孫霓（深圳出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文通過對HACCP與食品防護的闡述，強調了兩個食品安全體係對保證食品安全的重要性，同時強調了對出口食品企業的監管，應注重科學、有效
，關注企業是否能持續保持備案狀態。建議全國統一執法尺度，加強督促檢查，不斷提高監管水平。

關鍵詞：HACCP 食品防護 科學監管

 

食品安全直接關係人民的健康各國家的榮譽，關係國家經濟的發展和與社會和諧穩定。《食品安全法》的公布實施
，對規範食品生產經營活動，防範食品安全事故發生，增強食品安全監管工作的規範性、kexuexingheyouxiaoxing
，tigaowoguoshipinanquanzhengtishuiping，juyouzhongyaoyiyi。jinnianfashengdeyanzhongyingxiangwoguorongyudezhongdashipinanquanshigubiaoming，woguodeshipinanquanjianguantizhicunzaiburonghushidezhiduquexian
，changqiyilaishipinxingchengdeshipinanquankongzhitixishoudaoleqiansuoweiyouritiaozhan
，tixingwomengejijianguanbumenbixutigaojingti
，kuaisutiaozhengjiandujizhi
，bangzhuqiyerenshidaobixuzaizuohaoshipinanquankongzhidetongshizuohaoshipinfanghugongzuo。congwoguoshipinjiagongxingyedezhengtishuipinglaikan，shipinbaohuheshipinfanghujihuadouchuzaichujijieduan，youqishipinfanghushiguojixianjinguojiagenjuguojishipinanquanxingchengzhidingdebijiaoxinxingdebaohucuoshi
，zaizhongguoshangweidedaoguangfantuiguangyuyingyong，shenzhixuduoshipindejianguanrenyuanrengbuqingchushenmeshi“食品防護”，應該引起各級政府的高度重視，堅決遏製人為破壞食品安全事件。現就食品安全的科學監管進行如下探討：

HACCP和《食品防護計劃》的建立

我國的食品加工企業與發達國家相比，在食品監管體係的建立方麵嚴重不足，食品生產加工企業要保證食品的安全與質量必須注重HACCP和《食品防護計劃》的建立與完善。

在食品安全體係中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）的法規中，食品安全管理機構規定了總體要求
，指導行業采用規定的準則來製訂詳細的步驟
，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體係是一個風險管理工具
，因為HACCP體係能使實施者合理地識別將要發生的危害並製訂一套全麵有效的計劃來防止或控製這些危害。

HACCP的(de)應(ying)用(yong)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)。將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)延(yan)伸(shen)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)

，從(cong)原(yuan)有(you)的(de)產(chan)品(pin)終(zhong)端(duan)檢(jian)驗(yan)變(bian)成(cheng)全(quan)程(cheng)控(kong)製(zhi)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。HACCP在食品安全體係中起著核心作用。HACCP是預防性的食品安全控製體係
，對所有潛在的生物的、物理的
、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生，同時，HACCP並(bing)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)零(ling)風(feng)險(xian)的(de)體(ti)係(xi)
，采(cai)用(yong)現(xian)有(you)的(de)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)和(he)最(zui)經(jing)濟(ji)的(de)手(shou)段(duan)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)風(feng)險(xian)。我(wo)國(guo)很(hen)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)或(huo)正(zheng)在(zai)進(jin)入(ru)了(le)HACCP體係監管的行列。

但中國近年發生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導致
，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCP是不夠的
，食品加工企業必須根據自己的實際情況，建立科學的食品防護計劃。

食品防護是為了防範和消除為達到危害和破壞目的而對食品實施的故意的汙染（如人為破壞、投毒等等）。食品防護的目的：預防有意圖的攻擊; 快速並有效的做出回應; 迅速地複原並且重新獲得消費者的信心。HACCP和《食品防護計劃》與企業現行規範製度的銜接，HACCP體係是一個大家熟悉和易於操作的係統；可以用HACCP的概念和原理來對食品風險進行評估
，也可對食品防護工作中問題的進行分析
；世界衛生組織（WHO）和有關專家對HACCP的de作zuo用yong進jin行xing了le推tui薦jian。然ran而er，需xu要yao注zhu意yi的de是shi從cong技ji術shu角jiao度du考kao慮lv生sheng產chan工gong藝yi中zhong不bu是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de部bu位wei，有you可ke能neng恰qia恰qia是shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de最zui薄bo弱ruo環huan節jie
，即ji食shi品pin防fang護hu工gong作zuo的de重zhong點dian。食shi品pin防fang護hu工gong作zuo可ke以yi融rong合he到daoISO22000的食品安全工作中，或ISO9001的質量管理體係中。在食品防護工作中可以通過開發或采用預防措施融合HACCP工作，既針對降低食品中蓄意破壞行為采取措施，在產品配方設計中
、生產過程中
、流通過程中采取預防措施。HACCP和《食品防護計劃》是兩個相輔相成的管理體係
，離開《食品防護計劃》的HACCP就簡化為食品安全管理，有效的《食品防護計劃》又(you)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)在(zai)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)基(ji)礎(chu)上(shang)。因(yin)此(ci)，在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)體(ti)係(xi)中(zhong)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)一(yi)切(qie)工(gong)作(zuo)的(de)根(gen)本(ben)，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)意(yi)識(shi)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)工(gong)作(zuo)的(de)升(sheng)華(hua)和(he)完(wan)善(shan)
，吸(xi)收(shou)
、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府
、監管部門和企業都應該重視和推進HACCP和《食品防護計劃》的實施。

如何監督企業持續保持兩個計劃的有效性

按照《食品安全法》guidingchukoushipinyingqudebeianzige
，fangkebaojian。gedirenzhengjianguanbumendouzaibuduanwanshanduichukoushipinjiagongqiyedejianguanfangshi，danrengyouxuduoqiyechuxiangezhonggeyangdewenti，yourenzengxicheng：企qi業ye申shen請qing備bei案an時shi如ru同tong待dai嫁jia新xin娘niang，以yi最zui好hao最zui美mei的de形xing象xiang示shi人ren，而er取qu得de了le備bei案an資zi質zhi之zhi後hou就jiu不bu再zai有you往wang日ri的de風feng采cai，無wu法fa持chi續xu保bao持chi備bei案an時shi建jian立li的de食shi品pin安an全quan保bao障zhang體ti係xi。我wo國guo目mu前qian的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye很hen多duo並bing沒mei有you按an照zhao國guo際ji慣guan例li建jian立liHACCP和《食品防護計劃》, 根據20號令的規定
，出口的罐頭類、水產品類、肉及肉製品
、速凍蔬菜
、果蔬汁和含肉或水產品的速凍方便食品等6類產品，應建立HACCP質量管理體係，但在全國的食品加工企業並沒有廣泛應用HACCP的管理體係，“食品防護計劃”的推廣、落實更加不容樂觀。

深圳檢驗檢疫局根據深圳地區出口食品企業的特點不斷完善對出食品的監管做到：原料準入＿做好備案
、準入檢驗
；過程監管＿抓住關鍵控製點
；出口把關＿確(que)保(bao)報(bao)檢(jian)批(pi)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)
，製(zhi)定(ding)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)檢(jian)測(ce)監(jian)測(ce)計(ji)劃(hua)，同(tong)時(shi)建(jian)立(li)完(wan)善(shan)產(chan)品(pin)追(zhui)溯(su)製(zhi)度(du)，實(shi)施(shi)缺(que)陷(xian)產(chan)品(pin)召(zhao)回(hui)。以(yi)確(que)保(bao)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)持(chi)續(xu)到(dao)達(da)備(bei)案(an)時(shi)的(de)要(yao)求(qiu)

，具(ju)體(ti)措(cuo)施(shi)如(ru)下(xia)：

一是備案管理

深圳出入境檢驗檢疫局對出口食品加工企業實施添加劑
、原輔料
、食品標簽、包裝材料的備案管理

要求企業承諾上述備案資料的真實性，杜絕人為非法添加其它物質。

二是加強原料監管建立集中供應核銷管理模式

針對深圳出口加工企業多，種養殖基地少的現實情況。深圳出入境檢驗檢疫局提出敏感原料“集中供應管理模式”：鼓(gu)勵(li)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)聯(lian)合(he)協(xie)作(zuo)
，共(gong)同(tong)尋(xun)找(zhao)有(you)資(zi)質(zhi)和(he)能(neng)力(li)的(de)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)，集(ji)中(zhong)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)，通(tong)過(guo)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)對(dui)其(qi)原(yuan)料(liao)基(ji)地(di)以(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)方(fang)式(shi)管(guan)理(li)，將(jiang)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)落(luo)到(dao)實(shi)處(chu)。此(ci)方(fang)式(shi)在(zai)產(chan)業(ye)分(fen)工(gong)細(xi)化(hua)的(de)工(gong)業(ye)背(bei)景(jing)下(xia)，符(fu)合(he)企(qi)業(ye)專(zhuan)業(ye)化(hua)發(fa)展(zhan)的(de)趨(qu)勢(shi)。既(ji)能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)，又(you)降(jiang)低(di)了(le)企(qi)業(ye)原(yuan)料(liao)檢(jian)測(ce)成(cheng)本(ben)。從(cong)管(guan)理(li)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)這(zhe)一(yi)環(huan)節(jie)入(ru)手(shou)，建(jian)立(li)基(ji)地(di)檔(dang)案(an)，強(qiang)化(hua)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)；完善產品標識，方便產品追溯；建立檢驗檢疫機構統一的核銷製度，真正做到有效監管。

供應商管理、核銷監管模式

 

三是幫助企業建立食品安全和食品防護計劃

深圳出入境檢驗檢疫局積極對企業進行培訓，幫助企業在科學製定食品安全控製計劃的同時

，不斷完善食品防護計劃的建立與實施。

四是科學製定監管
、檢測
、監督計劃

1.日常監管計劃——轄區檢驗檢疫機構根據企業、產品以及產品輸入國（地區）法規、標準要求等特點，針對不同出口食品生產企業
，製定日常監督管理計劃，明確監管頻率和監管內容，防止日常監管流於形式。

2.檢測、監測計劃——除須批批檢測的出口食品品種外
，轄區檢驗檢疫機構均應根據各企業的生產情況
、質量控製能力、自檢能力
、產品特性以及過往檢測記錄和輸入國（地區）的法規
、標準要求

，在風險評估的基礎上，科學製定原料批
、生產批
、成品的檢測、監測計劃，同時要求企業自己製定相應的原料
、成品檢驗計劃，送有資質的實驗室進行檢驗

，上述檢測結果歸入企業檔案
，有效利用實驗室檢測資源，確保實驗室檢測準確。

根據上述計劃的製定和實施
，結合產品、企業、輸往目的地等殊多因素，確定報檢批產品的放行模式。

三

、建議

1、目前、我國實施HACCP食品安全管理體係的企業以大、中(zhong)型(xing)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)為(wei)主(zhu)
，監(jian)管(guan)部(bu)門(men)應(ying)針(zhen)對(dui)在(zai)數(shu)量(liang)上(shang)占(zhan)絕(jue)對(dui)優(you)勢(shi)的(de)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)展(zhan)開(kai)研(yan)究(jiu)，積(ji)極(ji)製(zhi)定(ding)有(you)效(xiao)的(de)政(zheng)策(ce)措(cuo)施(shi)

，激(ji)勵(li)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)
，改(gai)善(shan)抓(zhua)大(da)企(qi)業(ye)放(fang)小(xiao)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)現(xian)狀(zhuang)。
   　2、政府、監管機構要加強對企業的培訓，提高HACCP體係認證的市場認知度
，讓更多的企業自覺建立和實施HACCP和《食品防護計劃》。
    3、加大對監管機構
、出口食品生產企業的抽查力度，盡量統一全國的執法尺度

，保證出口食品加工企業持續達到備案水平。