安徽檢驗檢疫局   李寒鬆

 

經過檢驗檢疫部門20多年的持續推動，HACCP體係已廣泛應用於食品生產過程中
，甚至還被引入初級農產品種植業、養殖業和餐飲業
，對保證食品安全起到了十分重要的作用。但是
，一些企業和管理人員對HACCP原理沒有真正弄懂，或者照搬照抄
，從而使得HACCP計(ji)劃(hua)高(gao)度(du)雷(lei)同(tong)，既(ji)不(bu)符(fu)合(he)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，給(gei)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)增(zeng)加(jia)極(ji)大(da)的(de)工(gong)作(zuo)量(liang)，又(you)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)，下(xia)麵(mian)就(jiu)談(tan)談(tan)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)一(yi)點(dian)看(kan)法(fa)。

一

、關鍵控製點設置應因地製宜

例1：某mou企qi業ye出chu資zi建jian立li和he控kong製zhi了le一yi批pi養yang雞ji場chang作zuo為wei自zi己ji的de原yuan料liao基ji地di
，派pai員yuan對dui飼si養yang場chang進jin行xing監jian控kong，養yang雞ji場chang取qu得de檢jian驗yan檢jian疫yi備bei案an資zi格ge，嚴yan格ge按an照zhao要yao求qiu飼si養yang，長chang期qi檢jian測ce也ye表biao明ming供gong宰zai的de肉rou雞ji完wan全quan符fu合he要yao求qiu。肉rou雞ji在zai本ben企qi業ye的de加jia工gong廠chang屠tu宰zai


，該gai廠chang為wei出chu口kou食shi品pin備bei案an企qi業ye。屠tu宰zai廠chang的deHACCP計劃把肉雞進廠作為CCP。該企業熟肉製品加工雖然全部采用本企業的屠宰加工原料肉

，但仍將原料肉進廠作為CCP。一個業反反複複對原料進行了三道控製。現在，幾乎所有企業都把原料進廠驗收作為CCP1，但本例中的企業就沒有此必要
，可以將原料進廠驗收作為一般控製項目即可。

例2：罐頭生產企業的裝罐環節現普遍為CCP，但由於現行的裝罐量遠遠低於原標準的規定，而且加工過程中每罐必稱重，所以以無必要將其作為CCP。

例3：7—24mm的魚刺容易戳破口腔或卡住喉嚨，但有些水產品生產企業在鮰魚片加工中
，未把“摸刺”環節列入CCP。

以yi上shang事shi例li充chong分fen說shuo明ming一yi些xie企qi業ye關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi借jie鑒jian別bie人ren的de，人ren雲yun亦yi雲yun，與yu自zi己ji的de實shi際ji狀zhuang況kuang相xiang去qu甚shen遠yuan。關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de設she置zhi一yi定ding要yao符fu合he自zi己ji的de實shi際ji，否fou則ze勞lao民min傷shang財cai，事shi倍bei功gong半ban。

二
、法規有明文要求的應設置為關鍵控製點

一些法規為了防範風險，明示特定要求，如歐盟2004/853/EC號規章規定：用於動物膠生產的所有反芻動物骨頭原料必須經過至少22天以上酸堿處理後，利用得到認可的設備在4秒鍾之內加熱到138—140℃進行消毒。明膠生產中，酸堿處理時間需要40天左右
，因而此環節不必作為CCP，但4秒鍾之內加熱到138—140℃應該設為CCP。

由於對法規不熟悉，少數企業往往把應該設置為關鍵控製點環節忽略掉，造成官方驗證不能通過，或因不符合進口方要求而產品被拒。

三、關鍵控製點關鍵限值、操作限值不合理

一些企業通過危害分析找出了CCP，但dan關guan鍵jian限xian值zhi設she立li得de不bu合he理li，操cao作zuo限xian值zhi與yu關guan鍵jian限xian值zhi之zhi間jian差cha距ju過guo小xiao
，不bu是shi難nan以yi控kong製zhi顯xian著zhu危wei害hai，就jiu是shi無wu法fa實shi施shi有you效xiao監jian控kong。如ru一yi些xie企qi業ye在zai烤kao鰻man蒸zheng煮zhu環huan節jie的de關guan鍵jian限xian值zhi規gui定ding95℃和5分鍾

，但加工是自動流水線完成的，因而5分鍾不好計算，應該換算成自動流水線的轉速加以控製。再如某速凍蔬菜浸燙關鍵限值為95℃，操作限值為96℃

；或者關鍵限值與操作限值之間相差幾秒鍾，無法進行有效控製。

總之，HACCP原理具有普遍性，但每個HACCP計劃具備唯一性，與企業、產品密不可分
，不能成為一種模式
，放之四海而皆準。

2009-7-12