江西檢驗檢疫局　　胡壽平

 

摘要：本文歸納了HACCP具體應用中存在的四個方麵的主要問題
，為此
，從HACCP應用的精神實質出發，總結了HACCP應用應遵循的四個基本原則。作者認為HACCP應用必需始終遵循這四個基本原則，才能有效避免HACCP應用中產生所述問題
，提高HACCP應用水平，保障HACCP應用效果。

 

HACCP體係是一個科學的食品安全控製體係，它“以科學性和係統性為基礎，識別特定危害
，確定控製措施
，確保食品的安全性”。經過幾十年的發展，HACCP體係不僅在理論上和形式上得以豐富和完善，同時在應用方麵也得到快速推廣和實踐。歐盟852/2004法規要求所有食品加工企業建立實施HACCP體係，我國新出台的《食品安全法》鼓勵食品生產經營企業實施危害分析與關鍵控製點體係。然而，許多企業在具體應用HACCP時或停留表麵，沒有與企業實際深入結合；或注重形式，內容空洞
；或實施缺位，“兩張皮”現象突出。這都極大地影響了HACCP的應用效果。

一、HACCP應用存在的主要問題

（一）HACCP體係的建立缺乏實踐過程。有的企業采取“拿來主義”
，照搬其它企業的HACCP體係及文件；有的企業采取第三方認證的途徑，完全依賴谘詢機構建立實施HACCP體係。由於沒有具體的HACCP建立實踐過程，有的往往隻有危害分析表和HACCP計劃表，沒有HACCP活動紀錄和HACCP活動結果文件，缺乏危害分析和HACCP計劃的支持性材料，建立的HACCP體係與實際脫節
；有的產品描述不全麵，沒有將所有的輔料
、特別時食品添加劑或加工助劑納入危害分析的範疇；有you的de流liu程cheng圖tu不bu完wan整zheng，簡jian單dan地di理li解jie為wei傳chuan統tong的de工gong藝yi流liu程cheng圖tu，沒mei有you反fan映ying物wu料liao或huo產chan品pin流liu動dong的de真zhen實shi全quan過guo程cheng，往wang往wang忽hu略lve了le一yi些xie與yu食shi品pin加jia工gong安an全quan控kong製zhi相xiang關guan的de步bu驟zhou或huo環huan節jie。

（二）HACCP體係缺乏係統性。有的企業片麵地將HACCP應用就是製訂並實施HACCP計劃，忽視企業GMP的建立和完善，SSOP文件內容空洞
、執行和監控缺乏可操作性，導致HACCP計(ji)劃(hua)成(cheng)為(wei)空(kong)中(zhong)樓(lou)閣(ge)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)難(nan)以(yi)得(de)到(dao)保(bao)障(zhang)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)隻(zhi)注(zhu)重(zhong)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)，而(er)忽(hu)略(lve)了(le)對(dui)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)的(de)相(xiang)關(guan)因(yin)素(su)的(de)控(kong)製(zhi)或(huo)相(xiang)關(guan)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)監(jian)控(kong)。如(ru)對(dui)原(yuan)料(liao)中(zhong)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)的(de)控(kong)製(zhi)，隻(zhi)是(shi)簡(jian)單(dan)地(di)通(tong)過(guo)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)驗(yan)證(zheng)原(yuan)料(liao)是(shi)否(fou)來(lai)自(zi)合(he)格(ge)供(gong)方(fang)或(huo)種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)，而(er)對(dui)於(yu)原(yuan)料(liao)的(de)種(zhong)植(zhi)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)或(huo)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)缺(que)乏(fa)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，也(ye)忽(hu)視(shi)了(le)對(dui)原(yuan)料(liao)中(zhong)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)和(he)檢(jian)測(ce)驗(yan)證(zheng)
，往(wang)往(wang)難(nan)以(yi)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)中(zhong)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)。又(you)如(ru)對(dui)產(chan)品(pin)中(zhong)生(sheng)物(wu)性(xing)（致病菌）危害的控製，往往注重熱力殺菌過程的控製，忽視生產加工過程衛生控製和冷鏈的維持（時間、溫度組合）的控製；如果沒有熱力殺菌過程，危害分析中僅簡單地列明通過SSOP控製
，而在SSOP中卻沒有具體的控製措施。

（三）HACCP體係缺乏科學支撐。有的企業實施危害分析缺乏科學性。有的危害識別不全麵、或者隻有結果沒有支持性證據，沒有全麵收集充分的相關信息和數據；有的確定所要求的控製程度時沒有充分考慮已發布的法律法規要求、顧客對食品安全的要求、顧客對產品的預期用途以及其他相關數據；有(you)的(de)危(wei)害(hai)評(ping)估(gu)特(te)別(bie)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)確(que)定(ding)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)隨(sui)意(yi)性(xing)，對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)健(jian)康(kang)後(hou)果(guo)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)及(ji)其(qi)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)評(ping)估(gu)不(bu)足(zu)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)選(xuan)擇(ze)沒(mei)有(you)從(cong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)角(jiao)度(du)去(qu)思(si)考(kao)，缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)的(de)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)
，也(ye)沒(mei)有(you)有(you)效(xiao)的(de)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)支(zhi)持(chi)，往(wang)往(wang)又(you)回(hui)到(dao)傳(chuan)統(tong)的(de)工(gong)藝(yi)控(kong)製(zhi)；對其控製食品安全危害的有效性也沒有進行評審。有的企業確定的CCP監控體係和CL值缺乏實驗數據或科學文獻資料的支持，有的還存在邏輯矛盾。

（四）HACCP體係缺乏可操作性或運行缺位。有的企業領導食品安全意識淡薄
，或對HACCP認識不清、理解不深，將獲得HACCP認證作為麵子工程、形象工程，對HACCP應用缺乏必要的投入。有的企業的HACCP小組成員就是各部門的負責人，專業知識缺乏，也未經過HACCP理論的係統培訓，極大程度影響了HACCP的建立和實施。有的企業片麵的認為HACCP應用隻是HACCP小組的職責
，忽視對全體員工的食品安全意識和HACCP基本知識的培訓，許多員工甚至是CCP現場監控人員都不清楚HACCP的基本內容
，直接導致了HACCP應用效果差。另外
，由於HACCP缺乏可操作性，也會影響HACCP的有效運行。有的企業確定的CCP和關鍵限製發生偏離的可能性幾乎為零，失去了HACCP應用的實質意義
；有的企業確定的關鍵限製不合理（如原料驗收的關鍵限製為農獸藥殘留的限量指標）
，監控不具有可操作性；有的企業產品標識和追溯計劃不完善
，發生了偏離無法確定並隔離受影響產品；有的企業沒有糾偏程序或糾偏程序不完善，一旦發生偏離不知如何處置
；有的企業HACCP驗證程序不完善，對HACCP的有效性缺乏驗證，HACCP計劃也未能及時更新。

二、HACCP應遵循的基本原則

具體應用HACCP中存在的上述種種問題
，原因在於HACCP應用時沒有把握HACCP的精神實質，沒有遵循HACCP應用的基本原則。

（一）HACCP應用要堅持基於科學的原則

基於科學的原則就是HACCP應用要以科學的理論數據和實踐經驗為基礎。CAC《HACCP應用指南》指出，“成功地應用HACCP需要綜合多學科的專業知識；根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，多(duo)專(zhuan)業(ye)的(de)知(zhi)識(shi)應(ying)該(gai)包(bao)括(kuo)
，農(nong)藝(yi)學(xue)
，獸(shou)醫(yi)學(xue)
，生(sheng)產(chan)，微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)，藥(yao)品(pin)學(xue)
，公(gong)共(gong)衛(wei)生(sheng)學(xue)，食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)學(xue)，環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)學(xue)，化(hua)學(xue)和(he)工(gong)程(cheng)學(xue)”。

首先，危害分析必需基於科學
，做到科學分析。危害分析包括四大前提步驟：一是成立“具備多學科的知識和建立與實施食品安全管理體係的經驗”的食品安全小組
；二是科學全麵描述產品（包括原料、輔料、與產品接觸材料以及終產品）特性；三是明確產品預期用途
，“應識別每種產品的使用群體，適宜時，應識別其消費群體”
；四是完整描述“流程圖、過程步驟和控製措施”。具體危害分析包括四大實施環節：一是危害識別，需基於預備步驟收集的信息和數據、危害分析人員的食品加工安全控製經驗
，包括流行病學和其他曆史數據等的外部信息
、以及來自食品鏈中可能與終產品、中間產品和消費食品的安全相關的食品安全危害信息
；二是確定所要求的控製程度，應考慮已發布的法律法規要求、顧客對食品安全的要求
、顧客對產品的預期用途以及其他相關數據
；三是危害評估，應根據食品安全危害造成不良健康後果的嚴重性及其發生的可能性

；四si是shi選xuan擇ze適shi宜yi的de控kong製zhi措cuo施shi組zu合he，要yao基ji於yu危wei害hai評ping估gu
，評ping審shen其qi控kong製zhi確que定ding的de食shi品pin安an全quan危wei害hai的de有you效xiao性xing。從cong以yi上shang分fen析xi描miao述shu不bu難nan發fa現xian，危wei害hai分fen析xi的de每mei一yi步bu驟zhou、每一環節都必需以曆史文獻資料
、科學實驗數據
、食品加工實踐經驗
、食品安全控製經驗總結為基礎

，是HACCP應用基於科學原則的重要體現。

其次，危害控製必需基於科學，做到科學控製。HACCPyingyongjiushizaiweihaifenxidejichushang
，zhenduimeiyiquedingdeweihaijianlikexuedekongzhicuoshi
，shishiyouxiaodekongzhi。shouxian，kongzhicuoshibixukexue
，yinggaijianlizaikexuedelilunheshijianjingyanjichuzhishang。qici，duiCCP的監控體係必需科學，特別是關鍵限製的確定必需得到科學實驗或數據的支持。

（二）HACCP應用要堅持係統方法的原則

係統方法的原則就是在HACCP應用中采用係統的管理方法
，要把HACCP體係作為一個大係統
，對組成HACCP體係的各個過程加以識別
、理解和管理
，以實現食品安全控製方針和目標。係統方法的原則有助於應用HACCP的企業提高實現食品安全控製目標的有效性和效率。

首先
，食品安全控製體係的構架要用基於GMP+SSOP+HACCP的係統方法。CAC《HACCP應用指南》指出，任何一個食品行業在應用HACCP體係之前，這個行業應該具備一些前提條件，諸如符合聯合國法典委員會製訂的“食品衛生的通用規則”，合適的“食品工廠衛生規範”以及符合食品安全要求的良好衛生操作規範。

其次，食品安全危害控製措施的確定要運用係統的思想和方法。首先，ISO22000指出：組織應通過組合前提方案、操作性前提方案和HACCP計ji劃hua，選xuan擇ze和he確que定ding危wei害hai控kong製zhi的de方fang法fa。其qi次ci
，對dui食shi品pin安an全quan危wei害hai的de控kong製zhi不bu能neng隻zhi看kan到dao關guan鍵jian控kong製zhi點dian，隻zhi關guan注zhu關guan鍵jian限xian製zhi的de監jian控kong和he糾jiu偏pian
，同tong時shi也ye要yao重zhong視shi相xiang關guan食shi品pin安an全quan危wei害hai控kong製zhi措cuo施shi和he關guan鍵jian限xian製zhi支zhi持chi性xing措cuo施shi的de執zhi行xing和he監jian控kong。

（三）HACCP應用要堅持結合實踐的原則

結合實踐的原則就是在HACCP應用中要堅持並體現從實踐中來，到實踐中去。HACCP本身是一種食品安全危害控製的方法
，方法就具有很強的實踐性。以HACCP為核心的食品安全管理體係與其它管理體係的最大區別在於其實踐性。無論是CAC《HACCP應用指南》,還是ISO22000國際標準，都充分描述了HACCP應用的實踐性要求。

首先，HACCP體係建立本身是一個HACCP原理應用實踐的過程。從危害分析了四大前提步驟、四大實施環節，到CCP的確定、CCP監控體係的確定
，如果沒有具體的HACCP活動實踐，都將失去其真實性
、合理性和有效性。

其次，HACCP體係應具有實踐性。HACCP應用是與食品生產加工過程緊密相連，無論是SSOP等前提計劃，還是CCP監控和糾偏，都體現並貫穿於生產加工過程中
，指導食品生產加工過程中安全危害的控製。如果建立的HACCP體係沒有實踐性，必然導致HACCP應用的失敗。

（四）HACCP應用要堅持以人為本的原則

以人為本的原則就是在HACCP應用時必需注重人的因素，重視人員培訓
，強化全員參與。人是生產力中最活躍，最能動的因素。“以人為本”的理念已深深根植於現代質量管理之中。在ISO9000標準的質量管理八項原則中，“以顧客為關注焦點


、領導作用、全員參與
、與供方的互利關係”這四條原則，直接表明了人是質量管理的核心；“過程方法、管理的係統方法
、持續改進、基於事實的決策方法”這四條原則，也必須在人的操作和控製下進行。HACCP應用也不例外，必需以人為本。

CAC《HACCP應用指南》充分體現了以人為本的原則。首先
，成功應用HACCP需要企業管理層的支持和推動。其次，成功應用HACCP需要成立一支穩定的、具備足夠專業知識和HACCP應用理論知識的HACCP小組。第三
，成功應用HACCP需要全體員工的參與。最後，“對企業界，政府
，和學術界的人員進行HACCP的原理和應用的培訓以及提高消費者的安全衛生意識是有效實施HACCP的基本要素。為了HACCP計劃的順利實施，還應該對每個關鍵控製點的操作人員進行操作規程的專項培訓”。

三、結論

HACCP是控製食品安全的科學方法和思想，但有效控製食品安全的關鍵是HACCP的科學應用。科學應用HACCP控製食品安全，不僅僅要求對HACCP的七個原理深入認識和理解，更要求把握HACCP應用的精神實質
，遵循HACCP應用的基本原則。首先，基於科學原則是HACCP應用的基礎和“世界觀”，沒有科學資料和數據支持的HACCP應用是沒有根基的
，不忠於科學就會偏離HACCP應用的目標和方向。其次
，係統方法原則是HACCP應用途徑和“方法論”，不運用係統方法

，HACCP應用就不全麵，就不能真正實現控製食品安全的目標。第三
，結合實踐原則是HACCP應用的精髓和核心，脫離實踐的HACCP應用是空洞的、蒼白的，也失去了HACCP應用的真正意義。第四，以人為本原則是HACCP應用的關鍵和保障，不以人為本，HACCP體係就得不到有效貫徹執行
，HACCP就成為了空中樓閣，成為了華麗的文字擺設。HACCP應用必需始終遵循這四個基本原則
，才能有效避免HACCP應用中存在的上述問題，提高HACCP應用水平

，保障HACCP應用效果。