馮基剛 李力軍 馮智 馬錫昌 高雲

 

摘要：在我國中小型出口食品企業眾多，食品安全存在諸多隱患，危害分析關鍵控製點是食品安全體係建設的重要環節，HACCPtixishitigongyizhongnengqidaoyufangzuoyongdetixi

，bingqiegengnengjingjidibaozhangshipindeanquan。tianjindiquchukoushipinshengchanqiyejuedabufenweizhongxiaoshipinqiye，benwentongguotiaozhawenjuanfayugeantiaozhaxiangjiehedefangshi，duitianjinkonggangchurujingjianyanjianyijuxiaquneichukoushipinqiyejinxingletiaoyan。genjumuqiandexianzhuang
，tichuxiangyingdejianyi
，qiyedelingdaozheduiHACCP體係要有足夠的認識和支持，而不是流於形式。積極爭取HACCP認證，要以企業自身實際為依據，實施HACCP計劃必須建立在嚴格執行GMP和SSOP基礎上。

關鍵詞：HACCP 食品安全 應用現狀

一、前言

食品安全事關公眾身體健康與生命安全，關係到經濟的健康發展和社會的長治久安。自2009年6月1日起，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，其中第三十三條中明確提出國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係（HACCP），提高食品安全管理水平。危害分析與關鍵控製點(HACCP。Hazard Analysis Critical Control Point)是保證食品安全的預防性管理體係，是目前國際上公認最有效的食品安全保證體係。我國中小食品生產企業為數眾多,而食品安全隱患往往就存在於這些企業中，如何對中小食品企業進行質量監管，HACCP體係如何有效實施已是困擾我們質檢係統的難題。

近年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體係，主要是對食品中微生物、化hua學xue和he物wu理li危wei害hai的de安an全quan進jin行xing控kong製zhi。風feng險xian分fen析xi和he關guan鍵jian點dian控kong製zhi在zai食shi品pin企qi業ye的de運yun用yong
，就jiu是shi通tong過guo對dui企qi業ye加jia工gong過guo程cheng中zhong可ke能neng出chu現xian的de風feng險xian加jia以yi分fen析xi進jin行xing控kong製zhi，達da到dao事shi先xian預yu防fang食shi品pin安an全quan風feng險xian的de一yi種zhong科ke學xue方fang法fa，也ye是shi發fa達da國guo家jia普pu遍bian采cai用yong的de一yi種zhong保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de有you效xiao手shou段duan。2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》
，其中明確提出罐頭類、水產品類（活品、冰鮮

、晾曬、醃製品除外）
、肉及肉製品
、速凍蔬菜
、果蔬汁
、含肉或水產品的速凍方便食品六類食品需建立HACCP體係。

 

作者簡介：馮基剛，男，工作單位：天津出入境檢驗檢疫局、副主任科員、碩士研究生
、研究方向：公共衛生

HACCP是預防性的食品安全保證體係，但它不是一個孤立的體係，必須建築在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。HACCP不是零風險體係，但使食品生產最大限度趨近於零缺陷，用於盡量減少食品安全危害的風險。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防
，設計上防止危害進入食品。

中小企業是與所處行業的大企業相比人員規模、資產規模與經營規模都比較小的經濟單位。不同國家、不同經濟發展的階段、不同行業對其界定的標準不盡相同，且隨著經濟的發展而動態變化。我國《關於印發中小企業標準暫行規定的通知》(國經貿中小企〔2003〕143號)，對主要行業的中小企業的標準做出了明確的界定。中小型工業企業須符合以下條件：職工人數2000 人以下，或銷售額30000 萬元以下，或資產總額為40000 萬元以下。其中
，中型企業須同時滿足職工人數300 人及以上，銷售額3000 萬元及以上，資產總額4000 萬元及以上；其餘為小型企業。隨著食品安全問題越來越引起全社會的關注，從原料生產
、采購、貯運、加工到成品包裝
、銷售等各環節，對中小食品企業要求更為嚴格。

二
、天津地區中小型企業HACCP應用現狀

天(tian)津(jin)地(di)區(qu)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)絕(jue)大(da)部(bu)分(fen)為(wei)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，本(ben)文(wen)通(tong)過(guo)調(tiao)查(zha)問(wen)卷(juan)法(fa)與(yu)個(ge)案(an)調(tiao)查(zha)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)式(shi)，對(dui)天(tian)津(jin)空(kong)港(gang)出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)轄(xia)區(qu)內(nei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)了(le)調(tiao)研(yan)，共(gong)涉(she)及(ji)企(qi)業(ye)60家，全部為中小型企業
，其中獲得HACCP體係認證企業20家，企業性質涉及國有企業、民營企業、港
、澳
、台企業、外資企業
、私營企業、合資企業等

，在樣本的選擇上具有一定的代表性。

通tong過guo調tiao查zha發fa現xian
，天tian津jin地di區qu出chu口kou食shi品pin企qi業ye規gui模mo較jiao小xiao

，從cong加jia工gong能neng力li看kan
，主zhu要yao以yi農nong產chan品pin粗cu加jia工gong為wei主zhu

，精jing深shen加jia工gong度du不bu高gao，綜zong合he利li用yong程cheng度du差cha

，產chan品pin科ke技ji含han量liang與yu附fu加jia值zhi低di，在zai市shi場chang中zhong競jing爭zheng力li不bu強qiang。食shi品pin企qi業ye總zong體ti規gui模mo仍reng然ran很hen小xiao、生產集中度還不夠高。企業受原料收購季節的製約
，生產的季節性強
、人員流動頻繁，很難形成穩定的生產隊伍。

通過調查，90%的企業認為實施HACCP體係很有必要，其餘的企業認為HACCP體係一般重要。80%的企業認為實施HACCP體係後較未實施HACCP體係前企業知名度、產品品牌
、開拓市場能力有了較高提升，其中80%以上企業認為實施HACCP體係成本較高
，多數企業由於資金等方麵的原因認為實施HACCP體係需支付較高費用。60%的企業認為實施HACCP體係認證後
，企業總體成本較實施HACCP體係前有所降低，20%的企業認為總體成本較實施前不變。20%企業認為較實施前升高，從中我們可以看出企業對HACCP體係認可度較高，但由於資金有限
，對HACCP體係費用的支出不願投入過多。

調查中發現除了六類出口食品企業強製執行HACCP體係外，60%的其他食品企業也自覺實施了HACCP管理，總體來說天津地區多數中小型企業HACCP能有效運行
，但仍有部分企業HACCP體係未有效運行或未建立HACCP體係。

通過對企業深入調研，部分企業未建立HACCP體係的原因，總體來說有以下幾點：企業的規模較小
，基礎衛生設施薄弱，人力資源
、資金的缺乏在出口中小食品企業中較為普遍。首先企業隻有具備一定的技術、資金力量才有能夠建立有效的HACCP

，因為食品加工須以GMP為基礎，簡單說就是指產品生產加工企業必須首先遵守有關的法律法規
、規範和標準要求。硬件是達到GMP要求的物質基礎
，企業資金不夠雄厚
、經營狀況欠佳、生存比較困難。大多數企業生產加工條件、設施和工藝都比較落後，由於建廠曆史、裝備條件水平的限製
，GMP硬件改造是他們傾注最多時間、精力、財力攻克的 "瓶頸"，並往往選擇在原地因地製宜的改造，企業難以達到GMP要求
，工廠布局混亂，洗手消毒和更衣設施不健全；不同清潔區域的人流和物流存在著交叉；設施設備陳舊
、鏽化嚴重
，缺少對儀器設備的維護和校準。

管理水平較低
，市場開拓意識滯後。企業老板受“小成即滿
、小富即安”的觀念束縛，管理方式相對滯後。企業管理者對HACCP認可程度較高，但對HACCP的認識和理解不夠
，存在僥幸心理，不願意投入資金。通曉HACCP規則的專門人才匱乏，對於HACCPtixi，qiyezhiliangguanlirenyuanquanfangweiderenshipujidujiugengdi。renyuanzhunrumenkanjiaodi
，yuangongsuzhijiaodi，jinengquefa
，queshaobiyaodeshipinanquanyishi。youyuzhongxiaoqiyemeigeyuangongdeshiwuxinggongzuoliangjiaoda,自身沒有參加再培訓的時間和精力，缺乏必要的培訓體係。

通過對已建立HACCP但未有效運行的企業進行調研
， HACCP體係未有效運行的原因大體有以下幾點：企業管理者往往重視成品檢驗而忽視產品的過程控製，對食品鏈各環節如原料、輔料采購、生sheng產chan過guo程cheng中zhong關guan鍵jian控kong製zhi工gong序xu的de控kong製zhi重zhong視shi程cheng度du不bu足zu
，錯cuo誤wu的de認ren為wei依yi賴lai成cheng品pin檢jian驗yan來lai保bao證zheng食shi品pin安an全quan，因yin為wei成cheng品pin檢jian驗yan往wang往wang依yi靠kao抽chou樣yang檢jian測ce
，而er抽chou樣yang檢jian測ce本ben身shen並bing不bu能neng提ti高gao產chan品pin質zhi量liang，隻zhi有you加jia強qiang過guo程cheng控kong製zhi才cai是shi保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de唯wei一yi途tu徑jing。與yu大da型xing企qi業ye原yuan料liao基ji地di化hua管guan理li相xiang比bi，中zhong小xiao企qi業ye對dui原yuan輔fu料liao源yuan頭tou控kong製zhi能neng力li有you限xian,缺(que)少(shao)相(xiang)應(ying)的(de)種(zhong)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)，即(ji)使(shi)有(you)自(zi)己(ji)的(de)種(zhong)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)也(ye)往(wang)往(wang)監(jian)管(guan)不(bu)到(dao)位(wei)。采(cai)購(gou)原(yuan)料(liao)時(shi)由(you)於(yu)實(shi)驗(yan)室(shi)能(neng)力(li)有(you)限(xian)，驗(yan)收(shou)僅(jin)憑(ping)供(gong)貨(huo)證(zheng)明(ming)，對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)、食源性疾病難以控製。

部分企業管理者對HACCP的認識往往是為了認證而認證，而不是從建立HACCP預(yu)防(fang)體(ti)係(xi)完(wan)善(shan)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)，確(que)實(shi)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)目(mu)的(de)出(chu)發(fa)，企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)真(zhen)正(zheng)認(ren)識(shi)到(dao)運(yun)行(xing)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)際(ji)意(yi)義(yi)，使(shi)得(de)體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)工(gong)作(zuo)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)。SSOP執行不到位，衛生狀況差, 有交叉汙染，清洗消毒不足，水質監測欠缺

，對有毒有害物的管理意識淡薄, 對員工的健康與衛生控製不到位。缺少產品標識、追溯和回收程序，產品標識和記錄不全，記錄的追溯性差。

調查中發現部分企業不重視企業軟件的建設，往往照搬其他企業的體係文件，而不是本著企業自身實際情況編寫，HACCP體係文件不完善，體係文件中危害分析不足，關鍵控製點設置隨意缺乏科學依據
，CCP監控的可操作性差，缺少糾偏和驗證措施等。文件和記錄管理混亂，存在HACCP運行的記錄不規範，不真實的現象，而記錄是證據性文件
，HACCP計劃要求建立有效的文件和記錄保持程序，證明體係按計劃的要求有效地運行。企業對內審
、管理評審重視程度不足，往往流於形式，無法開展有效的管理評審
，使得企業不能持續改進質量安全管理體係。

造成HACCP計劃不能有效實施的因素是多方麵的，最重要的是企業領導者沒有真正的理解和認識HACCP體係，對HACCP體係沒有足夠的重視，導致實際工作中沒有全麵的執行和貫徹HACCP體係。

三、建議與對策

   針對以上的因素

，結合企業的實際情況，歸納以下幾點建議
，首先企業的領導者對HACCP體係要有足夠的認識和支持，雖然在中小企業實施HACCP存在一定的困難
，但是HACCP帶給中小企業的收益遠遠超出為解決這些困難所投人的資金

、時間和精力，真正使HACCP體係正常運行，而不是流於形式。積極爭取HACCP認證，但絕不能為了認證而認證，要以企業自身實際為依據
，企業應達到GMP法規的要求

，製定有效的、具有可操作性的SSOP
，否則實施HACCP計劃將成為一句空話。實施HACCP計劃必須建立在嚴格執行GMP和SSOP基礎上。

企業管理者應加大人力資源建設
，建立績效管理體係和人才儲備體係，製定相應的HACCP體(ti)係(xi)的(de)培(pei)訓(xun)計(ji)劃(hua)，開(kai)展(zhan)質(zhi)量(liang)教(jiao)育(yu)並(bing)考(kao)核(he)，人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)是(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)
，也(ye)是(shi)提(ti)高(gao)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)措(cuo)施(shi)；企業管理者應堅決貫徹質量方針和目標
，落實HACCP體係對生產車間及相關部門的具體要求
；經常性巡查生產車間HACCP和5S執行情況並作考核

，每一個CCPS都必須進行例行監測，HACCP的各個步驟和方法的記錄必須真實、全麵，並由負責人簽字，以確保每一環節都維持在適當的管製狀態下，確保HACCP全麵運行。

企業應加強與食品監管部門的交流溝通，研究國際國內食品的相關法律法規、質量標準
，規避企業風險；食品監管部門應積極推進中小出口食品企業建立HACCP體係
，以免費培訓
、企業宣貫會的形式是企業了解和認識HACCP體係；樹立典型讓企業親身體會到應用HACCP體係的經濟效益；食shi品pin監jian管guan部bu門men應ying指zhi導dao企qi業ye化hua驗yan室shi人ren員yuan提ti高gao檢jian驗yan操cao作zuo水shui平ping，積ji極ji開kai展zhan新xin的de檢jian驗yan項xiang目mu
，推tui進jin企qi業ye實shi驗yan室shi認ren證zheng工gong作zuo，真zhen正zheng做zuo到dao幫bang扶fu和he監jian管guan相xiang結jie合he。

總之，在我國中小型出口食品企業眾多，食品安全存在諸多隱患
，危害分析關鍵控製點是食品安全體係建設的重要環節，HACCP體ti係xi能neng提ti供gong一yi種zhong能neng起qi到dao預yu防fang作zuo用yong的de體ti係xi
，並bing且qie更geng能neng經jing濟ji地di保bao障zhang食shi品pin的de安an全quan。隨sui著zhe食shi品pin安an全quan法fa的de實shi施shi，強qiang化hua了le企qi業ye的de食shi品pin安an全quan意yi識shi，中zhong小xiao型xing出chu口kou食shi品pin企qi業ye應ying製zhi定ding科ke學xue合he理li的deHACCP計劃，以保證HACCP體係在食品生產過程中有效地運行，才能達到預期的目的和經濟效益。  

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作者簡介：馮基剛，男，工作單位：天津出入境檢驗檢疫局、副主任科員、碩士研究生、研究方向：公共衛生。