範 青[1]

（雲南出入境檢驗檢疫局 雲南 昆明 650228）

 

摘 要 雲南地處西南邊陲
，境內食品企業多位中小規模，本文結合實際工作中遇到的一些情況，探討了中小企業在實施HACCP過程中存在的一些問題，並提出解決有關問題的幾個基本觀點。

 

關鍵詞 HACCP 中小食品企業 問題 對策

 

中小型食品企業通過實施HACCP體係
，則能夠真正理解食品安全概念，更新企業的質量控製意識
，提高控製水平，從而改善產品質量，使企業在市場競爭中能站得住腳；在企業本身實力較低的情況下，實施HACCP可以減少產品被退貨或者銷毀的情況
，從而降低了企業的成本。[1]

    雖然HACCP管guan理li體ti係xi已yi經jing在zai我wo國guo的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye，尤you其qi使shi出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye得de到dao了le廣guang泛fan的de建jian立li和he應ying用yong，在zai提ti高gao食shi品pin安an全quan衛wei生sheng和he質zhi量liang方fang麵mian的de作zuo用yong也ye越yue來lai越yue得de到dao廣guang泛fan的de認ren同tong，越yue來lai越yue多duo的de中zhong小xiao企qi業ye也ye紛fen紛fen建jian立li和he運yun行xing自zi己ji的deHACCP體係，但同時也暴露出了許多問題。

 

1 中小食品企業在實施HACCP體係中存在的問題

1.1 企業管理者思想觀念的落後和態度的漠視

    中小食品企業的管理者相對於大型食品企業的管理者來說，在文化水平、知識結構和管理結構方麵有一定的差距，而且很多中小食品企業由於傳統製作工藝等因素的限製，比較堅持舊的習慣和態度
，當HACCP準(zhun)則(ze)被(bei)引(yin)入(ru)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)時(shi)
，企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)看(kan)不(bu)到(dao)改(gai)變(bian)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)。對(dui)於(yu)國(guo)內(nei)大(da)部(bu)分(fen)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)思(si)想(xiang)觀(guan)念(nian)和(he)態(tai)度(du)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)決(jue)定(ding)著(zhe)HACCP體(ti)係(xi)能(neng)否(fou)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)的(de)實(shi)施(shi)和(he)運(yun)行(xing)。部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)認(ren)為(wei)通(tong)過(guo)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)
，將(jiang)不(bu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)篩(shai)選(xuan)出(chu)來(lai)，就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)有(you)效(xiao)，但(dan)實(shi)際(ji)上(shang)，產(chan)品(pin)的(de)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)風(feng)險(xian)性(xing)，而(er)且(qie)檢(jian)測(ce)本(ben)身(shen)也(ye)並(bing)不(bu)能(neng)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
，隻(zhi)有(you)加(jia)強(qiang)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)才(cai)是(shi)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)唯(wei)一(yi)途(tu)徑(jing)，這(zhe)也(ye)正(zheng)是(shi)HACCP體係的重要指導思想。部分管理者根據常識，根據以往沒有發現食品安全問題的慣例進行加工生產
，沒有意識到建立HACCP體係的重要性和必要性，導致HACCP計劃停留在紙麵上，停留在口頭上。

1.2 中小型企業本身的規模限製了HACCP的有效實施

    企業在達到了基本的GMP和SSOP的要求，具備了一定的技術
、資金實力才能夠建立完善有效的HACCP體係。近年來HACCP在我國大型食品企業得到了廣泛的認同和推廣
，而我國部分中小食品企業不僅缺少資金、技術、設備、人力等方麵的資源，而且相當一部分企業認為實施HACCP並不能給企業帶來多大的經濟效益
，因此，這些企業不重視HACCP的建立，不願意改變以往的生產方式，學習引進先進方法的觀念會阻礙HACCP體係的有效運行。

1.3 建立HACCP體係寬泛化和千篇一律

一些行業或認證機構為了自身的便利或利益，熱衷於製定、推廣所謂的HACCP管理模式，許多食品企業以此為樣本進行危害分析並建立HACCP體係。於是
，同類甚至不同行業企業建立的HACCP體(ti)係(xi)高(gao)度(du)雷(lei)同(tong)，前(qian)人(ren)一(yi)麵(mian)，千(qian)篇(pian)一(yi)律(lv)。食(shi)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)及(ji)其(qi)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)鏈(lian)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)，法(fa)規(gui)隻(zhi)能(neng)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)作(zuo)出(chu)相(xiang)應(ying)的(de)規(gui)定(ding)。因(yin)此(ci)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)遵(zun)守(shou)適(shi)用(yong)的(de)法(fa)規(gui)，並(bing)結(jie)合(he)自(zi)己(ji)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)建(jian)立(li)HACCP體係。模版式的HACCP體係大多難以奏效

，不同企業的HACCP體係是差別化的，同一個企業，不同產品的HACCP體係也是差別化的。隻有建立個體化的HACCP體係，才能適應組織的實際情況並真正有效。[2]

    關於HACCP體係的差別化，歐盟第852/2004號規章規定，應該提供充分的機動性來適應所有的情形
，包括小企業。[3]必bi須xu認ren識shi到dao，在zai某mou些xie食shi品pin企qi業ye，識shi別bie並bing確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi不bu可ke能neng的de。在zai一yi些xie案an例li中zhong，良liang好hao衛wei生sheng操cao作zuo能neng代dai替ti關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong。同tong樣yang，建jian立li關guan鍵jian限xian值zhi並bing不bu意yi味wei著zhe在zai每mei個ge案an例li中zhong都dou必bi須xu設she置zhi一yi個ge數shu字zi限xian值zhi。

1.4 企業在HACCP認證中存在急功近利、弄虛作假的心態

目前
，還有相當數量的中小企業沒有意識到，或者說沒有真正體會到實施HACCP體係的必要性和優越性。在這種背景下

，許多企業是為了趕時髦
，或是應付官方檢查
，紛紛建立HACCP體係。有的以為HACCP是萬能的，隻要建立HACCP體係
，食品安全問題就解決了；有的以為建立HACCP是一勞永逸的事，不需要在實踐中驗證和提高；有的隻是紙上談兵，將HACCP計劃束之高閣；有的出錢買證

，哪個認證機構要得錢少，就請誰認證；有的以為獲得HACCP認證就萬事大吉
，隻圖名聲好聽
，並未在實際生產中應用或有效運行，更談不上在實踐中加以進一步完善
；有的企業為了通過認證，擴大市場或盡快認證，隻考慮認證證書帶來的商業利益，而不從管理上真正投入人力、物力
、財力，管理人員對HACCP法規、原理和體係的基礎知識了解甚少

，甚至有的企業把認證當作一種宣傳手段，違背了HACCP體係認證的真正目的；有的企業雖以建立了HACCP體係，但不能按照其要求和規定來運行和控製，出現弄虛作假的現象，不僅對企業無益
，食品安全也無法保證。

1.5 相關人員的培訓與激勵程度不夠

HACCP是以科學為基礎的係統工程，有經過專業培訓、具備操作資格的人員是HACCP計ji劃hua有you效xiao實shi施shi的de重zhong要yao條tiao件jian

，人ren員yuan培pei訓xun和he激ji勵li機ji製zhi是shi食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi的de一yi個ge重zhong要yao組zu成cheng部bu分fen，也ye是shi提ti高gao人ren員yuan素su質zhi，確que保bao產chan品pin質zhi量liang的de重zhong要yao措cuo施shi。不bu少shao食shi品pin安an全quan責ze任ren事shi故gu均jun是shi由you人ren為wei的de因yin素su直zhi接jie或huo間jian接jie造zao成cheng的de，主zhu要yao是shi由you於yu操cao作zuo人ren員yuan對dui食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi認ren識shi不bu深shen，沒mei有you意yi識shi到dao自zi己ji在zai食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi中zhong的de作zuo用yong，因yin而er培pei訓xun和he人ren員yuan激ji勵li是shi很hen有you必bi要yao的de。同tong時shi，過guo程cheng控kong製zhi方fang法fa、關鍵控製點檢測
、關鍵限值的違背、糾偏行為的妥當性和產品過程記錄，都需要不斷的監督，以確保員工能遵守各項指令
，使HACCP能夠全麵運行。

1.6 關鍵點選擇的不合理

關鍵控製點是指對食品加工過程中某一點步驟或工序進行控製後，就可以防止、消除食品安全危害或者將其減少到可接受的水平。[4]而國內有的中小食品企業在關鍵點的選擇上普遍存在著不合理的地方


，具體表現在：1、將食品生產工藝的要求當作關鍵點來控製。HACCP原理中關鍵控製點主要是來控製食品安全危害的發生，而生產工藝的要求主要是控製產品質量的好壞，兩者由本質上的不同；2
、將成品檢驗當作關鍵控製點。成品檢驗僅僅是對產品的品質、安全衛生指標進行最終檢驗，是判定產品合格與否的一個證據，它並不能防止和消除危害的發生
，在HACCP體係中它是驗證程序中證明HACCP體係工作有效性的一個驗證內容；3、將對人員、生產設備、加工工具、車間環境等衛生要求當作關鍵點。

1.7 關鍵限值選擇的片麵

有些企業在HACCPjihuazhongchangchanghuixuanyongweishengwuzhibiaolaizuoweiyixiangguanjianxianzhi，zheshiyizhongbijiaojuxiandexuanze，zheyangdeguanjianxianzhifeishifeili
，erqiejieguobujunyi。yigehaodeguanjianxianzhiyinggaishizhiguan
、易於監測、基於食品安全等。在實際工作中多用一些物力指標乳時間
、溫度、大小；化學指標如PH值
、鹽度、水分活度等。

1.8 文件的記錄管理混亂

HACCP計劃要求建立有效的文件和記錄保持程序
，以證明HACCP體係按照計劃的要求有效的運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。而部分中小食品企業在HACCP的實施過程中常常不太重視建立完備的文件和記錄保持程序，導致HACCP體係運行的各類記錄不規範
、不真實或符合性差，缺少必要的內容，現場不做記錄
，事後再補或是應有的記錄沒有記錄，現場監控HACCP已經發生偏離，或缺乏糾偏記錄或更無糾偏措施；檔案管理混亂，編目不合理或丟失現象也時有發生。美國商業部在對HACCP體係進行研究後得出了這樣的結論
，隻糾正問題，而不保持記錄，那麼同樣的問題幾乎一定會再發生
，要求有規律的對在CCP上發生的情況做記錄，才可以確保在係統的方式下
，保持著預防性的監控。

1.9 第三方培訓、谘詢、認證機構專業性不強、水平不一

隨著大眾對HACCP認知水平的提高
，很多中小型食品加工企業紛紛希望建立HACCP體係，HACCP認證市場需求很大，有利可圖。個別谘詢、認證機構建立和通過的HACCP體係不能專業性的針對不同企業
、不同食品品種
，而是千篇一律、照搬照抄，未能體現本企業，本產品安全衛生控製的專業性、特異性。甚至一些不懂專業
、不具備條件的人員也對食品生產企業進行HACCP的谘詢與評審，馬馬虎虎走過場
，達不到應有的效果。[5]

1.10 中小型食品企業比較難以解決原料汙染問題

HACCP體ti係xi不bu是shi一yi個ge孤gu立li的de體ti係xi，能neng否fou進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi

，不bu僅jin取qu決jue於yu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye，還hai涉she及ji到dao原yuan料liao來lai源yuan，銷xiao售shou等deng環huan節jie
，其qi中zhong尤you以yi生sheng產chan企qi業ye的de原yuan料liao來lai源yuan最zui難nan控kong製zhi。中zhong小xiao型xing食shi品pin生sheng產chan企qi業ye用yong於yu加jia工gong的de原yuan料liao生sheng產chan的de產chan業ye化hua程cheng度du低di，大da量liang來lai源yuan於yu以yi家jia庭ting為wei單dan位wei生sheng產chan的de粗cu放fang型xing操cao作zuo，而er非fei來lai自zi集ji約yue化hua生sheng產chan的de原yuan料liao基ji地di。粗cu放fang型xing原yuan料liao生sheng產chan由you於yu生sheng產chan管guan理li和he生sheng產chan技ji術shu相xiang對dui落luo後hou，造zao成cheng原yuan料liao質zhi量liang參can差cha不bu齊qi
，農nong獸shou藥yao殘can留liu
，物wu理li性xing異yi物wu等deng食shi品pin安an全quan危wei害hai，使shi得de危wei害hai控kong製zhi措cuo施shi的de效xiao果guo受shou到dao極ji大da影ying響xiang。對dui此ci很hen多duo企qi業ye把ba原yuan料liao收shou購gou作zuo為weiHACCP體係關鍵控製點之一，但在實際應用中可操作性差，往往流於形式，達不到控製的目的。

 

2 對策和建議

2.1從政府層麵講，可以采取如下措施

（1）針對我國目前中小型企業實施HACCP體係的比例還很低和經驗比較欠缺的現狀，有關部門應著重就中小型食品企業有效實施HACCP的情況展開專門研究，對小型企業在政策
、技術、信息甚至財政等方麵的困難給予必要的支持，切實提高企業對HACCP體係的認識和應用的可行性與自覺性
，促進中小型食品企業加強食品質量安全管理。

（2）加強政府對HACCP體係認證和谘詢的管理工作
，確保認證和谘詢市場規範
、有序的發展，並盡可能降低認證費用，提高認證機構的專業化技術服務水平。

（3）加快HACCP標準體係建設
，大力推動國家標準與國際標準的互認，幫助中國HACCP體係進入國際市場。

（4）zhongshihefahuixingyexiehuizuoyong。xingyexiehuishizhengfuheqiyezhijiandeqiaoliang。xingyexiehuideyunzuokeruohuazhengfudeshehuijingjiguanlizhineng，bimianzhengfuduiweiguanjingjidexingzhengganyu，jianqingzhengfufudan。xingyexiehuizhudaodexingyezilvyuzhengfuzhuguandejiandujiancexiangjiehe，xiezhuzhengfuyindaoshengchanhejingyingqiyejianliwanshanxinyongjizhi，qianghuazilvguanli，gulihebangzhuqiyecaiyongxianjinguanlijishu

，cujinqiyefazhanhechanpinshengjihuandai，zuizhongshifadaguojiachenggongyunxingdezhengfujianduhexingyezilvxiangjiehedeguanlimoshizaiwoguoguangfantuiguang。

（5）jiaqiangquanminshipinanquanjiaoyu。kaizhanyouzhenduixingdeshipinanquanfapufaxuanchuangongzuo。jiangshipinshengchanjingyingzhezuoweizhongdianduixiang，jiaqiangshipinanquanfajixiangguanfalvfaguidexuanchuanjiaoyu，yuyouguanbumenmiqiepeihe，guancheluoshishipinanquanfa，shitamenzhifa、懂法、守法，提高法律意識，依法規範生產經營行為。

2.2從企業自身的角度講

，有效實施HACCP體係應采取積極的應對策略

（1）zengqiangqiyezishenbaozhangshipinanquandeshehuizerengan，ziwoguanzhishishipinqiyeneizaijianshedegenben

，meiyoulianghaoshehuizerenhezhiyedaodedeqiye
，qifazhanbuhuichangjiu。tongshizhongxiaoqiyeyaojiaqiangfalvfaguijiyouguanzhengcedexuexi，genjuguojiashipinanquanguanzhidetuijinqingkuang，jijizhidingfuhezishenfazhanyaoqiudeshipinanquanguanzhishijianbiao：可先從推行並實施良好操作規範、衛生標準操作程序等開始，最後到推行食品安全控製體係，這樣可使企業積累經驗
，逐步走上實施HACCP體係的軌道。

（2）采用HACCP體ti係xi需xu要yao較jiao高gao的de成cheng本ben，中zhong小xiao企qi業ye在zai財cai力li有you限xian的de情qing況kuang下xia
，可ke采cai取qu新xin的de經jing營ying戰zhan略lve。如ru可ke采cai取qu與yu其qi他ta食shi品pin企qi業ye聯lian合he的de方fang式shi，擴kuo大da企qi業ye規gui模mo以yi降jiang低di成cheng本ben；huotiaozhengqiyezishenchanyejiegou
，shezhifuheqiyefazhanzhanlvehechengbenfudannenglidechanpinjiegou。ziyuanjizhongzhanlveduizhongxiaoshipinqiyezaimouyishipinlingyudefazhanzhuangdafeichangyouyi。

（3）企業要加強與食品產業鏈條中各關鍵鏈點的聯係與合作
，關注與食品生產加工相關前向和後向各環節的食品安全問題，確保“從農田到餐桌”全過程的食品安全。

（4）強化企業人員的教育培訓。HACCP體ti係xi的de實shi施shi需xu要yao具ju有you一yi定ding專zhuan業ye知zhi識shi技ji能neng
，需xu要yao全quan員yuan的de配pei合he和he支zhi持chi。因yin此ci應ying該gai強qiang化hua企qi業ye人ren員yuan的de培pei訓xun。培pei訓xun時shi可ke以yi選xuan用yong合he適shi的de教jiao材cai，采cai用yong靈ling活huo的de方fang法fa進jin行xing分fen層ceng培pei訓xun。對dui高gao層ceng經jing營ying者zhe、基ji層ceng管guan理li人ren員yuan和he普pu通tong員yuan工gong在zai培pei訓xun內nei容rong上shang分fen別bie有you所suo側ce重zhong
，通tong過guo分fen層ceng施shi教jiao，可ke以yi適shi合he不bu同tong層ceng次ci人ren員yuan的de特te點dian和he要yao求qiu。通tong過guo培pei訓xun從cong而er使shi員yuan工gong真zhen正zheng理li解jie企qi業ye建jian立liHACCP的益處和重要性
，真正學會在實際工作中應如何規範操作。

（5）注意HACCP的適用情況。HACCP雖然是全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統

，不同的食品行業、不同的食品工廠

、不同的食品生產線設置的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。所以當HACCP具體應用到每個企業時，企業應從自身現實出發
，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作
，建立完善的安全質量控製體係，確保成品安全有效。

（6）切實落實HACCP質量管理體係。建立HACCP後
，要堅絕杜絕虛假現象的發生，切實把體係建設和企業質量管理緊密結合起來，在實用和有效上下功夫，從工作策劃
、zhishipeixundaoxianchangfenxi，congwenjianbianxiedaoshijicaozuo，congneibushenhedaoguanlipingshen
，meixiangchengxuhezhidudouyinggaiheqiyedeshijicaozuojinmijiehe，zhenzhengqidaoguifanshengchan，quebaochanpinanquandexiaoguo。

2.3從消費者角度講

yingfahuizishendeshehuijianduquanlishipinanquandezuizhongshouyizheshixiaofeizhe，yincimeigexiaofeizhedouyouzerenjiandushipinzhiliang，yudaoyouwentideshipin，yingpeiheyouguanxingzhengzhifabumen
，jijizhachushengchanbuanquanshipindeqiye。quanmincanyujianduduiqiyeshijudadeyueshuli，yenengyouxiaodimibuzhengfujianguandeshulouzhichu
，gongtongyingzaolianghaodeshichanghuanjing。

 

參 考 文 獻

 

1. 肖霄.《食品企業實施HACCP體係的成本效益分析研究初探》 [J] . 《中國食品工業》， 2006
， 27： 45

2. 李寒鬆.《建立HACCP體係應避免寬泛化和千篇一律》[J] .《中國質量認證》，2007，5：67

3.《歐盟第852/2004號規章》. http://www.haciq.gov.cn/upload/090220/chinavvv_0902201609262500.doc

4.《HACCP原理－建立關鍵限值》 .世紀食品夥伴網，http://www.21food.cn/html/news/23/55404.htm，2007
，12，5

5. 師文添，江紅星等. 《我國食品企業實施HACCP過程中存在的問題及建議》[J] .《中國食物與營養》，2007
，9：30

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