王錦國1   王鐵龍2

（1東港出入境檢驗檢疫局

；2中國檢驗檢疫科學研究院）

摘要：水煮槽在國內主要用於巴氏殺菌的熱加工產品
，如：蟹(xie)肉(rou)，凍(dong)煮(zhu)真(zhen)空(kong)雜(za)色(se)蛤(ha)等(deng)貝(bei)類(lei)速(su)凍(dong)產(chan)品(pin)。由(you)於(yu)其(qi)結(jie)構(gou)簡(jian)單(dan)，因(yin)此(ci)，國(guo)內(nei)利(li)用(yong)水(shui)煮(zhu)槽(cao)進(jin)行(xing)熱(re)加(jia)工(gong)的(de)企(qi)業(ye)，其(qi)水(shui)煮(zhu)槽(cao)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)企(qi)業(ye)自(zi)己(ji)模(mo)仿(fang)製(zhi)造(zao)的(de)，因(yin)沒(mei)有(you)統(tong)一(yi)的(de)結(jie)構(gou)和(he)設(she)計(ji)標(biao)準(zhun)，故(gu)各(ge)個(ge)企(qi)業(ye)製(zhi)造(zao)出(chu)的(de)水(shui)煮(zhu)槽(cao)的(de)差(cha)異(yi)很(hen)大(da)。在(zai)檢(jian)查(zha)工(gong)廠(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)企(qi)業(ye)對(dui)這(zhe)個(ge)熱(re)加(jia)工(gong)的(de)CCP點(dian)所(suo)進(jin)行(xing)的(de)熱(re)分(fen)布(bu)檢(jian)測(ce)
，其(qi)結(jie)果(guo)是(shi)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)設(she)備(bei)的(de)熱(re)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)。由(you)於(yu)熱(re)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)，熱(re)加(jia)工(gong)效(xiao)果(guo)差(cha)異(yi)很(hen)大(da)，這(zhe)樣(yang)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)就(jiu)有(you)可(ke)能(neng)有(you)很(hen)大(da)的(de)潛(qian)在(zai)風(feng)險(xian)，進(jin)而(er)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，同(tong)時(shi)也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)蒸(zheng)汽(qi)的(de)巨(ju)大(da)浪(lang)費(fei)。為(wei)了(le)使(shi)水(shui)煮(zhu)槽(cao)的(de)熱(re)分(fen)布(bu)更(geng)加(jia)均(jun)勻(yun)，我(wo)們(men)聯合相關的機構共同對水煮槽從機械性和技術性方麵進行了改造探索。

關鍵詞：水煮槽 熱分布 HACCP 改造探索

 

     水shui煮zhu槽cao的de熱re分fen布bu是shi指zhi水shui煮zhu槽cao內nei各ge個ge點dian位wei的de溫wen度du分fen布bu狀zhuang況kuang
，他ta要yao求qiu水shui煮zhu槽cao內nei各ge個ge點dian位wei都dou達da到dao預yu定ding的de滅mie菌jun溫wen度du才cai開kai始shi滅mie菌jun計ji時shi。為wei此ci
，水shui煮zhu槽cao的de熱re分fen布bu的de均jun勻yun性xing受shou到dao了le廣guang泛fan的de關guan注zhu。

     根據GMP（生產質量管理規範）和HACCP的(de)要(yao)求(qiu)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)驗(yan)證(zheng)
，包(bao)括(kuo)工(gong)藝(yi)和(he)設(she)備(bei)的(de)驗(yan)證(zheng)，從(cong)而(er)使(shi)滅(mie)菌(jun)設(she)備(bei)更(geng)加(jia)可(ke)靠(kao)和(he)可(ke)信(xin)。在(zai)東(dong)港(gang)地(di)區(qu)的(de)水(shui)煮(zhu)槽(cao)基(ji)本(ben)上(shang)都(dou)是(shi)企(qi)業(ye)自(zi)己(ji)製(zhi)作(zuo)的(de)，而(er)且(qie)都(dou)是(shi)互(hu)相(xiang)模(mo)仿(fang)和(he)抄(chao)襲(xi)。通(tong)過(guo)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)檢(jian)查(zha)發(fa)現(xian)，95%以上的熱分布都是不均勻的。在殺菌過程中的恒溫階段的同一時刻不同位置最大溫差都在2℃以yi上shang，同tong樣yang會hui造zao成cheng水shui煮zhu槽cao內nei產chan品pin升sheng溫wen時shi間jian過guo長chang
，其qi最zui終zhong結jie果guo就jiu是shi實shi際ji殺sha菌jun時shi間jian與yu企qi業ye設she定ding的de殺sha菌jun時shi間jian存cun在zai較jiao大da的de差cha異yi。我wo們men通tong過guo調tiao查zha了le解jie發fa現xian有you的de企qi業ye由you於yu殺sha菌jun不bu充chong分fen造zao成cheng的de微wei生sheng物wu超chao標biao

，有you的de由you於yu熱re加jia工gong不bu均jun勻yun造zao成cheng的de產chan品pin熱re加jia工gong不bu充chong分fen，有you的de產chan品pin熱re加jia工gong過guo度du，進jin而er影ying響xiang產chan品pin的de色se澤ze和he風feng味wei。基ji於yu此ci，我wo們men從cong水shui煮zhu槽cao的de機ji械xie性xing和he技ji術shu性xing兩liang方fang麵mian入ru手shou進jin行xing改gai造zao探tan索suo。

改造前水煮槽存在的主要問題

一yi是shi水shui煮zhu槽cao隻zhi有you一yi根gen蒸zheng汽qi進jin氣qi管guan路lu
，而er沒mei有you旁pang通tong管guan路lu。如ru果guo進jin氣qi管guan的de閥fa門men發fa生sheng問wen題ti時shi，隻zhi能neng是shi停ting止zhi生sheng產chan，修xiu理li或huo更geng換huan好hao閥fa門men以yi後hou才cai能neng夠gou恢hui複fu生sheng產chan；二是蒸汽擴散管的孔分布不均勻，孔的朝向也是很隨意的，其孔數總的橫截麵積之和和進氣管的橫截麵積之比一般的隻有1.2-1.3倍左右，這樣就會使蒸汽在水煮槽內的循環分布不均勻，這是造成水煮槽熱分布不均勻主要原因之一；三是壓力表的分度值過大
，不利於平時生產對壓力進行有效的監控，造成溫度不穩定；四是溫度計的分度值也是過大，一般的分度值都是2-4℃之zhi間jian，這zhe樣yang會hui造zao成cheng在zai監jian控kong過guo程cheng中zhong
，溫wen度du顯xian示shi不bu精jing確que，從cong而er發fa生sheng較jiao大da偏pian差cha。五wu是shi盛sheng裝zhuang產chan品pin的de殺sha菌jun筐kuang的de孔kong分fen布bu不bu均jun，而er且qie孔kong的de大da小xiao也ye是shi隨sui意yi的de，折zhe算suan成cheng開kai孔kong比bi率lv

，一yi般ban的de都dou是shi在zai20%左右；六liu是shi沒mei有you水shui循xun環huan係xi統tong和he溫wen度du自zi動dong控kong製zhi記ji錄lu係xi統tong，沒mei有you循xun環huan泵beng就jiu會hui使shi水shui的de循xun環huan減jian速su，熱re量liang流liu速su減jian小xiao
，沒mei有you溫wen度du自zi動dong控kong製zhi記ji錄lu係xi統tong，手shou動dong操cao作zuo對dui進jin氣qi量liang控kong製zhi不bu及ji時shi、進氣量大小控製不穩定
，自然溫度就會引起很大的波動。

改進措施

    影響熱分布的因素是比較複雜的
，為了使熱分布比較均勻
，需要從多方麵進行考慮。但是，我們對水煮槽的改造主要還是根據L26（美國26號公告）

，SN/T 0400.6-2005對熱力殺菌的相關規定，以及美國FDA聯邦法規(21 CFR)的113
、114部分和熱加工專家協會(IFTPS)的相關知識進行改造探索。

1.機械性改造

（1）蒸汽管道應該有足夠的尺寸，且蒸汽總管壓力不低於0.62 Mpa
，分管道的壓力

不低於0.4Mpa,把(ba)進(jin)氣(qi)管(guan)改(gai)造(zao)成(cheng)為(wei)氣(qi)動(dong)薄(bo)膜(mo)調(tiao)節(jie)閥(fa)，在(zai)進(jin)氣(qi)管(guan)路(lu)的(de)相(xiang)對(dui)位(wei)置(zhi)增(zeng)加(jia)進(jin)氣(qi)旁(pang)通(tong)管(guan)路(lu)。以(yi)保(bao)證(zheng)在(zai)設(she)備(bei)出(chu)現(xian)故(gu)障(zhang)的(de)時(shi)候(hou)，旁(pang)通(tong)管(guan)路(lu)也(ye)是(shi)可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)供(gong)應(ying)蒸(zheng)汽(qi)
，同(tong)樣(yang)啟(qi)動(dong)薄(bo)膜(mo)調(tiao)節(jie)閥(fa)門(men)可(ke)以(yi)保(bao)障(zhang)蒸(zheng)汽(qi)進(jin)行(xing)穩(wen)定(ding)有(you)效(xiao)的(de)供(gong)應(ying)。

（2）進氣管路應該從水煮槽底部進入，水煮槽內蒸汽擴散管的長度應該和水煮槽的長度相同，擴散管路上麵應該有大約直徑為4-4.5mm的小孔，且小孔的數量應使所有小孔的橫截麵積之和和進氣管的橫截麵之比在1.5-2.0之間
，通過大量的試驗我們得出，這個最佳的比例應該是1.6-1.8之間，且小孔的方向應該是斜向上，這些孔應該是均勻分布的。如果是有兩排孔的話，這兩排孔的朝向應該與擴散管中軸線之間成為90°jiajiao，ruguoshisanpaikongdekuosanguan，zhongjianyipaiyinggaishishuzhixiangshang，zuoyouliangceyinggaishifenbiexieshangfang，zhezuoyouliangpaikongdeyaoqiutongshangmianliangpaikongdeyaoqiushiyiyangde。

（3）更換合適比例的壓力表和溫度計，對於壓力表，每一個水煮槽的進氣管路上必須安裝一支便於讀數的壓力計。壓力表的範圍為0～0.25MPa，每刻度為0.014MPa或以下。對於溫度計，由於水煮槽的加工條件比較特殊
，一般的都是使用圓盤式的溫度計，要求便於讀數，範圍最好在40℃-110℃之間（一般的使用水煮槽進行熱加工的產品的溫度要求都是小於100℃），分度值最好是不超過1℃，表盤直徑最好是使用直徑為15mm或以上。

（4）水(shui)煮(zhu)槽(cao)中(zhong)用(yong)於(yu)裝(zhuang)載(zai)產(chan)品(pin)的(de)殺(sha)菌(jun)籃(lan)筐(kuang)必(bi)須(xu)有(you)足(zu)夠(gou)多(duo)的(de)孔(kong)，用(yong)金(jin)屬(shu)片(pian)或(huo)者(zhe)其(qi)他(ta)適(shi)合(he)的(de)材(cai)料(liao)製(zhi)成(cheng)。這(zhe)些(xie)裝(zhuang)置(zhi)各(ge)邊(bian)的(de)小(xiao)孔(kong)數(shu)目(mu)及(ji)其(qi)尺(chi)寸(cun)雖(sui)然(ran)沒(mei)有(you)明(ming)確(que)的(de)要(yao)求(qiu)
，但(dan)無(wu)效(xiao)的(de)底(di)板(ban)打(da)孔(kong)不(bu)能(neng)被(bei)采(cai)用(yong)，原(yuan)因(yin)是(shi)它(ta)們(men)可(ke)能(neng)會(hui)妨(fang)礙(ai)水(shui)煮(zhu)槽(cao)內(nei)熱(re)分(fen)布(bu)情(qing)況(kuang)。當(dang)打(da)了(le)孔(kong)的(de)金(jin)屬(shu)片(pian)或(huo)是(shi)其(qi)他(ta)材(cai)料(liao)被(bei)放(fang)在(zai)底(di)部(bu)時(shi),孔的尺寸與孔距之間的比例約為1:2
，同樣這個比例也是適合側麵開孔的
，一般的殺菌裝置必須有足夠的開孔比率
，從實驗室中得出結論，最好使用的開孔比率大於等於30%
，這樣才能夠保證熱水的循環通暢。

(5）在zai水shui煮zhu槽cao的de左zuo右you兩liang側ce各ge增zeng加jia一yi個ge水shui循xun環huan泵beng，在zai側ce壁bi靠kao近jin中zhong上shang部bu安an裝zhuang一yi根gen水shui泵beng進jin水shui管guan
，在zai靠kao近jin底di部bu安an裝zhuang一yi根gen水shui擴kuo散san管guan，上shang麵mian有you小xiao孔kong，其qi孔kong大da小xiao
、分布等要求和進氣擴散管的孔的大小
、分fen布bu是shi一yi樣yang的de，這zhe樣yang水shui從cong上shang麵mian進jin去qu到dao水shui泵beng裏li麵mian，從cong下xia部bu噴pen射she出chu來lai，就jiu形xing成cheng了le一yi個ge循xun環huan係xi統tong
，使shi水shui充chong分fen流liu動dong交jiao換huan，這zhe樣yang就jiu會hui增zeng加jia水shui溫wen度du的de均jun勻yun性xing。

（6）在水煮槽一側的牆體上增加溫度自動控製記錄係統，用來提供每一個水煮槽熱加

工時的溫度與時間的長久記錄。在殺菌溫度上下5.6℃的範圍內

，圖表刻度每格不得超過1.1℃。在殺菌溫度上下11.2℃範圍內，每25.4mm範圍刻度不得超過30.6℃。這時的記錄儀與氣動薄膜調節閥相結合作為記錄-控製裝置。這樣就會通過自動係統來控製水的溫度，從而來實現溫度偏差較小
，也同樣可以達到節能的目的。

2．技術性改造

（1）溫度計的探頭位置和自動控製係統的探頭位置應是放在一起或是相近的位置，這

geweizhiyingshitongguorefenbushiyandechudeshuizhucaoneiwenduxiangduididiandeweizhi
，zheyidianjiushitantouxuyaofangzhideweizhi，tongguokongzhiwenduxiangduididiandeweizhi，congershidechanpinderejiagonggengweichongfen。

（2）在每次殺菌進水之前，要檢查蒸汽擴散管和水擴散管的孔是否有堵塞的情況；另

外在每次殺菌前都應該通入1-3分鍾的蒸汽以保障管路暢通。

（3）殺菌過程中盛裝產品的殺菌籃筐的上緣與水煮槽內水的上平麵的距離應該大於等

於15mm
，這樣就會減小由於水表麵蒸發造成溫度偏低的現象。

三
，改進後驗證

改進後的水煮槽性能是否達到預期的目標，對此，我們從福建東山、山東濰坊、河北保定三個不同地區的三家企業進行了改進

，改進後的水煮槽進行了熱分布測試。

測試過程是在正常加工、水煮槽滿載的情況下進行的，對每個水煮槽進行了三次熱分布測試
，從檢測的結果來看
，升溫時間比改造前節省了大約20-40秒
，恒溫階段同一時刻不同位置的最大溫差一般隻有0.5-0.7℃。通過熱力殺菌權威機構的測試和評估，證明我們的改造是成功、有效的。

四
，結論

 改造後的水煮槽不僅滿足GMP 的規範，而且使HACCP體係中殺菌過程(CCP)的控製更加有效


，同時改造後的水煮槽有自動記錄裝置
，可以為企業平時自檢自控、有關部門監督檢查留下大量的記錄資料，同樣也為企業節省了大量的蒸汽、減少了操作人員

，節約了大量的成本。下一步，我們將這一成果逐步在東港地區全麵推廣。