施建軍   (揚州出入境檢驗檢疫局)

摘要：HACCP體係是一個預防食品生產過程中生物
、化學、物(wu)理(li)危(wei)害(hai)

，並(bing)將(jiang)其(qi)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)，起(qi)到(dao)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)作(zuo)用(yong)

，通(tong)過(guo)與(yu)運(yun)用(yong)該(gai)體(ti)係(xi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)接(jie)觸(chu)交(jiao)流(liu)，本(ben)人(ren)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)啟(qi)發(fa)，總(zong)結(jie)了(le)部(bu)分(fen)體(ti)會(hui)。

關鍵詞：HACCP體係 學習 體會

HACCP體係是一個預防危害，將危害降低到可接受水平，保證生產安全食品的控製方法，以提高食品安全衛生質量。因此，幫助企業建立HACCP體係,就要求我們要運用食品工藝學、微生物學、化學、物(wu)理(li)學(xue)和(he)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)評(ping)估(gu)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)原(yuan)理(li)和(he)方(fang)法(fa)，與(yu)企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)一(yi)起(qi)對(dui)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)鏈(lian)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，找(zhao)出(chu)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)
，在(zai)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)
，使(shi)食(shi)品(pin)達(da)到(dao)較(jiao)高(gao)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。 整個食品鏈是指從原料的初級生產（即種植
、飼養）開始
，到後續的收獲
、流通、加工、運輸、儲存到最終消費的全過程。 在我們以往同企業的接觸交流中，取得了一些經驗
，也得到了很多啟發，在這裏向大家做個簡單介紹： 1. HACCP體係與ISO9001體係有很大區別
，HACCP體係是對與食品有關的產品生產企業建立的安全管理體係
，目的是要保證正常人攝入可食狀態的食品後必須是安全、衛生的，對產品質量未作重點要求。不適用除食品生產以外的任何組織。ISO9001體ti係xi強qiang調tiao的de是shi質zhi量liang保bao證zheng，要yao滿man足zu消xiao費fei者zhe對dui產chan品pin的de質zhi量liang要yao求qiu。這zhe就jiu好hao比bi我wo們men作zuo為wei消xiao費fei者zhe去qu買mai食shi品pin時shi

，希xi望wang準zhun斤jin足zu兩liang，口kou味wei好hao吃chi，這zhe是shi對dui質zhi量liang的de要yao求qiu，是shi由youISO9001體係保證的。而其中農藥
、化肥是否超標，整個食品鏈的某環節是否受到過汙染，使用的原料是否為轉基因產品等，是由HACCP體係解決的。對與食品有關的產品生產企業建立HACCP體係並且也建立ISO9001體係正好是優勢互補
，可以使產品從品質
、口味、營養成分
、安全衛生各方麵都得到保證
，消費者可以得到最佳食品。 2. HACCP體係建立過程中，企業必須建立一個由各方麵專家組成的HACCP小(xiao)組(zu)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)體(ti)係(xi)初(chu)期(qi)僅(jin)安(an)排(pai)一(yi)兩(liang)個(ge)好(hao)學(xue)上(shang)進(jin)，工(gong)作(zuo)熱(re)情(qing)很(hen)高(gao)的(de)新(xin)人(ren)
，由(you)於(yu)經(jing)驗(yan)不(bu)足(zu)，分(fen)析(xi)不(bu)出(chu)來(lai)嚴(yan)重(zhong)危(wei)害(hai)，不(bu)能(neng)實(shi)現(xian)對(dui)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)的(de)真(zhen)正(zheng)控(kong)製(zhi)，HACCP體係實際建立不起來，就不能保證生產安全食品。這是建立HACCP體係的大忌。 3. 企(qi)業(ye)中(zhong)有(you)多(duo)少(shao)種(zhong)產(chan)品(pin)，就(jiu)要(yao)做(zuo)多(duo)少(shao)個(ge)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，一(yi)份(fen)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)工(gong)作(zuo)單(dan)涵(han)蓋(gai)所(suo)有(you)產(chan)品(pin)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)的(de)。因(yin)為(wei)每(mei)種(zhong)產(chan)品(pin)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)可(ke)能(neng)都(dou)不(bu)一(yi)樣(yang)。4. HACCP體係分析出的顯著危害必須全部解決，消除或減低到可接受水平。一個也不能回避
，也不能設定目標，作為以後的持續改進的項目。 5. 各食品企業由於生產規模、組織機構
、使用原料、工藝方法
、生產地點、銷售方式、消費對象不一樣
，即便是同一種產品，關鍵控製點和控製方法都不一樣，建立HACCP體係必須要針對企業具體情況確定關鍵控製點。 6. 建立HACCPtixi。yuanliaocaigoushidiyigekongzhidezhongyaohuanjie。yuanliaocaigouhechucunbixuyaozhidingguifan，yaoyouzhuanrenfuze。yaolejiechujishengchanqingkuang，yaoqiutigongyouguanzhengminghuoshidikaocha。rugongfangbaozhengshu，huaxuefenxi、微生物檢測證明或審查有關記錄等。易受害蟲、有害微生物汙染的原料，要檢查是否符合法規的要求。在危害分析時，進行原料的危害分析是第一步。7. 建立HACCP體ti係xi
，考kao慮lv企qi業ye生sheng存cun和he產chan品pin安an全quan性xing，企qi業ye必bi須xu對dui成cheng本ben和he食shi品pin安an全quan風feng險xian進jin行xing了le分fen析xi評ping估gu
，要yao投tou入ru適shi當dang資zi源yuan，對dui設she備bei或huo廠chang房fang進jin行xing適shi當dang改gai造zao
，消xiao除chu了le嚴yan重zhong危wei害hai。這zhe一yi投tou資zi使shi企qi業ye避bi免mian了le市shi場chang風feng險xian，明ming顯xian提ti高gao了le市shi場chang信xin譽yu，得de到dao的de回hui報bao遠yuan遠yuan大da於yu當dang初chu的de投tou入ru。 8. 在建立HACCP體係的過程中，企業硬件設施符合GMP要求是建立HACCP體(ti)係(xi)的(de)基(ji)本(ben)條(tiao)件(jian)，當(dang)發(fa)現(xian)企(qi)業(ye)中(zhong)衛(wei)生(sheng)設(she)施(shi)不(bu)足(zu)，高(gao)清(qing)潔(jie)區(qu)和(he)低(di)清(qing)潔(jie)區(qu)劃(hua)分(fen)不(bu)清(qing)，沒(mei)有(you)明(ming)顯(xian)隔(ge)離(li)屏(ping)障(zhang)等(deng)，必(bi)須(xu)及(ji)時(shi)糾(jiu)正(zheng)
，采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)改(gai)造(zao)。

HACCP體ti係xi的de建jian立li需xu要yao企qi業ye最zui高gao領ling導dao者zhe予yu以yi積ji極ji的de關guan注zhu和he大da力li支zhi持chi，在zai人ren力li物wu力li上shang給gei予yu較jiao大da的de投tou入ru，體ti係xi的de建jian立li一yi定ding要yao結jie合he企qi業ye自zi身shen實shi際ji和he產chan品pin特te點dian
，有you的de放fang矢shi，並bing且qie正zheng常chang運yun行xing，全quan員yuan參can與yu，避bi免mian兩liang張zhang皮pi，使shi體ti係xi真zhen正zheng發fa揮hui其qi預yu防fang食shi品pin危wei害hai，確que保bao產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。