珠海局   賴子平 吳小倫

 

前言

眾所周知
，HACCP體係是對食品生產過程影響消費者安全的危害（或風險）進行科學分析，通過對危害（或風險）的識別和製定有效控製計劃來消除或降低危害（達到消費者可接受水平）
，也就是說回避風險。近些年來

，HACCP體係在我國食品行業快速發展，然而我國的食品安全形勢卻依然非常嚴峻，從出口水產品被國外檢出氯黴素、硝基呋喃類、孔雀石綠等違禁藥物，到國內發生的奶粉中檢出三聚氰胺事件等，這說明我們對HACCP體係的認識和建立還存在一定距離。為此，筆者想結合《食品安全法》出台提出幾點看法：

一

、我國實施的HACCP體係缺少與食品安全有關的基礎研究和法律體係支持

HACCP體係不是一個獨立的體係，它建立在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎之上。特別是九十年代開展“輸美水產品HACCP驗證工作”時對官方和企業質量管理員的培訓，都是這樣的提法;當時的培訓還為應用者提供美國水產品《危害分析指南》，這對HACCP體係在我國的發展起到很大的、有建設性的作用。可惜，我們的HACCP體係應用者，沒有真正理解美國水產品《危害分析指南》是建立在研究人員長期累月的對自然環境
、生物資源普查和監控，通過數據分析而形成的基礎研究成果。如僅靠“拿來主義”
，這種做法是不科學的，應結合我國國情，由官方
、機構或企業長期研究，建立我國的水產品《危害分析指南》。《食品安全法》第九條“國(guo)家(jia)鼓(gu)勵(li)和(he)支(zhi)持(chi)開(kai)展(zhan)與(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)有(you)關(guan)的(de)基(ji)礎(chu)研(yan)究(jiu)和(he)應(ying)用(yong)研(yan)究(jiu)
，鼓(gu)勵(li)和(he)支(zhi)持(chi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)為(wei)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)采(cai)用(yong)先(xian)進(jin)技(ji)術(shu)和(he)先(xian)進(jin)管(guan)理(li)規(gui)範(fan)。”和第二章“食品安全風險監測和評估”的規定

，將為我國食品行業大環境的基礎研究提出要求。

食品安全形勢的嚴峻
，另一方麵體現在法製領域建設。與法律製訂相比，法律能不能得到有效執行更為重要。奶粉中檢出三聚氰胺、豬肉中查出“瘦肉精”
、鹹(xian)鴨(ya)蛋(dan)中(zhong)冒(mao)出(chu)蘇(su)丹(dan)紅(hong)等(deng)等(deng)一(yi)個(ge)個(ge)沸(fei)沸(fei)揚(yang)揚(yang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)
，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)放(fang)心(xin)不(bu)下(xia)，並(bing)由(you)此(ci)產(chan)生(sheng)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)任(ren)危(wei)機(ji)，給(gei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)者(zhe)提(ti)出(chu)誠(cheng)信(xin)問(wen)題(ti)。所(suo)以(yi)，HACCP體係建立的有效
，離不開法律的完善和在法律層麵的誠信體係建立。《食品安全法》第三條規定“食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責
，保證食品安全


，接受社會監督
，承擔社會責任。”和第四章“食品生產經營”整章對法人和企業的誠信都提出明確規定，通過《食品安全法》的約束，為我國食品行業的誠信體係打下基礎。

隻有通過與食品安全有關的基礎研究和法律體係支持，HACCP體係在我國的實施才能真正起到建設性作用。

二、監管部門過多
，並且過多的行政幹預影響企業體係建立的真實性

食品行業的多頭管理是一個不爭的事實
，據有的媒體統計，目前我國涉及食品安全監管的部門有農業、檢驗檢疫、技術監督

、衛生、工商、藥監等多個部門，由於各部門間的職責界定不明確
，存在執法中責權不對稱和職能交叉等問題。這些，對實施HACCP體(ti)係(xi)的(de)主(zhu)體(ti)，即(ji)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)體(ti)係(xi)時(shi)是(shi)有(you)影(ying)響(xiang)的(de)。不(bu)同(tong)部(bu)門(men)有(you)不(bu)同(tong)規(gui)定(ding)要(yao)求(qiu)
，這(zhe)樣(yang)一(yi)來(lai)，體(ti)係(xi)內(nei)容(rong)就(jiu)必(bi)須(xu)涵(han)蓋(gai)所(suo)有(you)要(yao)求(qiu)，這(zhe)些(xie)可(ke)能(neng)與(yu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)真(zhen)正(zheng)操(cao)作(zuo)不(bu)同(tong)，造(zao)成(cheng)體(ti)係(xi)內(nei)容(rong)存(cun)在(zai)不(bu)真(zhen)實(shi)成(cheng)分(fen)。例(li)如(ru)：企業執行標準問題
，因為有部分標準相互交叉、相互矛盾,特別“毒黃花菜”事件，《食品添加劑使用衛生標準》明確黃花菜不屬於“幹菜”，不得使用硫磺等漂白劑，不得有二氧化硫殘留，而農業部門的標準中規定“幹菜”包括黃花菜
，且明確了二氧化硫的殘留標準。那麼
，HACCP體係建立者在分析危害時就很難判斷，影響體係真實性。《食品安全法》第四條對國務院衛生行政部門
、質量監督

、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等部門明確分工，特別為標準製定和職能交叉等問題掃除障礙。

再有，監管部門的過多行政幹預也給HACCP體係建立者增加不必要的壓力。“公司+基地+標準化”的食品管理模式是正確的，但目前並不現實。因為我們必須考慮：一
、我國目前農業的大環境和生產技術水平
；二
、食品企業的資金鏈問題；三、食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)和(he)生(sheng)產(chan)模(mo)式(shi)。食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)本(ben)身(shen)就(jiu)必(bi)須(xu)分(fen)工(gong)協(xie)助(zhu)
，共(gong)同(tong)來(lai)完(wan)成(cheng)。要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)涉(she)入(ru)種(zhong)養(yang)殖(zhi)源(yuan)頭(tou)的(de)經(jing)營(ying)首(shou)先(xian)問(wen)題(ti)就(jiu)是(shi)要(yao)解(jie)決(jue)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)，它(ta)沒(mei)有(you)這(zhe)方(fang)麵(mian)技(ji)術(shu)，也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)不(bu)是(shi)它(ta)的(de)強(qiang)項(xiang)
；再(zai)有(you)就(jiu)是(shi)解(jie)決(jue)資(zi)金(jin)問(wen)題(ti)，企(qi)業(ye)除(chu)了(le)滿(man)足(zu)生(sheng)產(chan)和(he)貿(mao)易(yi)的(de)資(zi)金(jin)，還(hai)有(you)多(duo)少(shao)資(zi)金(jin)可(ke)以(yi)來(lai)搞(gao)種(zhong)養(yang)殖(zhi)產(chan)業(ye)
？這(zhe)些(xie)，都(dou)是(shi)我(wo)們(men)管(guan)理(li)部(bu)門(men)要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)源(yuan)頭(tou)“種養殖”備案必須解決的實際問題。如硬性規定會逼企業在建立HACCP體ti係xi時shi作zuo假jia。企qi業ye是shi產chan品pin質zhi量liang第di一yi責ze任ren人ren，作zuo為wei食shi品pin企qi業ye的de經jing營ying者zhe，隻zhi要yao能neng確que保bao食shi品pin安an全quan，其qi應ying該gai有you建jian立li符fu合he自zi己ji特te點dian的de食shi品pin安an全quan管guan理li模mo式shi的de權quan利li。在zai地di方fang農nong業ye部bu門men的de主zhu導dao下xia
，對dui種zhong養yang殖zhi基ji地di實shi施shi區qu域yu化hua的de管guan理li模mo式shi，由you企qi業ye根gen據ju風feng險xian評ping估gu對dui原yuan料liao進jin行xing合he理li比bi例li的de抽chou樣yang檢jian驗yan，也ye不bu失shi一yi個ge辦ban法fa。

三、我國食品企業在實施HACCP體係中主要存在的問題

1、HACCP體係的建立
，缺少科學依據。

國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害，製定控製措施
，確保食品的安全性
，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對產品進行描述，每個工序進行分析。但現在的食品企業在建立HACCP體係時，特別是對關鍵控製點的確定，過於隨意或依靠經驗
，無評價或評估數據來支持。特別是水產加工企業，第一根據美國的水產《危害分析指南》
，第二憑照個人主觀認識。再有，產品名稱不具體（特別水產品名稱

，不懂學名），沒有對每一個產品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計劃、調味品的HACCP計劃、含肉點心的HACCP計劃等等。

2
、企業的HACCP體係的建立
，抄襲現象嚴重。

由於HACCP體係在我國的應用快速發展
，社會已形成以認證、谘詢機構或出版社為主的“HACCP產業”。發行大量HACCP體(ti)係(xi)建(jian)立(li)指(zhi)導(dao)書(shu)，同(tong)時(shi)也(ye)湧(yong)出(chu)連(lian)食(shi)品(pin)概(gai)念(nian)都(dou)說(shuo)不(bu)清(qing)楚(chu)的(de)審(shen)核(he)員(yuan)和(he)所(suo)謂(wei)的(de)谘(zi)詢(xun)專(zhuan)家(jia)，通(tong)過(guo)指(zhi)導(dao)書(shu)提(ti)供(gong)的(de)範(fan)例(li)或(huo)培(pei)訓(xun)教(jiao)學(xue)的(de)案(an)例(li)把(ba)他(ta)套(tao)在(zai)企(qi)業(ye)中(zhong)去(qu)。筆(bi)者(zhe)曾(zeng)經(jing)在(zai)檢(jian)查(zha)一(yi)個(ge)省(sheng)的(de)三(san)家(jia)烤(kao)鰻(man)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，發(fa)現(xian)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)（有的是經蒸煮工序後再進入燒烤階段
，有的是無經蒸煮直接進入燒烤）的de三san家jia企qi業ye在zai對dui致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu的de控kong製zhi設she定ding的de指zhi標biao是shi一yi樣yang的de
，問wen為wei什shen麼me這zhe樣yang設she置zhi？有you沒mei試shi驗yan數shu據ju？回hui答da，沒mei有you

，大da家jia都dou是shi這zhe樣yang設she置zhi的de。所suo以yi說shuo，在zai我wo國guo，食shi品pin企qi業yeHACCP體係的建立抄襲現象嚴重，知其然而不知其所以然。

3、管理人員缺乏對HACCP體係的係統培訓。

筆者在檢查食品加工企業時發現，很多企業獲得了HACCP認證後
，員工在實際工作中按HACCP體係要求貫徹執行主動性不強。其原因是企業在推行HACCP體係時，個別企業為了節約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP體係的要求。再有
，企業領導忙於接洽業務、銷售產品，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理
，即使有時發現問題
，也隻能頭痛醫頭，腳痛醫腳。

四
、從美國和歐盟對水產品法規要求，談我國應如何執行HACCP體係

在我國，HACCP體係的應用和發展離不開“美國模式”。因為自1997年12月18日開始，美國全麵強製性實施“水產品HACCP法規”，weiquebaowoguoshuichanpindeshunlichukou，yuanguojiashangjianjujiutongguoduocipaiyuancanjiameiguoguanfangpeixun，bingzhubupeixunguoneiguanfangjianyanyuanheqiyeguanlirenyuan，zhidaoqiyejianliHACCP體係。筆者感覺“美國模式”的HACCPtixixitongxingqiang，tongguojichuyanjiulaizhichitixiyouxiaoyunxing。qitongguoduiweihaifenxi，bingduiguanjiankongzhidianjinxingyouxiaokongzhi，nenghenhaodiquebaoshipinanquan，tongshiyekeyijianshaoqiyeheguanfangduichanpindechoujianpinlv。danyouyuwomenzhuyaohaishiyichujichanpinchukouweizhu，tongshiwomendenongyejichu、生產技術水平還是與美國有較大差距，真正必須控製的危害（或風險）主要還是源頭
，所以出口水產品時而出現問題。歐盟


，特別是歐盟對水產品的管理，其除了對HACCP體係要求以外，還通過一係列的法規出台，如：852/2004、853/2004、854/2004、2006/88/EC等，較詳細的通過法規對水產品整個食品鏈的強製性規定，有著線路清晰
、可操作性強，但操作複雜（這主要與我國大環境存在問題有關）deganjiao。qitongguoyindaoqiyezhixingfagui，henhaodibaozhengshipinanquan
，danqifaguiyaoqiuqiyebixuduizhenggeshipinliandemeigegongxujinxingjianyan，zhengmingfuhebiaozhunyaoqiu；同時也要求官方批批檢驗，感覺其無法體現HACCP體係抓住重點
、對產品實施過程管理的優勢。

筆者認為

，我們必須有機結合歐美對水產品的不同管理模式，以我國目前《食品安全法》出chu台tai為wei契qi機ji，通tong過guo法fa律lv手shou段duan，用yong法fa規gui進jin行xing有you效xiao執zhi行xing分fen段duan管guan理li，建jian立li企qi業ye誠cheng信xin體ti係xi

，通tong過guo企qi業ye或huo官guan方fang抽chou查zha
，驗yan證zheng體ti係xi的de有you效xiao性xing。並bing要yao有you食shi品pin非fei零ling風feng險xian產chan品pin的de認ren識shi

，以yi持chi續xu改gai進jin的de態tai度du科ke學xue保bao障zhang食shi品pin安an全quan。