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植物油料的感官鑒別主要是依據色澤，組織狀態、水分、氣味和滋味幾項指標進行。這裏包括了眼觀其籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質、黴變、蟲蛀、成cheng熟shu度du等deng情qing況kuang，借jie助zhu於yu牙ya齒chi咬yao合he，手shou指zhi按an捏nie等deng辦ban法fa，根gen據ju聲sheng響xiang和he感gan覺jiao來lai判pan斷duan其qi水shui分fen大da小xiao，此ci外wai就jiu是shi鼻bi嗅xiu其qi氣qi味wei，口kou嚐chang其qi滋zi味wei，以yi感gan知zhi是shi否fou有you異yi臭chou異yi味wei。其qi中zhong尤you以yi外wai觀guan、色澤、氣味三項為感官鑒別的重要依據。
植物油脂的質量優劣，在感官鑒別上也可大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項，再結合透明度、水含量、雜質沉澱物等情況進行綜合判斷。其中眼觀油脂色澤是否正常，有無雜質或沉澱物，鼻嗅是否有黴、焦、哈喇味，口嚐是否有苦、辣、酸及其他異味，是鑒別植物油脂好壞的主要指標。植物油脂還可以進行加熱試驗，當有油脂酸敗時油煙濃重而嗆人。
2、鑒別大豆的質量
大豆根據其種皮顏色和粒形可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆(秣食豆)五類。
(1)色澤鑒別
感官鑒別大豆時，可取樣品直接觀察其皮色或臍色。
良質大豆——皮色呈各種大豆固有的顏色，光彩油亮，潔淨而有光澤。臍色呈黃白色或淡褐色。
次質大豆——皮色灰暗無光澤。臍色呈褐色或深褐色。
劣質大豆——皮色黑暗。
(2)組織狀態鑒別
良質大豆——顆粒飽滿，整齊均勻。無未成熟粒和蟲蛀粒。無雜質，無黴變。
次質大豆——顆粒大小不均，有未成熟粒、蟲蛀粒，有雜質。
(3)含水量鑒別
大豆含水量的感官鑒別主要是應用齒碎法，而且要根據不同季節而定，水分相同而季節不同，齒碎的感覺也不同。
冬季：水分在12％以下時，齒碎後可呈4～5塊，水分在12％～13％時，雖然能破碎，但不能碎成多塊，水分在14％～15％左右時，齒碎後豆粒不破碎而形成肩狀，豆粒四周裂成許多小口，牙齒的痕跡會留在豆粒上，豆粒被牙齒咬過的部分出現透明現象。
夏季：水分在12％以下時，豆粒能齒碎並發出響聲，水分在12％以上時，齒碎時不易破碎麵且沒有響聲。
良質大豆——水分在12％以下。
次質大豆——水分在12％以上。
3、鑒別花生的質量
(1)色澤鑒別
感官鑒別花生的色澤時，可先對整個樣品進行觀察，然後剝去果莢再觀察果仁。
良質花生——果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。
次質花生——果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。
劣質花生——果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色。
(2)組織狀態鑒別
感官鑒別花生的組織狀態時，先看樣品外觀，然後剝去果莢觀察果仁，最後掰開果仁觀看子葉形態。
良質花生——帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無雜質。
次質花生——顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮，體積小於正常完善粒的二分之一或重量小於正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質。
劣質花生——花生發黴，嚴重蟲蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變為透明如蠟狀，含有哈喇味的顆粒)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別花生的氣味就是將花生剝去果莢後嗅其氣味。
良質花生—一具有花生特有的氣味。
次質花生——花生特有的氣味平淡或略有異味。
劣質花生——有黴味、哈喇味等不良氣味。
(4)滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時，應取花生剝去果皮後用牙齒咀嚼，細品
良質花生——具有花生純正的香味，無任何異味。
次質花生——花生固有的味道淡薄。
劣質花生——有油脂酸敗味，辣味、苦澀味及其他令人不愉快的滋味。
4、鑒別芝麻的質量
芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。
(1)色澤鑒別
將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質芝麻——色澤鮮亮而純淨。
次質芝麻——色澤發暗。
劣質芝麻——色澤昏暗發烏呈棕黑色。
(2)組織狀態鑒別
進jin行xing芝zhi麻ma組zu織zhi狀zhuang態tai的de感gan官guan鑒jian別bie時shi，可ke取qu樣yang品pin在zai白bai紙zhi上shang撒sa一yi薄bo層ceng，仔zai細xi觀guan察cha。同tong時shi應ying查zha看kan雜za質zhi的de性xing質zhi及ji含han量liang。進jin行xing雜za質zhi檢jian查zha時shi，可ke用yong手shou抓zhua一yi把ba芝zhi麻ma，稍shao稍shao鬆song手shou讓rang其qi自zi然ran慢man慢man滑hua落luo，看kan一yi看kan留liu在zai手shou中zhong的de泥ni砂sha、碎粒，花尖等雜質，並估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良質芝麻——籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質不超過2.0％。
次質芝麻——籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質含量超過2.0％。
劣質芝麻——發黴或腐敗變質的籽粒較多。
(3)水分含量鑒別
芝麻水分含量在現行糧食標準中規定為不超過8％。進jin行xing芝zhi麻ma水shui分fen含han量liang的de感gan官guan鑒jian別bie時shi，可ke用yong手shou抓zhua一yi大da把ba芝zhi麻ma，用yong力li握wo緊jin，使shi大da部bu分fen籽zi粒li從cong手shou縫feng中zhong進jin射she出chu去qu，鬆song手shou看kan留liu在zai手shou中zhong的de部bu分fen，若ruo籽zi粒li分fen散san，說shuo明ming水shui分fen不bu大da。或huo用yong拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie起qi芝zhi麻ma一yi搓cuo，有you響xiang聲sheng但dan不bu破po者zhe，其qi水shui分fen不bu超chao過guo標biao準zhun。用yong手shou捏nie起qi一yi把ba芝zhi麻ma，鬆song手shou時shi見jian已yi粘zhan成cheng一yi團tuan，水shui分fen則ze超chao標biao。幹gan芝zhi麻ma手shou易yi插cha入ru，水shui分fen離li的de則ze不bu易yi插cha入ru且qie插cha入ru後hou手shou有you發fa熱re的de感gan覺jiao。另ling外wai也ye可ke將jiang芝zhi麻ma由you一yi個ge容rong器qi倒dao入ru另ling一yi個ge容rong器qi中zhong，若ruo發fa出chu“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發悶，則水分大。
良質芝麻——水分不超過8％。
次質芝麻——水分超過8％。
(4)氣味鑒別
可取芝麻籽粒直接嗅聞。
良質芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。
次質芝麻——芝麻氣味平淡。
劣質芝麻——有黴味、哈喇味等不良氣味。 (5)滋味鑒別
進行芝麻滋味的感官鑒別時，應先漱口，然後取樣品進行咀嚼以品嚐其滋味。
良質芝麻——具有芝麻固有的滋味。
次質芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。
劣質芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。
5、鑒別油菜籽的質量
(1)色澤鑒別
取油菜籽在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質油菜籽——色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一係列顏色。
次質油菜籽——色澤比該種類應具有的正常色澤淺淡。
劣質油菜籽——呈灰白色。
(2)組織狀態鑒別
可先取樣品撒在白紙上進行觀察，然後再去掉籽皮觀察，最後檢查一下雜質含量及性質。
檢查雜質時，抄起一撮油菜籽置於手掌上反複左右晃動，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質的含量。
良質油菜籽——籽粒充實飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質不超過3.0％。
次質油菜籽——籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質含量超過3.0％。
劣質油菜籽——籽粒發黴變質，果仁呈棕色。
(3)水分鑒別
進行油菜籽水分的感官鑒別時，可把油菜籽放在桌麵上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，並有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8％～9％，壓碎後，皮仁能部分分離，但無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9％～10％，壓碎後，皮仁能部分分離，並有個別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10％～11％，壓碎後，皮仁不能分開，被整個壓成片，仁為黃色，水分約為12％～13％。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會發出“嚓嚓”的(de)響(xiang)聲(sheng)，並(bing)從(cong)拳(quan)眼(yan)和(he)指(zhi)縫(feng)間(jian)向(xiang)外(wai)射(she)出(chu)，將(jiang)手(shou)張(zhang)開(kai)時(shi)，手(shou)上(shang)剩(sheng)餘(yu)的(de)籽(zi)粒(li)自(zi)然(ran)散(san)開(kai)，不(bu)成(cheng)團(tuan)，否(fou)則(ze)即(ji)為(wei)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)者(zhe)。另(ling)外(wai)用(yong)手(shou)插(cha)入(ru)菜(cai)籽(zi)堆(dui)深(shen)處(chu)時(shi)，有(you)發(fa)熱(re)的(de)感(gan)覺(jiao)，且(qie)堆(dui)內(nei)的(de)菜(cai)籽(zi)呈(cheng)灰(hui)白(bai)色(se)，可(ke)斷(duan)定(ding)水(shui)分(fen)過(guo)大(da)，有(you)發(fa)黴(mei)現(xian)象(xiang)。 良質油菜籽——水分含量在8.0％以下。
次質油菜籽——水分含量在8.0％以上。
(4)氣味鑒別
進行油菜籽氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞。
良質油菜籽——具有油菜籽固有的氣味。
次質油菜籽——油菜籽固有的氣味平淡。
劣質油菜籽——有黴味，哈喇味等不良氣味。
(5)滋味鑒別：感官鑒別油菜籽味時，可在漱口後取樣品在口中咀嚼並細細品嚐。
良質油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。
次質油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。
劣質油菜籽——有苦味、黴變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。
6、鑒別食用植物油的質量
人們在日常生活中，對植物油的質量鑒別，有以下幾個
(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質量、油的加工技術及保管條件等的好壞。國家油品質量標準要求食用油不應有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至 50℃，用鼻子聞其揮發出來的氣味，決定食油的質量。
(2)滋味：是shi指zhi通tong過guo嘴zui嚐chang得de到dao的de味wei感gan。除chu小xiao磨mo麻ma油you帶dai有you特te有you的de芝zhi麻ma香xiang味wei外wai，一yi般ban食shi用yong油you多duo無wu任ren何he滋zi味wei。油you脂zhi滋zi味wei有you異yi感gan，說shuo明ming油you料liao質zhi量liang，加jia工gong方fang法fa，包bao裝zhuang和he保bao管guan條tiao件jian等deng不bu良liang。新xin鮮xian度du較jiao差cha的de食shi用yong油you，可ke能neng帶dai有you不bu同tong程cheng度du的de酸suan敗bai味wei。
(3)色澤：各種食用油由於加工方法、消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)和(he)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)的(de)不(bu)同(tong)，其(qi)色(se)澤(ze)有(you)深(shen)有(you)淺(qian)。如(ru)油(you)料(liao)加(jia)工(gong)中(zhong)，色(se)素(su)溶(rong)入(ru)油(you)脂(zhi)中(zhong)，則(ze)油(you)的(de)色(se)澤(ze)加(jia)深(shen)，如(ru)油(you)料(liao)經(jing)蒸(zheng)炒(chao)或(huo)熱(re)壓(ya)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)油(you)，常(chang)比(bi)冷(leng)壓(ya)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)油(you)色(se)澤(ze)深(shen)。檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)是(shi)，取(qu)少(shao)量(liang)油(you)放(fang)在(zai)50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。
(4)透明度：質量好的液體狀態油脂，溫度在20℃靜置24小時後，應呈透明狀。如果油質混濁，透明度低，說明油中水分多、粘(zhan)蛋(dan)白(bai)和(he)磷(lin)脂(zhi)多(duo)，加(jia)工(gong)精(jing)煉(lian)程(cheng)度(du)差(cha)，有(you)時(shi)油(you)脂(zhi)變(bian)質(zhi)後(hou)，形(xing)成(cheng)的(de)高(gao)熔(rong)點(dian)物(wu)質(zhi)，也(ye)能(neng)引(yin)起(qi)油(you)脂(zhi)的(de)渾(hun)濁(zhuo)，透(tou)明(ming)度(du)低(di)，摻(chan)了(le)假(jia)的(de)油(you)脂(zhi)，也(ye)有(you)混(hun)濁(zhuo)和(he)透(tou)明(ming)度(du)差(cha)的(de)現(xian)象(xiang)。
(5)沉澱物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時以後所能下沉的物質，稱為沉澱物。油脂的質量越高，沉澱物越少。沉澱物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質量好。
7、鑒別花生油的質量
(1)色澤鑒別
進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。
良質花生油——一般呈淡黃至棕黃色。
次質花生油——呈棕黃色至棕色。
劣質花生油——呈棕紅色至棕褐色，並且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。
(2)透明度鑒別
進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質花生油——清晰透明。
次質花生油——微混濁，有少量懸浮物。
劣質花生油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質花生油——水分含量在0.2％以下。
次質花生油——水分含量在0.2％以上。
(4)雜質和沉澱物鑒別
進行花生油雜質和沉澱物的感官鑒別時，可按大豆油雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。 良質花生油——有微量沉澱物，雜質含量不超過0.2％，加熱至 280℃時，油色不變深，有沉澱析出。
劣質花生油——有大量懸浮物及沉澱物，加熱至280℃時，油色變黑，並有大量沉澱析出。
(5)氣味鑒別
進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。
良質花生油——具有花生油固有的香味(未經蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。
次質花生油——花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。
劣質花生油——有黴味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進行花生油滋味的感官鑒別時，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進行。
良質花生油——具有花生油固有的滋味，無任何異味。
次質花生油——花生油固有的滋味平淡，微有異味。
劣質花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。
8、花生油的特點
(1)毛花生油的特點：色澤深黃，含有較多的水分和雜質，渾濁不清，可以食用。
(2)過濾花生油的特點：較毛油澄清，酸價較高，不能長期保管。
(3)精製花生油的特點：透明度高，質地潔淨，水分和雜質很少，因經精煉除去遊離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。
9、鑒別豆油的質量
(1)色澤鑒別
純淨油脂是無色、透(tou)明(ming)，略(lve)帶(dai)粘(zhan)性(xing)的(de)液(ye)體(ti)。但(dan)因(yin)油(you)料(liao)本(ben)身(shen)帶(dai)有(you)各(ge)種(zhong)色(se)素(su)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)這(zhe)些(xie)色(se)素(su)溶(rong)解(jie)在(zai)油(you)脂(zhi)中(zhong)而(er)使(shi)油(you)脂(zhi)具(ju)有(you)顏(yan)色(se)。油(you)脂(zhi)色(se)澤(ze)的(de)深(shen)淺(qian)，主(zhu)要(yao)決(jue)定(ding)於(yu)油(you)料(liao)所(suo)含(han)脂(zhi)溶(rong)性(xing)色(se)素(su)的(de)種(zhong)類(lei)及(ji)含(han)量(liang)、油料籽品質的好壞、加工方法，精煉程度及油質脂貯藏過程中的變化等。
進行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻並過濾，然後倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小於5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然後再置於白色背景前借其反行光線觀察。
冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態，並冷卻至20℃左右按上述方法進行鑒別。
良質大豆油——呈黃色至橙黃色。
次質大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鑒別
晶jing質zhi正zheng常chang的de油you質zhi應ying該gai是shi完wan全quan透tou明ming的de，如ru果guo油you脂zhi中zhong含han有you磷lin脂zhi，固gu體ti脂zhi肪fang，蠟la質zhi以yi及ji含han量liang過guo多duo或huo含han水shui量liang較jiao大da時shi，就jiu會hui出chu現xian混hun濁zhuo，使shi透tou明ming度du降jiang低di。
進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置於比色管中，然後置於白色背景前借反射光線進行觀察。
良質大豆油——完全清晰透明。
次質大豆油——稍棍濁，有少量懸浮物。 劣質大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉澱物。
(3)水分含量鑒別
油you脂zhi是shi一yi種zhong疏shu水shui性xing物wu質zhi，一yi般ban情qing況kuang下xia不bu易yi和he水shui棍gun合he。但dan是shi油you脂zhi中zhong常chang含han有you少shao量liang的de磷lin脂zhi，固gu醇chun和he其qi他ta雜za質zhi等deng能neng吸xi收shou水shui分fen，而er形xing成cheng膠jiao體ti物wu質zhi懸xuan浮fu於yu油you脂zhi中zhong，所suo以yi油you脂zhi中zhong仍reng有you少shao量liang水shui分fen，而er這zhe部bu分fen水shui分fen一yi般ban是shi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong混hun入ru的de。同tong時shi還hai混hun入ru一yi些xie雜za質zhi，還hai會hui促cu使shi油you脂zhi水shui解jie和he酸suan敗bai，影ying響xiang油you脂zhi貯zhu存cun時shi的de穩wen定ding性xing。
進行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下三種方法進行。
①取樣觀察法：取幹燥潔淨的玻璃扡油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3％以下：若出現混濁，水分雜質在0.4％以上，油脂出現明顯混濁並有懸浮物，則水分雜質在0.5％以上，把扡油管的油放回原容器，觀察扡油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊，則油中水分在0.3％～0.4％之間。
②燒紙驗水法：取幹燥潔淨的扡油管，插入靜置的油容器裏，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉澱物)塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察其燃燒現象。燃燒時紙麵出現氣泡，並發出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間，如果磁燒時油星四濺，並發出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4％以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以內。這種方法主要用於檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起)。
③鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況，黴壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5％以上，如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25％左右。
良質大豆油——水分不超過0.2％。
次質大豆油——水分超過0.2％。
(4)雜質和沉澱鑒別
油脂在加工過程中混入機械性雜質(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮於油脂中。
進行大豆油脂雜質和沉澱物的感觀鑒別時，可用以下三種方法，
①取樣觀察法：用潔淨的玻璃扡油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉澱物，懸浮物及其量的多少。
②加熱觀察法：取油樣於鋼精勺內加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉澱，說明雜質少，一般在0.2％以下，如油色變深，雜質約在0.49％左右，如勺底有沉澱，說明雜質多，約在1％以上。
③高溫加熱觀察法：取油於鋼精勺內加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標準，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。
良質大豆油——可以有微量沉澱物，其雜質含量不超過0.2％，磷脂含量不超標。
次質大豆油——有懸浮物及沉澱物，其雜質含量不超過0.2％，磷脂含量超過標準。
劣質大豆油——有大量的懸浮物及沉澱物，有機械性雜質。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉澱物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油麵，聞其氣味。
良質大豆油一—具有大豆油固有的氣味。
次質大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。
劣質大豆油一—有黴味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進行大豆油滋味的感官鑒別時，應先漱口，然後用玻璃棒取少量油樣，塗在舌頭上，品嚐其滋味。
良質大豆油——具有大豆固有的滋味，無異味。
次質大豆油——滋味平淡或稍有異味。
劣質大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
10、豆油的特點
豆dou油you的de真zhen假jia鑒jian別bie，首shou先xian要yao知zhi道dao豆dou油you的de品pin質zhi特te征zheng，豆dou油you的de正zheng常chang品pin質zhi特te征zheng改gai變bian了le，說shuo明ming豆dou油you的de質zhi量liang有you了le改gai變bian。在zai集ji市shi上shang購gou油you時shi碰peng到dao這zhe種zhong情qing況kuang，多duo半ban是shi油you中zhong摻chan了le假jia，一yi般ban對dui入ru米mi湯tang為wei多duo。鑒jian別bie摻chan假jia方fang法fa如ru下xia：
(1)看亮度：質量好的豆油，質地澄清透明，無渾濁現象。如果油質渾濁，說明其中摻了假。 (2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉澱：質zhi量liang好hao的de豆dou油you，經jing過guo多duo道dao程cheng序xu加jia工gong，其qi中zhong的de雜za質zhi已yi被bei分fen離li出chu，瓶ping底di不bu會hui有you雜za質zhi沉chen澱dian現xian象xiang，如ru果guo有you沉chen澱dian，說shuo明ming豆dou油you粗cu糙cao或huo摻chan有you澱dian粉fen類lei物wu質zhi。
(4)試水分：將(jiang)油(you)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)少(shao)許(xu)，加(jia)熱(re)時(shi)，如(ru)果(guo)油(you)中(zhong)發(fa)出(chu)叭(ba)叭(ba)聲(sheng)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)有(you)水(shui)。在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)選(xuan)購(gou)油(you)時(shi)，亦(yi)可(ke)在(zai)廢(fei)紙(zhi)上(shang)滴(di)幾(ji)滴(di)油(you)，點(dian)火(huo)燃(ran)燒(shao)時(shi)，如(ru)果(guo)發(fa)出(chu)叭(ba)叭(ba)聲(sheng)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)摻(chan)了(le)水(shui)。
為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。
取油樣5毫升於試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油、芝麻油存在。
11、鑒別菜籽油的質量
(1)色澤鑒別
進行菜籽油的色澤的感官鑒別時，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——呈黃色至棕色。
次質菜籽油——呈棕紅色至棕褐色。
劣質菜籽油——呈褐色。
(2)透明度鑒別
進行菜籽油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——清澈透明。
次質菜籽油——微棍濁，有微量懸浮物。
劣質菜籽油——液體極混濁。
(3)水分含量鑒別
進行菜籽油水分含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——水分含量不超過0.2％。
次質菜籽油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質和沉澱物鑒別
進行菜籽油雜質和沉澱的感官鑒別時，可按照大豆油雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——無沉澱物或有微量沉澱物，雜質含量不超過0.2％，加熱至280℃油色不變，且無沉澱物析出。
次質菜籽油——有沉澱物及懸浮物，其雜質含量超過0.2％，加熱至280℃油色變深且有沉澱物析出。
劣質菜籽油——有大量的懸浮物及沉澱物，加熱至280℃時油色變黑，並有多量沉澱析出。
(5)氣味鑒別
進行菜籽油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。
良質菜籽油——具有菜籽油固有的氣味。
次質菜籽油——菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。
劣質菜籽油——有黴味、焦味、幹草味或哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
感官鑒別菜籽油的滋味時，可用潔淨的玻璃棒沾取少許油樣在漱口後的舌頭上，進行試嚐。
良質菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。 次質菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有異味。
劣質菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。
12、菜籽油的特點
菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有維生素F、胡蘿卜素、穀氨素等，消化率為99％，是(shi)一(yi)種(zhong)良(liang)好(hao)食(shi)用(yong)油(you)，其(qi)缺(que)點(dian)是(shi)菜(cai)油(you)含(han)有(you)芥(jie)酸(suan)，故(gu)烹(peng)調(tiao)時(shi)有(you)辣(la)子(zi)的(de)滋(zi)味(wei)，但(dan)炸(zha)過(guo)一(yi)次(ci)食(shi)物(wu)後(hou)，辣(la)味(wei)便(bian)可(ke)消(xiao)失(shi)。菜(cai)籽(zi)油(you)適(shi)用(yong)於(yu)油(you)炸(zha)食(shi)物(wu)和(he)炒(chao)菜(cai)之(zhi)用(yong)。由(you)於(yu)菜(cai)籽(zi)油(you)價(jia)格(ge)低(di)，是(shi)生(sheng)產(chan)奶(nai)油(you)的(de)好(hao)原(yuan)料(liao)。
13、鑒別芝麻油的質量
zhimayouyoujiaoxiangyou，fenjizhaxiangyouhexiaomoxiangyouliangzhong，jizhaxiangyouseqianerxiangdan，xiaomoxiangyouseshenerxiangweinong。lingwai，zhimajingzhengchaohouzhachudeyouxiangweinongyu，weijingzhengchaozhachudeyouxiangweijiaodan。 (1)色澤鑒別
進行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置於直徑50毫米、高100毫米的燒杯內，油層高度不低於5毫米，放在自然光線下進行觀察，雖後置白色背景下借反射光線再觀察。
良質芝麻油——呈棕紅色至棕褐色。
次質芝麻油——色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。
劣質芝麻油——呈褐色或黑褐色。
(2)透明度鑒別
進行芝麻油透明度的感官鑒別時，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——清澈透明。
次質芝麻油——有少量懸浮物，略混濁。
劣質芝麻油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——水分含量不超過0.2％。
次質芝麻油——水分含量超過0.2％。
(4)雜質和沉澱物鑒別
進行芝麻油雜質和沉澱物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。
良質芝麻油——有微量沉澱物，其雜質含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時，油色無變化且無沉澱物析出。 次質芝麻油——有較少量沉澱物及懸浮物，其雜質含量超過 0.2％：將油加熱到280℃時，油色變深，有沉澱物析出。
劣質芝麻油——有大量的懸浮物及沉澱物存在，油被加熱到 280℃時，油色變黑且有較多沉澱物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別芝麻油氣味的方法，同於大豆油氣味的感官鑒別方法。
良質芝麻油——具有芝麻油特有的濃鬱香味，無任何異味。
次質芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。
劣質芝麻油——除芝麻油微弱的香氣外，還有黴味、焦味、油脂酸敗味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
感官鑒別芝麻油的滋味時，應先漱口，然後用潔淨玻璃棒粘少許油樣滴於舌頭上進行品嚐。
良質芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，無任何異味。
次質芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。
劣質芝麻油——有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
14、芝麻油的特點
芝麻是我國三大油料作物之一，產量居世界第二位，而芝麻油產量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產糖果糕點、人造乳酪等的原料。
芝麻油是一種普遍受到消費者歡迎的食油，它不僅具有濃鬱的香氣，而且含有豐富的維生素E。yongzhezhongyouquyouzhashipin，zhidisusong，cuixiangweimei，nengshishipinchangshijianbaochibuhuiruan，yongzhimayoutiaobanliangcai，sezejinhuang，xiangqiyouren，shizhikekou，yingyangfengfu。zhimayoudenaizangxingjiaoqitazhiwuyouqiang。
15、鑒別棉籽油的質量
棉mian籽zi油you有you兩liang種zhong，一yi種zhong是shi棉mian籽zi經jing過guo壓ya榨zha或huo萃cui取qu法fa製zhi得de的de毛mao棉mian籽zi油you，另ling一yi種zhong是shi將jiang毛mao棉mian籽zi油you再zai經jing過guo精jing煉lian加jia工gong製zhi得de的de精jing煉lian棉mian籽zi油you。這zhe兩liang種zhong油you的de品pin質zhi特te征zheng和he鑒jian別bie方fang法fa分fen別bie如ru下xia。
(一)毛棉籽油
(1)色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。
(2)水分：含水分低的，透明澄清，質量好，反之，質量差。 (3)純度：毛棉籽油的特點是雜質多，油中含有有毒物質(棉酚)，不適合人們食用。
(4)氣味：棉腥味較重。
(二)精煉棉籽油
(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國家標準。如果棉酚和其他雜質混在油中，則油質烏黑混濁，這種油有毒，不得選購食用。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明，不混濁的為好油。
(3)雜質：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1％以下，是質量好的精製棉籽油，反之，質量差。
(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌後嗅其氣味，具有棉籽香氣味，無異味，質量為好。 16、鑒別玉米油
玉米油的質量鑒別，有以下幾個方麵：
(1)色澤：質量好的玉米油，色澤淡黃，質地透明瑩亮。如以諾維明比色計試驗，不深於黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：具有玉米的芳香風味，無其他異味的，質量最好。有酸敗氣味的質量差。
(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的，質量最好，反之，質量差。
17、玉米油的特點
玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油，是一個新晶種的高級食用油。營養成分很豐富，不飽和脂肪酸含量高達58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少，人們食用這種油是最有益的，當今美國生產玉米油最多。
18、鑒別米糠油的質量
米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與(yu)大(da)豆(dou)，棉(mian)籽(zi)相(xiang)近(jin)，由(you)於(yu)米(mi)糠(kang)抽(chou)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)，當(dang)今(jin)已(yi)是(shi)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)實(shi)用(yong)油(you)之(zhi)一(yi)。我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)盛(sheng)產(chan)稻(dao)米(mi)之(zhi)國(guo)，為(wei)擴(kuo)大(da)油(you)源(yuan)，我(wo)國(guo)米(mi)糠(kang)已(yi)列(lie)為(wei)油(you)料(liao)之(zhi)一(yi)。
米糠油的質量鑒別有以下幾個方麵：
(1)色澤：質量好的米糠油，色澤微黃，質地透明澄清。如以諾威朋比色計試驗，不深於黃色35單位與紅色10單位之組合的，質量最好。
(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清，不混濁的，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無不良氣味的，符合規格標準，反之，質量差。
(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的，符合規格標準；反之，質量差。
(5)純度：取油樣放在幹燥的100毫升試管內，如果澄清，則質量好。置於0℃容器內15分鍾，觀察澄清度，如果澄清，則質量好。
19、米糠油的特點
特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點低，易被人體消化吸收 20、葵花油的特點及鑒別葵花油的質量
葵花油是從葵花籽中提取出來的油，由於它營養豐富，世界上很多國家人民都愛食用，有的稱它為健康油，延壽油。葵花油品質特征是：
(1)色澤淺黃，透明澄清。
(2)滋味芳香，沒有異味。
(3)熔點低，易被人體消化吸收。
葵花油特點：
對人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對高血壓病人，肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。
葵花油的食法，除作烹調用油外，可作涼菜、冷餐的調味油，使菜肴清香可口。 21、鑒別人造奶油的質量
(1)色澤鑒別
感官鑒別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然後用刀切開，再仔細觀察其切麵上的色澤。
良質人造奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
次質人造奶油——呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。
劣質人造奶油——色澤灰暗，表麵有黴斑。
(2)組織狀態鑒別
進行人造奶油組織狀態的感官鑒別時，可取樣品直接觀察後，用刀切開成若幹片，再仔細觀察。
良質人造奶油——表麵潔淨，切麵整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質，無黴斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。 次質人造奶油——組織狀態不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切麵有水珠滲出，加鹽人造奶油切麵上有鹽結晶。
劣質人造奶油——組織狀態不均勻，粘軟發膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏鬆無延展性。切麵有大水珠，有較大孔隙。
(3)氣味鑒別
感官鑒別人造奶油的氣味時，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
良質人造奶油——具有奶油香味，無不良氣味。
次質人造奶油——奶油香味平淡，稍有異味。
劣質人造奶油——有黴變味，酸敗味及其他不良氣味。 (4)激味鑒別
在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口後的舌尖上進行品嚐。
良質人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，無異味。加鹽的微有鹹味，加糖的微有甜味。
次質人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。
劣質人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
22、植物油和動物油的區別
植物油與動物油可以從以下六個方麵鑒別：
(1)形態不同：在通常溫度下，動物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態。 (2)熔點不同：動物油的熔點高，植物油的熔點低。
(3)吸收率不同：一般說來，熔點低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97％～98％，一旦油的熔點超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對人體的健康作用就大。
(4)脂zhi肪fang酸suan不bu同tong，動dong物wu油you含han飽bao和he脂zhi肪fang酸suan多duo，植zhi物wu油you含han不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan多duo。飽bao和he脂zhi肪fang酸suan熔rong點dian高gao，在zai同tong樣yang溫wen度du下xia與yu不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan相xiang比bi，容rong易yi凝ning固gu，沉chen澱dian在zai血xue管guan壁bi上shang，這zhe是shi導dao致zhi人ren體ti動dong脈mai血xue管guan硬ying化hua的de主zhu要yao原yuan因yin。不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan主zhu要yao包bao括kuo亞ya油you酸suan，亞ya麻ma酸suan和he花hua生sheng四si烯xi酸suan等deng，這zhe些xie酸suan是shi人ren體ti新xin陳chen代dai謝xie不bu可ke缺que少shao的de營ying養yang素su，對dui於yu皮pi膚fu，毛mao發fa的de健jian康kang是shi至zhi關guan重zhong要yao的de。一yi個ge人ren如ru果guo不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan供gong應ying充chong足zu，他ta的de皮pi膚fu一yi定ding潤run澤ze光guang滑hua，頭tou發fa也ye會hui烏wu黑hei發fa亮liang，反fan之zhi，皮pi膚fu粗cu糙cao，容rong易yi脫tuo屑xie，頭tou發fa幹gan脆cui。
(5)膽固醇含量不同：動物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、穀固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優點。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經紫外線照射可轉化成維生素D。
(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，隻有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長發育需要的營養素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖係統需要的營養素。
congyishangliangzhongyoudexingzhibijiaolaikan，zhiwuyoudeyingyangjiazhigao，duirentijiankangyouyongchengfenduo，shaoshidongwuyouduoshizhiwuyou，nengshirentijiankangchengchang，yannianyishou。
23、鑒別芝麻油的真偽
近年來農貿市場上出售的假芝麻油，數量不少。摻假的物質，一是水，二是澱粉，三是低於芝麻油價格的油。
感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：
(1)看色澤：不bu同tong的de植zhi物wu油you，有you不bu同tong的de色se澤ze，可ke倒dao點dian油you在zai手shou心xin上shang或huo白bai紙zhi上shang觀guan察cha，大da磨mo麻ma油you淡dan黃huang色se，小xiao磨mo麻ma油you紅hong褐he色se，豆dou油you棕zong黃huang色se，毛mao棉mian籽zi油you紅hong黑hei色se，精jing煉lian棉mian籽zi油you橙cheng黃huang色se，菜cai油you棕zong色se，花hua生sheng油you深shen黃huang色se。目mu前qian集ji市shi上shang出chu售shou的de芝zhi麻ma油you，摻chan入ru多duo是shi毛mao麻ma籽zi油you、菜籽油等，摻入毛麻籽油後的油色發黑，摻入菜油後的油色呈棕黃色。
(2)聞(wen)氣(qi)味(wei)，每(mei)種(zhong)植(zhi)物(wu)油(you)都(dou)具(ju)有(you)它(ta)本(ben)身(shen)種(zhong)子(zi)的(de)氣(qi)味(wei)，如(ru)芝(zhi)麻(ma)油(you)有(you)芝(zhi)麻(ma)香(xiang)味(wei)，豆(dou)油(you)有(you)豆(dou)腥(xing)味(wei)，菜(cai)油(you)有(you)菜(cai)子(zi)味(wei)，棉(mian)料(liao)油(you)有(you)棉(mian)花(hua)籽(zi)味(wei)，花(hua)生(sheng)油(you)有(you)花(hua)生(sheng)仁(ren)味(wei)等(deng)。如(ru)果(guo)芝(zhi)麻(ma)油(you)中(zhong)摻(chan)入(ru)了(le)某(mou)一(yi)種(zhong)植(zhi)物(wu)油(you)，則(ze)芝(zhi)麻(ma)油(you)的(de)香(xiang)氣(qi)消(xiao)失(shi)，從(cong)而(er)含(han)有(you)摻(chan)入(ru)油(you)的(de)氣(qi)味(wei)。
(3)看亮度：zaiyangguangxiaguanchayouzhi，chunzhizhimayou，chengqingtouming，meiyouzazhi，chanjiadezhimayou，youyehunzhuo，zazhimingxian。congshichangshangzhadaodejiazhimayoujianyanjieguokan，duoshiyongxiaosudachongchengdedianfenhuyuzhimahunhejiaobanercheng，shizhimayouchengweihudongzhuang，zhanchouxingda。youdeshijianyudianfentiaochuxihuzhuangchanruzhimayouzhongtiaohechushou，renmenshiyongzhezhongyou，youhaishentijiankang。
(4)看泡沫：將(jiang)油(you)倒(dao)入(ru)透(tou)明(ming)的(de)白(bai)色(se)玻(bo)璃(li)瓶(ping)內(nei)，用(yong)勁(jin)搖(yao)晃(huang)，如(ru)果(guo)不(bu)起(qi)泡(pao)沫(mo)或(huo)有(you)少(shao)量(liang)泡(pao)沫(mo)，並(bing)能(neng)很(hen)快(kuai)消(xiao)失(shi)的(de)，說(shuo)明(ming)是(shi)真(zhen)芝(zhi)麻(ma)油(you)，如(ru)果(guo)泡(pao)沫(mo)多(duo)，成(cheng)白(bai)色(se)，消(xiao)失(shi)慢(man)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)摻(chan)入(ru)了(le)花(hua)生(sheng)油(you)，如(ru)泡(pao)沫(mo)成(cheng)黑(hei)色(se)，且(qie)不(bu)易(yi)消(xiao)失(shi)，聞(wen)之(zhi)有(you)豆(dou)腥(xing)味(wei)的(de)，則(ze)摻(chan)入(ru)了(le)豆(dou)油(you)。
(5)嚐滋味：純質芝麻油，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口發澀。
24、鑒別豆油的真偽
豆(dou)油(you)的(de)真(zhen)假(jia)鑒(jian)別(bie)，首(shou)先(xian)要(yao)知(zhi)道(dao)豆(dou)油(you)的(de)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)，豆(dou)油(you)的(de)正(zheng)常(chang)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)改(gai)變(bian)了(le)，說(shuo)明(ming)豆(dou)油(you)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)了(le)改(gai)變(bian)。在(zai)集(ji)市(shi)上(shang)購(gou)油(you)時(shi)碰(peng)到(dao)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，多(duo)半(ban)是(shi)油(you)中(zhong)摻(chan)了(le)假(jia)，一(yi)般(ban)加(jia)入(ru)米(mi)湯(tang)為(wei)多(duo)。鑒(jian)別(bie)摻(chan)假(jia)方(fang)法(fa)如(ru)下(xia)：
(1)看亮度：質量好的豆油，質地澄清透明，無渾濁現象。如果油質渾濁，說明其中摻了假。
(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。
(3)看沉澱：質zhi量liang好hao的de豆dou油you，經jing過guo多duo道dao程cheng序xu加jia工gong，其qi中zhong的de雜za質zhi已yi被bei分fen離li出chu，瓶ping底di不bu會hui有you雜za質zhi沉chen澱dian現xian象xiang，如ru果guo有you沉chen澱dian，說shuo明ming豆dou油you粗cu糙cao或huo摻chan有you澱dian粉fen類lei物wu質zhi。
(4)試水分：將(jiang)油(you)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)少(shao)許(xu)，加(jia)熱(re)時(shi)，如(ru)果(guo)油(you)中(zhong)發(fa)出(chu)叭(ba)叭(ba)聲(sheng)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)有(you)水(shui)。在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)選(xuan)購(gou)油(you)時(shi)，亦(yi)可(ke)在(zai)廢(fei)紙(zhi)上(shang)滴(di)數(shu)滴(di)油(you)，點(dian)火(huo)燃(ran)燒(shao)時(shi)，如(ru)果(guo)發(fa)出(chu)叭(ba)叭(ba)聲(sheng)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)摻(chan)了(le)水(shui)。
為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。
取油樣5毫升於試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色，說明有花生油，芝麻油存在。
25、鑒別食用油中摻入棉籽油 zaichanmianqudenongmaoshichangshang，zengfaxianyouyongcuzhimianziyouchanrushiyouzhongchushou，renmenchilezhezhongyou，huifashengshiwuzhongdu。jianbiezhiwuyouzhongchanruziyoudeganguanfangfa：油花泡末呈綠色或棕黃色，將油加熱後抹在手心上，可嗅出棉籽油味。
化學鑒別方法：取油樣5毫升置於試管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解後，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，將試管置於飽和食鹽中，慢慢加熱，待鹽水沸騰30或40分(fen)鍾(zhong)後(hou)，取(qu)出(chu)觀(guan)察(cha)，如(ru)果(guo)油(you)樣(yang)呈(cheng)紅(hong)色(se)或(huo)桔(ju)紅(hong)色(se)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)摻(chan)入(ru)了(le)棉(mian)籽(zi)油(you)。一(yi)般(ban)油(you)色(se)的(de)深(shen)淺(qian)與(yu)摻(chan)入(ru)棉(mian)籽(zi)油(you)的(de)多(duo)少(shao)有(you)關(guan)，摻(chan)入(ru)棉(mian)籽(zi)油(you)多(duo)，色(se)澤(ze)深(shen)。食(shi)油(you)中(zhong)摻(chan)入(ru) 0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以檢出。
26、鑒別食用油中摻入礦物油
在農貿市場上，曾發現在食油中摻入礦物油出售，嚴重地危害消費者身體健康。
(1)感官鑒別方法
①看色澤：食油中摻入礦物油後，色澤比純食油深。
②聞氣味：用鼻子聞時，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。
③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。
(2)化學鑒別方法
取油樣1毫升，置於錐形瓶中，加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇 25毫升，再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化，約經5分鍾(在皂化時應加震蕩使加熱均勻)後，加沸水25毫升，搖勻觀察，如果油樣渾濁，說明食油中摻入了礦物油或鬆香。
此(ci)外(wai)，亦(yi)可(ke)用(yong)熒(ying)光(guang)法(fa)檢(jian)出(chu)礦(kuang)物(wu)油(you)，因(yin)為(wei)礦(kuang)物(wu)油(you)具(ju)有(you)熒(ying)光(guang)反(fan)應(ying)，而(er)食(shi)油(you)無(wu)熒(ying)光(guang)反(fan)應(ying)。檢(jian)出(chu)方(fang)法(fa)是(shi)，取(qu)油(you)和(he)已(yi)知(zhi)的(de)礦(kuang)物(wu)油(you)各(ge)一(yi)滴(di)，分(fen)別(bie)滴(di)在(zai)濾(lv)紙(zhi)上(shang)，然(ran)後(hou)在(zai)熒(ying)光(guang)燈(deng)下(xia)照(zhao)射(she)，如(ru)果(guo)油(you)樣(yang)中(zhong)反(fan)射(she)出(chu)礦(kuang)物(wu)油(you)一(yi)樣(yang)的(de)熒(ying)光(guang)，說(shuo)明(ming)食(shi)油(you)中(zhong)含(han)有(you)礦(kuang)物(wu)油(you)。
27、鑒別食用油中摻入鹽水
有些不法商販，在食油中對一定比例的鹽水，以增加油的重量。
(1)感官鑒別方法
①看色澤：對入鹽水的食油，失去了純油質的色澤，使色澤變淡。
②看透明度：由於鹽水比較明亮，對人食油中以後，使食油的濃度降低，油液更為淡薄明亮。 ③口試：對入鹽水的食油，入嘴有鹹味感。
④熱試：對入鹽水的食油，入鍋加熱後，會發出叭叭聲。
(2)化學鑒別方法
取油樣107毫升，置於分液漏鬥中，用蒸餾水30毫升，20毫升、 10毫升萃取，和並水相，再用少量石油醚洗水相，將水相移人瓷蒸發器中，加入5％的鉻酸鉀溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸銀溶液滴定，求出氧化鈉的含量。同時取同種未摻鹽水的食油作空白對照，以確定對入鹽水是多少。
28、鑒別食用油中摻入米湯
在農貿市場上，食油中摻入米湯是常見的事，摻入米湯的食油，雖然對人體無害，但能使油質變壞，不利於炒菜的使用。 (1)感官鑒別方法
①看色澤：不論何種植物油，對入白色的米湯，則油質失去了原有色澤，使其色澤變淺。夏季觀察時，油和米湯分成兩層。
②看透明度：米湯是一種澱粉質的糊狀體，缺乏透明度，一旦對人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。
⑧聞氣味：每mei一yi種zhong純chun質zhi食shi用yong油you，都dou具ju有you該gai油you料liao的de本ben身shen的de氣qi味wei，如ru芝zhi麻ma油you有you芝zhi麻ma油you香xiang味wei，豆dou油you有you豆dou腥xing味wei。對dui入ru米mi湯tang的de食shi油you，聞wen之zhi油you的de氣qi味wei淡dan薄bo或huo消xiao失shi。
④熱試：對入米湯的食用油，入鍋加熱後，會發出叭叭聲。
(2)化學鑒別方法
取油樣5毫升，置於試管中，加入碘試劑1～2滴，油樣呈藍色反應的，說明油中對入了米湯。
碘試劑的配製是，取碘化鉀10克，碘5克，溶於100毫升的蒸餾水中，用時以50倍稀釋。
29、鑒別食用油中摻入蓖麻油
食油中摻入蓖麻油，感官基本方法是將油樣靜一定時間，使植物油與蓖麻油自動分離成兩層，植物油在上層，蓖麻油在下層。
化學基本方法，有以下兩種：
(1)顏色反應法
①取數滴油樣置於瓷的比色盤中，再滴上數滴硫酸，如果呈現淡褐色，說明油中摻入了蓖麻油。
②取數滴油樣置於瓷的比色盤中，再滴上數滴硝酸，如果呈現褐色，說明油中摻入了蓖麻油。 (2)無水乙醇試驗法
食油中摻入蓖麻油的檢驗，是根據蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其他常見的植物油不易溶於乙醇的性質。
取油樣5毫升，置於帶塞的刻度離心管中，再加無水乙醇5毫升，塞上塞子，劇烈振蕩2分鍾，取下塞子，離心5分鍾，取出離心管靜置30分鍾。觀察離心管下部油層，如果油層少於5毫升，說明食油中摻有蓖麻油。本試驗法能檢出5％的蓖麻油摻入，如果食油中摻入的蓖麻油越多，離心管下部的油層體積就越少。
30、鑒別食用油中摻入桐油
植物油中摻入桐油的化學鑒別，有以下幾種方法：
(1)亞硝酸法：取油樣5～10滴，置於試管中，加熱石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亞硝酸鈉結晶和1毫升5mol兒硫酸，將試管搖晃，使混合液充分混和，置放片刻，觀察顏色，如果油中摻入1％的桐油，則油樣成白色渾濁狀，如摻入2.5％的桐油，則油樣出現白色絮狀物。
(2)硫酸法：取油樣2滴置於白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中摻有桐油，則出現血紅色凝塊，表麵皺縮，色澤逐漸加深。
(3)三氧化銻法：取油樣1滴置於試管中，加入1％的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升，混合搖均，置於40℃溫水中5～10分鍾，如果油樣呈紅色，說明油中摻有桐油。
(4)苦味酸法：取油樣1毫升置有試管中，加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升，混合搖均，如果油樣呈紅色，說明摻有桐油。
31、摻入巴豆油的鑒別
①原理：巴ba豆dou油you是shi一yi種zhong劇ju毒du的de非fei食shi用yong油you，把ba巴ba豆dou油you與yu氫qing氧yang化hua鉀jia溶rong液ye混hun合he後hou加jia熱re，在zai兩liang液ye交jiao界jie處chu會hui產chan生sheng紅hong棕zong色se的de環huan，根gen據ju這zhe一yi特te殊shu的de現xian象xiang，可ke確que定ding巴ba豆dou油you的de存cun在zai。
②操作方法：將lmL油樣注入小試管中，加無水乙醇5mL，將其充分混勻後，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中，將此試管置溫水浴中加熱30分鍾，如在兩液界麵處出現棕色環，示有巴豆油存在。 ③說明：因巴豆油摻入的多少，色環的顏色由紅棕至棕黑色：本法能檢出2.5％的巴豆油。
32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別
①原理：青油(榨油、柏子油)，亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉澱，從而檢出青油與亞麻仁油。
②操作方法：取2mL油樣於試管中，加5mL乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻後置15℃以下水浴中靜置15分鍾，如產生沉澱，則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5％。
33、鑒別植物油脂的品種
(1)濃硫酸反應
qunongliusuanfudizhiyubaicifanyingbandeaokengli，jiarudaijianyouyangliangdi，fanyinghoukanqibiaomianyansedebianhua，huashengyouchengzonghongse，zhimayouchengzongheise，kuihuaziyouchengzonghongse，chaziyou、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。
(2)冷凍試驗
將待檢油樣倒入試管至三分之二處，於冰箱10℃放置4小時後，取出觀察，花生油凝固且稍有流動，棕桐油呈奶黃色固體，其他植物油則呈澄清液體。
(3)定性反應
①精製棉籽油——取油樣2毫升，加戊醇與1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鍾，即顯紅色。
②花生油——取油樣1毫升，置於50毫升的帶膠塞試管中，加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加熱5分鍾，再加入10％乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升，搖勻，溶解所有沉澱物(必要時可加熱)。試管置於11～12℃水中冷卻20分鍾，應發生大量澱沉或混濁。
③大豆油——取油樣5毫升於試管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸鉀溶液，劇烈振動，呈檸檬黃色乳濁狀液體。
④芝麻油——取油樣2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解於100毫升鹽酸中製成，隨用隨配)3毫升，緩緩搖動15分鍾，加入蒸餾水2毫升，震蕩、靜置後顯紅色。
34、濕度因素對油料與油脂質量的影響
zhiwuyouliaoyuyouzhizaishidujiaodadehuanjingzhongzhucun，bujinhuishiqihanshuiliangzengjia，erqiekeyishiqineizaizhiliangfashenggaibian。youqishizhiwuyouliao，changqizaishidujiaogaodehuanjingtiaojianxiazhucun，keshiqifamei，shenzhifulanbianzhi。yinci，zhiwuyouliaoyuyouzhiyingzhucunzaitongfenglianghao，huanjingganzaodedifang。
35、溫度、光線因素對油料與油庸質量的影響
植物油料與油脂中所內含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光線直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質，從而出現油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時除了要求環境幹燥外，還要注意溫度與光線對其質量的不良影響
36、植物油原料對油脂質量的影響
植物油料的質量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質量。如植物油料的發黴、生芽、生蟲、凍傷、熱傷等，均可使榨出的植物油脂色澤變深，並出現黴味、苦味等不良氣味和滋味。另外如各種農藥對植物油料的汙染，植物油料晾曬於柏油路上使之受到瀝青中3， 4-苯並芘的汙染都可在榨油時轉移到油脂中。帶殼花生直接榨油會使花生油中帶有花生殼味。
37、加工因素對油脂質量的影響
加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)掌(zhang)握(wo)不(bu)好(hao)也(ye)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)植(zhi)物(wu)油(you)脂(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)。如(ru)用(yong)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)浸(jin)提(ti)製(zhi)取(qu)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)，若(ruo)脫(tuo)溶(rong)不(bu)徹(che)底(di)，就(jiu)會(hui)有(you)少(shao)量(liang)有(you)機(ji)溶(rong)劑(ji)殘(can)留(liu)在(zai)油(you)脂(zhi)中(zhong)。製(zhi)取(qu)油(you)脂(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)精(jing)煉(lian)不(bu)良(liang)，不(bu)但(dan)油(you)脂(zhi)色(se)澤(ze)深(shen)，而(er)且(qie)其(qi)中(zhong)的(de)磷(lin)脂(zhi)、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質量不合格。在蒸炒過程中如油料炒焦則會使油脂帶有焦糊味，芝麻、花生等如不經蒸炒或火候不夠就直接冷榨製取的油脂雖然色澤淺，但其香味也較淡。 38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則
植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)是(shi)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)和(he)必(bi)備(bei)消(xiao)費(fei)品(pin)。植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)利(li)用(yong)成(cheng)分(fen)是(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，它(ta)極(ji)易(yi)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)而(er)變(bian)質(zhi)。植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)多(duo)為(wei)其(qi)籽(zi)粒(li)，也(ye)易(yi)被(bei)黴(mei)菌(jun)所(suo)汙(wu)染(ran)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)質(zhi)量(liang)上(shang)的(de)不(bu)良(liang)改(gai)變(bian)。因(yin)此(ci)，為(wei)保(bao)證(zheng)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)性(xing)，對(dui)植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)後(hou)，一(yi)經(jing)評(ping)定(ding)出(chu)品(pin)級(ji)即(ji)可(ke)按(an)下(xia)述(shu)原(yuan)則(ze)食(shi)用(yong)或(huo)做(zuo)出(chu)處(chu)理(li)。 (1)經感官鑒別確認為良質的植物油料與油脂，可供食用或銷售，植物油料也可以用於榨取食用油。
(2)對(dui)於(yu)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)為(wei)次(ci)質(zhi)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)理(li)化(hua)檢(jian)驗(yan)。對(dui)於(yu)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)檢(jian)定(ding)合(he)格(ge)的(de)，可(ke)以(yi)銷(xiao)售(shou)或(huo)食(shi)用(yong)，油(you)料(liao)也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)榨(zha)取(qu)食(shi)用(yong)油(you)，但(dan)必(bi)須(xu)限(xian)期(qi)迅(xun)速(su)售(shou)完(wan)或(huo)用(yong)完(wan)，不(bu)可(ke)長(chang)期(qi)貯(zhu)存(cun)。對(dui)於(yu)理(li)化(hua)檢(jian)驗(yan)後(hou)不(bu)合(he)格(ge)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)，不(bu)得(de)供(gong)食(shi)用(yong)，應(ying)改(gai)作(zuo)非(fei)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)用(yong)料(liao) (如生產肥皂等)。對於次質的植物油料，僅存在有雜質、不良籽粒問題的，可進行揀選，除去雜質與不良籽粒後再供銷售或榨取食用油。
(3)對於經感官鑒別為劣質的植物油料與油脂，不得供人食用，可做非食品工業原料或予以銷毀。
