叢立生
、羅忠仁

丹東出入境檢驗檢疫局

（摘要）食shi品pin安an全quan問wen題ti被bei世shi界jie各ge國guo所suo十shi分fen重zhong視shi，食shi品pin安an全quan問wen題ti視shi為wei各ge國guo家jia的de公gong共gong安an全quan，都dou在zai加jia大da監jian督du管guan理li的de力li度du。食shi品pin是shi人ren類lei賴lai以yi生sheng存cun和he發fa展zhan的de物wu質zhi基ji礎chu
，“民以食為天”
，食(shi)以(yi)安(an)為(wei)先(xian)。食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，不(bu)僅(jin)關(guan)係(xi)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)，也(ye)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)社(she)會(hui)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)，特(te)別(bie)是(shi)世(shi)界(jie)經(jing)濟(ji)全(quan)球(qiu)化(hua)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)已(yi)成(cheng)為(wei)國(guo)際(ji)問(wen)題(ti)。已(yi)經(jing)使(shi)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)高(gao)度(du)關(guan)注(zhu)，同(tong)時(shi)也(ye)促(cu)進(jin)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)理(li)論(lun)、技術手段的快速發展。從風險分析為政府食品安全決策提供依據，到統計過程技術（SPC）應用為食品生產企業提供控製趨勢方向；而通過實踐證明應用HACCP是食品生產企業控製食品安全危害最為科學、有效、經濟、實用的途徑。

[關鍵詞] HACCP；食品安全；危害分析；食品企業

 1．   前 言

近年來，出口板栗罐頭在主要銷售日本、韓國

、香港的市場下，又遠銷歐洲、美國。帶動了板栗種植業
，不少地方已經有了板栗鄉（鎮）
、banlixian。chukoudebanliguantoushipinshengchanqiyebuduandezengjia。shichukouguantoushipinshengchanqiyexunsufazhan，cujinleguonongjingjixiaoyidetigao
，weichukouguantoushipinshengchanqiyeshenjiagongdailailejidadejingjixiaoyi。youyuchukoudebanliguantouzaishengchanjiagongzhongdaduoxuyaocaiyongshipintianjiajizuoweifuzhucailiaojinxingjiagongyijishengchangongyixiangduifuza
，weibahaochukoubanliguantoudeshipinanquanzhiliangguan
，dujueweihaishipinanquanweishengzhiliangshigudefasheng，yingyongHACCP出口食品生產企業能夠控製食品安全危害，提升出口板栗罐頭食品的競爭力。

產品描述

 

 

 

板栗罐頭生產工藝流程圖

 

4．板栗罐頭生產工藝描述

1）原料驗收：要求形態完好（無蟲害、斑點、變色），刀形完整，切削良好的栗肉。

2）水洗：    用流動清水水洗5-10分鍾。

3）蒸煮清洗：將鍋內板栗及溶液升溫至40℃，加入XXX0.2%
，保持1小時後，清洗三次加入XXX 0.17% 和XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃

，保持1小時後升溫97℃後軟化為止。

4）配製糖汁：用夾層鍋加熱水直90℃，倒入白砂糖使其溶化成溶液狀態。

5）浸糖：    將調整為60BIX糖液加入予煮鍋升溫至95℃，45分鍾後冷卻12小時。

6）空罐清洗：采用82℃以上的熱水進行空罐清洗消毒，瀝幹備用。

7）稱重裝罐：分別將大小，同級

，色澤完整一致的板栗，按照生產工藝規程稱重裝入罐中。

8）脫氣封口：脫氣，將注入糖液的罐頭放入脫氣機中60分鍾，中心溫度85℃以上。用專      用封口設備封口，封口後檢測三率≥50%。

   殺菌： 100℃熱水殺菌，殺菌時間80分鍾。

冷卻： 冷卻至罐中心溫度37℃±2℃，冷卻後自然涼幹。

包裝入庫：擦淨罐體，粘貼好標簽，裝箱按照包裝規格包裝完整後入庫。

 

 

 

 

HACCP的應用

5．1必備條件

生產出口板栗罐頭食品的生產企業必須按照國家質檢總局《出口食品生產企業衛生要求》、CAC《HACCP體係及其應用準則》的規定，結合食品的特性和本企業的實際情況，建立衛生質量體係和HACCP食品安全管理體係，製定並實施《衛生標準操作程序》
，成立HACCP小組
，確定產品的預期用途，建立並驗證產品流程並對全體員工進行係統的培訓。

 5．2 進行危害分析並確定關鍵控製點

         按照板栗罐頭的生產過程，依據我國的產品標準，衛生要求和進口國或地區的法律法規之規定及衛生標準，從原料的驗收、加工過程
、加工人員等方麵對每一步的生物危害，化學危害和物理危害進行評估和危害分析。

 5．2．1 原料驗收

     板ban栗li原yuan料liao生sheng長chang期qi使shi用yong不bu符fu合he規gui定ding的de農nong藥yao
，則ze該gai農nong藥yao有you可ke能neng殘can留liu在zai板ban栗li原yuan料liao中zhong
，進jin入ru以yi後hou的de加jia工gong工gong序xu中zhong無wu法fa消xiao除chu農nong藥yao這zhe一yi化hua學xue危wei害hai，農nong藥yao進jin入ru產chan品pin被bei食shi用yong後hou對dui人ren體ti造zao成cheng危wei害hai。其qi餘yu可ke能neng存cun在zai的de物wu理li性xing與yu生sheng物wu性xing危wei害hai在zai後hou續xu加jia工gong中zhong可ke以yi消xiao除chu
，不bu是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian。

         因此板栗原料驗收中化學性危害成為CCP1。

 5．2．2加工過程

 5．2．2．1蒸煮清洗

在板栗罐頭生產中按照進口國的要求加入三種食品添加劑將鍋內板栗及溶液升溫至40℃，加入XXX 0.2%
，保持1小時後，清洗三次加入XXX 0.17%，XXX 0.03%及適量水重新升溫至60℃，保持1小時後升溫97℃後軟化為止。蒸煮工序主要控製二氧化硫殘留的檢測

，日本
、韓國要求≤30mg/kg。如果食品添加劑使用不當，食品添加劑對人體產生危害
，在以後的生產加工工序中其化學危害無法消除，成為潛在危害。

  因此板栗罐頭蒸煮工序加入食品添加劑的化學性危害成為CCP2。

5．2．2．2 稱重裝罐

板栗罐頭的裝罐方式、淨(jing)重(zhong)及(ji)固(gu)形(xing)物(wu)的(de)量(liang)，是(shi)影(ying)響(xiang)熱(re)量(liang)在(zai)罐(guan)內(nei)傳(chuan)遞(di)的(de)重(zhong)要(yao)內(nei)在(zai)因(yin)素(su)
，可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)板(ban)栗(li)罐(guan)頭(tou)的(de)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)殺(sha)菌(jun)後(hou)致(zhi)病(bing)菌(jun)殘(can)留(liu)。因(yin)此(ci)，在(zai)裝(zhuang)罐(guan)工(gong)序(xu)上(shang)，應(ying)明(ming)確(que)規(gui)定(ding)與(yu)殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)相(xiang)對(dui)應(ying)的(de)裝(zhuang)罐(guan)方(fang)式(shi)、最小淨重及最大固形物量。為了實現對固形物裝罐量進行有效的監控，在板栗罐頭生產裝罐線上按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》罐裝的規定-機械裝罐
，每台裝罐機每隔15min隨機抽取1罐檢測。人工裝罐
，每台衡器每1h隨機抽取1罐檢測
，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

因此板栗罐頭對固形物裝罐量的控製既稱重裝罐成為CCP3。

5．2．2．3板栗罐頭封罐

fengguanshijiangbanliguantouneiwaiyangegelideweiyishouduan。guantoumifengbuxieloushifangzhishipinerciwurandejibenyaoqiu，zhijieyingxiangdaobanliguantoushipindeanquan。zaifengguangongxushang，bixuyangekongzhifengkoudewaiguanzhiliangjijiepoujiancezhibiao。anzhaoSN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》罐裝的規定是：封罐時做首次檢驗，金屬容器在生產過程中每隔1h從每台封罐機的每個機頭抽取1罐對外觀質量進行目測檢驗。每隔2h從每台封口機的每個機頭抽取1罐，進行一次解剖罐體密封結構檢驗。要求密封結構三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達到≥50％。

因此板栗罐頭對封罐質量的控製成為CCP4。

5．2．2．4板栗罐頭殺菌

板栗罐頭在封罐後經過有效的殺菌操作
，使其符合罐頭食品商業無菌的要求，才能保證板栗罐頭在相應的保質期內安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》熱力殺菌的規定
；對罐頭食品熱力殺菌工藝規程備案審核
、殺菌設備檢查、殺菌操作檢查、殺菌記錄審核、殺菌操作人員資格審查、偏差審核和殺菌判定。對關鍵控製點殺菌工序進行控製時
，應根據罐頭食品熱滲透性測試和殺菌F值的計算，製定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規程和殺菌時間

、溫度
，確保達到商業無菌要求。

因此板栗罐頭對殺菌的控製成為CCP5。

5．2．2．5 板栗罐頭冷卻

板(ban)栗(li)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)後(hou)處(chu)於(yu)高(gao)熱(re)狀(zhuang)態(tai)，在(zai)淋(lin)水(shui)或(huo)浸(jin)入(ru)冷(leng)卻(que)水(shui)過(guo)程(cheng)中(zhong)，其(qi)封(feng)口(kou)結(jie)構(gou)及(ji)密(mi)封(feng)膠(jiao)有(you)可(ke)能(neng)因(yin)熱(re)脹(zhang)冷(leng)縮(suo)形(xing)成(cheng)空(kong)隙(xi)而(er)倒(dao)吸(xi)微(wei)量(liang)冷(leng)卻(que)水(shui)。因(yin)此(ci)
，必(bi)須(xu)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)冷(leng)卻(que)水(shui)工(gong)序(xu)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。冷(leng)卻(que)用(yong)水(shui)氯(lv)化(hua)時(shi)間(jian)不(bu)少(shao)於(yu)20min,PH<8,冷卻給水遊離餘氯3-5mg/kg。冷卻排放水遊離餘氯0.5-1mg/kg。使冷卻後的板栗罐頭罐內中心溫度控製在40℃左右比較安全。

因此板栗罐頭對冷卻的控製成為CCP6。

5．3 製定HACCP計劃

5．3．1 板栗原料驗收控製

jiaqiangduibanliyuanliaozhiliangdeyanshou，yangekongzhibanliyuanliaozhongdenongyaocanliuliang，guidingnongyaocanliuxianzhi，fuheguojiahejinkouguodeweishengbiaozhunyaoqiu，jianlinongyaocanliujiancetixi
，shishiduimeiyipibanliyuanliaojinxingjiankongbufangguomeiyiyidian。

5．3．2 板栗罐頭的蒸煮清洗控製

加jia強qiang對dui板ban栗li罐guan頭tou蒸zheng煮zhu工gong序xu控kong製zhi，嚴yan格ge控kong製zhi三san種zhong食shi品pin添tian加jia劑ji的de用yong量liang，規gui定ding二er氧yang化hua硫liu殘can留liu量liang的de限xian值zhi，符fu合he國guo家jia和he進jin口kou國guo的de衛wei生sheng標biao準zhun要yao求qiu
，企qi業ye實shi驗yan室shi自zi檢jian二er氧yang化hua硫liu殘can留liu量liang作zuo到dao準zhun確que、快速。

5．3．3板栗罐頭的最大裝罐量控製

裝zhuang填tian量liang超chao過guo預yu定ding的de最zui大da裝zhuang罐guan量liang，影ying響xiang殺sha菌jun的de熱re傳chuan導dao

，空kong罐guan密mi封feng不bu良liang導dao致zhi二er次ci汙wu染ran。嚴yan格ge控kong製zhi裝zhuang填tian量liang，不bu超chao過guo最zui大da裝zhuang罐guan量liang。投tou產chan前qian對dui空kong罐guan進jin行xing逐zhu個ge檢jian查zha，剔ti除chu缺que陷xian罐guan。裝zhuang填tian量liang發fa生sheng偏pian差cha，逐zhu罐guan計ji量liang
，調tiao整zheng超chao重zhong罐guan，拒ju用yong有you缺que陷xian的de空kong罐guan。

 

5．3．4板栗罐頭的封口控製

     密封不良罐體泄漏導致細菌性病原體二次汙染，封口二重卷邊結構所有檢測項目符合標準要求
，要求密封結構三率（迭接率
、緊密度
、接封蓋鉤完整率）達到≥50％。

5．3．5板栗罐頭的殺菌控製

        殺菌強度不足導致病原體汙染，罐頭從封口至殺菌時間不超過1小時，嚴格執行殺菌規程和排氣規程，控製好殺菌溫度和時間。

5．3．6板栗罐頭的冷卻控製

     殺菌冷卻水二次汙染既殺菌後二次汙染
，冷卻水加氯時間不少於20分鍾，冷卻排放水餘氯含量不低於0.5PPM，冷卻用水氯化時間不少於20min,PH<8,冷卻給水遊離餘氯3-5mg/kg。

5．4 建立監控體係

      包括明確監控對象
、監控方法、監控頻率
、監控人員。

5．5建立糾偏行動和驗證程序

     針對板栗罐頭各個CCP，明確偏離發生的糾偏方法

，包括對偏離產品的確認，處理和偏離原因的糾正。 對板栗罐頭HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對板栗罐頭各個CCP點的驗證，包括監控儀器的校準及校準記錄的審核


，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測
，CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對板栗罐頭HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前；板栗原料

、板栗罐頭配方、加工、銷售
、儲藏變化時；偏離發生時；驗證數據出現相反時；新的危害出現時；產品質量出現重大問題時；遇到重大質量投訴時；內部和外部審核發現嚴重不符合項時；日常生產觀察出現質量管理隱患時。

5．6 建立記錄保持程序

 包括板栗罐頭HACCP計劃和用於製定支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。通過執行HACCP體係，多方麵的工作質量得到顯著改善，產品質量穩步提升。

5．7 板栗原料農藥殘留問題

      要從源頭抓起，通過對果農進行指導，使其了解板栗原料農藥殘留標準及相關用藥知識，特別是日本“肯定列表製度”deguidingyaoqiujijinkouguodebanliguantoushipinnongyaocanliubiaozhun。congerzuodaokexueyongyao

，guifanyongyao，shibanliyuanliaodenongyaocanliuliangdedaoyouxiaodekongzhi，dadacujinbanliguantoushipindechukou。

5. 8 板栗罐頭生產中使用食品添加劑的問題

     從板栗罐頭生產企業的管理人員和生產加工人員抓起，對他們多加指導，使其了解板栗罐頭生產中使用的食品添加劑的品種、用量必須符合國家標準和進口國的衛生要求。企業實驗室必須能夠準確

、快捷的檢測出食品添加劑殘留量，作到自檢
，自控到位。

以上CCP點的設置，確定了操作限值、關鍵限值，避免了出口板栗罐頭食品安全衛生質量事故的發生
，但是新的危害還有可能出現，應用HACCP控製出口板栗罐頭的生產，其食品安全、衛生質量還需要持續進行和改進。

 

作者簡介

叢立生、男、1982年至今
，一直在丹東檢驗檢疫局從事罐頭食品、農產品檢驗監管、衛生注冊工作以及HACCP研究工作。現任主任科員，2001年獲得CQC中國質量認證中心HACCP審核員證書；2002年獲得CQC中國質量認證中心HACCP教師培訓證書；2002年參加國家質檢總局《進出口罐頭食品檢驗檢疫手冊》的編寫工作；2003年獲得國家認監委衛生注冊主任評審員；2003年參加國家質檢總局《進出口罐頭食品檢驗規程》標準製訂工作。2006年擔任國家認監委組織的SN/T0400-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》標準宣貫培訓班教師。《出口罐頭食品企業HACCP體係審核》論文入選2007年國家認監委第六屆HACCP認證與應用研討會。