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秦皇島局山海關辦事處 李效峰 徐生 劉淑平
摘要：從(cong)事(shi)加(jia)工(gong)野(ye)生(sheng)的(de)和(he)淺(qian)海(hai)養(yang)殖(zhi)的(de)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，如(ru)果(guo)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)方(fang)是(shi)自(zi)身(shen)不(bu)具(ju)備(bei)控(kong)製(zhi)相(xiang)關(guan)危(wei)害(hai)的(de)能(neng)力(li)和(he)責(ze)任(ren)的(de)漁(yu)民(min)和(he)養(yang)殖(zhi)戶(hu)等(deng)個(ge)體(ti)，則(ze)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)應(ying)從(cong)實(shi)際(ji)出(chu)發(fa)，將(jiang)源(yuan)頭(tou)控(kong)製(zhi)移(yi)到(dao)收(shou)購(gou)之(zhi)前(qian)，將(jiang)海(hai)域(yu)調(tiao)查(zha)設(she)為(wei)CCP點。那種盲目照搬,向供貨方索要供貨證明作為預防措施的作法是不可能有效控製危害的。
關鍵詞：供貨證明 海域調查 HACCP
出口食品尤其水產品加工，原料收購這一關，是一定要設為CCP的了，因為它有太多的不確定性，不特殊控製不行。
但是，具體怎麼控製？在HACCP計劃中，應該如何體現？
有的企業是實踐中根本就沒有按要求去做，HACCP計劃中卻編得有板有眼；有的企業倒是言行一致，既沒有好好去控製，HACCP計劃也沒有好好寫；還有的企業，危害控製的比較到位，卻沒有恰如其分地去表達。
舉個例子。假設現有某水產品加工企業，要加工生單凍扇貝柱。
假定這家企業嚴守法規，收的是剛剛捕撈的完整的活貝，而不是半成品——養殖戶雇人用髒兮兮的手在髒兮兮的地麵上剝出來的柱。
現在這家企業要收購了。
原料收購環節存在生物的化學的危害，都是顯著危害，我們把這步設為CCP，按書本提供的範例，預防措施應該是查看供貨方提供的“供貨證明”，上麵要寫著“保證該批原料來自合格海域，貝毒、致病菌和藥殘不超標”等字樣（當然要經過化驗，提供檢驗報告的），這種情況下，關鍵限值是什麼呢？就是“不能沒有這張證明，而且必須是真的”，監控方法是逐張逐批查看，驗明“證”身。
可實踐中，這是沒有可操作性的——養殖戶不可能給你出這個證明，即便出了也肯定是假的。這一點，收購方、供貨方彼此心知肚明。
“你不知道，到了收獲季節，連外省的都蜂擁而至前來搶購嗎？你不收，有的是人搶著收呢，還要求我給你作化驗？那不是異想天開嗎？”
因此，但凡廠家有養殖戶提供的象模象樣的供貨證明的，都是假的。
既(ji)然(ran)此(ci)路(lu)不(bu)通(tong)，就(jiu)得(de)另(ling)辟(pi)蹊(qi)徑(jing)，辦(ban)法(fa)是(shi)，在(zai)收(shou)購(gou)前(qian)，自(zi)己(ji)去(qu)取(qu)樣(yang)化(hua)驗(yan)。可(ke)這(zhe)有(you)個(ge)時(shi)間(jian)差(cha)的(de)問(wen)題(ti)，你(ni)取(qu)樣(yang)時(shi)，扇(shan)貝(bei)剛(gang)捕(bu)撈(lao)，新(xin)新(xin)鮮(xian)鮮(xian)的(de)，等(deng)幾(ji)天(tian)後(hou)化(hua)驗(yan)結(jie)果(guo)出(chu)來(lai)，恐(kong)怕(pa)就(jiu)成(cheng)了(le)爛(lan)貝(bei)了(le)。
再說，人家也不可能等你。
怎麼辦？
——隻有提前行動。
就是說，在養殖戶將扇貝捕撈出來之前，就提前幾天，登船到他家海麵，取猶在養殖中的網箱中的活貝作化驗。
事shi實shi上shang，養yang殖zhi戶hu雖sui多duo，大da多duo集ji中zhong在zai同tong一yi海hai域yu，同tong一yi海hai域yu，用yong不bu著zhe每mei家jia都dou取qu樣yang化hua驗yan的de。因yin此ci，加jia工gong廠chang要yao做zuo的de是shi，先xian做zuo海hai域yu調tiao查zha，通tong過guo取qu樣yang檢jian測ce，劃hua定ding合he格ge海hai域yu，然ran後hou，從cong在zai合he格ge海hai域yu養yang殖zhi扇shan貝bei的de養yang殖zhi戶hu那na裏li收shou貨huo。
這樣做，應該是比較可行的。可是，如何體現到HACCP計劃中去呢？
如(ru)前(qian)所(suo)述(shu)，將(jiang)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)分(fen)成(cheng)兩(liang)步(bu)，一(yi)是(shi)確(que)定(ding)合(he)格(ge)海(hai)域(yu)，二(er)是(shi)確(que)保(bao)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)合(he)格(ge)海(hai)域(yu)。體(ti)現(xian)到(dao)文(wen)字(zi)，要(yao)求(qiu)你(ni)有(you)證(zheng)明(ming)此(ci)海(hai)域(yu)是(shi)合(he)格(ge)海(hai)域(yu)的(de)證(zheng)據(ju)——就是那張經你采集樣品並送檢後，有資質的實驗室出具的檢驗報告，以及證明你的原料確實來自這片海域的支持性的文件和記錄。
可以這樣，將供貨方即相關養殖戶列一個清單，備案。甲海域有多少家，都誰誰誰；乙海域有多少家，都誰誰誰……，rangrenyimuleran。zheyangnishougoushi，zhiyaobaocunduifanggeinikaideshoujujiuxingle。shoujushangdeduifangdeqianzi，jiuzuyizhengmingnishoudeyuanliaolaizitajiale。wulunguanfangjianzhahaishidisanfangyanzheng，doujiaodaideguoqu。
再換個思路，更容易理解。
在建立HACCP計劃前，首先要對產品進行描述，並建立和驗證加工工藝流程圖。
我們不妨將工藝流程向前延伸一下，將原料收購這一步驟分解成兩步。在原料收購前，加上海域調查。
這樣，我們就將源頭控製向前延伸了一步。
我們要控製的，由收購環節轉為此前的海域調查了。
既然已經將海域調查設為CCP，隻zhi要yao確que定ding合he格ge海hai域yu，並bing確que定ding這zhe片pian海hai域yu的de養yang殖zhi戶hu，現xian場chang去qu收shou他ta們men的de料liao就jiu可ke以yi了le，原yuan料liao收shou購gou這zhe一yi步bu，隻zhi是shi到dao指zhi定ding的de養yang殖zhi戶hu那na裏li去qu收shou料liao，已yi經jing不bu存cun在zai顯xian著zhu危wei害hai，就jiu沒mei必bi要yao再zai設she為weiCCP了。
從這個加工實例中，可以看到，將CCP移到前頭，複雜的問題就簡單化了。在製訂HACCP計ji劃hua時shi，供gong貨huo證zheng明ming之zhi類lei的de根gen本ben不bu適shi用yong的de東dong西xi，以yi及ji其qi他ta一yi些xie文wen字zi遊you戲xi，就jiu可ke以yi理li直zhi氣qi壯zhuang地di摒bing棄qi了le。事shi實shi上shang，企qi業ye在zai實shi踐jian中zhong，也ye多duo是shi這zhe麼me操cao作zuo的de，隻zhi是shi沒mei有you上shang升sheng到dao理li論lun層ceng麵mian，書shu麵mian上shang體ti現xian的de是shi另ling一yi套tao別bie別bie扭niu扭niu的de，應ying付fu“專家”評審的東西。
shangmianshuodeshiyangzhibeilei，ruguoshiyeshengde，ruhaisongbei，youruzhangyu，zaichuanshangshougou，huoyuangengshijinque，jiugengbukenengchaochuanzhusuoyaogonghuozhengmingzhileidedongxile。
結論：對從事加工野生的和淺海養殖的（藥殘問題基本可以忽略）的水產品加工企業來講，如果原料供應方是漁民和養殖戶等“散兵遊勇”，自身不具備控製相關危害的能力，也不願去控製，那麼，加工企業“越俎代庖”，及早下手，將源頭控製移到收購之前，是必須的。
作者簡曆
李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位，微生物專業，中級職稱。研究方向：水產。
原文下載：
《海產品HACCP計劃的源頭控製》