酸價和過氧化值的區別。

1、何謂油脂：油(you)脂(zhi)就(jiu)是(shi)甘(gan)油(you)三(san)酯(zhi)的(de)簡(jian)稱(cheng)，它(ta)是(shi)由(you)一(yi)分(fen)子(zi)甘(gan)油(you)和(he)三(san)分(fen)子(zi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)構(gou)成(cheng)。脂(zhi)肪(fang)酸(suan)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)才(cai)是(shi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，因(yin)此(ci)我(wo)們(men)要(yao)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)脂(zhi)肪(fang)分(fen)解(jie)，杜(du)絕(jue)甘(gan)油(you)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)分(fen)離(li)。

2
、過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。它用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。

3
、酸價：也叫中和值
、酸值、酸度。它表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀的毫克數。它是油脂變質程度的指標。

4、概念可能太模糊，讓初學者讀不懂。我們通俗來說：過氧化值是――油脂酸敗的早期指標。酸價是――油脂酸敗的晚期指標。（經jing濟ji困kun難nan年nian代dai
，我wo們men曾zeng經jing采cai用yong新xin鮮xian油you勾gou兌dui過guo氧yang化hua值zhi超chao標biao的de油you來lai解jie決jue不bu合he格ge問wen題ti。當dang然ran
，而er今jin社she會hui發fa展zhan了le，這zhe一yi方fang法fa已yi不bu可ke取qu了le。酸suan價jia不bu合he格ge了le，油you脂zhi就jiu徹che底di酸suan敗bai了le
，不bu可ke用yong了le。）

5、yejiushishuo，ruguosuanjiabuhegeshuomingzhegeshipinyouzhisuanbaichengduyijinghengaole，suanbaideshijianyijinghenchangle。erguoyanghuazhibuhegeshuomingzhezhongshipingangkaishisuanbai
，haiyuanmeiyoudadaobukejiuyaodechengdu。

6、知道了上述道理
，我們就便於指導企業如何杜絕二者的發生。

過氧化值測定的注意事項：

1
、樣品製備時，須確保樣品均勻。若樣品為固態或半固態
，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然後混勻稱量。加熱溫度不能太高
，比熔點高10℃左右最佳（但不得超過50℃），且時間盡可能短。　

2、稱樣時
，須根據樣品估計的過氧化值選擇稱樣量，隻有選擇適當的稱樣量，才能提高測定結果的精確度。　　

3、試劑的配製，三氯甲烷混合溶劑應現配現用、避光放置，並在使用前須先檢驗有無氧化物生成。因為三氯甲烷在光照和空氣中被氧化生成有毒的光氣和HCl。　　

4
、I^-在酸性條件下容易氧化
，須控製溶液的酸度。　　

5
、滴定時，須加入過量KI，生成I₃^-絡離子
；氧化析出I_2。

6
、澱(dian)粉(fen)指(zhi)示(shi)劑(ji)在(zai)接(jie)近(jin)終(zhong)點(dian)時(shi)加(jia)入(ru)
，即(ji)在(zai)硫(liu)代(dai)硫(liu)酸(suan)鈉(na)標(biao)準(zhun)溶(rong)液(ye)滴(di)定(ding)至(zhi)淡(dan)黃(huang)色(se)時(shi)再(zai)加(jia)入(ru)澱(dian)粉(fen)指(zhi)示(shi)劑(ji)，否(fou)則(ze)，碘(dian)與(yu)澱(dian)粉(fen)吸(xi)附(fu)太(tai)牢(lao)
，到(dao)終(zhong)點(dian)時(shi)顏(yan)色(se)不(bu)易(yi)褪(tui)去(qu)
，會(hui)使(shi)終(zhong)點(dian)延(yan)遲(chi)。　　

7
、由於過氧化值滴定反應有延遲，接近終點時，須“慢滴快搖”，使其快速充分反應，但又不能太過激烈，避免引入大量空氣加快樣品氧化
，導致測定結果偏高。

酸敗油脂的危害

影響生物膜的流動性和完整性

膜結構完整性破壞是氧化油脂對脂最為嚴重的影響
，是膜流動性改變的延伸。普遍認為

，氧化油脂降低膜流動性主要通過三個環節實現：①使生物膜多不飽和脂肪酸比例下降，改變膜脂肪酸組成
，降低流動性。②膽固醇與膜結合限製膜流動。③油脂氧化物直接與膜組成蛋白發生反應，使膜“僵化”。

影響酶活性

脂質氧化可使蛋白質和酶（如核糖核酸酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶）失活。

影響免疫機能

研究證明：酸敗氧化過程的副產物能使免疫球蛋白生成下降
，肝和小腸上皮細胞損傷率提高，致小腸
、肝髒肥大。

適口性降低

油脂酸敗產生有異味的醛、酮

、烴、酯、醇等化合物使油脂等味道變哈，影響適口性。

營養價值降低

酸敗使作為必需脂肪酸的多不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻油酸遭到破壞，特別是魚油中n-3係列脂肪酸相對比例顯著下降（P＜0.05）。氧化油脂的消化率也下降（P＜0.05），這可能與氧化油脂對胰脂肪酶活性部分抑製有關。

高活性的自由基能破壞維生素，特別是脂溶性維生素，並能破壞細胞膜功能造成維生素缺乏症。

油脂酸敗控製措施

注意油脂原料和日糧的儲存

脂質氧化反應時刻都在進行，要使用保質期內的油脂原料。油脂進廠入庫的同時即加入高效抗氧化劑（添加量應按相關法規的標準進行），特別是富含多不飽和脂肪酸的油脂應盡量斷絕與空氣接觸，避光低溫儲存，儲存時間不宜太久。

使用抗氧化劑

抗氧化劑不能逆轉脂質氧化過程，可與多不飽和脂肪酸競爭自由基形成穩定的化合物並排出體外。抗氧化劑還應具有抗氧化活性高、成本低、用量少、無毒副作用、使用安全方便的特點。

結語

 目前
，油脂營養價值和酸敗控製的研究尚十分有限和膚淺，一些基本情況、作用機理仍有許多不明之處，今後可從以下幾個方麵進行深入探討：①不同油脂的營養協作。②多不飽和脂肪酸來源及作用機理。③酸敗產物的組成、致毒途徑及毒理作用。⑤氧化酸敗的評價指標、動物安全指標。