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2020第二屆中式菜肴工業化加工技術研討會在濟南成功舉辦

發布日期：2021-10-15 瀏覽次數：3035

核心提示：核心提示：2020年10月14日-15日，由食品夥伴網主辦的“2020第二屆中式菜肴工業化加工技術研討會”在濟南成功舉辦。

食品夥伴網訊 2020年10月14日-15日，由食品夥伴網主辦的“2020第二屆中式菜肴工業化加工技術研討會”在濟南成功舉辦。

　　10月15日上午8:30，“2020第二屆中式菜肴工業化加工技術研討會”第二天日程準時開始。

　　上午8:40-10：00，由錦峰工程技術服務（成都）有限公司總經理、四川大學農產品加工研究院總工程師劉昊義，帶來《工業菜品設計與智能製造》和《中央廚房ERPMES與餐廳後廚RMS融合的係統設計》的精彩分享。

　　劉昊義，山東大學MBA，河海大學IE工業工程碩士，美國工程師協會精益6西格瑪黑帶，美國格蘭登福托馬斯公司中國區生產運營總監。

　　現任職錦峰工程技術服務（成都）有限公司總經理，四川大學食品與農產品加工研究院總工程師，擁有豐富的中央廚房設計建設等項目經驗。

　　劉老師本次分享的是中央廚房的布局設計、中央廚房的新設備與數字化、菜品工藝與菜品美學、中央廚房MES係統的設計以及與ERP的對接、餐廳管理係統RMS與中央廚房MES係統的對接、收益管理與客戶關係管理係統等問題，都是中式菜肴加工必須解決的工程化難題。

　　上午10:30-11:00，由長沙理工大學科研部副部長教授王建輝帶來《湘味挖掘與湘調湘肴的標準化》的精彩分享。

　　長沙理工大學是一所以工為主，工、理、管、經、文、法、哲、藝等多學科協調發展，以本科教育為主體，具有博士後科研流動站、博士學位授予權和碩士生推免權的多科性大學。學校是國家“中西部高校基礎能力建設工程”高校、首批全國“創新創業典型經驗高校”50強、湖南省“國內一流大學建設高校”（A類）。該校食品科學與工程學科創建於1982年，為湖南省“十一五”普通高等學校特色建設學科、湖南省“十二五”重點學科，具有一級學科碩士學位授予權和專業碩士學位授予權，已通過工程教育專業認證，係湖南省食品科學技術學會發起單位、副理事長單位。在38年辦學曆程中形成了“以農產品精深加工產業化技術服務地方經濟建設，學研產互動”的辦學特色，在淡水魚、湘蓮、大米、茶油、調味品等研究領域形成了良好的創新平台及產業化轉化效應，相關科研成果先後在大湖水殖、絕味食品、加加食品、鹽津鋪子、克明麵業、惠生肉業、道道全等上市企業示範與推廣，社會經濟效益顯著。

　　本次發言將主要從當前，餐飲業蓬勃發展，但“百店百味”的(de)產(chan)業(ye)現(xian)狀(zhuang)依(yi)舊(jiu)是(shi)連(lian)鎖(suo)餐(can)飲(yin)的(de)痛(tong)點(dian)，何(he)以(yi)節(jie)約(yue)人(ren)工(gong)成(cheng)本(ben)及(ji)後(hou)廚(chu)的(de)空(kong)間(jian)亦(yi)仍(reng)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)權(quan)衡(heng)點(dian)。本(ben)次(ci)彙(hui)報(bao)將(jiang)始(shi)於(yu)湖(hu)湘(xiang)飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)，描(miao)繪(hui)經(jing)典(dian)湘(xiang)菜(cai)地(di)圖(tu)，挖(wa)掘(jue)湘(xiang)味(wei)特(te)征(zheng)，重(zhong)點(dian)交(jiao)流(liu)與(yu)探(tan)討(tao)湘(xiang)調(tiao)和(he)湘(xiang)肴(yao)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)與(yu)產(chan)業(ye)化(hua)現(xian)狀(zhuang)及(ji)其(qi)重(zhong)點(dian)和(he)難(nan)點(dian)。

　　上午11:00-11:30，由安姆科市場與產品管理總監金偉帶來《包裝技術多樣化助力餐飲工業化發展》的精彩分享。

　　金偉先生現任Amcor大中華區市場與產品總監，負責肉類市場的策略、產品管理和市場開發。在Amcor和Bemis合並之前，他擔任Bemis亞太區食品和特殊包裝事業部市場與銷售總監。金偉先生自2012年作為產品經理加入Bemis，曆任高級研發經理，中國區肉製品市場和銷售總監以及食品與特殊包裝事業部市場和銷售總監等職務。

　　金偉先生畢業於江蘇大學工業設計係，主修產品造型設計；2018年，取得美國威斯康星協和大學MBA學位。2016~2017年，金偉先生參加了Bemis全球第二屆領導力培訓項目（LBP）。金偉先生經常參加中國各類包裝論壇、研討會和協會活動，2018年被中國肉類協會授予高級包裝專家名譽；2019年5月，金偉先生作為全球15位評委之一，在休斯頓參加了2019年陶氏包裝創新獎的評選。

　　王(wang)院(yuan)長(chang)重(zhong)點(dian)從(cong)技(ji)術(shu)和(he)市(shi)場(chang)角(jiao)度(du)，分(fen)析(xi)中(zhong)式(shi)主(zhu)食(shi)的(de)特(te)點(dian)，探(tan)討(tao)中(zhong)式(shi)主(zhu)食(shi)在(zai)餐(can)飲(yin)工(gong)業(ye)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)前(qian)景(jing)及(ji)麵(mian)臨(lin)的(de)發(fa)展(zhan)瓶(ping)頸(jing)。圍(wei)繞(rao)餐(can)飲(yin)主(zhu)食(shi)的(de)工(gong)業(ye)加(jia)工(gong)的(de)設(she)備(bei)現(xian)狀(zhuang)、保質期提升、口感升級等問題進行討論，提出餐飲主食類食品產業化發展的方向與趨勢。

　　此次分別從餐飲產業鏈、市場趨勢、包裝解決方案助力中式菜肴標準化等方麵進行了詳細的分享。

　　下午13:30-14:10，由天津科技大學食品科學與工程學院副教授/碩士生導師國家重點實驗室團隊成員李文釗給大家帶來《不同人群預製菜肴的營養配餐技術》的精彩分享。

　　李老師1995年至今從事食品專業教學與科研工作，主講國家資源共享課《食品技術原理》、國家級雙語教學示範課《食品科技導論》等課程。麵向食品營養與配餐，圍繞食品加工、品質控製與貯存期品質穩定性，在安全、yingyangdejichushangyanjiuheliyongshipinxinziyuan，kaifashipinchanpinyujishu，tanjiushipinganguanpinzhizhukeguanpingjiadexiangguanxing，tanxunshipinyingyangzufenkuaisushibiefangfa。xianhouzhuchiyucanyuwancheng“肉禽烹飪加工過程品質技術研究”、“現代營養配餐及配送技術”“樂仁潤喉硬糖開發”、“風味水研製與工業開發”等幾十項企業合作研究項目及“解毒代謝功能調節生物活性物質製備關鍵技術、活性評價研究”等多項國家項目。主、參編高校教材10部，參加譯著國外高水平教材2部，發表論文近百篇，第一發明人授權國家發明專利8項，轉化1項。“海上平台配餐原材料營養素維保技術研究與應用”於2018年通過鑒定，綜合評價為國際先進。

　　本次會議分享了膳食營養的重要性與必須性，以海上平台作業人員營養配餐、天津中小學學生營養餐兩個實例講解營養配餐依據與原則、營養配餐設計與計算方法。

　　下午14:10-14:40，由中國肉類食品綜合研究中心高級工程師張哲奇給我們帶來《中式肉類菜肴工業化產品品質調控及開發》的精彩分享。

　　中華傳統肉類菜肴曆史悠久、zhongleifanduo，yingyangfengfu，xiaofeiqianlijuda，shishixianshipinxiaofeigonggeicegaigedezhongyaotupokou，shixianqigongyehuajiagongyouzhuyuzengjiachanpinxiaofeidebianjiexing，fengfuroushipinxiaofeishichang。danshimuqianwoguochuantongrouleicaiyaogongyehuajiagongzhongcunzaigongyishiyingxingcha、連續化和標準化水平較低、品(pin)質(zhi)失(shi)真(zhen)及(ji)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)薄(bo)弱(ruo)等(deng)問(wen)題(ti)，限(xian)製(zhi)了(le)中(zhong)華(hua)傳(chuan)統(tong)畜(chu)禽(qin)肉(rou)食(shi)品(pin)的(de)發(fa)展(zhan)。本(ben)次(ci)演(yan)講(jiang)主(zhu)要(yao)對(dui)本(ben)團(tuan)隊(dui)近(jin)年(nian)來(lai)對(dui)傳(chuan)統(tong)菜(cai)肴(yao)工(gong)業(ye)化(hua)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)技(ji)術(shu)改(gai)進(jin)、品質保真尤其是“過熟味”調控方麵取得的一些研究成果進行簡要總結和介紹，為肉類菜肴的工業化生產提供一些借鑒和理論指導等方麵進行了詳細的分享。

　　下午14：40-15：10，由上海應用技術大學講師/碩士生導師Rutgers大學博士/東華大學博士後寇興然帶來了《如何減少菜肴生產過程中的風味損失》的精彩分享。

　　寇老師研究方向為風味品質評價與控製、香料香精與活性成分穩態化與緩控釋、香料香精微膠囊製備與應用。主持國家自然科學基金1項，上海市高原高峰學科課題3項，參與國家級和省部級科研項目多項。

　　寇老師介紹了菜肴風味物質基礎，菜肴加工中的美拉德反應，減少菜肴加工中的風味損失（傳熱介質），減少菜肴加工中的風味損失（工藝），減少菜肴加工中的風味損失（原料、配料）、等方麵進行了分享。

　　上午15:10-15:40，由西安豐廚食品有限公司總經理俞寶明給我們帶來《中央廚房設備選型與應用》的精彩分享。

　　俞寶明，北京大學EMBA。曾任職正邦科技食品集團總裁，雨潤食品市場總經理等。現任世界五百強益海嘉裏西安豐廚（中央廚房項目）總經理。益海嘉裏集團，是以益海嘉裏金龍魚糧油食品股份有限公司為核心的企業集團的簡稱。益海嘉裏現有員工約3萬人，在全國26個省、自治區、直轄市，建成和在建生產基地70多個，生產型實體企業100多家，擁有300個以上的綜合加工車間，主要涉足油籽壓榨、食用油精煉、專用油脂、油脂科技、玉米深加工、小麥深加工、大豆精深加工、水稻循環經濟、食品原輔料、糧油科技研發、中央廚房等產業。

　　發言內容主要包括中央廚房生產供應的預製食品、規格、質量標準和銷售組合的品種類別構成，是選配設備品種、規格、性能的重要依據。單一品種和銷售組合（套餐）的高峰產銷需求量，是選配設備能力的重要依據。生產流程大體包括產品研發、菜單與烹飪工藝製作、食品采購與加工標準、食品烹飪與製作，以及後續工藝的食品保鮮與包裝、儲存與配送服務等。

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往期相關會議回顧：

職能標簽：運營技術負責人管理員

知識點：休閑水產品控製建設標準化農產品加工脂肪酸乳酸菌工業化菜肴中式菜肴輔料加工不符合項現場評審蜂產品能力建設研修班微生態中央廚房工藝開發品質流通領導力鑒定原材料成本質譜通量技術保質期調味品食品科技非靶向識別生物包裝餐飲糧油標準安全營養數字化管理功能化食品感官肉類研發農產品實驗室加工技術風險篩查食品認證原料肉製品蟲鼠丙烯酰胺食品加工食品夥伴網高精度納濾膜創新技術技術提升腸道微生態

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