)汙(wu)物(wu)排(pai)放(fang)達(da)標(biao)，廠(chang)區(qu)和(he)車(che)間(jian)無(wu)鼠(shu)、無蠅。無蟑螂，為生產合格的食品創造良好的內部衛生環境。
3．健全崗位衛生責任製
食品生產企業至少應建立廠長（經理）、車間主任、崗位操作工、專職衛生管理人員和食品衛生人員五類崗位衛生責任製。明確規定各自的衛生責任，衛生控製準則和必要的recorder。
總之，食品生產企業應把食品衛生作為QMS控製的重要內容，按過程方法認真識別每一道衛生環節和每一個工生細節，提出控製要求並有效實施監測，保證食品衛生安全。
