任淑芝 許俊 徐淑萍

（常州市牛塘化工廠有限公司 江蘇 常州 213163）

摘要：shipinheshipintianjiajideanquanwentiyuelaiyueyinqirenmendezhongshi，ruhekongzhishipinanquanweihai，jiangweihaixiaochuhuozhejiangdidaorenmenanquanjiankangkeyijieshouchengdu，zheshishipinjishipintianjiajixingyebixuyinqizhongshidewenti。benwenjieshaoshenmeshiHACCP體係
？如何建立實施HACCP體係？實施過程中應該注意哪些問題
？通過案例分析，說明在甜味劑生產過程中如何實施HACCP體係，實施HACCP體係對食品安全控製的益處。

關鍵詞：HACCP   甜味劑 安全

近年來，國際上禽流感、李斯特杆菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏
，國內多寶魚
、紅心鴨蛋
、三(san)鹿(lu)奶(nai)粉(fen)中(zhong)三(san)聚(ju)氰(qing)胺(an)等(deng)等(deng)，已(yi)經(jing)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)了(le)民(min)眾(zhong)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)能(neng)力(li)的(de)信(xin)心(xin)。如(ru)何(he)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)已(yi)引(yin)起(qi)了(le)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，新(xin)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)的(de)實(shi)施(shi)，標(biao)誌(zhi)著(zhe)我(wo)國(guo)政(zheng)府(fu)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)力(li)度(du)的(de)增(zeng)加(jia)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)是(shi)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)應(ying)該(gai)是(shi)強(qiang)有(you)力(li)的(de)
、靈活的
、以yi科ke學xue為wei依yi據ju的de法fa律lv以yi及ji行xing業ye管guan理li等deng責ze任ren來lai保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de綜zong合he係xi統tong工gong程cheng。造zao成cheng食shi品pin安an全quan及ji衛wei生sheng問wen題ti的de原yuan因yin是shi多duo方fang麵mian的de，在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng的de各ge個ge環huan節jie都dou會hui發fa生sheng。食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong某mou個ge環huan節jie的de失shi敗bai，可ke能neng會hui讓rang全quan社she會hui付fu出chu極ji高gao代dai價jia。由you於yu我wo國guo對dui食shi品pin管guan理li的de標biao準zhun還hai沒mei有you與yu國guo際ji接jie軌gui，甚shen至zhi在zai某mou些xie地di方fang落luo後hou於yu發fa達da國guo家jia二er十shi年nian。對dui於yu食shi品pin添tian加jia劑ji來lai講jiang，因yin為wei不bu是shi直zhi接jie食shi用yong，對dui其qi安an全quan性xing控kong製zhi沒mei有you食shi品pin嚴yan格ge，因yin此ci，安an全quan問wen題ti愈yu加jia突tu出chu。國guo際ji上shang對dui中zhong國guo進jin口kou的de食shi品pin及ji食shi品pin添tian加jia劑ji控kong製zhi越yue來lai越yue嚴yan格ge。蘇su丹dan紅hong事shi件jian

、最(zui)近(jin)發(fa)生(sheng)的(de)三(san)鹿(lu)奶(nai)粉(fen)中(zhong)含(han)三(san)聚(ju)氰(qing)氨(an)事(shi)件(jian)等(deng)等(deng)，給(gei)我(wo)們(men)敲(qiao)了(le)警(jing)鍾(zhong)，如(ru)何(he)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)及(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，如(ru)何(he)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)的(de)食(shi)品(pin)及(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)不(bu)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)已(yi)經(jing)迫(po)在(zai)眉(mei)睫(jie)。

甜tian味wei劑ji是shi食shi品pin添tian加jia劑ji的de一yi種zhong
，在zai人ren們men追zhui求qiu健jian康kang食shi品pin的de今jin天tian，在zai許xu多duo食shi品pin領ling域yu已yi經jing逐zhu步bu取qu代dai糖tang類lei。雖sui然ran人ren們men攝she取qu量liang很hen少shao
，但dan由you於yu涉she及ji的de領ling域yu很hen廣guang，日ri常chang生sheng活huo中zhong

，在zai我wo們men的de餐can桌zhuo上shang
、飲料中幾乎每天都能品嚐到。目前國內生產甜味劑的企業比較多，阿斯巴甜

、糖精鈉
、A-K糖
、三氯蔗糖以及複配甜味劑等，這些甜味劑大多用於食品
，還有少部分用於藥品。隨著國際貿易一體化
，國產甜味劑有進70％以上銷往國外，甜味劑的食品安全問題就顯得更加重要。如果按照6％甜度將阿斯巴甜加入到液體軟飲料中

，阿斯巴甜的甜度按照上蔗糖的180倍計算，那麼一噸的阿斯巴甜將會加到600萬瓶500ml的飲料中，如果一個超市分到1萬瓶，將會分布到600個超市，如果每個超市分到1000瓶，將會分散到6000個超市……試想，如果有一噸的阿斯巴甜出現安全問題，將會有600萬的市民健康受到危害。中國每年出口的甜味劑在1萬噸左右，如果0.1％出現安全問題，那麼將會有6000萬wan瓶ping飲yin料liao出chu現xian問wen題ti
，如ru果guo是shi加jia在zai藥yao品pin裏li，那na麼me受shou到dao危wei害hai的de人ren口kou會hui更geng多duo。控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai
，杜du絕jue發fa生sheng重zhong大da食shi品pin安an全quan事shi故gu，必bi須xu從cong源yuan頭tou抓zhua起qi，引yin入ruHACCP體係，從生產的每一個環節控製安全危害。

什麼是HACCP
？

      HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫
，即危害分析和關鍵控製點。國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其規定的定義是：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準
，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1“食品衛生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。 “摩迪HACCP規範”解釋為：HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控製的一種預防性的食品安全控製體係。有別於傳統的質量控製方法
； HACCP是對原料、各(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，建(jian)立(li)並(bing)完(wan)善(shan)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)和(he)監(jian)控(kong)標(biao)準(zhun)
，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，將(jiang)危(wei)害(hai)預(yu)防(fang)、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控製點，確保食品在生產
、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合(he)理(li)和(he)係(xi)統(tong)的(de)方(fang)法(fa)。但(dan)不(bu)代(dai)表(biao)健(jian)康(kang)方(fang)麵(mian)一(yi)種(zhong)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)威(wei)脅(xie)。識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)。通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)控(kong)製(zhi)
，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。 

如何建立並實施HACCP控製體係？

根據HACCP七個原理建立食品安全控製體係。首先從原輔料、包材、關鍵生產工序以及與產品有關的人員為因素進行危害分析（Hazard Anaylsis--HA），識shi別bie哪na些xie危wei害hai是shi潛qian在zai的de，根gen據ju危wei害hai發fa生sheng的de頻pin率lv和he危wei險xian性xing，評ping估gu哪na些xie危wei害hai是shi不bu可ke以yi接jie受shou的de，通tong過guo采cai取qu什shen麼me措cuo施shi可ke以yi控kong製zhi此ci安an全quan危wei害hai

，將jiang危wei害hai預yu防fang、消除或降低到可接受的水平，從而確定產品實現過程中的關鍵控製點(Critical Control Point-CCP)；確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）；確立CCP的監控程序
，並執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

；應用監控結果來調整及保持生產處於受控
，確立經監控認為關鍵控製點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions) ；建立一個用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序
、檢測及審核手段驗證程序(Verification Procedures)。在實行HACCP體係的全過程中，將每個環節的活動進行記錄。

三、   實施HACCP過程中需要注意那些問題
？

HACCP體係建立和實施過程中需要注意的問題，一是在進行危害分析時，從原料
、生產工程、人員、設施、設備等每個環節都要考慮到
，不能缺少任何環節。二要建立一個包括多學科、多專業、多範圍的HACCP小組
，對產品生產過程中的每個環節都熟悉
，每個細節都要考慮到：可能產生的危害、發生的頻率、ruguobujiayikongzhi，huichanshengzenyangdeweihai
，shifouduirenmendejiankanggouchengweihai
，weihaidechengduruhe
，fengxianxingyouduodadengdounengfenxi，tongguopinggukeyiquedingnaxieweihaishibukeyijieshoude，bixutongguocaiquxiangyingdekongzhishouduancainengdadaokeyijieshoudeshuiping
，congerjianliguanjiankongzhidian。sanshiguanjiankongzhidianjianlideheliyufou
，zhijieyingxiangchanpindeweihaishifounenggoujinxingyouxiaodekongzhi。ruguoxuyaojiayikongzhidehuanjiemeiyoukongzhi，jianghuishibuanquanyinsujinruchanpinzhong
，shichanpinfengxianchengduzengjia。sishiquedingguanjianxianzhi
，guanjianxianzhishifeichangzhongyaode，erqieyinggaiheli、適宜
、可操作性強、fuheshijiheshiyong。ruguoguanjianxianzhiguoyan
，jishimeiyoufashengyingxiangdaoshipinanquanweihai，erjiuyaoqiuqucaiqujiupiancuoshi，ruguoguosong，youhuizaochengbuanquandechanpindaoleyonghushouzhong。wushizaishishiguochengzhongyaoduiguanjiankongzhidian（CCP點）加以監控，發現偏離時
，及時通知HACCPxiaozuchengyuan，caiqujiupianxingdong，zhidingxiangyingdejiupiancuoshi，baozhengyihoubuhuichuxianleisidewenti。liushichanpinshengchanguochengzhongdebiaoshi，yidingyaojuyoukezhuisuxing，baozhengruguochanpinfashenganquanwentishi，nenggouzhazhaodaoshinagehuanjiechuxianlewenti。qishijianlishipinanquanyujingxitong，dangchanpinchuxiananquanwentishi，shengchanzhecaiquyouxiaocuoshi，nenggoujiangwentichanpinjishijinxingzhaohui，shichanpinweihaichengdujiangdaozuidi。

   我們在生產過程中是如何實施HACCP的？

我們公司生產阿斯巴甜產品，是通過化工合成生產的，在進行產品安全控製時，我們從原料、包材
、生產工藝的每個過程、環節以及設備、設施、工器具、人員等入手，分析這些環節
、過程會產生微生物的
、物理的、化學的、過敏原等危害。微生物危害是可以發生的，產品直接接觸的設備
、設施、工器具、人員的手等等，但每個環節通過SSOPkongzhi
，doukeyijiangweihaixiaochuhuozhejiangdikeyijieshoudeshuiping

，jichanpinzhongmeiyouxijunhuozhejishiyou
，youyuliangjixiao，jishirenchileyebuhuiduirendezaochengshanghaihuozheduirendejiankanggouchengweixie，yinci
，bucunzaiweishengwudeCCP點。化學危害是由於使用的原料
、生產過程使用的消毒劑、為了消滅鼠蟲害使用的殺蟲劑、設she備bei使shi用yong的de潤run滑hua油you等deng都dou會hui使shi產chan品pin受shou到dao化hua學xue汙wu染ran，由you於yu我wo們men使shi用yong的de原yuan料liao是shi食shi品pin級ji，設she備bei使shi用yong食shi品pin級ji潤run滑hua油you，化hua學xue品pin有you嚴yan格ge的de控kong製zhi程cheng序xu，化hua學xue品pin不bu能neng進jin入ru到dao產chan品pin中zhong，對dui產chan品pin造zao成cheng化hua學xue汙wu染ran，因yin此ci
，也ye不bu存cun在zai化hua學xue危wei害hai。由you於yu國guo內nei對dui過guo敏min原yuan還hai不bu夠gou重zhong視shi


，在zai很hen多duo時shi候hou是shi一yi個ge很hen容rong易yi被bei人ren遺yi忘wang的de一yi個ge危wei害hai，我wo們men在zai原yuan料liao、包材
、生產工藝、加工過程等環節不引入容易引起過敏的植物、堅果類等，在生產現場不允許員工進食
，因此過敏原的危害也不存在。物理的危害是可能發生的，因為生產過程中，使用的設備、設施、工器具、篩網等都有可能掉下金屬異物。如果不加以控製

，發生的危害人們是不可以接受的，比如金屬異物，如果產品中存在超過2.0mm以上的不鏽鋼
，人吃到胃裏，可能會產生致命的危險；再比如，產品中的玻璃、硬塑料、其(qi)他(ta)較(jiao)大(da)的(de)堅(jian)硬(ying)異(yi)物(wu)等(deng)，這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)會(hui)對(dui)人(ren)的(de)健(jian)康(kang)構(gou)成(cheng)威(wei)脅(xie)，因(yin)此(ci)，物(wu)理(li)危(wei)害(hai)必(bi)須(xu)控(kong)製(zhi)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)，否(fou)則(ze)會(hui)產(chan)生(sheng)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)風(feng)險(xian)，因(yin)此(ci)，要(yao)將(jiang)物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)作(zuo)為(wei)CCP點加以控製

，通過過濾、過篩

、金屬探測等控製
，使風險降低到可以接受的程度。在實施過程中
，我們重視對CCP點的監控，每個CCP點dian的de控kong製zhi參can數shu上shang牆qiang
，每mei個ge操cao作zuo工gong都dou知zhi道dao如ru果guo發fa生sheng偏pian離li
，彙hui報bao誰shui

，如ru何he處chu理li，如ru何he查zha找zhao異yi物wu的de來lai源yuan
，采cai取qu什shen麼me糾jiu正zheng措cuo施shi等deng，對dui每mei次ci發fa生sheng的de偏pian離li進jin行xing記ji錄lu，對dui發fa生sheng偏pian離li的de產chan品pin進jin行xing有you效xiao處chu理li，保bao證zheng產chan品pin。

 實施HACCP對食品安全控製有那些益處？

在出現問題前就可以采取預防措施
，因而是積極主動的控製，通過易於監控的特性來實施控製，可操作性強、迅(xun)速(su)。隻(zhi)要(yao)需(xu)要(yao)就(jiu)能(neng)采(cai)取(qu)及(ji)時(shi)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，迅(xun)速(su)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。與(yu)依(yi)靠(kao)化(hua)學(xue)分(fen)析(xi)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)相(xiang)比(bi)，費(fei)用(yong)低(di)廉(lian)。由(you)直(zhi)接(jie)參(can)與(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)管(guan)理(li)的(de)人(ren)員(yuan)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)。關(guan)注(zhu)關(guan)鍵(jian)點(dian)，使(shi)每(mei)批(pi)產(chan)品(pin)采(cai)取(qu)更(geng)多(duo)的(de)保(bao)證(zheng)措(cuo)施(shi)
，使(shi)工(gong)廠(chang)重(zhong)視(shi)工(gong)藝(yi)改(gai)進(jin)，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)損(sun)耗(hao)。HACCP能用於潛在危害的預告
，通過監測結果的趨向來預告。HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。