李西峰1   孔繁明2  應駿2   卜春玲1 

 

（1：黃島檢驗檢疫局
，2：山東檢驗檢疫局，266555）

 

【摘要】：本文結合目前國內外形勢
，認真、客觀的分析了推廣和應用HACCP的四大優勢：一是《食品安全法》的發布實施為HACCP的推廣提供了法律上的支持；二是ISO22000標準的發布實施為推行HACCP提供了標準上的指南；三是GB/T 22000—2006的發布實施為HACCP的推廣提供了體係上的保障；四是國家優惠措施的出台對推廣HACCP提供了資金上的扶持。同時


，對在我國中小食品企業推廣和應用HACCP存在的主要問題和困難進行了深入的剖析和研究，列舉了七大因素。最後

，針對目前形勢
，提出了應對金融危機的六條建議。
【關鍵詞】： HACCP；優勢；因素

；建議

 

出口食品農產品的實踐證明
，危害分析與關鍵控製點（HACCP）對保證我國出口食品農產品的安全方麵發揮了極大的作用，以山東為例，食品農產品的出口已有2003年的184460萬美元增加到2008年的320075萬美元，增長73.5％，每年都以20％的速度增長
，而這其中，伴隨著HACCP的大力推廣和應用。

2008年末
，當人們還沉浸在奧運會成功舉辦的喜悅心情時
，“三鹿奶粉”事件將質檢部門推到了風口浪尖
；與此同時

，次貸危機悄然襲來
，愈演愈烈，直至形成今天還在持續蔓延的全球性金融危機，對我國的中小食品企業造成了巨大的衝擊，2009年1-5月份
，山東食品農產品出口貨值下降了-13.05%。同時
，隨著經濟危機的蔓延
，國外技術性貿易措施的影響也越來越大，質檢總局2009年6月25日發布消息稱，2008年我國有36.1%的出口企業受到國外技術性貿易措施不同程度的影響
，全年出口貿易直接損失505.42億美元。麵對嚴峻的外貿出口形勢

，必須切實采取有效措施，幫助企業特別是中小食品企業擺脫困境，應對全球金融危機，加大HACCP的推廣的應用就是其中非常重要的措施和手段之一。

 

1 在中小食品企業中大力推廣和完善HACCP的優勢

1.1 《食品安全法》的發布實施為HACCP的推廣提供了法律上的支持

2009年2月28日，第十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，並於2009年6月1日起施行，這是我國食品安全領域具有劃時代意義的大事。該法第九條規定“國家鼓勵和支持食品生產經營者為提高食品安全水平采用先進技術和先進管理規範。”；第三十三條規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係
，提高食品安全管理水平。”。這就為在中小食品企業中推行HACCPtigonglefalvcengmiandezhichiheyiju。gaifadebanbushishi，duiyubaozhengshipinanquan，baozhanggongzhongshentijiankangheshengminganquan，duiyutigaozhongxiaoshipinqiyedeguanlishuipingjiangjuyouzhongyaoershenyuandeyiyi。

1.2 ISO22000標準的發布實施為推行HACCP提供了標準上的指南

隨著經濟全球化的發展，生產
、製造、操cao作zuo和he供gong應ying食shi品pin的de組zu織zhi逐zhu漸jian認ren識shi到dao，顧gu客ke越yue來lai越yue希xi望wang這zhe些xie組zu織zhi具ju備bei和he提ti供gong足zu夠gou的de證zheng據ju證zheng明ming自zi己ji有you能neng力li控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai和he那na些xie影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de因yin素su。然ran而er
，由you於yu各ge國guo標準不一致，使顧客的要求難以滿足，因此，有必要協調各國標準使之上升到國際標準。同時
，一個統一的國際性標準和國際間通用的管理體係認證方式，將對突破技術壁壘起到積極作用。

為順應這個潮流

，國際標準化組織（ISO）於2005年9月1日正式發布了ISO22000：2005《食品安全管理體係--對食物鏈中任何組織的要求》。ISO 22000采用了ISO 9000標準體係結構，在食品危害風險識別
、確認以及係統管理方麵，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛生通則》中有關HACCP體ti係xi和he應ying用yong指zhi南nan部bu分fen。該gai標biao準zhun既ji是shi描miao述shu食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi要yao求qiu的de使shi用yong指zhi導dao標biao準zhun，又you是shi可ke供gong認ren證zheng和he注zhu冊ce的de審shen核he標biao準zhun

，同tong時shi也ye是shi在zai整zheng個ge食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong實shi施shiHACCP技術的一種工具
，必然會為越來越多的政府和食品供應鏈上的企業所接受和采用。

 

1.3 GB/T 22000—2006的發布實施為HACCP的推廣提供了體係上的保障

食品安全關係人民生命安全
，黨和政府曆來十分重視，特別是近幾年，中國政府在製定以HACCP為基礎保證食品安全的完備體係方麵做出了不懈努力。2004年6月，中國國家質檢總局發布實施了中國自主創新並與國際接軌的SN/T1443.1-2004《食品安全管理體係 要求》標準，提出了以HACCP為基礎保證食品安全的完備體係
，提出了包含HACCP原理的食品安全管理十項原則，實現了食品安全理論的六項創新，建立了以HACCP為基礎保證食品安全的完備體係的九個實施步驟，為食品企業建立實施以HACCP為基礎保證食品安全的完備體係提供了係統的操作程序
，具有很強的針對性和可操作性。2006年，又在國際標準化組織發布了ISO 22000:2005後，以等同采用的方式製定了國家標準GB/T 22000-2006《食品安全管理體係 食品鏈中各類組織的要求》，於2006年7yuekaishishishi
，gaibiaozhundengtongyuguojibiaozhun，weibangzhushipinshengchanhejiagongqiyejianlifuhebiaozhunyaoqiudeshipinanquanguanlitixitigonglezhongyaodecankaohezhidao
，shibaozhangshipinanquan

，gaishanwoguoshipinanquanzhuangkuang，tigaochanpinjingzhenglihezouxiangguojishichangdezhongyaobaozhang。

1.4 國家優惠措施的出台對推廣HACCP提供了資金上的扶持

weijijiyingduijinrongweiji，woguozhengfujijifahuizhengceyoushi，bangzhuqiyejianshaochukouhuanjie，jiangdichukouchengben。yifangmianchutailexiangjianmianjianyanjianceshoufeidengduoxiangcuoshi，shiqiyejiangdichukouchengben
，tigaochanpinjingzhengli。lingyifangmian
，duirenzhengrenke、取樣檢測等許多活動也禁止收費，降低企業成本，如《食品安全法》第三十三條規定“認證機構實施跟蹤調查不收取任何費用。” 這為解決中小食品企業資金困難提供了直接的扶持和幫助。

 

2 我國中小食品企業推廣和應用HACCP存在的主要問題
2.2  人力資源缺乏是重要的製約因素
    企業管理的第一要素是人，中小食品企業由於工資待遇、工作環境等問題留不住人才。而HACCP等管理係統是以科學為基礎的係統工程，它需要懂得HACCPdezhuanmenjishudelingdaozheanzhaocaozuochengxudenanyihezerenrendenenglizaishishiderenyuanjianfenpeirenwu，tongshixuyaosuoyoucanyurenyuandepeihehezhichi。youyuqiyerenyuansuzhisuoxian，duiHACCP的相關知識理解掌握不夠，因而很難在中小食品企業中得到真正貫徹。人才匱乏是阻礙HACCP發展的一個重要製約因素。

2.2 誠信意識缺失是重要的破壞因素

現階段我農業生產仍以分散種養為主，產業化水平低、企業數量多、小企業占比大
、短期行為多
、違規成本低。少數出口企業不講誠信，守法意識差，存在唯利是圖、逃避檢驗檢疫監管的行為，致使摻雜使假、假冒偽劣不合格食品進入國外市場。據核查，2008年
，被美國FDA扣留的不合格品中
，56%是shi逃tao避bi檢jian驗yan檢jian疫yi非fei法fa出chu口kou的de。美mei國guo寵chong物wu食shi品pin汙wu染ran事shi件jian涉she及ji的de兩liang家jia當dang事shi企qi業ye，違wei規gui添tian加jia三san聚ju氰qing胺an，非fei法fa出chu口kou，釀niang成cheng嚴yan重zhong的de質zhi量liang安an全quan事shi件jian。影ying響xiang深shen遠yuan的de“三鹿奶粉”事shi件jian更geng是shi將jiang企qi業ye群qun體ti誠cheng信xin問wen題ti暴bao露lu無wu遺yi。盡jin管guan不bu講jiang誠cheng信xin道dao德de的de企qi業ye是shi極ji少shao數shu，但dan卻que對dui我wo出chu口kou食shi品pin聲sheng譽yu和he對dui外wai形xing象xiang產chan生sheng了le巨ju大da的de破po環huan作zuo用yong，把ba我wo們men辛xin辛xin苦ku苦ku建jian立li起qi來lai的de食shi品pin保bao障zhang體ti係xi破po壞huai的de麵mian目mu全quan非fei。

2.3 食品安全事故頻發是重要的影響因素

近年來國內食品安全雖然取得明顯成效，但食品安全事故時有發生，2006年全國共報告重大食物中毒事故600起，中毒17974人

，死亡201人。像“毒香蕉”、“蟲柑橘”、“毒豬肉”dengshijiansuiranwomenjishijinxingpiyao
，dalikaizhanzhengmianxuanchuan
，danfumianyingxiangrengnanxiaochu。guoneishipinanquanshijianpuguanghou
，jingchaozuo，zhijieyingxiangxiangguanchanpindeguowaixiaoshou。ciwai，xifangmeitijiejichaozuo“中國食品安全威脅論”。寵物食品汙染事件發生後，《華盛頓郵報》危言聳聽，稱我向美“大量輸出不適合人類食用的食品”，將jiang個ge別bie產chan品pin問wen題ti說shuo成cheng是shi整zheng個ge中zhong國guo的de食shi品pin問wen題ti，將jiang個ge別bie企qi業ye的de不bu法fa行xing為wei說shuo成cheng中zhong國guo政zheng府fu食shi品pin安an全quan監jian管guan體ti係xi的de問wen題ti。對dui我wo國guo的de出chu口kou食shi品pin的de聲sheng譽yu產chan生sheng了le非fei常chang惡e劣lie的de影ying響xiang。

2.4 食品安全保障體係的不建全是重要的製度因素

近年來
，我國在如何建立出口食品安全保障體係方麵進行了不懈的努力和探索，特別是國家質檢總局堅持以預防為主
、源頭治理、全程監控的原則，形成了以“以一個模式
，十項製度”為(wei)主(zhu)要(yao)內(nei)容(rong)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，基(ji)本(ben)實(shi)現(xian)了(le)從(cong)種(zhong)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)到(dao)出(chu)口(kou)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)，有(you)效(xiao)地(di)保(bao)障(zhang)了(le)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。但(dan)就(jiu)整(zheng)個(ge)國(guo)家(jia)而(er)言(yan)，曆(li)史(shi)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)的(de)多(duo)部(bu)門(men)多(duo)頭(tou)監(jian)管(guan)、職責交叉
、責任不明，導致了食品安全保障體係的許多環節出現監管的漏洞，甚至是監管的嚴重缺失，這種教訓是非常深刻的。《食品安全法》對監管體製進行了進一步理順，同時對監管者進行了監管，對建立全過程的食品保障體係提供了重要的法律依據。
2.5 前期計劃不牢固是重要的基礎因素

建立和實施HACCP的一個非常重要的條件就是必須建立和實施完善的前提計劃。但就目前我國的中小食品企業來說
，存在著基礎衛生設施不足、基礎設施維護不及時、衛生標準操作程序（ＳＳＯＰ）執行不嚴格
、產品追溯體係不健全、全員培訓不夠等諸多問題， HACCP是建立在良好操作規範（GMP）和SSOP基礎上的食品安全保證體係。當食品企業不具備適當的前提計劃時，實施HACCP係統就會毫無意義。
2.6 危險性評估力量薄弱是重要的技術因素
    以危險性評估為主要內容的風險分析是實施HACCP的(de)重(zhong)要(yao)技(ji)術(shu)支(zhi)撐(cheng)
，但(dan)由(you)於(yu)相(xiang)關(guan)從(cong)事(shi)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)人(ren)員(yuan)的(de)不(bu)足(zu)
，造(zao)成(cheng)我(wo)國(guo)真(zhen)正(zheng)從(cong)事(shi)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)的(de)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)薄(bo)弱(ruo)。同(tong)時(shi)由(you)於(yu)很(hen)多(duo)的(de)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)也(ye)處(chu)在(zai)摸(mo)索(suo)階(jie)段(duan)，部(bu)分(fen)檢(jian)測(ce)技(ji)術(shu)受(shou)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)發(fa)展(zhan)水(shui)平(ping)的(de)限(xian)製(zhi)還(hai)不(bu)能(neng)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，這(zhe)也(ye)部(bu)分(fen)影(ying)響(xiang)了(le)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP體係的積極性［1］。特別是對中小食品企業來說，更是難上加難。

2.7 認證谘詢機構水平不一是重要的外部因素

個別谘詢、認證機構建立和通過的HACCP千篇一律，照搬照抄
，未體現本企業
、本產品安全衛生控製的專業性

、特異性［2］，甚至個別企業的體係文件中出現概念依據錯誤、專業技術條文錯誤等現象
，致使HACCP體係無法通過官方驗證，達不到真正保護產品安全的目的。有的谘詢機構聘請的谘詢人員水平不高
，再加上個別企業在HACCP認證中存在急功近利的心態
，出現了弄虛作假甚至買證、賣證現象，也嚴重影響了HACCP實施的有效性和嚴肅性。

 

3 對在中小食品企業中推廣和應用HACCP的建議

3.1 發揮檢驗檢疫優勢
，幫助企業提高管理水平

檢驗檢疫具備人才
、信息、技術
、政(zheng)策(ce)等(deng)多(duo)種(zhong)優(you)勢(shi)，在(zai)目(mu)前(qian)條(tiao)件(jian)下(xia)，必(bi)須(xu)針(zhen)對(dui)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)的(de)以(yi)上(shang)問(wen)題(ti)
，在(zai)不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)體(ti)係(xi)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，及(ji)時(shi)研(yan)究(jiu)和(he)分(fen)析(xi)國(guo)外(wai)產(chan)品(pin)市(shi)場(chang)狀(zhuang)況(kuang)
，以(yi)ISO9000、HACCP等標準為基礎，幫助企業建立從生產源頭到最終產品的全過程管理體係，引導企業調整出口結構

，使企業以人、財、物最優化的搭配，最高的投入產出比，創造最大限度的經濟利益。

3.2 強化企業人員培訓，幫助企業提高產品質量

企qi業ye是shi產chan品pin質zhi量liang的de第di一yi責ze任ren人ren
，企qi業ye的de競jing爭zheng是shi產chan品pin質zhi量liang的de競jing爭zheng，而er產chan品pin質zhi量liang的de競jing爭zheng歸gui根gen結jie蒂di是shi人ren才cai的de競jing爭zheng，因yin此ci培pei訓xun至zhi關guan重zhong要yao。就jiu目mu前qian形xing勢shi而er言yan，檢jian驗yan檢jian疫yi一yi方fang麵mian發fa揮hui人ren才cai的de優you勢shi，給gei企qi業ye提ti供gong全quan方fang位wei的de培pei訓xun活huo動dong；另ling一yi方fang麵mian，加jia強qiang企qi業ye培pei訓xun情qing況kuang的de督du查zha和he考kao核he以yi及ji相xiang關guan從cong業ye人ren員yuan資zi質zhi情qing況kuang的de檢jian查zha
，督du促cu企qi業ye加jia強qiang內nei部bu培pei訓xun和he外wai出chu培pei訓xun，有you必bi要yao建jian立li重zhong要yao從cong業ye人ren員yuan的de考kao核he製zhi度du，對dui企qi業ye主zhu要yao負fu責ze人ren和he質zhi量liang體ti係xi的de負fu責ze人ren進jin行xing考kao核he。

3.3 注重企業各自特點，幫助企業提高體係質量

HACCP雖然是全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統，不同的行業
、不同的工廠、不同的生產工藝設置的關鍵控製點
、guanjiankongzhixianzhidengyegeyouchayi。suoyiyingdangzhidaoqiyecongzishenxianshichufa，liangticaiyi
，jianlishihezijideanquanzhiliangkongzhitixi
，congwenjianbianxiedaoshijicaozuo
，congneibushenhedaoguanlipingshen
，meixiangchengxuhezhidudouyinggaiheqiyedeshijicaozuojinmijiehe

，zhenzhengqidaoguifanshengchan，quebaochanpinanquandexiaoguo。

3.4 加強政府監管職能，規範企業市場競爭行為

各類食品問題層出不窮
，一個重要原因就是食品企業的違法成本很低。而新出台的《食品安全法》將賠償標準大大提高，相較《食品衛生法》，處罰標準提高到了2000元至5萬元罰款，貨值金額1萬元以上的，還將並處貨值金額5倍以上10倍以下的罰款。消費者還可向生產者或者銷售者要求支付價款10倍bei的de賠pei償chang金jin。這zhe對dui食shi品pin生sheng產chan企qi業ye和he經jing營ying企qi業ye來lai說shuo都dou是shi一yi道dao緊jin箍gu咒zhou，意yi味wei著zhe一yi旦dan發fa生sheng食shi品pin安an全quan事shi故gu
，賠pei償chang成cheng本ben增zeng加jia了le不bu少shao
，在zai無wu形xing中zhong也ye要yao求qiu企qi業ye生sheng產chan和he銷xiao售shou質zhi量liang更geng好hao更geng穩wen定ding的de食shi品pin。同tong時shi，“法律的生命在於實施”，gejizhengfubumenbixujiadazhifalidu，jiazhongduiweilieshipindechengfalidu，bashipinzhiliangheshipinanquanluodaoshichu。tongshiyaojiaqiangduizixunrenzhengjigouhecongyerenyuandehongguanguanli，tongguoyoulishouduanjinxingrenzhengzhiliangdejianzhayanzheng，baozhengzixunrenzhengdezhengtizhilianghexiaoguo。

3.5 重視風險評估製度，加強食品安全相關研究

從阜陽劣質奶粉事件到蘇丹紅、福壽螺、多寶魚，再到“三鹿奶粉事件”
，近年來發生的食品安全事件告訴我們，要想及時發現食品中可能存在的安全隱患，必須轉變隻注重“事先許可
、事後抽檢、出了事故進行處罰”的傳統監管方式，加強風險的監測和評估。為此
，《食品安全法》第十三條明確規定“國家建立食品安全風險評估製度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。”
，明確提出了建立“國家建立食品安全風險監測製度”。為此，我們必須利用信息和技術的優勢
，製定、實施國家食品安全風險監測計劃。同時加強HACCP等基礎研究工作，建立產品信息數據庫
，用科學的方法有針對性的分析產品潛在的危害，保障HACCP實施的科學性和有效性。
3.6 學習借鑒國外經驗，促進技術國際交流合作

HACCP在西方國家的實施已經取得巨大的成就，學習他們的成功經驗能幫助我國中小出口食品企業建立有針對性的HACCPtixi。tongshi，tongguoxianghudejiaoliuhehezuo

，rangguowaigengjiaquanmiandelejiewoguozhengfuweibaozhangshipinanquansuozuochudejudanulihequdedejudajinbu，weirangwomendechanpinzouxiangguojishichangtigonggengweiyoulidexuanchuanhezhichi。

 

結束語

雖然，我們的中小出口食品企業遇到了暫時的困難
，但“大浪淘沙勇者勝”，我們已經積累了豐富的經驗，特別是在如何運用HACCP控製食品安全衛生質量方麵
，已經具備了人才和信息的優勢
，相信通過整個社會的共同努力，我們一定能夠打好這場應對金融危機的“企業保衛戰”，力促中小食品企業在困境中實現又好又快發展。     

 

 參考文獻
［1］李良紅，方曉陽.對我國食品企業實施HACCP體係的思路分析.科技進步與對策
，2004
，10：107-109.
［2］呂冰清.HACCP認證熱還需冷思考.中國食品報，2005-8-16（A03）.          

 

 

 

個　人　簡　曆

 

       李西峰，男，漢族，1971年10月，出生於山東省日照市
，1991年11月
，加入中國共產黨，1996年6月，畢業於山東農業大學動物科技學院
，獲碩士學位。同年，被分配到嵐山動植物檢疫局工作，2004年，調到黃島檢驗檢疫局工作，現任黃島出入境檢驗檢疫局綜合處認證科技科科長
，獸醫師。

一直從事進出口食品的檢驗檢疫和衛生注冊工作。發表了《人—豬鏈球菌感染及其檢測技術》、《談如何提高公務員隊伍的素質》等20餘篇論文
，參加了《口岸電子監管快速反應係統》
、《出口寵物食品安全衛生關鍵技術研究》等課題組織編寫了《出口食品生產企業衛生注冊登記指南》。

曾獲“口岸先進工作者”、“先進個人”等稱號。參加過肉類HACCP計劃、殘留監控
、衛生注冊主任評審員等多種培訓活動。