宋學治

（煙台檢驗檢疫局）

 

摘要：本文綜述了食品接觸麵的清潔衛生所涉及的食品接觸麵的結構
、材料；清洗消毒方法和應用、qingjieweishengdejiancefangfadengneirong，tichulezaiweishengwujianceshujuhuizongtongjidejichushang
，tansuochuyitaozhenduibutongjiegoucailiaoshipinjiechumianercaiyongbutongqingjiexiaodushijidenongduhefangfadejihuahuofangan，qiyetongguoweishengwujiancejiayiyanzheng
，genjuyanzhengjieguodongtaitiaozhengjihuahuofangan
，dadaojijieyueqiyechengbenyoudadaotigaoshipinjiechumianqingjieweishengyouxiaoxingdemude
，weiqiyeshengchanchuanquanweishengjiankangdechanpinbaojiahuhang。

主題詞：食品接觸麵 清潔衛生 提高 監測

 

“食品接觸麵”顧名思義
，是指與食品接觸的表麵，美國良好操作規範（GMP21CFRpart110中）對“食品接觸麵”定義：指接觸人類食品那些表麵以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表麵上的那些表麵。

食品在生產加工過程中，食品接觸麵隨處可見，根據潛在的食品汙染可能來源途徑，我們通常把食品接觸麵分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表麵。直接接觸的表麵有：加工設備、工器具、操作案台、傳送帶、內包裝物料、加工人員的手或手套、工作服（包括圍裙）、空氣等；間接接觸的表麵有：未經消毒的儲存場所、車間衛生間的門把手
、操作設備的按鈕、車間的開關、牆壁等。

食品接觸麵的清潔衛生與食品接觸麵的結構
、材料

；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等息息相關，因此這些方麵都是提高食品接觸麵衛生清潔有效性的重要因素。

食品接觸麵的結構和材料

結構設計和安裝應：無粗糙焊縫
、破裂、凹陷，要求表麵光滑，無不良的關節連接、無腐蝕部件、無暴露的螺絲或螺帽或其他可以藏匿水或汙物的地方，真正做到表裏如一。在我們CIQ日常監管檢查中，常常會發現企業存在上述問題如部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案台底部藏汙納垢；chuansongdaidibumeijunzishengdeng，zhexiejiegoufangmiandewentichangchangzaochengshipinjiechumiandeweishengqingjiebudaowei

，youcizaochengzaijinxingshipinjiechumianjianceshi，zhibingjunbeijianchulvjianbuxian。wojuxiaquneijiuchuxianguoleisiwenti
，moushuichanjiagongqiyedebanhujiyouyushejishangcunzaiwanguantaiduo
，bufenquyuchengleweishengsijiaoerwufaqinglixiaoduchedizaochengzaiduishipinjiechumianjiancezhongfaxiancunzaidanhexibaozengshenglisiteshijun，daozhichengpinzaijiancezhongtongyangjianchudanhexibaozengshenglisiteshijun，zaochengqiyesunshijuda。yincishipinjiechumiandesheji、安裝與食品接觸麵的清潔衛生息息相關。

食品接觸麵的材料要求是符合食品安全衛生要求的“安全”材料。“安全”的材料是指無毒
、不吸水
、抗腐蝕、不與清潔劑和消毒劑產生化學反應。通常用於食品接觸麵的材料包括不鏽鋼、塑料、瓷磚、混凝土、木材等。不鏽鋼應選用較高級別（美國推薦使用300係列），didengjidebuxiugangrongyibeiyanghuajifushi。xianzaibufenqiyeyouyukaolvshengchanchengben，xuanzeledidengjidebuxiugangcailiao
，shizaishiyongguochengwangwangbianchengbuxiutiecailiao
，shebei
、案板等鏽跡斑斑，很難做到清潔衛生
；塑料應選擇無毒的食品級材料，根據用途選擇不同的顏色
；混凝土一般作為食品初級加工時使用

，也可作為蓄水池，應選擇相應的配方，以防腐蝕，並注意表麵拋光，減少表麵微孔
；瓷磚不應含有鉛等有害成分，選擇高質量的瓷磚，防止腐蝕和開裂；國家法規明確規定禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此除了傳統工藝（如烘幹海帶製品）需要必須使用木材外
，一般不推薦使用木材。至於部分企業使用的鍍鋅盤、鐵盤
，考慮到鏽蝕和化學物滲出問題
，不允許在食品加工中使用。

清洗消毒方法和應用

清洗和消毒食品接觸麵是控製病原微生物的基礎。清洗消毒方法通常有物理方法、化學方法。物理方法包括臭氧
、紫外線燈、82℃熱水清洗消毒
；化學方法包括清潔用的清潔劑（包括食用堿、含氯清潔劑等）、消毒劑包含含氯消毒劑

、碘附、季胺鹽化合物
、二氧化氯
、過氧化物等。

臭氧、紫外線燈消毒大多針對生產空間或工作服等的消毒
，在使用過程要考慮到生產空間的容積大小來控製消毒的濃度
、時間。

食品接觸麵的清洗消毒的步驟一般分5-6個步驟：清除-預清洗-使用清潔劑-再衝洗-消毒-最後清洗。食品接觸麵的清潔衛生有效性不僅與消毒劑的類型有關，通常還與正確實施的清潔步驟有關。清潔劑和消毒劑的品種選擇、濃度以及使用的方法取決於以下幾個因素：汙物的性質
、需要清潔和消毒的程度、被清洗表麵的類型、用於清洗和消毒的設備的類型。僅僅依靠消毒劑不能除去微生物。包括魚組織
、鏽跡、加工廢物、油漬、細菌孢子
、huichendeng。mouxiexijun。baokuoyixiezhibingjun，keyitongguoxingchengbaoziyishiyingeliedehuanjingtiaojian。tamenfashengleshizhixingdebianhua，shenchujuanxufuzhezaibiaomianhuozhehuxiangfuzhe
，binghenkuaishifangchuzhanyecengjinyibubaohuzishen。yinciyingcaiyongxitongdeqingjiechengxuquchubaoziheqitawuwu，zhejiubaokuoqiansangebuzhou。qingchu（掃）是用掃帚
、刷shua子zi或huo者zhe橡xiang皮pi拖tuo把ba從cong表biao麵mian掃sao除chu食shi品pin顆ke粒li和he汙wu物wu。預yu衝chong洗xi是shi使shi用yong水shui去qu除chu在zai幹gan洗xi步bu驟zhou中zhong漏lou下xia的de小xiao顆ke粒li，為wei使shi用yong清qing潔jie劑ji浸jin濕shi表biao麵mian。清qing潔jie劑ji有you助zhu於yu去qu除chu顆ke粒li以yi及ji減jian少shao清qing洗xi時shi間jian和he用yong水shui量liang。對dui各ge種zhong不bu同tong的de清qing潔jie劑ji，必bi須xu按an產chan品pin的de說shuo明ming使shi用yong。對dui大da多duo數shu加jia工gong廠chang推tui薦jian使shi用yong堿jian性xing或huo氯lv清qing潔jie劑ji
，比bi普pu通tong用yong途tu的de清qing潔jie劑ji去qu除chu食shi品pin汙wu物wu的de效xiao果guo更geng好hao。

清qing潔jie後hou須xu再zai清qing洗xi，水shui被bei用yong於yu從cong食shi品pin接jie觸chu麵mian去qu除chu清qing潔jie劑ji和he鬆song動dong的de汙wu物wu，本ben操cao作zuo過guo程cheng為wei消xiao毒du提ti供gong清qing潔jie的de表biao麵mian。必bi須xu清qing除chu所suo有you的de清qing潔jie劑ji以yi確que保bao消xiao毒du劑ji的de效xiao力li。

消(xiao)毒(du)是(shi)在(zai)已(yi)清(qing)潔(jie)過(guo)的(de)設(she)備(bei)和(he)其(qi)它(ta)全(quan)部(bu)設(she)備(bei)表(biao)麵(mian)上(shang)使(shi)用(yong)許(xu)可(ke)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)相(xiang)對(dui)簡(jian)單(dan)的(de)過(guo)程(cheng)。食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)通(tong)常(chang)使(shi)用(yong)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)濃(nong)度(du)要(yao)考(kao)慮(lv)消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)類(lei)型(xing)和(he)作(zuo)用(yong)接(jie)觸(chu)麵(mian)。目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)的(de)消(xiao)毒(du)計(ji)劃(hua)來(lai)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)。

食品接觸麵清潔狀況的監測

   監測涉及的對象包括食品接觸麵的狀況
、食品接觸麵的清潔和消毒、使用的消毒劑的類型和濃度
、可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛生並且狀態良好。

監測的方法包括感官檢查、化學檢測、驗證檢查。感官檢查包括表麵狀況良好、表麵已清潔消毒、手套和外衣清潔且保養良好。化學檢測是指消毒劑的濃度是否符合規定。驗證檢查是指表麵的微生物檢查情況。

對dui所suo有you食shi品pin接jie觸chu麵mian的de衛wei生sheng清qing潔jie情qing況kuang進jin行xing感gan官guan檢jian查zha是shi直zhi接jie有you效xiao的de方fang法fa
，使shi用yong強qiang光guang或huo其qi他ta無wu黑hei影ying的de光guang源yuan檢jian查zha暗an處chu。這zhe對dui於yu食shi品pin加jia工gong廠chang尤you為wei重zhong要yao。美mei國guo FDA在來華檢查工廠時曾經帶著手電檢查過工廠開工前的食品接觸麵的衛生狀況。試紙條是測定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費、不bu需xu要yao實shi驗yan室shi設she備bei和he化hua學xue試shi劑ji

，可ke以yi現xian場chang操cao作zuo
，不bu需xu要yao太tai多duo的de培pei訓xun等deng優you點dian。通tong常chang，隻zhi是shi簡jian單dan地di將jiang試shi紙zhi條tiao直zhi接jie浸jin入ru要yao檢jian測ce的de溶rong液ye，試shi紙zhi條tiao顏yan色se改gai變bian顯xian示shi消xiao毒du劑ji的de存cun在zai

，顏yan色se的de深shen淺qian與yu濃nong度du有you關guan
，通tong過guo顏yan色se對dui照zhao表biao作zuo為wei參can考kao來lai進jin行xing測ce定ding。遺yi憾han的de是shi，並bing不bu是shi在zai加jia工gong廠chang使shi用yong的de所suo有you消xiao毒du劑ji都dou有you合he適shi的de檢jian測ce試shi紙zhi，通tong常chang隻zhi是shi對dui消xiao毒du劑ji濃nong度du或huo者zhe濃nong度du的de範fan圍wei進jin行xing估gu計ji。

通過使用含有細菌生長介質的“接觸平板”可ke以yi定ding期qi評ping價jia工gong廠chang食shi品pin接jie觸chu麵mian清qing潔jie消xiao毒du的de有you效xiao性xing。這zhe些xie檢jian測ce程cheng序xu非fei常chang簡jian單dan，不bu需xu要yao特te殊shu的de設she備bei和he培pei訓xun。大da多duo說shuo接jie觸chu平ping板ban隻zhi要yao接jie觸chu一yi下xia要yao檢jian查zha的de表biao麵mian然ran後hou覆fu蓋gai上shang保bao護hu蓋gai、mohuozhetao。jingfangzhipeiyangjitianhou，pingbanshangjunluodeshumushiqingjiehexiaoduxiaoguodelianghaozhishi。lingyizhongfangfashiyongwujundemianshizicashimouyiquyu
，zhuanruyetipeiyangji
，yihoujiezhongpeiyang。zhexiefangfadoushiweishengwuxuejiancefangfa
，jianceguochengbijiaohuanman，bunengzaikaigongqianxianshiwentibingjishijiuzheng。muqianxuduoqiyedoukaishixunzhaokuaisujianbiandefangfalaijianceshipinjiechumiandeqingjieweishengchengdu，tidaimuqianchangguiweishengwujiancefangfa，rufaguangfa。faguangfashijiyuyinghuochongguangdemeifanyingyuanli。zaijianceguochengzhong，guangdeliangduyubiaomiandexijunheshipincanzhadeshuliangchengzhengbi。zaidianxingshiyanzhong
，shipinjiechumianzaixiaoduhoujinxingcashi，mianshishangdewuzhibeifangzhidaoyiqizhongceliangchanshengdeguang，yiqichanshengdeduzhiyuxibaowuzhideshuliangyouguan。zaimouxieqingkuangxia，yinweiyoushipincanzhadaozhiyiqixianshideduzhijiaogao，erbiaomianweishengwudeshuliangquehendi，yincifaguangfayeshoudaomouxiejuxian。

食shi品pin接jie觸chu麵mian的de清qing潔jie衛wei生sheng監jian測ce一yi直zhi困kun擾rao著zhe食shi品pin加jia工gong企qi業ye，雖sui然ran微wei生sheng物wu檢jian測ce周zhou期qi長chang使shi食shi品pin接jie觸chu麵mian的de監jian控kong滯zhi後hou
，但dan在zai微wei生sheng物wu檢jian測ce數shu據ju彙hui總zong統tong計ji的de基ji礎chu上shang，探tan索suo一yi套tao針zhen對dui不bu同tong結jie構gou材cai料liao食shi品pin接jie觸chu麵mian而er采cai用yong不bu同tong清qing潔jie消xiao毒du試shi劑ji的de濃nong度du和he方fang法fa的de計ji劃hua或huo方fang案an是shi切qie實shi可ke行xing的de，通tong過guo微wei生sheng物wu檢jian測ce加jia以yi驗yan證zheng，根gen據ju驗yan證zheng結jie果guo動dong態tai調tiao整zheng計ji劃hua或huo方fang案an。達da到dao既ji節jie約yue企qi業ye成cheng本ben又you達da到dao提ti高gao食shi品pin接jie觸chu麵mian清qing潔jie衛wei生sheng有you效xiao性xing的de目mu的de，為wei企qi業ye生sheng產chan出chu安an全quan衛wei生sheng健jian康kang的de產chan品pin保bao駕jia護hu航hang。

 

參考文獻：

1
、《食品加工的衛生控製程序》   顧紹平 李宏 王聯珠 孔繁明等     濟南出版社

2、《食品安全控製體係HACCP》   車文毅              中國農業科學科技出版社

3、《水產品HACCP實施指南》    程方 耿冬久 史小衛          福建人民出版社