王偉   （上海出入境檢驗檢疫局）

 

摘要:HACCP在我國食品行業逐步推進，已經成為我國食品認證的重要組成部分。本文重點對日常工作中發現的一些食品企業在HACCP體係建立和運行中的典型問題進行深入分析，指出了在CCP點的設置、監控、糾偏驗證以及食品安全小組的資質和培訓中存在的問題，通過分析，提出改進措施，以促進HACCP體係在我國食品行業的更好運用。

關鍵詞:HACCP 關鍵控製點

 

1.我國實施HACCP現狀

HACCP是一套科學、簡便、實用的食品安全控製理論[1]，基於HACCP原(yuan)理(li)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)推(tui)行(xing)已(yi)成(cheng)為(wei)當(dang)今(jin)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)不(bu)可(ke)逆(ni)轉(zhuan)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)向(xiang)與(yu)必(bi)然(ran)要(yao)求(qiu)
，也(ye)已(yi)成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)認(ren)證(zheng)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。

2002 年3月, 國家質檢總局發布了《衛生注冊需評審HACCP 體係的產品目錄》, 規定生產加工水產品
、肉及肉製品、罐頭
、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業[2],必需建立HACCP 體係，為規範我國基於HACCP原理的食品安全管理體係認證奠定了基礎。

在我國官方主管部門和行業組織等推動下，HACCP開始進入各大類食品企業。在上海
，就有46%的出口企業獲得第三方認證的HACCP 或是ISO22000體係
，而這其中隻有45%的企業是認監委3號公告中六大類必須實施HACCP體係的企業
，這說明很多食品企業開始意識到HACCP體係作為控製食品安全風險的重要作用而將其納入食品安全管理體係中來。然而由於HACCP在我國實施時間不長、經驗有限,對HACCP的應用研究存在著一定的局限性
，筆者在對企業的評審和日常監管工作過程中，也發現了食品企業在建立和實施HACCP體係時存在著一定的誤區，這裏將一些典型問題做出分析,以促進HACCP的應用研究,有利於食品企業更好的建立和實施HACCP體係。

2.企業在HACCP體係實施過程中的問題及對策

2.1關鍵控製點的設置：

2.1.1 關鍵控製點的設置缺乏科學依據和合理性：

對產品進行危害分析，進而設置關鍵控製點是建立HACCP最重要的一環，我國大部分的食品企業都沒有比較專業的HACCP體係的技術力量，即使接受過一些培訓，也往往流於形式，無法準確判斷合適的適用標準、合理的關鍵限值設定依據
，甚至很多企業都不清楚如何進行危害分析。筆者看到的HACCP計劃中
，對於關鍵控製點的設置五花八門什麼都有，如，某企業殺菌工藝中的時間溫度設定依據為常識；某企業控製過敏原的措施是CIP過程中水溫大於65℃；更多的企業根本無法分清這些控製措施到底是僅僅是工藝的需要還是在國內外有相關數據支持，或是做過實驗來確保CCP點的監控。

關鍵控製點的設置需要科學充分的依據和較強的專業性，國內外對此積累了大量的食品理化特性
、微生物控製以及汙染水平的相關資料，如美國FDA《水產品危害及控製指南》中zhong就jiu非fei常chang明ming確que的de指zhi出chu了le如ru何he確que定ding與yu其qi產chan品pin有you關guan的de危wei害hai和he製zhi定ding控kong製zhi措cuo施shi的de信xin息xi，還hai有you諸zhu如ru低di酸suan罐guan頭tou如ru何he控kong製zhi肉rou毒du梭suo菌jun毒du素su產chan生sheng的de危wei害hai

，也ye在zai21 CFR113法(fa)規(gui)中(zhong)列(lie)明(ming)
，這(zhe)些(xie)都(dou)可(ke)以(yi)從(cong)現(xian)有(you)資(zi)料(liao)和(he)數(shu)據(ju)中(zhong)獲(huo)得(de)。另(ling)外(wai)
，企(qi)業(ye)也(ye)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)條(tiao)件(jian)
，以(yi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)同(tong)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)對(dui)致(zhi)病(bing)菌(jun)的(de)影(ying)響(xiang)

，來(lai)判(pan)斷(duan)該(gai)步(bu)驟(zhou)是(shi)否(fou)可(ke)以(yi)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)，在(zai)不(bu)斷(duan)的(de)數(shu)據(ju)積(ji)累(lei)和(he)分(fen)析(xi)中(zhong)判(pan)斷(duan)CCP點設置的科學性。

2.1.2將由GMP和SSOP控製的一些關鍵點，設置為由HACCP控製。

GMP和SSOP是HACCP兩項重要的前提計劃
，是HACCP有效實施的基礎。通過這兩項前提計劃的實施,可以控製大多數食品安全問題。如果某個顯著危害可以由SSOP或是GMP來控製，那麼則不需要再設其為關鍵控製點。許多食品企業在建立HACCP體係時，卻混淆了三者的關係,把本應由前提計劃控製的步驟也列為關鍵控製點,導致控製點過多,幾乎所有的環節都是關鍵控製點,反而不能抓住重點進行控製。

對於某些控製措施來說，設定和滿足關鍵限值、采取糾偏行動是很困難的
，將額外的衛生監測列入關鍵控製點控製，也將加重HACCP計劃的負擔，分散對關鍵加工程序的注意力。通常，已鑒別的危害是與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的，必須由HACCP來控製；已鑒別的危害是與環境或人員有關的危害一般由SSOP控製。

2.2.關鍵點的控製措施：

CAC對於關鍵限值的指導原則為：直觀、易切實監側、僅基於食品安全。關鍵限製應該具備科學性和可操作性，不應將費時費錢
、需要樣品量大而且結果不均的微生物學限量或指標等作為其關鍵限值。但是很多企業卻將致病菌未檢出、水分含量的檢測等作為CCP點的監控對象
，這些監控措施既耗費時間又耗費樣品，同時代表性意義又不大，不應作為監控方法，但可作為CCP點的驗證措施，來驗證CCP點監控的有效性。

某些關鍵點的控製屬於主觀信息的視覺檢驗，如檢查過濾器/篩網完整性、設備/包裝使用前檢查，這些監控措施往往帶有很強的主觀性，屬於操作人員主觀信息的評判，企業往往沒有詳細的指導書、規範，以及專門的培訓以統一眼光，而造成由於各操作員的不同理解導致CCP失控。因此對於此類關鍵控製點，需製定專門的操作指導書規範，並且對於監控人員有良好的培訓和考核措施。

2.3.忽視糾偏和驗證程序

很多企業在危害分析和關鍵控製點的監控上花費較多，但是卻忽視對CCP點dian的de糾jiu偏pian和he驗yan證zheng，筆bi者zhe在zai評ping審shen中zhong經jing常chang能neng碰peng到dao從cong未wei有you過guo糾jiu偏pian的de企qi業ye，也ye發fa現xian很hen多duo企qi業ye將jiang驗yan證zheng視shi為wei主zhu管guan在zai監jian控kong記ji錄lu上shang簽qian個ge字zi了le事shi
，這zhe些xie都dou是shi對duiHACCP體係認識的誤區。殊不知，沒有糾偏和驗證的HACCP是一個不完整的HACCP。企業應該對每一個關鍵控製點建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施。糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理，對偏差的分析以及改進等。驗證,不僅是對監控記錄的複核

，還應包括監控儀器的校準、定期的成品半成品的檢測以及各項記錄的核查, 確保CCP按照要求被監控,監控儀器有效運作
，各項參數在關鍵限值內操作, 記錄是否準確地和按照要求的時間間隔來完成，才可確保HACCP體係的有效運行。也正是在累積偏差的數據、驗證體係的實施過程中，促進企業的HACCP體係的不斷改進。

筆者在對食品企業的評審中發現的此方麵的常見問題主要有：糾偏行動的描述沒有可操作性和執行力
；驗證措施不夠完整，如殺菌過程中時間和溫度作為CCP點的監控項目，在驗證時僅驗證其中的一項；當產品配方或者工藝已經發生了變化時，相應的關鍵限值卻未做修訂等等問題。

2.4.食品安全小組的資質和培訓

食品安全小組是整個HACCP體係運行的關鍵，小組成員構成和資質往往決定著HACCP體係是否能夠正常運行。大部分的企業已經能夠認識到將包括品控
、生產、采購、倉儲等所有涉及人員包括在內
，但是卻忽視了對這些人員的培訓。大部分企業的食品安全小組都隻有一位熟知HACCP體係運行的人員，即使這位小組成員也對HACCP體係的理解存在問題，特別是對一些基礎概念沒有得到很好的理解。而小組中其他成員卻並不了解體係的運行情況
，也沒有任何HACCP專業方麵的知識，都給體係的建立和運行帶來麻煩。

而這個問題往往是上麵幾個問題的根本原因，由於企業沒有HACCP體係的專業人員，而導致了企業在體係建立和實施過程中的種種問題。所以，企業在準備建立HACCP體係之初就應該認識到有一支熟悉HACCPxiangguanzhishideduiwudezhongyaoxing，zaitixijianlijieduanjiuyinggaijiaqiangduizhezhiduiwudepeixun
，querenpeixundexiaoguo，bingqiezaitixishishideguochengzhongbuduandejinxingneiwaibudekaohehepingshen
，yicujinshipinanquanxiaozudezhengtishuiping。

 

3.綜上所述，建立一個完善的HACCP體係，需要有豐富的食品專業知識
、HACCP理(li)論(lun)知(zhi)識(shi)
，更(geng)需(xu)要(yao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)能(neng)夠(gou)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)斷(duan)的(de)積(ji)累(lei)數(shu)據(ju)
，分(fen)析(xi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)
，從(cong)而(er)有(you)效(xiao)的(de)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)
，並(bing)且(qie)不(bu)斷(duan)的(de)重(zhong)新(xin)驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)
，才(cai)能(neng)確(que)保(bao)HACCP體係的有效運行

，發揮其在企業中的真正作用。

 

[1] CAC/RCP1-1969 Rev.4-2003附件 《危害分析及關鍵控製點（HACCP）體係及其應用指南》

[2] 中華人民共和國國家認證認可監督管理委員會公告2002年第3號